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安溪铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂！
安溪铁观音制茶技艺，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，把老祖宗的手艺演练得“炉火纯青”，才能做出最好喝的传统好茶。
初制：毛茶前，铁观音需要经历十道工序 。十大工序流程，茶青(鲜叶) →晒青→凉青→摇青（摇青→←摊青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。
晒 青
傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行，历时20-40分钟。温度：叶面温度35℃以下；摊叶量：每平方米席面摊叶0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米；减重率为茶青重量4-10％，失水均匀。即叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。
凉 青
将经晒青或摇青后的茶青，均匀摊放在笳篱上，放置在凉青架上，静置摊凉。摊叶量：每篱0.75-1公斤。历时：0.5-1.5小时。减重率：为茶青重量的1-2％。即叶色由暗变亮再稍转暗，叶态由软变硬后又稍转软。
摇/摊青
把凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青，摇青后及时将茶青倒出，摊放在笳篱上进行凉青。
（1）历时：摇青和摊青多次交替进行，历时8-16小时。摇青转数先少后多，凉青摊叶厚度先薄后厚，凉青时间先短后长。
（2）投叶量：每笼以机体容量的1/2。摇青次数：3-4次。减重率：为茶青重量的6-14％。即青蒂绿腹红镶边，叶转黄绿色，叶缘鲜红，青味退尽，柔软有弹性感，透发出青香和品种香味。
炒 青
以“高温﹑快速﹑短时”为原则，掌握投叶适量、翻炒均匀、升温迅速、适当保水。
温度：筒壁温度260-280℃。时间：4-8分钟。投叶量：4-6公斤。减重率：为做青叶的18-22%，含水率35-45%。即叶色转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感且略有弹性。
揉 捻
适当重压，初步使炒青叶卷曲成条，时间3-5分钟，卷曲率90％以上。
初 烘
以“适当高温﹑薄摊快速”为原则。厚度1.5厘米，温度90-120℃，焙笼摊叶厚度2-3厘米，温度80-100℃。减重率为炒青叶的10-15％。
初包揉
速包机与包揉机交替进行，加压稍轻，包揉过程中进行多次解块和翻动。包揉巾装叶量3-6公斤。
复 烘
烘干机温度90-100℃，焙笼80-90℃，程度掌握手摸茶叶微感刺手感，约七成干。
复包揉
速包机与包揉机交替进行，逐步加压。包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛。最后一次包揉后，束紧布巾定型1-2小时。复烘与复包揉反复4-6次。
10
烘干
采用“低温慢烘”，分二次进行。“走火”烘，温度70-90℃，烘至八成干，然后下烘摊凉1-2小时；“焙火”烘，温度60-80℃，烘至茶梗手折即断。茶叶含水量在4-6%以内
正宗的安溪铁观音指标要求有哪些？
2018春茶铁观音上市高峰期已经过去一段时间，目前正是安溪铁观音销售的旺季，但是茶叶市场参差不齐，质量与价格难以保证，消费者要如何才能选购到健康、心仪的铁观音已然成了人们热议的话题。那么正宗的安溪铁观音指标要求有哪些？笔者综合了以下十一条指标，供大家参考，希望对您有所帮助，喜欢本文的话，欢迎关注本站的熊掌号。
一、茶叶农残是否超标
是否符合GB/T 8321.6 农药合理使用准则（六），再好的铁观音也不能超标农残，茶叶采摘前确定喷洒的农药到期，最好再过几天再采摘制作，制好的茶叶送去质检，确定安全才能出售，茶叶是要喝入口的，身体健康是第一位。安溪县政府很早就意识到这方面弊端，十几年来做的很好，所有的农资都是统一出售禁止个人买卖，现在已基本上实现无农残。
二、卫生标准是否达标
是否符合国家GB 14881 食品企业通用卫生规范标准，铁观音即是茶饮同时也是属于食品类，卫生达标也是铁观音的关键指标之一。安溪县境内峰峦迭起，山清水秀，是福建乃至国内著名的无污染农业大县，因此正宗的安溪铁观音也是基本达标，消费者可以放心购买饮用。
三、茶叶是否符合原产地保护范围
是否属于原产地域保护范围，安溪铁观音原产地域保护范围限于原产地域产品管理部门根据《原产地域产品保护规定》批准的范围，即现福建省安溪县管辖的所有的行政区域内。
