研究武夷茶的缘由-茶礼仪网

之所以选择武夷茶作为此“物质的流动”中之特定物质，缘自笔者的一次看似偶然的经历。

2007年10月，因参与福建省社会科学重大项目“海峡西岸文化生态保护与遗产研究”，笔者随同彭兆荣教授所带队的课题组一行在闽东霞浦、闽南漳州、闽西永定以及闽北的武夷山对当地的文化遗产资源进行调查。武夷山是我们此行考察的最后一站。

短短几天时间里，我们考察了武夷山的几个主要文化遗产点。九曲溪丹山碧水的美景，山间禅院的暮鼓晨钟，似乎仍回荡着悠悠诵书声的宋代书院，粉墙黛瓦的古村落、静静躺在古窑址里的建盏等武夷山的文化遗产使我赞叹不已。

一千年前，朱子理学从这里发源影响了整个亚洲，如今，这里又凭借着“世界自然与文化双遗产地”成为蜚声中外的旅游胜地，然而，最引起我关注的还是武夷山那无处不在的茶。在武夷山，无论是在度假区三姑卖茶的商铺里，还是在寻常人家的院子里，随处都能听到“亿达”(喝茶)的招呼声。只要是和武夷山人聚在一起，他们最爱的就是品茶、谈茶、评茶。作为一个武夷山人，若是对茶完全不懂，插不进话，是很难被当地社会所接受和认可的。而要想融人武夷山人的生活，最好的方式就是和他们一起喝茶、论茶。倘使你还能讲出一些茶叶的历史、典故，品出岩茶独有的“岩韵”，甚至还能品出“山场”，他们立马会对你刮目相看，引为知己。可以说，武夷山的整个社会生活空间都是围绕着茶而运转起来的，即便是在当地的另一支柱产业——旅游业中，茶也是最核心的文化符号。为此，武夷山景区专门开辟了一条“大红袍”茶文化的旅游线路，而我对武夷山的茶叶产生研究兴趣，正是始于这“大红袍”之旅。在金秋的阳光里漫步于“大红袍”景点的茶树间，景区管委会世界遗产监测中心的俞建安主任自豪地向我们介绍当地的茶文化，从“晚甘侯”到“石乳留香”，从一树干金的“不知春”到半壁江山的“大红袍”……武夷茶的历史画卷在眼前渐次展开；而路上时常可以碰到头戴斗笠、肩扛锄头、哼着采茶调的茶工，又表明这里的茶叶产制并不仅仅停留于已经逝去的历史。

17世纪至19世纪初的两三百年间，茶叶一直在东西方的交往中扮演着极为重要的角色。在武夷山几天的考察中，我了解到西方人最早喝到的茶就是武夷茶。到19世纪以前，此地的茶叶主要有两条流通途径：一条通过陆上茶叶之路北上(以武夷青茶为主)，经晋商之手，最终抵达俄罗斯的首都莫斯科；另一条则通过海上茶叶之路南下(以正山小种为主)，最初由荷兰商人辗转贩卖，后来主要通过英属东印度公司抵达英法等欧洲国家。这恰好与我的研究兴趣——人类学视野下的“物的传记与世界过程”相吻合，因此我开始关注武夷茶的“传记”过程。此外，从学术史来看，虽然学界对近代福建的茶叶贸易与闽北区域社会都做了大量研究。但将二者结合起来，从微观的社区生活史角度来系统探究闽北“农村社会生活的内幕”的研究还较少。而那种宏观的、趋势性的、“总的规律”的认识与农村社会经济变迁的历史实际究竟存在多大的出入，包括这种认识本身，都还是一个值得继续探讨和需要加以反思的问题。具体来说，在晚清民国时期闽北山区的社区生活中，茶叶产制的兴盛与衰落，山区商品经济的发展或停滞，地方官员、宗族力量、僧道、乡绅各色人等围绕着茶叶产制与运销的互动是怎样展开的？这对于区域社会的发展变迁究竟意味着什么？茶叶的产销对于社区中不同的家庭、家族甚至具体的个人，是否具有不同的意义？或者说茶叶运销对社区关系和社区秩序究竟产生了什么样的影响？考虑到社区生活的具体情景，这些问题都有待探讨。

正是基于以往的有关研究成果和出于对上述问题的思考，我选择了以明末至新中国成立前闽北山区的茶叶贸易作为我的博士论文研究对象。确定选题后，2008年9月至2009年6月间，我又先后三次来到武夷山，针对闽北山区的茶叶产制与运销历史进行了田野调查，并开始进行一些人类学的思考。在田野调查中，我注意到贯穿于武夷茶的栽种、制造与运销过程中，不管是茶工、岩主还是在本地设茶行的茶商都是武夷山的他者(Other)。“负贩之辈，江西、汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。”在茶叶的流动的末端，则是西方世界的陌生人(Stranger)——俄罗斯人和欧洲人。

