铁观音的独特摇青工艺，铁观音的香气是怎么摇出来的？-茶礼仪网

摇青是铁观音茶叶制作工序中的一道最核心的工序，铁观音茶叶品质的高低直接取决于摇青技术是否过关。听说一部分行外的人由于受到有些别有用心的人所散播的谣言的影响，以为铁观音为什么会那么香，是不是添加了类似于香精什么的，而造成流量社会上对于铁观音茶叶的误解。其实，铁观音的香气是靠摇青摇出来的，一起看看。

铁观音的独特摇青工艺，铁观音的香气是怎么摇出来的？

一、摇青的原理

通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。

不过，这样的说法有点抽象，也不是很好理解。我们可以这样理解：摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气。

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二、摇青的基础条件

1、纯种铁观音茶树

茶树是否纯种是个关键条件，同样的制作工艺，同样的天气，同样的管理非纯种与纯种铁观音其成品茶的品质存在很大的差异。非纯种泛指（安溪的其他色种茶：本山、毛蟹、黄旦、梅占、大叶乌龙等），而纯种是指纯铁观音茶树采摘的鲜叶。纯种铁观音鲜叶自带有一种天然的观音香气，这是其他品种所不具备也是无法复制的。简单来说，摇青就是把这种香气放大、使之变为青熟适中的结果。

2、采摘需要符合标准

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘，也就是需要老嫩适中才好摇青。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。现在是机械化时代，一般老枞使用机械采摘，基本上就午青一个批次。新丛才采用人工采摘，不过新丛的鲜叶品质高，其成品茶质量也较好。

3、晒青

鲜叶按标准采收进厂经过晒青（鲜叶运作过程中所升高的温度降到自然）后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

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三、摇青技术

在以上三步都做好之后，那么才是正式的摇青环节。这也是重点中的重点了。

1、摇青机械

在上世纪80年代，铁观音摇青的工具是竹制的较为古老的开口式摇青蓝，每次摇青均为人工手动摇青，通常一次只能摇5公斤左右的鲜叶，效率较低，现在已经淘汰。现代使用的是竹制圆形滚筒式摇青机，使用发动机带动，效率很高，一次可摇几十公斤鲜叶。

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古时的摇青工具

2、走水

“走水”是摇青的最核心关键点，整个摇青过程都是围绕着这个“关键词”展开。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。

相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

铁观音的独特摇青工艺，铁观音的香气是怎么摇出来的？

看看走水是否均衡

3、摇青关键步骤

采摘、晒青之后，就要摇青了，又称“做青”。让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青。做青的细节很难，茶能不能做好，这个环节是关键之一。做青，要会观其色，闻其香。凭的完全是经验，掌控摇青的程度。

摇青，一般采用循序渐进之法，一般为四个步骤。

（1）摇醒

第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的茶叶。适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的。时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡”。通常3分钟左右即可，这就是“摇醒”。

（2）摇活

第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用，这道工序主要是使鲜叶变得更为鲜活。时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死）。通常5分钟左右即可，这就是“摇活”。

（3）重摇

第三次摇青，则要摇得重些，摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡，通常不低于10分钟。使鲜叶中的青味散尽，更好地增强鲜叶芳香类物质的形成，重摇青没有固定摇多久，有经验的茶师会采用边摇边闻、闻之青味淡，来判断该摇多久。观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边（俗称银珠边）为准则。摇青力度要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。

（4）补摇

第四次摇青，是起到补充的作用，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。通常看红点度，如何红度尚缺，就重一些，如果红度适中，可摇也可以不摇。如果第四次摇青之后，还不能达到预期，还可继续进行第五次摇青，知道满意为止。

铁观音的独特摇青工艺，铁观音的香气是怎么摇出来的？

重摇青之后的鲜叶状态

3、摇青的间隔时长

每次摇青的时间间隔：这需要看鲜叶的“消水”情况，即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。

若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察。过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来，没有别的捷径。

按照茶农的制作经验，间隔时长跟天气直接关系，如果是晴朗的北风天气，口气湿度较低其消青来得快，间隔时长可以短一些。如果遇上潮湿的阴天，或者空气湿度低，那么间隔时长就需要长一些。

