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红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
揉捻是普洱茶制作工艺中非常重要的一个环节，杀青结束后就进入“揉捻”阶段。揉捻是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，揉卷成一定形状的过程。工艺的意义在于破裂细胞壁使茶汁释出，使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合，为茶叶的后期发酵准备，同时将松散的茶叶卷曲成条索，有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡释放。揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。
普洱茶的揉捻与其他茶类的不同之处？
中国的六大茶类中除传统白茶之外，都有揉捻的工序，但很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉”为主的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高、破碎率低、保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。主要是因为普洱茶选用的是云南大叶种茶树，其鲜叶带芽带叶带梗，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用轻揉捻的方式，根本无法将内质完全揉出。
普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢？
普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。因此，晒青工艺的“重力揉捻”也可称“重力揉搓”，是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
什么是“热揉”和“冷揉”？
揉捻有“热揉”和“冷揉”之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。具体操作上，遵循“嫩叶冷揉、老叶热揉”的原则。因为，嫩叶纤维素少，韧性大而角质层薄，水溶性果胶多，在揉捻中易于形成条索，嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的“黄熟”，保持“杏黄明亮”的普洱茶生茶汤色和嫩绿的叶底。鲜叶级别较低的粗老茶，叶质硬，纤维素多，果胶少，热揉可利用叶片受热变软的特性，揉紧条索，减少碎末茶。在机器揉捻没有出现之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。揉捻的手法要求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条。
揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短，力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。揉捻适度的叶子，成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即进行解块干燥，以免叶色变黄。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生产均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻机进行揉捻。
机械揉捻
使用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方式。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小，掌握投叶量。投叶量太少，揉捻加压无效果，很难揉紧条索；投叶太多，致受力不匀，揉捻初期上下翻转受阻，叶片初卷效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条，结果是外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。
四桶揉捻机
“加压”即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重，对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短，应根据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径的大小；三看甩落在揉盘上的叶片，条索紧结程度。揉捻机对机器的使用者有较高的要求，有经验的揉捻师傅会根据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻“压力”以及揉捻时间，确保茶叶揉捻到位，保证茶叶品质。
因此，晒青工艺过程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”----传统工艺称之为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。
普洱茶为何有千般滋味?
普洱茶为何有千般滋味？这些滋味是如何形成的呢？茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。
苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。
鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。
不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
茶多酚含量：大叶>中叶>小叶。
氨基酸含量：中叶>小叶>大叶。
咖啡碱含量：大叶>小叶>中叶。
这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。
茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。
普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘。
普洱茶减肥、减肥、刮油、不反弹
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(a)早餐:
1.一般来说，办公室工作人员会选择三明治、馒头、面包或馒头(可选)；
2.用250毫升热开水冲泡10克普洱茶；
3.浸泡5分钟后加入500毫升鲜奶(根据个人口味加入一些糖)。
(2)午餐:
1.饭前用1500毫升热水和500毫升水清洗普洱茶37.5克；
2.晚饭后再喝500毫升；
3.口渴或饥饿时再喝500毫升；
4.拿一个小的进气系统来说。
(3)晚餐:
1.采用小型进气系统；
2.饭后喝普洱茶(20克至500毫升)。
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(4)其他注意事项:
1.禁止宵夜；
2.饿的时候，你可以喝普洱茶。
3.普洱越长越好。普洱茶不仅能帮助消化(食物的消化)，还能分解脂肪。
4.每天同时吃三顿饭。
中午，胃有最强的吸收能力，你吃的所有卡路里都会被吸收，所以如果你想减肥，你最好减少午餐的摄入量。
选择生茶或熟茶:普洱茶分为生茶和熟茶。生茶是取新鲜茶叶，储存五到十年，然后拿出来饮用。这种茶被称为生茶，具有很好的收藏价值，而熟茶是一种速溶茶，可以直接取茶叶发酵饮用。
生pu的颜色较浅，熟pu的颜色较深，浸泡过的生pu也较浅，熟pu的颜色较强。如果你把熟pu放在一个玻璃杯里，在阳光下看，熟pu的颜色就像一杯红酒一样醇厚。对于贫血的人来说，喝生啤是不合适的。原因是晒干的新鲜茶又苦又苦，而且味道更好。恃强凌弱。瘦弱和贫血的人不适合喝酒。
然而，煮熟的普通茶直接收获并发酵，以去除生普通茶的苦味。这种茶适合大多数人饮用，用于保健(保健食品)、养生、养胃、降血压(降血压食品)、降血脂等。
普洱茶通常在喝第三杯之前冲泡一两次。第一次或两次酿造可以洗掉苦味并积累沉淀的杂质。此外，泡茶的水质非常重要。矿泉水或山泉水用于酿造，温度控制也是关键。一般来说，酿造温度在100℃以上。(图片来源:cfp)
普洱茶投资分析：买茶依赖现象
中国普洱茶网讯(独家):几乎所有的普洱茶投资者都是从品尝一片茶开始。一旦喜欢上一片茶自然而然的喜欢上这片茶对应的山头，它的品牌。从而开始收藏对应山头，对应品牌的普洱茶，最后将其发展成为一种投资行为，收藏一些普洱茶，除了满足日后的品饮也期望茶叶升值卖出个不错的价钱。
我不知道是因为中国人的天性，还是因为我们所受到的教育，总之中国人更喜欢依赖于外在的事物。这一点同美国人的风格截然相反。一位父亲对他的孩子说：“你从桌子上跳下来，我会接着你。”孩子真的跳下来了，但父亲却没有接着他，结果摔得孩子很痛。孩子指责父亲说：“你为什么骗我？”父亲说：“这个世界上你能够相信和依赖的人只有你自己。”这绝对不是一个简单的故事，事实上这确实是美国人风格的真实体现。于此有异曲同工之妙的是，美国上上个世纪初关于实施“百日新政”探讨中的一段对话。富兰克林准备动用国家资金购买过剩的商品进行销毁，并且给每位储户的账户中增加一定数量的美元。反对者指出：“这会动摇我们引以为豪的‘民族责任感’”。
在2007年那场普洱茶暴跌的风暴中，我惊奇的发现。凡是在那场炒作失败，并且已经退场的投资客中几乎全把“普洱茶在2007年的无序采摘”当做出气筒。请注意，是所有人包括后来各种媒体对2007年普洱茶暴跌的评论也是如此。虽然这是引发普洱茶暴跌的主要原因，但是究其深层，是投资者太过依赖一些普洱茶品牌而放弃选择相信自己。
前不久我在一个茶友群里和朋友闲聊，关于买茶的。一个朋友是某品牌的铁杆粉丝，大概是2010年前后接触普洱茶。因为闲钱比较多，人也在广州，无论买入卖出普洱茶都很方便。当初他是在一个茶展上喝到了一些大牌的老茶，然后开始投资中期茶和新茶，10年也正好是普洱茶交易的复苏时期。这位朋友从中获利颇丰，于是一发不可收拾，这会凡是此品牌的新茶很多时候货还没到呢，就已经委托茶商提前买入了。于是我就劝我这位朋友，我说你这么个买法风险太高了。商人都是逐利的，他们为了让自己的品牌被认可，可以赔本卖好茶。但是，更会为了利润高价卖劣质茶。对于买茶者来说，如果你大量买入一个品牌的普洱茶，那么就等于你把你的希望全部压在这个品牌上了。对于你来说，你的收藏已经被品牌所捆绑，当有一天这个品牌就是用烂树叶做茶饼，卖高价，你也得说它好，否则如果这个品牌倒了，你的藏品或许会变得一文不值。
关于普洱茶投资，我觉得不少真正的爱茶人说的很好：一定要以口收茶，然后再把品牌和市场综合考虑进去，最后决定买哪些茶不买哪些茶，不要把自己的钱袋寄托在别人身上，这是一件最为愚蠢的事情。
作者：天火
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