普洱茶科普：浅谈为什么普洱茶越贵越淡-茶礼仪网

喝茶对于味蕾的刺激，便宜茶，苦涩味重了，刺激性重了，就浓了。贵的茶，苦涩味低了，刺激性低了，就淡了。首先，这个得从茶叶的成分说起。最主要影响味觉的有以下几个成分：

普洱茶科普：浅谈为什么普洱茶越贵越淡

茶多酚，涩;咖啡碱，苦;茶氨酸，甜、鲜爽;其他芳香物质等。

那么，影响茶叶价格的，就春茶和夏茶，嫩芽和叶来说，

茶多酚含量：春<夏，芽<叶;

咖啡碱含量：春<夏，芽>叶;

茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。

所以，越贵的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就让你觉得淡了。便宜茶则相反：比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就让你觉得浓了。

但是其实好茶的，香高，顺滑，韵味，持久度，耐泡度。都要好很多，初学者慢慢能体会的。喝多了了解了你就会明白，你所谓的淡和浓，不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶，滋昧越的浓厚韵足。

还有一个问题，大家有没有发现，其实嫩芽茶咖啡碱含里挺高，但是为什么越嫩的茶叶，喝起来反而觉得甜呢。因为它超高的茶氨酸的甜味盖过了咖啡碱的苦味。好比早春绿茶其实咖啡碱含量很高，所以很多人喝绿茶胃会不舒服。

有用+10

赏

细品普洱茶的味道：无味之味

　　普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所梦寐以求；苦和涩本来就是茶叶特有的味道，尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道；酸味和水味却是大家所不喜欢，普洱茶应尽量避去酸、水的味道；至于无味虽并不是味道，但是习惯性将淡而无味视为普洱茶的味道，也是无味之味了！

　　1、甜

　　甜味不仅是小孩儿童喜欢，成年大人也都会对糖而垂涎。但是浓糖甜腻，往往使人又爱又怕，然而茶中的淡然甜意是那么清雅，不对健康无害，还可以满足心中一时对甜味的馋渴，同时由于淡然甜意，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。

　　普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。

　　上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越来越浓。在普洱茶的行列中，红莲圆茶和圆茶铁饼，本来是用同一批普洱茶为原料，但不同的制造方法，这两种茶都有蜂蜜的甜味，是其它普洱茶所不及。

　　我们普洱茶品茗的爱好者，深深体验到，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味，为纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，而普洱茶的甜味，都以老树乔木茶菁，生茶而乾仓陈化的最好，最能表现甜味。

　　2、苦

　　苦本是茶的原味，古代称茶为苦茶，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们的祖先长期的培养，由野生型茶树到过渡型茶树，才变成为今天的栽培型茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于平常人能以饮用并视为美味珍品。先苦极后才能回甘，并带给普洱茶品茗者，那种真道的启示。

　　普洱茶之所以会有苦，是因为其中含咖啡硷，茶所以能提神醒目，就是因为这些咖啡硷，对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较高档幼嫩的普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。

　　3、涩

　　常听说不苦不涩不是茶，其实陈化六、七十年以上的陈老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能表现其它茶味道的茶品，一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱，有口感比较温顺的阴柔性普洱。哪些刚性的？哪些是柔性的？就是以其苦涩的程度而定，是最具体辨别方法。

　　茶的涩感是因为含有茶单宁成份，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收歛，而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。依据我们品茗者的经验所及，生产在云南中部，在猛库、猛弄和凤庆一带的普洱茶，是属于苦底的。冲泡苦味和涩味都需注意其技巧与个人接受度。

　　4、酸、水

　　酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

　　一般新鲜的茶叶制作，如果在走水的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水味？却没可靠的资料佐证。

　　现在生产的那些比较轻度发酵普洱砖茶，多半是有水味的。水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉，也是普洱茶品者所排斥接受的。

　　5、无味

　　大多数的普洱茶品茗高手，都公认无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语的是汤有色，但茶味陈化、淡薄。

