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撰文 / © 白茶先生
编辑 / © 苏研
白茶为什么压饼
压饼有什么要求
什么时间压饼合适？
白茶压饼的过程又是什么？
白茶，或散或饼；同等年份散茶与饼茶，口感、香味竟然不一样。
白茶压饼的客观原因如下：
① 白茶压饼可节省仓库空间；
② 白茶压饼，使得口感更醇厚糯甜甘香；
③ 若是压饼的寿眉，更容易转化出枣香等花蜜香味；
④ 通过蒸、包压，果胶溢出等，更易现果香；
⑤ 饼茶吸附杂味的可能性较小
⑥ 运输方便，避免过多损耗；
那么，压饼有哪些具体要求？
时间要求
① 散茶陈化至少3-6个月以上，再压饼；其实，想要获得后期转化效果更好，最好将散茶存放1-3年再压饼。
因为散茶陈化快，1-3年、茶香、滋味转化为恰好，进行压饼，刚好锁香、锁滋味。
② 选择福鼎的干季时节（夏季、秋季两季）。湿度较低，对白茶饼的干燥、烘干，更有利。
在相对干燥的环境下，茶饼干的快、通透，比较不会闷、里外更均匀，口感协调，少苦涩，香味雅致，也更利于后期转化。
2
压饼过程
醒茶叶
将散茶放置一个大的空间上，或布或筛上，在压饼之前稍微翻动茶叶，让茶叶呈现舒展状态。
去茶末
用茶筛去茶末 。白茶散存过程中，在搬运过程中，由于干燥度极高，含水量低，容易断碎，碎末较多。（但其实有些时候碎茶，也很够滋味，只是影响了美观！）
称茶叶重量
对散白茶散进行称重。目前最常见的白茶饼是7两重，即350克。因压制过程中会有些损耗，故每次称量都会多些。
蒸茶叶
将称重好的量茶筒用布罩住置于蒸汽机上，使其茶叶软化，防止压饼时候碎茶增多。
包揉
将蒸软的茶叶茶叶收入包揉布袋里，缠绕布袋一端，双手旋转，逐渐轻压、收紧布袋这一端，团成一团，这个过程叫“包揉”。
压型
把包揉好的茶饼，放进压制机饼模里，设置好力度，压制定型。这个压型过程的关键在于茶饼的松紧程度！
- 压得过紧，后期不好干燥、拆喝时不易拆；压松了，过不几年，就崩开散掉，不利于后期存放。
- 日常看到白茶饼饼心窝处，多有黑块、黑条，这主要是因为饼心处受压最大，并不是做旧致黑。
成型茶饼摊晾
将茶饼，放在水筛上，摊晾，透气，去湿、去热气等。
干燥成品
饼干燥是为了达到标准要求含水量。把晾过的饼，放到烘箱里，低温慢干；
这个过程持续至少三四天的时间；且需要人工监测，以免机器故障，停电导致饼闷在箱里，闷出馊臭味。
注：干燥过快、干燥过慢都不好，是师傅根据所压饼的重量、松紧而灵活掌握。
最后，只剩下茶饼包装了。
高山白茶云和山区农民的致富茶
这段时间正是白茶上市的时节，在云和县崇头镇的高山地带，当地茶农通过白茶种植获得了可观的收入，高山白茶成为当地农民的致富茶。
走进云和县崇头镇海拔近800米的张家地村，记者看到正在茶园里忙碌的茶农毛进宝，他高兴的告诉记者，这个不起眼的白茶园今年给他带来了不错的收入，
云和崇头镇张家地村村民 毛进宝：我这里的面积是16亩左右，我这里土质特别好，茶叶质量和街上（低海拔地带）不同，街上茶叶现在是4-5元一斤，我这里还保持30-40元一斤，……我的16亩茶园已经收入4万多元。
毛进宝说，它的白茶之所以能卖这么好的价钱，主要是因为高山地带优越的空气土壤条件，非常适合培育这种优质白茶。而且现在有许多收购商都是冲着他们这个高山生态的牌子过来的。
在崇头镇的另外一个村庄梅源村，村民刘炳荣通过土地流转承包了附近100多亩梯田搞起了白茶种植基地，今年他也获得了大丰收。
云和崇头镇梅源村村民 刘炳荣：经济效益还可以，这里总共面积106亩，……到现在目前为止，茶叶采摘每亩将近有4000元收入。
随着茶叶种植的推广发展，为了解决茶农的茶叶后续加工，刘炳荣又有了新的谋划。
