普秀茶小课003，形状多样的普洱茶究竟是如何制成的？-茶礼仪网

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原文标题：茶小课003｜形状多样的普洱茶究竟是如何制成的？

（昨日知识复习：普洱生茶与普洱熟茶工艺上区分的关键在于是否经过了渥堆发酵）

刚接触普洱茶时，相信很多朋友们都有这样的疑惑：外形多样的普洱茶究竟是怎么做出来的？

如果能稍微了解一点制作工艺，也能在购买、饮用时更加的放心有底。

所以，本节小课为大家言简意赅的介绍一下普洱茶的制作工艺，如果有兴趣了解更加详细的知识欢迎与小编交流哦。

回答者：性爱人生回答时间：2020-01-09

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新会小青柑普洱茶和新会陈皮是否可以归一类？

近期，有茶友询问小青柑是否归属于新会陈皮品类，包括柑普茶是否归属于新会陈皮一类。实际上这是一个非常值得推敲的话题，笔者在这罗列一些资料，大家可以思考分析讨论一下。

首先，新会陈皮的定义：新会陈皮，是新会柑其果皮经阳光生晒晒干后的陈年贮存品，原产新会柑皮以贮藏的时间越久越好，存期不足三年的称新会果皮或新会柑皮，存期足三年或以上的才称为陈皮。历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其yao效远逊，且乏香味而痹口（即苦辣味），所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。

新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。由于新会陈皮具有很高的yaoyong价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，早在南宋时期就已成为南北贸易的“广货”之一，现行销全国和南洋、美洲等地区。

而2006年10月25日，原国家质检总局批准对“新会陈皮”实施地理标志产品保护，并且注明新会柑皮要通过生晒晒干（充分日晒使阳光在光合作用使挥发油对黄酮类物质有转化作用的前提之下。）在在保护范围内自然条件下陈放3年以上才称为新会陈皮。

而新会陈皮传统按其规格质量分为头红、极红、苏红、二红、拣红、青皮六种货式。按采收时期可分为柑青皮（小青柑皮）、微红皮（二红皮）和大红皮（冬至皮）等三种货式。

柑青皮（青皮）

鲜果皮未着熟色，呈纯青绿色，生理未成熟时采收果实所加工的皮。

加工后的果皮外表呈青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。果皮内表面紧密光洁，呈淡黄白色。质硬皮薄，味辛气香。此时橙皮苷含量较高，多糖的含量较低，质硬、皮薄，味辛、苦，气芳香，耐贮。

二红柑（微红皮、黄皮）

微红皮为正在着色但未完全着色的茶枝柑果皮，呈黄绿或黄色，生理仍未充分成熟时采收果实所加工的皮。

加工后的果皮色泽褐黄色至棕黄褐，此时多糖含量高，橙皮苷、油室大小和饱满度则介于青皮和大红皮之间，

果皮内表雪白、淡黄白至棕红色。质较硬，皮较厚，性温，味辛、甜，气芳香，较耐贮。

大红柑（大红皮、红皮）

大红皮通常是指采收已成熟的茶枝柑的果实所加工的皮，果皮色泽鲜黄红或者大红色。

加工后果皮外表呈棕红色至红黑色。此时橙皮苷含量较低，多糖的含量较高，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内表雪白、淡黄白至棕红色。质软、皮厚，味辛带甜香。

而新会的小青柑茶，明显是采摘于新会的柑青皮，照理应该是新会陈皮的衍生物才对，那么问题来了。

首先，新会陈皮的定义，新会柑皮要在保护范围内自然条件下生晒晒干并且在此环境下陈放3年以上才叫新会陈皮，那么小青柑的工艺分为以下几种

1，全生晒小青柑，摘柑、洗果、挖肉、晾干填茶后在自然条件通过阳光生晒晒干，然后自然陈化。从鲜果到小青柑大概25-30天。

2，半生晒小青柑，摘柑、洗果、挖肉、晾干、杀青在填茶后自然条件通过阳光生晒晒干，半干或天气不好的时候偶用低温烘焙控水，后期白棉纸包裹自然陈化。从鲜果到小青柑大概10-15天。其判断的标志就是全身为均匀青色，不少会析出白霜（柠檬烯同柑油霜）

3，低温烘焙小青柑，摘柑、洗果、挖肉、低温烘干（也有抽干、杀青烘干），后期使用密封包装、泡袋、抽真空、或者金纸包装以防走味。从鲜果到小青柑大概3-4天。

4，高温烘焙小青柑、摘柑、洗果、挖肉、高温烘干，包装低温烘焙。从鲜果到小青柑大概2-3天。

那么，根据新会陈皮的定义，似乎只有全生晒小青柑经历三年保护范围类的陈化的才可以定义为新会陈皮的柑青皮一类。而这个保护范围类的是国家定义的在新会周边，实际上应该是这里特殊的地理环境、天气、湿度会更适合陈皮的陈化，不过整个广东以及全国应该都有类似环境可以支持新会陈皮继续陈化，所以这是否作为定义陈皮陈化环境还有待商榷。

当然也有朋友说，因为新会青柑皮同普洱茶一起陈化发酵，所以它应该叫柑普茶，不应该归属于新会陈皮。而本人的观点是，因为生晒型的小青柑、大红柑也具有新会陈皮陈化的特点，所以应该也归属于新会陈皮的衍生品类才对，当然，此种说法都尚无定论，我们还是以一个探讨的心态求同存异。

