普洱熟茶的品质特征是怎么形成的？-茶礼仪网

　　普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序对其品质形成起着重要作用。

　　渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色、香、味。

　　熟普品质变化特点

　　那么，熟普在加工过程中多酚类物质（茶多酚、茶黄素、茶红素及茶褐素）、主要内含成分以及香气成分都是如何变化的？为什么会发生这些变化？这些成分的变化究竟是如何影响熟普的品质呢？

　　1.多酚类物质含量的变化

　　（1）茶多酚

　　茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。

　　现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%。

　　原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。

　　（2）茶黄素、茶红素、茶褐素

　　皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。

　　现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。

　　原因：加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。

　　多酚类物质含量变化的结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。

　　普洱茶加工过程中多酚类物质含量的变化

2.几种主要内含成分含量的变化

　　（1）氨基酸

　　氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。

　　现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%。

　　原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。

　　（2）咖啡碱

　　咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。

　　现象：咖啡碱含量增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。

　　原因：加工过程中，从晒青毛茶到发酵半成品，咖啡碱的含量大幅度增加；从发酵半成品到茶成品，咖啡碱的含量又出现了下降的现象，究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。但总体来说，从晒青毛茶到成品茶，咖啡碱的含量是增加的。

　　（3）水浸出物

　　同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。

　　现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%。发水量越多，水浸出物的减少量越多。

　　原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。

　　内含成分含量变化的结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。

　　普洱茶加工过程中主要内含成分含量的变化

　　3.香气成分含量的变化

　　现象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增加状态。

　　原因：这些呈现陈香、以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化作用、微生物本身的次生代谢以及发酵过程中的湿热作用有关。

　　结果：使普洱茶的香气由原料的清鲜变为陈韵。

　　需要补充说明的是，正是由于前述的原因，刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈现“堆味”。如果以刚渥堆结束的熟茶原料压制成饼，则经过1～2年在相对干燥环境的存放后，前述类型的多种物质挥发与转化，“堆味”通常会明显减轻，口感会变得更为适宜。近年来，也有越来越多的厂家对工艺略加调整，即在渥堆结束后，将熟茶原料直接在仓库储存1～2年后再压制成饼。

　　由于上述这些物质在加工过程中发生激烈的生物转化反应以及彼此之间配比的协调，才形成了普洱熟茶汤色红褐、滋味醇厚、香气陈醇的品质特征。

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普洱茶汤入口甜的原因是什么？

茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和调和作用。茶叶的甜味物质有三类：

第一：以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的王体成分；

第二：带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；

第三：茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。

就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。一般来说，芽叶较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。

喝普洱茶，原料的等级是一个决定它的价格的因素，但不是完全决定其品质的因素，各种原料做出来的普洱茶，具有完全不同的风味，各有千秋，多尝试，多对比，你会有很多意外的惊喜和收获。祝大家喝普洱茶愉快！

普洱茶乱象横生：云茶产业升级，亟待正本清源

近日，云南省茶叶流通协会举办“茗友茶会”，邀请新闻媒体及茶界专家学者共聚一堂，就目前云南茶产业发展的“瓶颈”，普洱古树茶炒作乱象，以及提质增效、转型升级、创新发展，弘扬云茶产业正能量等问题进行交流。

谈乱象：乱象丛生山头主义

近年来每逢采茶季节，尤其是春茶期间一些企业和个人都在争先恐后的拥挤在有古树茶的名山名寨，利用自媒体大肆宣扬，恶意抬价，虚假之风愈演愈烈，几乎形成不做古树茶就不是好茶企，没有古树茶就没有好产品的态势。

更有甚者是在春茶期间专门去老班章、冰岛茶等地的古茶树前排队举牌照相，和古茶树合完影后将广告牌就地丢弃，导致该区域牌子堆集成山。人山人海的炒作致使当地鲜叶价格越炒越高，但真正购茶的却不多，不少人在这些地方根本就没有茶树更谈不上有茶园，这样做的目的无非把这些照片作为推销自己产品的虚假招牌。