云和崇头镇梅源村村民 刘炳荣：近两三年来我们崇头镇茶叶产业发展比较快，现在种的人也比较多，想种茶叶意向的人也比较多，我打算在自己崇头镇建设一个茶叶加工厂，一个增加我们自己经济的收入，……再一个可以方便周边的茶农卖茶青。
据了解，近年来云和县农业部门为提高崇头镇农业产业多样性，稳定提高农民的收入，大力推广了茶叶种植，特别是首推最适合崇头镇种植的白茶茗品，目前全镇新种植白茶达到500多亩。
记者 叶雯 云和台 林勇
人走茶凉，说一些冲泡白茶的细节
《1》
说起大汉朝的武将，大家耳熟能详的是一对甥舅：卫青与霍去病。
等到卫青老了，霍去病去世了，汉朝又出现了一员新的大将，叫做赵充国。
“将在外军令有所不受”、“失之毫厘，谬以千里”等词汇，与他有着紧密的关系。
公元前63年，汉朝的边疆又出现了战事。
羌族打算和匈奴联合，攻打汉朝的“鄯善”和“敦煌”两座城市，以切断汉朝与西域的通道，从而在政治上孤立汉朝，达到他们吞并西域诸国的目的。
汉武帝的孙子汉宣帝刘询（就是当年流落江湖的卫皇孙），听到这个消息，急忙求教于老将军赵充国。
赵充国详细分析了汉羌之间当下的形势，他说，羌族是个大族，族里小部落很多，各正为政，互相狐疑，很容易离间他们。他们现在之所以联合起来，想必是有人暗中许了他们什么好处。我建议我们现在要派人去安抚他们，借机了解羌族和匈奴合作的真相，再作打算。
谋定而后动，好主意。
汉宣帝于是派了一个叫义渠安国的人去做安抚使。
义渠安国，是个义渠人。义渠，也是边疆少数民族的一枝。起先，他以同为少数民族为由，深深地同情羌族人，签下了一些让步的条约。
没想到羌族人得寸进尺，进一步进犯汉朝疆域。义渠安国因此而受到了赵充国的弹劾和皇帝的批评。
于是义渠安国这个耿直boy第二次去羌族的时候，完全把老将军赵充国的计策抛到了脑后。
他痛恨羌人的狡猾，把羌族的三十几个小部落的首领，抓起来杀了。同时还杀了一千多羌族平民。
这下羌族人不干了，纷纷起兵反汉，攻击汉人居住的地区，杀人成河。给边疆造成动乱。
消息传到西安，赵充国感叹道：失之毫厘，谬以千里。
原本的策略是安抚并私下查察，在义渠安国的导演下，变成了血流成河，难怪汉朝中期，兵祸又再一次集结在西北边疆。
带兵打仗，安邦治国，都需要有一个认真细致的执行者。再好的计策，如果没有人严格遵照执行，再好的计划，终将付诸流水。
《2》
这跟泡白茶的道理是一样的。
原本是一泡好白茶，产区好（高山），工艺好（日光萎凋），储存好（温度湿度标准），正常情况下，会冲泡出鲜香甜润的茶汤来。
然而，若在冲泡时，选择了不适当的茶具（紫砂），不适当的水（自来水），不适当的出水方式（坐杯），一样会泡出苦涩难当的茶汤，给舌面以强烈的刺激，仿佛遭受了一道酷刑。
失之毫厘，谬以千里。
要泡好一杯白茶，很多细节，非常值得注意。
比如，茶友就问了村姑陈一个细致得不能再细致的问题：
请问白牡丹泡完一两泡后，突然有事要出去，等过几个小时回来再泡，味道就和前面泡的不一样了，这是怎么回事呀，是不是泡了茶就要一次性把茶泡到换茶呀，不能长时间放置不泡呢？
这问题，看似简单，其实却不简单。
这里面，虽然没有高深的理论，却包含着非常多的、在冲泡白茶时常常为我们所忽略的细枝末节，如果不留意，就容易泡出味道不好的茶汤，从而辜负了一泡好茶。
正是，纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
《3》
如茶友问题中所言，泡茶时，需要持续不间断吗？
这个问题，要客观看待，具体问题具体分析。
譬如，我们要试茶，也就是要严肃地、客观地来审评一款白茶的优劣，具体地、细致地来区分清它的香气、滋味和韵致，那么，这个过程，就不能间断。
审评白茶，需要保持良好的身体状态，以及持续性的感官体验。