而半生晒小青柑也会自然陈化，2-3年如果有阳光同潮晒循环的养柑过程，同样也会有陈香、药香的转化过程。而新会陈皮也并未规定杀青后的皮是否归属陈皮，照常理也只是炮制之法而已。在新会本地，是只认古法生晒；而北方一些地方甚至还觉得三蒸三晒，九蒸九晒才叫陈皮，此说法众说纷出。所以半生晒小青柑三年后是否归于新会柑青皮陈皮一类，尚无结论。

而后面两种烘焙型小青柑，没有见过阳光，就不存在新会陈皮定义的日晒过程同后期陈化转化的问题。所以烘焙型的小青柑、大红柑、过热压机的陈皮丝等等都不应该归属于新会陈皮衍生品类。

以上只是个人一些观点，欢迎大家参与讨论。

南糯山石头老寨普洱茶品质如何？

从目前的春茶行情来看，普洱茶春茶减产，价格上涨已成定局。于2017年春茶上市之际，又有茶友留言问道，“南糯山石头老寨普洱茶品质如何？给我介绍一下南糯山石头老寨呗！”在2016年春茶期间，南茗佳人出品的南糯山石头老寨古树春茶，因品质出众深受茶友好评，上市不久就被茶友尽数收藏。本期，再细谈一下这个山头吧。

石头老寨隶属于西双版纳州勐海县格朗和乡南糯山村委会，距离村委会8公里，距离格朗和乡政府21公里，国土面积0.24平方公里。属于高原山区，海拔1002米，年平均气温18摄氏度，年降水量1900毫米。石头老寨民族主要为哈尼族，是典型的哈尼族村寨。石头老寨不仅是现今南糯山古茶树的主要分布村寨之一，还是南糯山历史最悠久、普洱茶品质最佳的村寨之一。

而石头老寨之所以被茶友熟知，除了上述原因，还有一个较为关键因素的就是，石头老寨是南糯山最先发现的茶王树的所在地。20世纪50年代，植物学家蔡希陶与茶叶专家周鹏举等人，在南糯山的石头寨古茶园中考察，发现一株被当地人叫做“沙归拨玛”的大茶树。经测量其高达5米5，主干周长240厘米，直径138厘米，树幅10米×10米。经考证“沙归拨玛”已有800多年历史，是迄今为止发现的，历史最久远的人工栽培型茶树。

“沙归拨玛”自此成为世界茶人心中的神树，许多茶人不远万里前来参观、朝拜。虽然因为过度“保护”，这颗茶王树于1994年不幸仙逝，但这颗茶王树的发现，对于确立中国是世界发源地有重要的历史意义。因为这颗有800年历史的栽培型古茶王树的发现，有力地证明了“中国是茶树的原产地，也是最早利用茶树的国家”，南糯山也由此被国内外茶叶专家认为是世界茶叶的发源地之一。

石头老寨之所以能够孕育出800年的茶王树，和当地的地理气候条件息息相关，石头老寨的古茶园生态环境较为优越，且常年被云雾缭绕，较为适合茶树的生长。在优异的环境滋养和岁月洗礼下，石头老寨的古树茶树干基本都有碗口粗，而且古茶树上往往寄生着各种寄生植物，一些茶树上还生长着能够作为药物的珍贵的“螃蟹脚”。

石头老寨的古茶树基本都是大叶种，其树龄多在200—800年之间，在合理的保护和采摘之下，每年还能够产出一定数量的品质优越的古树茶。石头老寨古树茶干茶较长紧结，冲泡后汤色金黄明亮，茶香为馥郁蜜香，茶汤入口汤质饱满，苦弱涩显，但回甘快速，涩能够很快转化为生津。并且茶气强烈，喉韵显著，甘韵较佳，耐泡度较高，因与原始树木混生山野气韵较佳。

2017年，南茗佳人依然延续了这款产品，目前已在南茗佳人官方淘宝店开启预售。

茶叶的变化属于植物分解作用的结果，植物分解过程中有一个能量释放的过程，在这个过程中，如果有微生物的参与，内外分解同时进行，则植物的能量释放的速度和分解速度会加快，微生物参与越多，分解速度就越快。

越陈越香是普洱茶独有的一个特质，也是一个专有性极强的概念。在我国所有食品标准里面，包括酒类，只有普洱茶是唯一的在存储期上注明“在适宜的条件下，可以长期储存”的食品。

所以，越陈越香也就成为了普洱茶的专有名词。当然，越陈越香也正是普洱茶的核心价值所在。

“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一环，它的核心内容是陈化的机理，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。

“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后—道加工过程，是品质提高或再造的关键。

很多人或许对普洱茶的越陈越香都嗤之以鼻，认为“越陈越香”仅仅是普洱茶市场的营销行为。

因为，当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后，发现，这些知识并没有使得自己手里的普洱茶变得越陈越香，所以很多人把矛头指向了普洱茶本身的品质上面。

其实这些知识并非无用，只是这些所谓的“知识”有的过于片面，有的则比较单一，缺乏专业性。所以当大规模这样的事情发生后，很多人就自然的把越陈越香理解为市场销售行为。

事实上，自有茶以来，以绿茶为主流的中国饮茶风尚，向来追求的都是新鲜自然的茶。比起来，从明代至今，文献记述寥若晨星，但却不绝如缕的老茶风尚，直到今时方为世人普遍所知。

因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口，这也是上面所讲，很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素。

普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。

通过存储陈化，使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性成分-2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。

所以，并不是说市面上所有的普洱茶都适合用来存储陈化，普洱茶的越陈越香除了需要适宜的存储环境外，还需要茶叶本身的品质上佳才行，当然，好的工艺制程也是决定普洱茶最终成败的关键一环。

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