这曾是昆明茶厂最大的秘密！？｜普洱三分钟27-茶礼仪网

　　生茶是怎么变成熟茶的？

　　渥堆发酵曾是昆明茶厂的秘密技术

　　它到底神秘在哪儿？

　　三分钟带你解码渥堆发酵

　　小黑

　　吉普号CEO

　　从生茶到熟茶的历史渊源？

　　清朝时期，一些少数民族就有筑茶的传统，这是如今我们可以找到的，最早关于发酵茶或者红汤茶的官方记载。

　　1970年，对于普洱熟茶来说，一个标志性的事件发生，中茶公司云南分公司派遣技术人员到达广州学习这个快速熟化的技术。

　　1973年，在昆明茶厂，渥堆发酵技术正式研发成功。批量化的熟饼正式出厂是在1975年，这也是7572这个唛号中75的来源。

　　这一时期，熟茶发酵技术尚未对世人公开，属于昆明茶厂的技术秘密。

　　什么是渥堆发酵？

　　渥堆发酵是一个完全自然的发酵反应，没有任何的添加和过多的人为干预。

　　发酵过程就是将晒青毛茶摊在发酵场地当中，按照30%的比例洒水，洒水后翻堆均匀，用棉布盖上，使它的内部自然发生发酵反应。

　　45-50天之后，就可以起堆了。在整个45天当中，会经历大概3-5次的翻堆、解块。

　　翻堆解块就是一个把它均匀化的过程，在起堆之前会进行开沟干燥。

　　渥堆发酵的技术密码

　　这45天，在棉布里到底发生了什么？

　　其实这里主要发生的就是酶促反应和微生物反应，晒青毛茶保留了一些酶的活性成分，加上了洒水和温度，加速了酶促反应。微生物反应则是茶叶中的微生物自然加入了茶叶的内含物种转化的过程。

　　整个转化是一个非常复杂的化学反应，到现在为止，都没有一个权威机构能把它用模型的方法解析清楚。

　　如今，渥堆发酵已经不是秘密了，很多勇于实践的普洱茶企业也积极加入了熟茶渥堆发酵的革新中。

　　像木地板离地发酵、竹篮发酵等方式被引入其中，使得刚刚发酵好的熟茶具有更加纯净甜润的口感。

有用+10

赏

普洱茶品鉴之茶汤滋味甘甜、滑润、厚重、陈香

　　品尝普洱茶汤滋味，要求醇和甘甜，滑润、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉等微生物，特别是黑曲霉和酵母霉对茶叶发生作用外，普洱茶中的麦鞠菌对最终形成普洱茶独特的品质也发挥了重要作用。

　　甘甜就是普洱茶茶汤人口要有明显的回甘味，刺激舌面，两颊舌底不断的生津。这是因为在普洱茶发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白质分解为多种氨基酸，形成了普洱茶的回甘滋味。

　　滑润是茶汤要柔顺滑润，滋味醇正、清爽平和，刺激性不强，毫不阻滞地从口腔流向喉咙和胃部，不要有叮、刺、挂、麻的感觉。因为普洱茶在发酵过程中，多酚类物质和儿茶素大量减少，而增加大量的小分子化合物使普洱茶变得醇和滑润，刺激性和收敛性明显降低，对喉部有较强的醇和感，达到天人一体的感觉。

　　厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，人口味感觉香浓不寡淡。普洱茶水出物随着年代而增加，在发酵过程中产生了大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重，浓稠。

