普洱茶不可忽视的魅力之一—

　　我们在品鉴普洱茶时经常会提到一个专业术语——“协调性”，协调性是对普洱茶口感的一个描述也是一个基础，过于苦（多酚及咖啡碱含量高），而没有回甘的茶，其茶韵欠佳；过于涩的茶（茶多酚含量高，特别是特别是酯型儿茶素含量高），品饮后口腔及舌苔有厚重的燥涩感，这种茶，其茶韵也欠佳。而口感的协调性，一个重要的指标是“酚/氨比”，即茶多酚与氨基酸类物质的比例。不同茶区、不同茶种、不同季节、不同嫩度，茶菁的“酚/氨比”不同，滋味、香气以及韵味自然不同。

　　拼配茶的魅力在于协调性

　　为了让大家对协调性有更深刻的了解，我们举一个大家都熟知的例子，我们都知道无论是高端的还是普通的普洱茶，常常都会有茶梗拼配在其中，在大家的认知中茶梗好像是品质更为低下的边角料的感觉，而事实上茶梗的香气、鲜爽度、滋味内质特征以及后期转化所表现的陈香更为优秀，茶梗那么老，也会有鲜爽度吗？实际上，茶梗作为鲜叶的营养传导器官，其氨基酸、茶氨酸的含量是比较高的，甚至高过一叶二叶中的含量。所以拼配时，我们常常加入一些茶梗来调控茶的整体协调性。

　　拼配茶，就如同烹调一道菜肴，用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成。不同嫩度、不同部位的茶材，内含物的主要成分、以及它们间的比例是不尽相同的，造成了滋味、香气的异彩纷呈，拼配茶的魅力也就由此而生。

　　协调性是判断一款好茶的重要标准

　　太过于苦的普洱茶，是因为茶多酚以及咖啡碱含量高，如果在加上回甘不好的话，其茶韵不上台面；太过于涩的普洱茶是因为茶多酚含量高，特别是儿茶素含量高，在口腔中形成厚重不退的粗糙干燥的滞涩感，如果长时间化不掉的话，其茶韵可想而知。

　　春茶氨酚比高且相较而言生长周期稍长，滋味就会醇厚、鲜爽韵味好；夏茶“氨酚比”低且生长采摘的间隔时间较短，再加上雨水充沛等原因，滋味就会呈现苦涩，鲜爽不足韵味欠佳。所以春茶发酵的熟茶在滋味鲜爽度、醇厚度方面表现更佳。

　　品鉴一款茶时需要更多的关注滋味层次，变化及协调性，才能对茶的品质有更全面的判断。这也恰恰符合润元昌的制茶理念，关注茶的综合品质而非某一方面，协调性正是一款茶综合品质的重要体现，无论是生茶上强调的浓强丰富，饱满厚实，还是春茶发酵的熟茶注重香高、汤浓、水润的特点，在陈皮普洱的制作中也强调陈皮与普洱的协调配比，以香、浓、甜、顺为综合口感指标，一款好茶无不是经过无数次的尝试才得以成功的。

有用+10

赏

普洱茶渥堆发酵的成分变化

　　普洱茶渥堆发酵的化学成分变化普洱茶渥堆发酵过程中化学成分有如下变化

　　·多酚类物质的变化茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的70%～80%。茶多酚是形成茶叶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.875。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响,测定研究普洱茶发酵过程中多酚类物质的变化具有重要的意义，试验中茶多酚、儿茶素的变化结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%，减幅达48.45%、91.95%；从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减幅最大。

　　·水浸出物的变化茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数为0.879。但对普洱茶渥堆加工过程中的水浸出物增减报道不一，周红杰等研究得出在普洱茶渥堆发酵过程中水浸出物增加31%，而罗龙新等研究则认为是减少，本试验研究结果与罗龙新等的一致，水浸出物含量是减少的，由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的。

　　·茶色素的变化

　　普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤“红”的主要成分；茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。在普洱茶渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.169%减少至五翻混合样的2.053%；茶黄素稍有增加、茶褐素急剧增加，分别由原料时的0.256%、2.851%增至五翻混合样的0.454%、13.612%；从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大。上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。