会议当中，有人认为古树茶、名山茶、小产区茶是云南茶产业的特色，这一部分茶仅为30多万亩，全省600万亩的生态茶、有机茶、现代茶园，才是云南茶产业的主体和坚实基础。从云茶产业发展的全局来看，一定要把特色茶做到极致，用特色茶带动茶产业的发展，把主体做到极好，茶产业才能做强。所以一定要打好生态、绿色、有机牌，不能刻意过度渲染、炒作古树、名山概念，对于冒充古树、名山的现象应予以禁止和惩罚。

还有人提出，这几年有不法商家投机取巧，为汲取暴利滥用名山、古树、野生、老茶等概念严重影响云茶形象，降低消费者信心。还有少数社会组织乱评奖，乱设分支机构，在非注册区组织各种活动，扰乱了市场秩序，这种问题也急待监管。

谈现状：产业过剩不容乐观

截至2017年云南全省茶叶种植面积已达620多万亩，总产量38.7万吨，综合产值已达740余亿元。据不完全统计，已建成有机茶园40多万亩，生态茶园200多万亩。

世界茶产业产能过剩已是不争的现实。根据联合国粮农组织专家分析，如果世界主要茶叶种植国不控制种植面积和加强质量安全管理，未来十年全球将仍然面临产大于销、供过于求的严峻形势。近十年来，国际茶市的茶叶均价一直维持在3美元/公斤的低位，究其根本就是产能过剩。中国作为主要种植国之一，产能过剩已超30万吨。

茶只是一种健康饮品。代表云南茶叶主体市场的是生态茶、有机茶、现代茶园的产品。它们才是真正一头连着广大消费者、一头连着广大茶农增收脱贫的主体，它们的市场价格才是云茶最真实和科学的价格标尺。当前，市场上有少数人企图用炒作特色茶来牟利，这就非常值得广大茶企和消费者警惕与深思。加大宣传，强化打假，改变市场监管乏力的现状，加大市场开拓力度刻不容缓。

谈发展：优势在握潜力巨大，好山好水，出好茶

茶产业已成为云南省扶贫攻坚中不可或缺的重要产业，也是高原特色农业产业中的重要产业，更是健康中国建设中必须加以重视的农业产业，也是省委省政府提出打好“三张牌”中绿色食品和健康生活目的地中有着特殊作用，涵盖一、二、三产业的高原特色产业。过去几年的工作中，云南省茶叶流通协会一直致力于倡导并创造条件，让诚信茶企、实力茶企、创新茶企联手发展，打造云茶产业集群。

未来，更要紧紧抓住国家实施“一带一路”建设的战略机遇，认真落实省委、省政府重点发展8大产业的决策部署，以供给侧结构性改革为主线，以市场需求为导向，以普洱茶、滇红茶、滇绿茶为重点，以提质增效为核心，以技术创新为驱动，“擦亮普洱茶金字招牌”充分利用好普洱茶60亿元的品牌价值，利茶产业物种资源、生态环境、产业基础、产品特色、民族文化等优势，抓住了云茶产业发展的质量与营销两个核心，促进云茶流通，打造新时代千亿云茶大产业。（

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　　普洱茶的“渥黄”

　　普洱茶的渥黄可以看成是渥堆发酵的前期，因为在渥堆发酵一翻前的滋味、汤色和渥黄出来的茶叶非常相似，所谓渥黄的“黄”也侧重于黄，事实上渥黄出来的茶叶茶汤确实很黄，叶底色泽也偏黄，顾名思义，形象至极！

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　　渥黄的具体操作是这样的：在茶叶刚刚揉捻完毕以后，由于茶叶的表层破坏，茶汁溢出，水分较高（如果叶片粗老，水分低的话，还可以洒点水），加之茶叶之间不断的揉捻摩擦，叶片温度偏高，这时候如果趁热堆积，湿热作用明显，就会产生较为强烈的转化和反应，主要是多酚类物质的氧化聚合反应，且以多酚氧化酶、过氧化氢酶的催化为主，这类型酶主要存在于茶叶自身，可能后期还有来自于微生物的分泌产酶，但总体以茶叶自身的酶类催化为主。

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