黑曲霉、青霉素与普洱茶品质关系-茶礼仪网

黑曲霉、青霉素与普洱茶品质关系

生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的。日常生活中人们往往很少注意微生物界，然而，微生物给生活带来的影响又是极其重大的。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。

黑曲霉

黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。

黑曲霉、青霉素与普洱茶品质关系

在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。

青霉素

在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。（本文来源：普洱杂志，

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普洱茶的工艺普洱茶加工制作标准流程

普洱茶(熟茶)散茶即现代加工工艺的普洱茶，其现代加工工艺也称人工快速后发酵，源自20世纪70年代中期。

普洱茶的工艺普洱茶加工制作标准流程

加工工艺：晒青茶后发酵—干燥—精制—包装。

(一)晒青茶后发酵。晒青茶后发酵，目前主要采用人工快速后发酵。人工快速后发酵的过程，是通过人工控制渥堆晒青茶的温度和湿度，促进酶促反应微生物及湿热作用，使其内含物质发生一系列转化，在较短时间内形成普洱茶独有品质特征的过程。

(二)干燥。完成发酵的茶叶经摊凉自然干燥至含水量≤12%。

(三)精制。对发酵干燥好的茶叶进行筛制和拼配。

1、筛制。对发酵干燥好的茶叶进行筛分、风选、拣剔，达到普洱茶(熟茶)散茶分级的要求。

2、拼配。根据以生产的普洱茶(熟茶)的品质要求进行合理拼配，以达到普洱茶(熟茶)品质、风味的最佳组合。

(四)包装。用包装物将普洱茶(熟茶)散茶进行包装，成为成品茶。

普洱茶(熟茶)紧压茶加工

普洱茶(熟茶)紧压茶外形色泽红褐，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露;内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

加工工艺：普洱茶(熟茶)散茶—蒸压成型—干燥—包装

(一)蒸压成型。将普洱茶(熟茶)经过蒸压定型，压制成不同规格的砖、饼、沱、柱、块等不同形状的紧压茶。

蒸压器具应保持清洁，布袋定期清洁杀菌。

蒸压前应测定每批预制茶的含水量并计算测定称茶量。

蒸压成型一般用机械压制定型，也可人工压制定型。

(二)干燥。将蒸压成型的普洱茶(熟茶)进行干燥，干燥温度≤60℃，至含水量≤12.5%。

(三)包装。用包装物将干燥冷凉后的普洱茶(熟茶)紧压茶进行包装，成为成品茶。 (摘自《地理标志产品普洱茶》 2008年12月1日实施)

从这“五个”层次茶香去辨别普洱茶的高度层次超准

初学喝茶的朋友，往往容易被茶香所征服，茶香一般分为五个层次，初入茶之门，体验不同层次的茶香，最主要依靠反复的对比，重点是注意力的分配。

初学喝茶的朋友，往往容易被茶香所征服。“真香啊……！”，忍不住对茶赞叹，这也是茶“以香迷倒人”的魅力。

不过，茶之魅力不应仅仅停留在“香”的层面，而且茶香也是有层次的。真正的茶香应是自然的淡香、含香，是齿颊留香，是含蓄的，发自内质的香。

不同的茶品有着不一样的茶味香气，本期就跟大家细说茶香的不同层次，当我们在品饮茶时，细细研究就会发现其中的奥妙与乐趣。

茶香一般分为五个层次：水即香、水飘香、水含香、水生香、香入水。初入茶之门，体验不同层次的茶香，最主要依靠反复的对比，重点是注意力的分配。

水即香

顶级的茶香，水即香，这类茶，必须是原料工艺淳化都很优质的茶，其陈香浓郁丰富，和茶汤完全的融为一体，茶汤流到哪里，陈香就到哪里，且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”，饮之，有“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉。

水生香

上好的茶香，水生香，茶香和茶汤的融合度极好，闻起来几乎不香，但喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。此类茶的汤感，通常比较油润。

水含香

优良的茶香，水含香，茶香少部分弥散，大部分融入到茶汤中，融入到茶汤中的香气下沉，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香，方法是，茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢深出气，注意体验香气的源头。

香入水

普通的茶香，香入水，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤中，此类茶香给人的体验是：闻起来很香，喝起来也香，不过没有闻着那么香。

水飘香

初级的茶香，水飘香，茶香肤浅飘扬，闻得见，喝不着，其特征是，泡茶时散发在空中的气味，以及茶汤杯盖等，嗅起来很香，但入口后，香气即大幅下降，甚至没有什么香气。