如果中间有别的事情插进来，让我们分了心，或者中断了感觉，那接下来的审评效果，就会大打折扣，让你和之前的感觉接续不上，甚至会，巅覆之前的所有判断。
有可能，一开始审评的时候，我们觉得一泡白茶香气清雅，汤水润泽，感觉很愉悦。
但喝到第四冲的时候，手机铃声响起，出去接了个电话。
打完二十分钟回来，发现人走茶凉，茶汤亦凉。
倒掉公道杯里没喝完的茶汤，重新烧水泡茶。
等新的茶汤冲出来的时候，才发觉，咦，味道不对劲。香气变弱了，汤感变重了，变苦涩了。
原本茶汤里那股子香清甘活的韵致，轻白红香的美感，消失不见了。
就像一个女子，最初你对她的印象是琴棋书画，样样精通。第二天却发现她好像变了一个人，言语无味，面目可憎。
面对这种茶汤，你几乎要人格分裂了。
《4》
上面说的是，我们在试茶时，不应该该随便中断。
那么，如果不是在试茶，不是在搞学院派的研究，只是随便喝喝，是不是就可以中断呢？
是可以的。
列位看官，白天大多数时间在单位上班。
上班的时候喝茶，原本就是见缝插针，在工作的间隙，偷得浮生半日闲。
这种工作状态下喝茶，就很容易被打断。
突然来了个同事，找你要份文件，你就得放下茶杯，放下热乎乎香喷喷的茶汤，起身到柜子里翻找，或者去电脑里打印。
或者临时来个电话，接起来三言两语还讨论不清楚，可能还得到电脑前面对照着说，这一来二去，至少半小时才能弄完。
回来一看，茶早凉了。
真是无可奈何，但也释然，上班时喝茶，原本就是偷来的美好时光，中断一下，也属正常。
反正不是审评，不需要保持感觉的延续性，只要喝到的茶汤是香的，是自己喜欢的味道，就满足了。
甚至，上班时喝茶，那种嘈杂的环境里，感官本就不灵敏，就算中断之后续泡的茶汤，口感稍差点，可能也喝不出来吧。
只要不影响心情，那就继续喝。
《5》
有没有一种折中的办法，既适应了这种临时的中断，又不让茶汤变了味道呢？
有。
那就是“揭盖晾茶”。
我们知道，白茶冲泡了之后，突然中断，接续后新泡出来的茶汤容易苦涩，不复初时的风姿，是因为，在中断的这段时间，茶叶闷在盖碗里，遭受了高温高湿的折磨。
这种折磨，让盖碗里的白茶，挥发了香气，损耗了茶氨酸，过多地释放了咖啡碱，从而让茶汤从香清甘活的美人，变身成满口苦涩的油腻男。
为了避免这一情况的发生，村姑陈建议列位看官，如果实在不得已，白茶泡到一半的时候要离开，那起身的时候，顺道把盖碗的盖子揭起来。
当盖碗没有了盖子，盖碗内茶叶中的热气，会自动向空气中散热，从而在短时间内冷却。
这就是揭盖的好处——让盖碗中的茶叶，迅速晾凉。
不至于因为被盖子闷住，在热汽中憋闷着，过量释放苦涩物质，并生成一些其它的物质，从而影响继泡后的茶汤口感。
当然，揭盖晾茶，有利有弊。
利是，能保护茶叶，不令其闷坏。
弊是，让茶叶暴露在空气中，容易遭受空气中细菌的污染（要视房间空气清洁度而定，若是身处空气清新之地，则不必有此顾虑。）
当然，是闷着茶叶好，还是揭盖晾凉好，是选择苦涩变味的茶汤，还是选择有可能被污染的茶汤，主要还是看列位看官个人的选择，
无非是，相害相权取其轻罢了。
《6》
茶叶，它是有灵气的植物。
它在茶树上生活时，它是活的。它被采下来制作成茶叶后，仍然是活的。
只是这种活，并不是人们常规意义上的活，而是生物学或者化学意义上的活。
平时，我们是感受不到它的这种活的。
唯有它被冲泡，被坐杯，被闲置时，我们才能从或清润，或芬芳，或浓郁，或苦涩的茶汤里，感受到它的情绪，它的本质，它的气韵和它的风骨。
请列位看官，认真的，细心地对待每一泡茶。
它生长，采摘，晾晒，烘干，储存，运输后，来到你身边，是多么的不易。
珍惜这份难得的缘。
饮一杯清茶，在岁月静好面前，浅笑安然。
白茶的种类介绍
白茶的起源
云南珍稀大白茶的产地及其品质特征
白茶有哪些种类呢？
白茶的种类详细介绍