4、杀青

当以上部分都做好之后，当做青叶青味消失，香气初露要及时，即应抓紧进行炒青。批次较大数量较多者，一般都会把要杀青的茶叶倒在一起，以此固定住其香气、消水程度，然后在慢慢杀青。

铁观音的独特摇青工艺，铁观音的香气是怎么摇出来的？

成品茶毛茶

最后：

做茶，就是用技艺调动茶叶的神经，打动人的味道，就是通过安溪铁观音传统制茶工艺做出来的。如此灵动的滋味，证明了这工艺的神奇。作为茶者，制作茶叶是都是全身心投入，时常会做到废寝忘食，达到无我之境界，一杯清新可口之香茗着实不易。

最后呈现在喝茶人杯盏里的铁观音，外形条索卷曲，发酵充足，红镶边特质明显。一经冲泡，兰香果味溢杯而出，满室生香；茶汤色金黄，清澈明亮，宛若折射余晖的琥珀。入口满满的滋味醇厚，甘滑饱满，香韵悠长，生津不断，多次冲泡后杯底仍留有余香，令人回味无穷。

有用+10

赏

加入铁观音加盟店几点要求

铁观音加盟店选址很重要，一个好的地方，已经是铁观音加盟店成功的一半；人流稳定，有地方停车，能够安安静静在铁观音加盟店里泡茶，是入店首选。加入铁观音加盟店具体有哪几点要求呢？

一；休闲场所，步行街，旁边有酒店、餐馆、超市，可以带动茶叶的销售。

二；租金不能太高，人员不用太多，成本高，茶叶销售少，回本慢。

三；店内设计要清晰，货架茶桌摆放整齐，客人进店有种舒服的感觉，才会想着喝茶并且消费。

四；做好服务，每个客人进店，都是上帝，真真正正的贴心问候，小事不小，同样的茶叶店，有的客人来消费就为了一个好的消费体验。

五；对平时消费的顾客做个笔记，遇到节日及时送上一份祝福，时时刻刻让客人记着有我们这家茶店。

刚刚开始先做好人缘基础，以后铁观音加盟店生意好了，再扩大；总之要做好铁观音加盟店不是一天两天的事情，需要用心经营，慢慢积累，有付出不一定有回报，但没付出肯定是没回报的。

龙井茶好还是乌龙茶中的铁观音好

龙井茶好还是乌龙茶中的铁观音好？无论龙井茶还是武夷岩茶都是中国十大名茶之一，都是很好的茶叶。我们来分别了解一下！

龙井茶是好茶

龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。

龙井茶采摘有三大特点：一早，二嫩，三勤。茶农常说，“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井茶还以采摘细嫩而著称，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。

传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。由于产地生态条件和炒制技术的差别，西湖龙井向有“狮”“龙”“云”“虎”“梅”五个品类之别。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。

其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗昧；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄一青绿一黄褐。

夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。机制龙井茶，当前有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

铁观音是好茶

铁观音（tiěguānyīn）茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。

综上，龙茶是好茶，铁观音也是好茶，所以您喜欢按个选择哪个就好了。

铁观音茶的泡茶过程

安溪铁观音是青茶也被称为乌龙茶，是六大茶类之一。成品的安溪铁观音是绿叶红边，香味非常独特芳香，是众多乌龙茶中不可缺少的存在，在我们的身边很多的人都喜欢饮用，那铁观音茶怎么冲泡大家知道吗？不知道的话下面小编就给大家介绍一下吧！

冲泡铁观音茶适宜茶具

1、盖碗

盖碗是最适合泡铁观音的茶具，鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。

泡铁观音推荐瓷质盖碗，陶土材质的盖碗不适合泡铁观音、绿茶等茶叶，会使茶汤变得酸涩。盖碗的优势在只要泡法正确，它泡出的茶汤是最真实的。铁观音泡法中的闻香，指的就是冲泡后闻盖碗的盖子香气，用盖碗泡能更好的挥发出铁观音的香气，有利于热气散发，不至于将茶捂老了，能更直观的欣赏冲泡过程、汤色变化及叶底特征。缺点盖碗泡茶技艺不易快速掌握，新手易烫手。