　　陈香是指普洱茶特有的醇味，特别是要区别普洱茶叶含有霉杂味，酸味，有异味是在发酵过程中失败的茶，是不能喝的普洱茶。

　　下面就介绍传统普洱茶和现代普洱茶、生普洱、熟普洱、干仓普洱和湿仓普洱、陈年普洱和千年野生古树茶。

　　（一）传统普洱和现代普洱

　　所谓传统普洱茶，就是晒青茶及其压制成型的紧压茶，经长时间的储存自然陈化而成的普洱茶。可以说，在1973年开始用人工促成后发酵生产普洱茶以前的普洱茶，都叫传统普洱茶，也就是所谓“祖父做，孙子卖”的普洱茶。1973年以后，将晒青茶用人工促成后发酵办法生产出来的普洱茶，叫现代普洱茶。传统普洱茶又叫生茶、生普洱，以其压制成型的饼茶，又叫生饼、青饼。云南大叶种晒青茶及以其压制成型的各种紧压茶都可称生普洱茶。现代普洱茶又叫熟茶，有些又称熟普洱，以其压制成型的饼茶、砖茶、沱茶，又叫熟饼、熟砖和熟沱。

　　区分传统普洱茶和现代普洱茶的方法，可将茶叶冲泡后，从香气、汤色滋味、叶底来辨别。传统普洱茶香气为陈香，现代普洱茶香气有“熟味”。传统普洱茶汤色呈栗红色，现代普洱茶汤色呈暗栗色。传统普洱茶滋味醇爽甘滑，现代普洱茶的叶底呈暗栗或黑色。据云南农业大学邵宛芳教授和思茅茶树良种场杨柳霞高级农艺师最新研究成果表明，采用“后发酵渥堆（人工陈化）方法而成现代普洱茶与传统普洱茶品质并无明显差异，没有必要去刻意追求传统普洱茶。”但从普洱茶爱好者的追求来说，传统普洱茶的品质是现代普洱茶所无法比拟的。

　　（二）干仓普洱和湿仓普洱

　　所谓干仓，是指温度、湿度适中，既常温下，通风透气，清爽无杂味，不易滋生物的仓储环境；湿仓是指在高温、高湿下，空气对温度在80%以上，不通风透气，容易滋生物的仓储环境。

　　将生普洱茶存放在干仓中进行后发酵，称为“干仓后发酵”，这种普洱茶称干仓普洱茶。将生普洱茶存放在湿仓中进行后发酵，称为“湿仓后发酵”，这种普洱茶称湿仓普洱茶。干仓储放最适合生普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化的过程。干仓后发酵普洱茶是一种酶性氧化，也称之为自然陈化普洱茶，能保持普洱茶本质真性。湿仓后发酵是酶性氧化与有微生物参与的发酵，能促进普洱茶快速的陈化。微生物的催促氧化，是微生物寄生在茶叶上，对茶叶纤维的破坏性很强，因而破坏了茶叶的组织，并且也会留下霉菌的残留物，大大破坏和改变了茶叶原有的本质。所以，湿仓后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。

　　如何区分干仓、湿仓普洱茶呢？干仓普洱茶条索紧结，发酵均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索，香气陈香，汤色青栗或深栗，清澈明亮，叶底黄栗色至深栗色。湿仓普洱茶条索送散，颜色暗淡无光泽，如水份过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外滋生出霉菌，有一股霉味或泥味，汤色和叶底暗栗色或黑色。

　　（三）陈年普洱茶和千年野生古树茶

　　所谓陈年普洱，即指储存陈放年限比较长的普洱茶。陈年普洱茶对生普洱而言，即是将生普洱茶储存在干仓中至少在十年以上。这种普洱茶具有越陈越香的特点。熟普洱在完成后发酵工序后，至少要在干仓中存放三个月以上才能进入市场。由于在后发酵阶段，其品质已基本定型，故长时间的存放对熟普洱茶没有多少实际意义。

　　千年野生古树茶是近年来千年野生古茶园中采摘的芽叶加工制作的普洱茶。由于茶树树龄较长，茶园长期失管，茶树芽叶野性十足。品饮这种古茶饼的杯底具有浓郁的野樟香或兰香。这种古树茶，压制成的茶饼，卖价较高。特别是青饼，具有很强的收藏价值。