　　无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕只有普洱茶所独有了。虽然普洱茶茶道是参化道家的真道，但同时也处处充满禅机。

普洱年代的识别

　　普洱茶的年代辨识，带有很强的实践性。现在，不少茶人都能够将勐海厂的产品年代断得十分清楚，以大体每两三年为一个阶段将茶品进行归纳。下关茶厂的早期产品断代，还相对困难，但在香港何景成先生的努力下，其著作《下关沱茶复刻版图录》已经将下关茶厂各款包装纸张的使用年代精确考证出来。相信假以时日，普洱茶的年代鉴别，不会再如今日市场这般混乱。

　　普洱茶是一种神奇的茶品。自从其随着岁月流逝口感会“越陈越香”的特质被发现后，就被人们誉为“可以喝的古董”。从此，茶的陈期也就成为茶人心目中“好茶”的标准之一。

　　但是长久以来，无论消费者还是商家，对于普洱茶年代认定的方法，一直是模糊含混。造成这种情况的原因，主要在于历史文献不充足和资讯不流通。２０００年之前，茶人们对于茶的年代辨识，主要是靠观汤色、看叶底、品口感。这就造成了年代认定的主观性、随意性，无客观标准可言。因为茶品的汤色和口感很容易受到入仓的影响，在潮湿环境下存储一年，茶的外观转化可达到自然条件下三至五年的效果，伴随而来的，却是容易引起的茶品霉变等情况。市场上许多所谓老茶都是经过“入仓”处理后，将年份夸大几年甚至几十年后高价出售。少数真正长期从事茶叶贸易而知情的上层业者，由于经济利益，更将辨识年代的经验当作秘密隐而不宣。而坊间流传的各类普洱茶书籍，由于不具备正确的历史观和严谨的考据精神，甚或根本是为了商业利益生拼硬凑，更加速了错误观念的传播。

　　近年来，由于茶人们不懈的努力探索，许多关于普洱茶的历史文献、产销纪录等都得到公开。从此，关于普洱茶的年代认定，也逐渐形成了一套严谨的断代系统。那么，究竟辨别茶品年代的方法是怎样的呢？

　　普洱茶年代辨识的方法，同古陶瓷、书画等古玩的鉴定方法有很多相似之处。一方面，各种类型的文献记录都可以作为重要的断代依据。比如，厂方的加工记录、销售记录、仓库的存储记录、商家的定制记录以及会议文件等等。但这些资料，通常是普通商家和消费者难以接触到的，只有对普洱钻研较深的茶人们才能得到。

　　另一方面，就是茶品自身的时代特征。这是依附于茶品本身，在现实中最为直接、触手可及的断代依据。各个历史年代的茶叶生产过程中，任何一个技术环节的改变，都会在茶品上留下不可磨灭的烙印。茶品陈化的历史，温度、湿度、地理位置，也会深深铭刻其中。由于对茶品制程、储藏情况的了解不断加深，过去使用的汤色、口感、叶底等感官鉴定方法现在已经仅仅作为辅助方法使用。最简单可靠的辨识依据，以饼茶为例，目前主要有以下几方面：

　　首先，是茶品的茶材、饼型、拼配手法等方面。自古以来，人们一直在进行茶种改良的实践与研究。关于茶材，新老茶种的更替以及栽培技术的变化，都会直接体现在茶饼的原料中。大体说来，古董茶、印级茶多使用大叶原始种的野放茶菁（是否部分古董茶有使用栽培型野生原料，至今尚未定论，但即使有，数量也不会太多）。这类茶材的口感较改良种茶园茶醇和而厚重，叶底柔软肥大。直到上世纪七八十年代，这样的原料还使用得很多。文革以后，云南省加快了茶种改良和台地茶园的推广，许多老茶园被淘汰，由改良种灌木新茶园取代。因此，自八十年代中后期，国营厂制茶的原料就发生了很大变化。