可以说，没有“他者”的推动，就没有武夷茶的繁荣。而如果将这一由外来者推动的茶叶流动的过程，纳入到国家乃至全球的宏观社会历史背景下来看，这一小地区范围内茶叶流动的背后实际上是整个世界体系的形成过程。令人清醒的茶与令人迷醉的鸦片，都是深刻影响了近代世界的重要物质媒介。因此，对这一物质流动的追根溯源，也能使我们从物质文明的角度来理解近代中国的形成。通过对武夷茶在域外传播过程的追踪，对茶叶产制中的仪式、信仰、宗族力量、行业帮会与乡土社会的各种内生力量的考察，笔者试图探讨东西方对茶叶赋予的不同“意义”是怎样在互动与调适中重塑了当地的空间结构，以及在以茶叶产销为中心的区域社会发展过程中，民族一国家的政权建设是如何在乡村社会中得以实现的。

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武夷茶的特殊性与研究意义

(一)茶叶在近代中西贸易中的特殊意义

茶源于中国，位居世界三大非酒精饮料之首，同时，茶也是深刻影响了世界近代史的一项重要物质文明。法国历史学家布罗代尔曾说：“茶在中国与葡萄酒在地中海起的作用相同，凝聚着高度发达的文明。”西方人甚至认为，“茶叶是上帝，在它面前其他任何东西都可以牺牲”。从16世纪初第一批欧洲商船抵达中国的港口，一直到20世纪以前，西人所寻求的中国商品中，唯有茶叶在中西贸易中长期居于支配地位。尤其是在清朝乾隆年间，茶叶的海外市场不断拓展，开始成为一种非常重要的外销商品。在此后的两个多世纪内，它一直都是中国出口的最大宗商品之一。18世纪中西贸易的基本结构，是西方国家以其殖民地产品，主要为白银、棉花、胡椒等交换中国的茶叶、丝、瓷器等。当这种贸易结构保持平衡时，西人仍然获得巨额利润，传统的贸易方式仍可维持。由于美洲白银的短缺，西人开始向中国输入一种新的替代性商品——鸦片。而中国政府厉行禁烟，传统的中西贸易结构难以为继，西人随即诉诸武力，导致鸦片战争的暴发。鸦片战争使以英人为首的西方国家以武力重组中西贸易结构，迫使中国接受鸦片。此后，中西方的贸易结构迅速逆转，中国国力衰落，在与西方的交往中处于劣势，并逐步沦为半殖民地半封建社会。可以说，茶叶贸易引发的大规模中西交流与冲突，彻底改变了中国社会的发展进程。因此，从茶叶人手，尤其是以中国外销茶叶的发源地为考察点进行历史人类学的考察，可以使我们“贴近式”地感知和研究这一段历史。

(二)茶在传统社会中的特殊性

本书之所以选择茶作为探讨中央(国家)与地方关系、国家权力之渗透与乡村之回应，以及社区内各种群体、权力集团之间的互动调适关系的媒介，主要是基于中国传统社会中茶叶生产的一个重要特点：即茶叶产地与其消费地的分离。自古名山产名茶，中国的著名产茶区多在交通不便的山区，从开山、栽种茶树、茶山的日常管理到茶叶的采摘、加工及制作成毛茶，都是由居住在乡下的茶农在“乡民社会”中完成的。与之相对的是，生产茶叶的茶农自身几乎不喝茶(以前武夷山的茶农只能喝挑拣出来的茶梗和黄片泡的“荼”)。作为一种具有文化隐喻的饮品，能够消费“香茗”的通常都是居住在城镇里的士绅阶级。

随着近代资本主义的发展，作为“cashcrop”的茶叶进一步流通进入世界市场，西方世界的El感偏好、消费能力、经济状况直接影响到闽北茶产区茶农的生计。由此可见，随着茶叶的流动，通过层层市场网络，我们可以逐步将眼光由乡村投向城镇，由边缘而中心，进而讨论东南边陲一个山区是如何通过特定的物的流动而成为王朝国家体系中必不可少的一部分，以及随着近代资本主义世界体系的形成，更进一步地与整个世界贸易体系相融的。

在现代铁路出现之前，茶叶是为数不多的能够承担高昂的长距离运输费用而进入世界贸易体系流通的商品。在全靠人力和畜力承载物流的前工业社会中，这类商品的运销背后必须要有财力雄厚的商人群体、严密的组织管理体系以及协调合作的运输团队。因此，追踪茶叶的流动，也可以展现其背后庞大的商业贸易网络及运作体系。