2、壶

泡铁观音推荐朱泥的紫砂壶，壶必须是下小上大的，上面有较大的空间，因为铁观音叶张要舒展，如果上小的壶，必然导致叶张舒展不开。紫砂壶能够吸附水中的其他异味，从而让水质愈加醇厚，茶味也更重，所以出茶汤可以比盖碗更快速些。缺点在于这一特性让紫砂可以掩盖掉茶一部分自身的不足，不能真实的还原茶叶原来的味道。加上紫砂壶容易吸味，不适宜清香型铁观音的闻香，浓香型铁观音尚可，由于浓香型铁观音首要品的是茶汤。因此优质紫砂泡出来的茶，不在飘扬的香气和茶味，而是茶汤滋味十足，韵味悠长，也就是后劲比较足。

3、飘逸杯和快客杯

飘逸杯和快客杯让泡茶变得更加方便快捷，同时可以让茶叶与茶汤分离，及自带过滤效果，是居家旅行，办公自用的泡茶不二之选。缺点就是保温性稍差，水温降得快，香气保持度不够好，泡出的茶会有一丝杂味，塑料材质的飘逸杯尤其明显，因此，青茶更推荐选择瓷制的快客杯。

4、大杯冲泡

这里的大杯包含了玻璃杯、保温杯、马克杯等等，大杯的优势是方便简单，可在任何场景随时随地开泡。大杯子冲泡叶底也很容易舒展开来，让茶叶中的营养物质可以更好的释放到茶汤中。但这是由于长时间的浸泡，内含物质基本全部析出在第一杯茶汤的结果，也容易伴随着苦涩味，茶叶整体的滋味和韵味至少降低了10-20%，第二冲后滋味大大降低的缺点。所以高档的茶叶不建议用大杯子泡，有点暴殄天物的感觉。

在比较忙或想要随意些的时候大杯冲泡也是可以的，喝茶嘛，贪图的是舒服。大杯冲泡我建议是可以适当减少投茶量，比如120ml的盖碗我们的投茶量是7.5g（青茶店内一小包的量），400ml或者更大的杯子可以只用半包的量，可以自己多实验几次，找到合适的量。另外第一杯不要喝空了，可以留点底再加第二道水，这样第二道水不至于滋味太淡。

铁观音茶的冲泡技巧

1、水温

铁观音茶条形紧结，只有在高温冲泡下，韵味和香气才能得到充分的体现，在泡茶的水温上，一定要烧开至100°，一定要烧开至100°，一定要烧开至100°重要的事情说三遍，如果喝茶时间隔过长，再次冲泡时需要将水重新烧开。

2、浸泡时间

浸泡时间的长短会影响茶汤颜色的深浅明暗和滋味的浓淡、鲜爽、杂涩。容量大的茶具，注水量多，在同样的投茶量和出汤时间下，滋味肯定要比小茶具淡，因此要相应的延长时间，这也涉及到了茶水比例的问题，所以泡茶不是机械化的运动，灵活性很大，浸泡时间可以根据自身浓淡的喜好，投茶量及用水量，茶具等在泡饮过程中进行调节。

我比较喜欢用120ml的盖碗，前2泡出汤时间15-20秒左右，之后根据上一泡适度延长10-20秒左右，这样也可以细细品饮和充分体验每一泡茶中滋味、香气和汤色上的变化。泡到茶味很淡，叶底无香气时便罢了。注意尽量不要喝浓茶。

冲泡铁观音茶水质的选择

按照古人的讲究，沏茶之水，水质的要求是“清、活、轻”，概括下即澄净、活水、质轻。水味的要求是甘、冽，概括下即甘甜、清凉。根据科学的发展观，可以将水质可分为软水和硬水两类（每升水钙镁离子含量低于8毫克为软水，反之为硬水），饮用或泡茶，以软水为佳。蒸馏水、雨水和雪水多为软水，江水、河水、湖水、溪水、泉水、井水、自来水等均为硬水，但煮沸后可变为软水，故均可使用。

铁观音茶的冲泡步骤

1、洗杯

用开水洗净茶具，这样既可以先洗杯又可以达到温杯的效果。

2、落茶

用茶匙取出适量的铁观音茶叶放入盖碗中，茶叶无需过多，放茶量约占茶具容量的五分即可。

3、冲茶

将烧开的开水倒入盖碗中，对茶叶进行冲烫，去除茶叶中的杂质，时间不用很长，两三秒时间就可以，然后将洗茶水倒掉。

4、刮沫

用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。

5、倒茶

把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。

6、点茶