四、茶叶是否专一
一般市面上出售的铁观音均有拼配现象，拼配的铁观音，包含了各款茶叶的特色，收集了多款茶叶的优点拼配而成的，首先铁观音茶叶的质量必须都是好的，不能一款很香，一款很浊，这样就不行，效果适得其反。这就要求从业者的专业性，如果不是行家的话，这很难做的到。
五、栽种铁观音的稀土是否超标
铁观音源头不可忽视，经过一段时间栽种铁观音的稀土，需要检测一下，看看各方面是否超标，或者缺失，能够及时调整，以前栽种农作物用的基本是土肥料，有机植物多，现在基本是化肥农药多，所以各方面都需严格把关。
六、是否在保质期内
正宗的安溪铁观音是有保质期的，普通包装的清香型安溪铁观音保质期为12个月，真空包装的清香型安溪铁观音保质期为18个月。浓香型安溪铁观音保质期为18个月。
七、是否符合感官标准
正宗的安溪铁观音，产品应品质必须是正常，无异味，无霉变，无劣变；应洁净，不着色，不添加任何添加剂，不得夹杂非茶类物质。
1、清香型感官标准如下：
清香型安溪铁观音按感官指标分为特级、一级、二级、三级，各级感官指标应符合以下表格的要求。
2、浓香型安溪铁观音感官标准
浓香型安溪铁观音按感官指标分为特级、一级、二级、三级、四级，各级感官指标应符合以下表格的要求。
八、正宗安溪铁观音地理特征
安溪地处戴云山脉向东南延伸的部分，地势西高东低，北纬24°50′～25°26′，东经117°36′～118°17′，海拔32m～1600m。地貌有低丘、高丘、低山、中山类型，河谷盆地串珠状分布其间。境内千米以上山峰2461座，太华尖、紫云山和大坪山构成境内主山脉。
九、正宗安溪铁观音气候特征
安溪属南、中亚热带海洋性季风气候，年平均气温16℃～21℃，年日照1850h～2000h，年无霜期260d～350d，夏无酷暑，冬无严寒。由于地理特征的原因，来自泉州湾的东南风与来自漳州平原的偏西风在境内形成混流，使5月初夏和10月秋末之时昼夜温差大。
十、安溪地理的降水量
年降水量1600㎜～1800㎜，年平均相对湿度80%左右。
十一、安溪铁观音的土壤与植被
土壤以山地砂质土壤为主，PH值4.5～6。海拔700m以下以红壤为主，在700m以上的以黄红壤与黄壤为主。土壤质地疏松，土层深厚，有机质含量较高，矿物质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高。高山植被丰富，枯枝落叶形成较厚的地表覆盖层，森林覆盖率65%以上。
结论：
以上的这些，都是正宗安溪铁观音的具体指标要求，正宗的安溪铁观音无论是质量还是指标，在国内都具有绝对的领导地位，有些别的地区生产的特观音到现在为止还在做着“挂着羊头卖着狗肉”的事情。消费者在购买铁观音的同时，应尽量注意好这些问题，以防止买到非正宗的安溪铁观音，
如何辨别安溪铁观音茶叶的优劣
怎样挑选好的铁观音茶叶?最近有很多网友关心这个话题，必竟极品铁观音茶叶价格也是吓人的，那么如何鉴别精品铁观音呢？大家都知道鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，资深茶人喝上一口就能品断出茶产何地何村，几年生茶树，有的还能品味出自何名茶师之手。
茶艺网认为品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
冲泡铁观音的水温大概是在多少度
想要冲泡出一壶好茶，那么你们进行冲泡时候茶叶的水温以及茶具的选择，甚至是冲泡茶叶技术都应该是采用最好的。冲泡铁观音尤其应该如此，你们知道我们该用什么样的水温去进行一个铁观音的冲泡吗?一起去了解一下大概水温在多少度合适吧!
铁观音冲泡的水温是在多少度才合适呢?铁观音是最好用盖碗进行泡的，水是尽量要用纯净水，水温是100度合适。第一道的水是洗茶和暖杯的，第二道的水是在十五秒为最香，以后的每道是顺延十五秒的，最好是不超过七道茶水的，若是春茶的话，基本上就是五道。是无明显的茶香之后是属茶渣的，虽是有味其实是无保健的功效的。铁观音并不是越久越好喝的，茶香回味是好茶所独有的，所以品茶是以新茶为好的，上好的铁观音是有酸度的，若久存酸度是会渐渐的失去的。
了解了铁观音冲泡水温之后，还请您了解一下铁观音冲泡技艺，它具体分为八道程序：洗杯、落茶、冲茶、刮沫、巡茶、点茶、看茶、品茶：日常冲饱铁观音毕竟不同于茶艺表演，网上很多有关于铁观音的冲饱方法都是转载于茶艺表演的过程，既看不懂，又不实用。
冲泡铁观音的方法其实是比较有讲究的，所以大家千万不要胡乱的进行冲泡，这样一来是会使得你们的茶叶的口感以及茶叶的品质受到损伤从而大大折扣的。所以我们在冲泡茶叶之前就应该做到万事俱备，就应该先了解清楚所有有关冲泡方面的知识，这样才能保证我们喝到最好的茶。
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