由于茶叶在传统社会中的上述特殊性，笔者将以茶叶的流动作为链接底层社会与士绅阶层、农村与城镇、东方与西方的一条线索，并力图以此展现物质流动背后的社会文化意义。虽然中国的产茶区较多，如江西、浙江、四川、安徽等省都有著名的茶区，而本书之所以选择福建的闽北山区，主要是基于以下几点考虑：第一，闽北山区由于山多田少，山中人以茶代耕，早在唐宋时期便以北苑、壑源之名著称天下，制茶一直以来就是当地最为重要的一项生计方式。茶已经深入闽北山区的日常生活、民间信仰、地方政治、风俗习惯等各个层面，整个乡村社会的运转无不围绕着茶而展开。因此，要理解近代闽北山区的乡村社会史，以茶为切人点是一个很好的视角。第二，16世纪中叶，最早运销到西方国家的中国茶正是来自闽北的正山小种，从而使闽北山区的乡土社会最早与资本主义商业文明发生“文化并接”。在此后的两三百年间，西方的传教士，山西的晋商，“下府帮”茶商，潮汕、广州的“岩主”，浙江、江西的茶工，以及僧、道等各色人群纷至沓来，在闽北山区中不断地穿梭、往返和移民，从而使武夷山成为一个很好的透视帝国内部人群流动和文化汇融的窗口。笔者试图回答的问题是：武夷山作为一个具有关联性和汇融性的社区，是如何通过文化结构的并接实现其地方世界的意义整体性。

(三)非典型性的“中国农村”研究

长期以来，不管是海外汉学还是国内学者，对中国农村社区的研究一直侧重于农村的土地买卖关系、田赋制度、地主对农民的盘剥程？、度等农业社会的典型问题，这就使读者很容易想当然地认为，中国的‘农村=农业=农民。当然，我们必须承认，在中国广大的农村地区，从事农业生产的人口占绝大多数。但是，事实上除了农业之外，手工、虬商业、采矿业等其他产业在农村社区也大量存在。尤其是在近代工业建立以前的传统社会中，中国城市中所消费的茶叶、丝绸、瓷器、漆器、纸笔墨砚、胭脂等奢侈品都来自于农村手工业。手工业生产在许多领域都是非常显著的。直到20世纪60年代以前，手工业者的数量一直都超过了现代工业部门中工人的数量(其中有570万人在乡村)，而这还不包括数量更大得多的半专业化的乡村小生产者——这些人被划为农民。本书所选择的田野调查点福建省武夷山，由于处于闽赣交界的武夷山系，境内平原有限，因此唐宋以来，“山中人以茶代耕，独耦烟霞”，“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣”。虽然明清以来中国不同地区经济作物种植面积的扩大与手工业的发展，也引起一些史学家的注意，并已经有了大量的研究成果。但这些研究大都集中于人口密集的长江三角洲、珠江三角洲等地，集中在丝织业这样的类似于“资本主义手工工场”生产形式的手工业。这种人口密集型的农村手工业，由于材料与技术的相对分离，在明清以后，市场化程度越来越高，逐渐由农村转移到了城市。而像制茶、造纸这样的产业，由于受到原料产地的限制，基本上原材料的栽种与加工都必须限定在同一社区，并且延续至今。从现有的研究来看，学界对这种具有延续性的农村手工业社区的关注并不多，尤其是人类学的研究。因此，对闽北茶产区乡民日常生活史的研究提供了一种不同于一一般乡村研究的非典型案例，使我们可以从另一个角度来了解从事非农耕生产的近代中国农村和乡村手工业者。

武夷茶叶流动的背后，实际上是出入于茶产区的僧、俗、官、商、绅、传教士各色人群在茶叶商贸网络中的横向流动和在帝国层级政治结构中的纵向流动。笔者认为，晚清民国时期武夷山茶叶在对外贸易中由盛到衰的过程，并非单纯的社会经济发展史，而是历史、文化与权力等综合因素在一个特定时空坐标内交织、互动和调适的过程，是家庭、地方社会、国家与更大空间范围内(世界市场)的权力和文化的互动，同时这一过程也为“大历史”赋予了地方化意义。作为一项社区民众生活史的研究，作者目的在于围绕茶叶流动的渐次展开，将明末以来的闽北社会置于王朝、国家、政治、经济、社会发展的历史脉络中来加以把握，通过对以茶叶生产为中心的区域社会历史的梳理和描述，探讨乡村社会的各种力量，如家族、地方官员、士绅、行业帮会、地域性的结社之间复杂的互动关系，从而对区域社会变迁之多重因素交互作用的过程，进行地域化的理解和历史性的解释。