　　第二是饼型的鉴别。早期的茶饼，都是石质模具手工压制而成，生产效率很低。古董、印级茶和部分早期“云南七子饼”，都是使用这种模具成型。建国以后，为适合产量需要，机械模具的研发和改良一直没有间断。此外，配合模具所使用的揉茶、成型的布口袋，也因损耗而在不断更新。因此，不同时期模具、布口袋的形质，都会直接影响茶饼的形状。好比早期的石模饼型大都比较宽大古朴，手工压制多会导致形状不匀整；机械模具使用后，茶型就逐渐规整、紧结，直径、厚度多有定数；８０年代以前的茶，常见大饼；而９０年代的茶则以小饼型居多……各个年代茶饼的直径、厚度、转折处的弧度、正面背面的曲度、背面窝孔的形状、茶体不同部位的紧压程度等等，都是鉴别年代的要点。

　　拼配手法。国营时代，茶厂的常规产品都有相对固定的拼配手法，并在七十年代中期形成了唛号制度。如勐海厂的７５４２、８５８２，下关厂的８６５３、７６６３，昆明厂的７５８１，等等。这样做的目的是通过制式化的拼配方法，保证大宗产品各批次间品质相对稳定，性质类似于其它茶品的合堆（拼堆）工艺。但是，相同唛号的产品，并不是几十年来配方固定不变的。拼配原料等级、方法的变更，同样是辨识茶品年代的重要依据。例如，勐海茶厂的大宗青饼７５４２，在１９９２年前后配方的等级就有很大变化；由于使用了轧细工艺，下关厂后期的沱茶外观和早期产品差异也很大。以上三者，是辨识茶品年代的要素中最难以伪作、最具参考意义的。

　　再次，是茶饼内飞的鉴别。因内飞是制茶同时压在茶体内部的，不可能抽换，因此也是难以伪造的一个重要辨识依据。内飞鉴别的方法，主要在于纸张质地、油墨颜料、印刷版式三个方面。由于制纸技术、机械、原料等方面的变化，早期纸张的材质今日很难仿造，油墨和印刷版模也一样。三者综合分析，就可以大致判断茶的年代。有些纸张和印刷版式使用的时间很长，但前后期的颜料差异很大。例如，看到油光薄纸、细字印刷，就可初步判断茶的生产年代不晚于九十年代中期，若对印色和版式变化熟悉，参考饼型、配方等方面，就可更进一步精确地判断究竟是８０年代中期、后期，还是９０年代。

　　最后，是茶的外包装纸、内票、大票、筒装形式等。包装纸、大票的鉴别和内飞类似，主要要素也是纸张质地、印刷颜料和版式。大票是茶品出厂时每件茶附带的简要说明，包括唛号、厂方、批次等信息。１９８５年以前，云南的茶叶生产、销售由进出口公司统一管理，包装物并非茶厂自己订制，而是省公司统一调拨。当时的大票形制为立式印刷，不写厂名；而１９８５年以后，产品的生产、经销权下放到厂方，勐、关两厂都印刷了自己的横式表格型大票。并且，１９８５年以后勐海厂的大票，多带有３位延展码，记录了生产年代和批次的信息。筒装形式，主要分竹壳装、纸筒装两种，不同年代的材质、印刷等方面同样存在差异。但需要注意的是，这些包装物由于和茶体是分离的，容易拆换，故只能当作辅助依据。

　　另外值得指出的是，传统的汤色、叶底、口感等辨识方法并非在年代断定中完全没有实际意义。总体来讲，随着时间的流逝，普洱生茶在陈化过程中的变化是汤色越来越红，口感越来越醇和，苦涩度降低；熟茶在陈化中渥堆熟味会逐渐消失。这些都在一定程度上可以作为茶品年代辨识的辅助手段。但是，并非汤色红的生茶都是老茶。以香港、肇庆等地的作仓经验，通常生茶入仓三四年，汤色即变为橙红；六至八年即可转栗红色，生成“樟香”。而关于熟茶茶品的陈化，坊间标榜的“枣香”、“参香”、“樟香”，实际上往往也都是在湿仓条件下形成的；正常条件下存储的熟茶，不易出现各类特殊香气。