　　·糖类物质的变化茶叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。据研究报道，在普洱茶渥堆加工过程中，水溶性糖含量较晒青原料有较大的变动，但没有得出定论，周红杰等研究得出“在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的”，而罗龙新等研究表明“水溶性糖含量在渥堆过程中的变化虽有波动，但总的趋势是减少的”。本研究的结果与罗龙新等研究报道的基本相符，茶坯水溶性糖含量随普洱茶的渥堆发酵进程加深而随之减少，五翻混合样的水溶性糖含量较原料时的减幅54.42%；从不同层次来看，上层变化波动较大。

　　·水溶性果胶物质的变化

　　原果胶是构成茶叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是增的，翻堆第五次的混合茶样水溶性果胶含量为0.3181%，较原料增加192.64%。

　　·咖啡碱的变化咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879。研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆过程中呈增加趋势，第五翻茶坯的咖啡碱含量较原料增幅25.5%。有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。

　　·氨基酸的变化氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势，第五翻混合茶坯仅含氨基酸0.56%，较晒青原料的1.13%减幅50.44%，其中上层茶坯的氨基酸减幅较大。

　　·在普洱茶的渥堆发酵过程中，茶坯的儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均减少，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱的含量则增加；其中儿茶素、茶红素减少较明显，而茶褐素、水溶性果胶则增加较多。这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，形成普洱茶特有的滋味、汤色品质风格。

　　·在普洱茶的渥堆发酵中，由于不同层次的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异，导致不同层次的茶坯的化学成分变化快慢不一：上层变化幅度最大，中层次之、下层变化幅度最小。因此，增加设施，改进工艺，完全可提高发酵均匀度、加快发酵速度，有利稳定品质，缩短渥堆发酵周期，提高资金周转利用率，保障普洱茶健康发展。

消费者问普洱茶有什么功效?

　　普洱茶有什么功效?一般对茶的功能记载，多泛指“茶”而论，很少具体到某一花色种类上，或偶尔具体到了某一花色种类上，也只是个别地给予叙述记载，很难达成共识，但唯独普洱茶例外。普洱茶的功效，早在《本草纲目》中有记载，中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头明目等功效，而熟茶又有下气、利尿、通便等沉降功效。故普洱茶一直被誉为一种攻补兼备的佳饮。

　　现代医学对茶的功效研究已经有近20项：即暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防治冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、名目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。

　　近年来，随着普洱茶科技化发展的深入，越来越多的功能性成分被纳入了研究范围中。

普洱茶行业已经全面升级产业链更加清晰规范

普洱茶产业通常来讲，就是从茶农、加工、成品到销售以及整个后期服务的一系列价值服务。而经过多年的发展，普洱茶行业已经全面升级，产业链更加清晰规范，行业标准更加严格。基本上已经摆脱了小农经济思维，现代企业思维已经在这个行业得到娴熟的表现。但是，由于行业的特性制约，目前也不得不面临更多和更深层次的问题。

这些问题主要体现在，一是盲目采摘，忽视了产品的质量。由于市场的需求不断增大，为了不断满足这种需求，一些茶农和茶企顾及了短暂的利益，过少考虑长远的发展，二是创新不足，产品同质化严重。这些年，普洱茶纯料比较热，各家企业就一窝蜂的生产纯料普洱茶。企业与企业之间竞争水平层次低，都去关注了普洱茶的共性。而忽视自身企业和品牌的特性，这也是目前有特色品牌不多的原因。三是炒作成风。本来是由于普洱茶能收藏的特性，吸引一些行业外游资进来，对本行业知名度的提高和竞争力提升都是好事，但是，由于过度炒作，使市场经常失真，伤害了不少人利益。尤其可虑的是，现在一些茶企急于求成，操控市场，忙于炒作，对整个行业都造成了损害。

也正是因为有些问题的，所以老曼峨牌普洱茶在坚持普洱茶品饮价值的同事，更加注重突出自己的品牌特色，从产品入手，做真正的好茶给消费者。

老曼峨原本是云南一个村寨的名称，这个寨子历史悠久，最早可以追溯到周朝。老曼峨寨子所产的茶叶以其茶劲足，回味久和存放价值高著称。老曼峨牌普洱茶以老曼峨寨子为根基，从这里发掘出符合自身品牌的文化基因和产品基因，着力打造了属于自己品牌特色的产品系列。（来源/）

本文标题：普洱茶不可忽视的魅力之一——协调性

本文链接：https://www.cdmpp.com/article/53205.html