肉桂茶和大红袍的区别,肉桂茶味道怎么样,肉桂茶的食用禁忌

肉桂别名玉桂，它的香气和滋味，和桂皮香有点类似，十分的特别。肉桂茶是以良种肉桂茶树的鲜叶制成的。肉桂茶不仅品饮效果口味很佳，它的保健作用也十分的显著，被称为“健康之宝”。下面小编为大家介绍肉桂茶和大红袍的区别有哪些？肉桂茶味道怎么样？肉桂茶的食用禁忌有哪些？一起来了解下吧！

肉桂茶和大红袍的区别,肉桂茶味道怎么样,肉桂茶的食用禁忌

武夷肉桂茶与大红袍，均属于乌龙茶类，为半发酵茶；两者都为无性系品种，主产地又都在武夷山地区，同为乌龙茶，冲泡后的滋味也兼具“岩韵”，且制作工艺上，也大同小异。虽然肉桂茶与大红袍存在如此众多相同之处，但两者还是有不少区别的，

区别一：茶树品种不同

武夷肉桂茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。

纯种大红袍：指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育（无性繁殖）栽培后，单独采制加工而成的大红袍。商品大红袍：指母树大红袍中某两个以上品系的茶叶拼配在一起的大红袍（有4—5个品系的茶叶）。现如今，大红袍现在已经是商品名，水仙、肉桂等都可以称为大红袍，不同品系拼配而成的大红袍茶叶，带来的口感也会有差异。

区别二：外形不同

肉桂茶外形条索匀整卷曲，色泽褐禄，油润有光，干茶嗅之有甜香；大红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，稍扭曲，色泽油润带宝色，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间；陈茶则色泽灰褐。

区别三：香气不同

肉桂茶带有香气辛锐持久的高香，桂皮香明显，佳者带乳香，香气久泡犹存；而大红袍茶叶香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。

区别四：滋味不同

肉桂茶，茶劲较足，茶汤里带有明显的辛辣感；而大红袍口感相对绵甜，滋味悠长，具体得看拼配后的香调了。

肉桂茶产于福建省武夷山市境内，最早是武夷慧苑的一个名枞，另一种说法认为肉桂的原产地是在马枕峰。肉桂的口感甜中带涩，香气辛锐，与香料中的肉桂相似，因此被称为肉桂。肉桂茶的外形条索匀整卷曲，其外观光泽油润、呈现褐禄色，武夷肉桂茶的干茶闻起来有甜香，冲泡后肉桂茶独特的具有奶油、花果、桂皮般的香气。肉桂茶入口醇厚回甘，令人齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有肉桂香。

肉桂茶具有防癌、防辐射、抗衰老、抗变异、提高免覆力、散寒止痛、补火助阳、暖脾胃、通血脉、杀虫止痢等功效。肉桂茶还被誉为健康之宝，常饮用肉桂茶可以令人气血顺畅，祛湿暖身，在餐后饮用肉桂茶，还有助于消化。夏天常待在空调房里，容易引起感冒、鼻塞，喝肉桂茶有助于预防感冒。

武夷山所产的肉桂茶，茶性温而不寒，而且很耐存放，可以久藏而不变质。肉桂茶冲泡后口感醇厚，不苦不涩，香气芬芳馥郁，有提神消食、下气解酒、暖胃的功效，常有饭局、抽烟、喝酒的中年人士也可以常喝肉桂，能帮助消脂解腻，预防脂肪肝。

爱肉桂茶之人，除了要懂得如何品茶外，还要注意肉桂茶的食用禁忌，下面总结了4点不要：

1、茶醉千万要避免

肉桂茶不能与酒同喝，也不能空腹的时候喝，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称为“茶醉”，对身体是非常不好的。

2、睡前不能喝

肉桂茶还有丰富的茶多酚等元素，如果睡前饮用它，很容易导致我们产生足够的兴奋情绪，将很难在正常的作息时间内得到入眠和休息。

3、冷的肉桂茶不能饮

肉桂茶冷后的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，冷茶入体内，体内得不到足够铁的来源，对胃不利，还可能引发冷感冒，或加剧有患贫血疾病的患者病情恶化。

4、身体不好不要喝

生病中，例假中，或者老人和小孩子最好不要过量饮用。因为，肉桂茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，孕妇饮用会对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，哺乳期饮浓茶，会间接令小孩产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

大红袍茶工艺介绍

大红袍茶工艺

采摘

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

初制

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。

其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋：

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青：

做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7-8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

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