绿茶制造杀青、揉捻和干燥三个工序-茶礼仪网

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茶是按照绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这六大茶类分的，其中绿茶是最基本的。在这六大茶类中，绿茶的种类也是最多和最常见的。

加工绿茶的程序，主要是杀青、揉捻和干燥三个工序，初制的第一道工序——杀青是其中的关键环节。鲜叶经过杀青后，所含酶的话性被钝化，内含的多种化学成分，基本上处于没有酶影响的条件下，在热力的作用下进行物理化学变化，绿茶
的品质特征从而形成。在绿茶的品质形成过程中，杀青所起的作用具有决定性。在高温的作用下，鲜叶中酶的特性被破坏掉，多酚类物质氧化因此被抑制，这样就能阻止叶子红变；在这一过程中，叶内的部分水分也被蒸发掉，因而变得柔软，这就为揉捻造形创造了条件。在水分蒸发的同时，鲜叶中散发青草气的低沸点芳香物质也随之挥发消失，茶叶香气因而得到改善。除了特种茶之外，这个过程都是在杀青机中进行的。能够对杀青质量造成影响的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。这些因素是一个整体，互相关联制约。

绿茶制造杀青、揉捻和干燥三个工序

揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力的作用，叶片被揉破后变轻，卷转成条，体积缩小，冲泡方便。另外，一部分茶汁被挤溢出来后附着在叶的表面，这对于提高茶的滋味浓度也有着重要作用。

目前，除了名茶仍采用手工操作的方法外，大宗绿茶的揉捻工序都采用机械来完成了。

绿茶制造杀青、揉捻和干燥三个工序

干燥是为了蒸发水分，同时整理外形，让茶香充分发挥。

干燥方法，分为烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，通常先经过烘干，接着再进行炒干。由于揉捻过的茶叶，含水量仍然很高，如果直接进行炒干，茶叶会在炒干机的锅内迅速结成团块，茶汁容易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干处理，会让含水量降低从而符合锅炒的要求。

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疯狂的茶叶刺痛白沙绿茶转型之路

零售店产品炒作提高品牌效应

      商报记者走访水产码头批发市场的部分茶叶经销商发现，礼盒装的白沙绿茶、五指山绿茶价位都在300元以上，折合成公斤计量，价位都在每公斤1000元以上，最贵的本地绿茶产品已达到每公斤3000多元。袋装的价格不等，价位相对低很多，折合成公斤计量，价格在每公斤80至160元。
      记者走访了7家茶叶店，有3家表示无白沙绿茶售卖，记者问询缘由，店主表示进不到货，或是价格太高不好卖。。
     “海南本地茶这么贵，涨价涨得这么凶，还不是因为白沙绿茶现在牌子打出去了，就像衣服一样，那些国际品牌不都是中国制造吗？但是加上个牌子，价钱就不一样了。没有这个牌子就是地摊货了。涨价是迟早的事，现在涨了算正常。”水产码头的茶叶经销商告诉记者，“牌子出去了，炒作自然而然就来了。现在牌子好了，送礼宴客肯定会选之，那么高端的品种价格自然就涨了。我们这里440元一盒的大部分都是开会时必备，还有每盒1000多元的，普通人可不会买，都是用来送礼的。”

厂家成本高企卖场扣点高倒逼涨价

      据了解，现在白沙绿茶的生产成本一直在涨，茶叶产量今年却降了，所以其成本上涨很自然。
      海南农垦茶业营销有限责任公司负责人刘先生告诉记者，人工成本涨了很多，由于物价上涨，原先的工资根本请不到工人采茶。再者今年1月-5月雨水少，茶叶长势不好，导致产量下滑。油价比去年涨了很多，随之交通运输成本也高涨。
      记者问道，为何很多商家反映进不到货。刘先生告诉记者，白沙绿茶的主要销售地区还在海南本土，只有少部分销往内地，北京和广州销量比较多。商家进不到货除了和产量削减有关外，还有很多商家对于厂家的涨价持观望态度，看别家销售若好才会进货。
     “上涨的最根本原因是销售成本增加了。从去年底开始，白沙绿茶开始进入大卖场销售。家乐福、大润发等都有售。原先的低端市场已经不能满足市场的发展需要。进入大润发、家乐福要倒扣给卖场15个点，就意味着每卖掉100元的茶叶就要给卖场15元回扣，如果只是依照原来的销售价出售的话厂家就得赔本，所以涨价是必然的。”刘先生说道，“白沙绿茶正处于一个企业的转型期，相信消费者会慢慢接受的。”

太平猴魁的故事传说

一、故事传说

传说一

“太平猴魁”产于中国黄山北麓太平县的猴坑、猴岗和彦村。当地传说，古时一位山民采茶，忽然闻到一股沁人心脾的清香。看看四周，什么也没有，再细细寻觅，原来在突兀峻岭的石缝间，长着几丛嫩绿的野茶。可无藤可攀，无路可循，只得怏怏离去。但他始终忘不了那嫩叶和清香。后来，他训练了几只猴子，每到采茶季节，他就给猴子套上布套，让它代人去攀岩采摘。人们品尝了这种茶叶后称其为“茶中之魁”，因为这种茶叶是猴子采来的，后人便干脆给取名为“猴魁”。[17]

传说二

安徽省太平县猴坑地方生产一种猴魁茶。传说古时候，在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴独自外出玩耍，来到太平县，遇上大雾，迷失了方向，没有再回到黄山。老毛猴立即出门寻找，几天后，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采野茶与药材为生，他心地善良，当发现这只病死的老猴时，就将他埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁，正要离开时，忽听有说话声：“老伯，你为我做了好事，我一定感谢您。”

但不见人影，这事老汉也没放在心上。第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时，忽听有人对他说：“这些茶树是我送给您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。”这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。从此，老汉有了一块很好的茶山，再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为太平猴魁了。

二、茶文化节

2009年4月10日，第三届太平猴魁茶文化节暨“茶乡渔村风情游”活动启动仪式在省五星级农家乐示范接待点——黄山区太平渔村举行。来自全国各地参加“茶乡风情游”体验活动的50多名游客及安徽日报、安徽电视台、安徽旅游画刊等20多家省内外媒体参加了活动开幕式。

此次活动由黄山区人民政府主办，太平湖风景区管委会、区旅游委员会、茶叶局共同承办。活动围绕茶乡、渔村特色旅游产品线路营销，以“茶文化”、“渔家乐”为媒，结合2009国际旅游小姐北方赛区冠军总决赛黄山区活动，精心组织，周密部署。启动仪式上安排了赛事选手巡游走秀表演、采茶秀、互动摄影、茶道表演、茶叶制作流程展示、渔家烧烤等内容丰富的参与活动，并通过以奖代补的方式，鼓励旅行社积极推出“游赏黄山区景点，吃住黄山区农家，品购黄山区名茶”等特色旅游线路，组织自驾游、乡村游客人来黄山区旅游休闲。

三、猴魁茶歌

2014年10月，文艺传承网创始人、原文化部中国少年儿童文化艺术基金会关爱农村留守儿童专项基金管委会副秘书长、词作家万宏应太平猴魁非物质文化传承人、安徽黄山六百里猴魁茶业有限公司董事长郑中明邀请，与海军军乐团著名作曲家崔丹一起创作了《猴魁茶歌》。