南京中山陵茶厂头锅雨花茶开炒-茶礼仪网

3月25日，南京中山陵茶厂的头锅雨花茶开炒。有意思的是，茶厂特意邀请了10位市民做一回炒茶师傅，亲手为雨花茶做整形干燥。

正所谓“橘生淮北则为枳”，用早茶品种或四川等产地的鲜叶虽也能炒制出一锅龙井或雨花茶，但想喝正宗的雨花春茶，最好还是用采自梅花山上的雨花茶，因为它们是中山陵茶厂采取梅茶间种的方式生产的，茶芽饱吸含有梅花清香的朝露与夜雾，茶汤也清澈，令人回味绵长。

中山陵茶厂厂长戴康龙告诉记者，每年采茶季，茶厂会从外面聘请150多位采茶师傅。由于雨花茶鲜叶的标准很高，一芽一叶的数量要占总数的80%以上，芽头和叶片长度匀称，所以一个人每天采茶10小时，最多也只能采四两鲜叶，而四两鲜叶只能炒制一两雨花茶。

炒茶的过程就是“一片树叶的传奇经历”。昨天，10位市民在中山陵茶厂的茶叶制作车间见到了五口大铁锅，这就是炒茶的主要工具。“这五口锅是茶厂2000年搬到现址时按照当年的规格、布局重新设置的，炉灶呈梅花形状排列，共用一根烟囱，俗称‘梅花灶’。”戴康龙介绍，雨花茶一直是传统的手工方式炒制，杀青是关系到雨花茶茶叶品质的核心工艺，也是生产过程中难度最大的阶段。在杀青阶段，要用双手在140℃的高温中翻炒，就连很多经验丰富的炒茶老师傅也会一不留神就被高温烫伤。由于长年累月炒茶，师傅们的双手都结上了厚厚的老茧。

记者看到，师傅们用双手在高温锅中翻炒，采用“先抛后闷、抛闷结合”的手法。5分钟左右，锅中就散发出了清香。接着，师傅们捧着这些半熟的茶叶来到凉席上，经过双手揉捻、搓条，里面的汁水全都跑了出来。

“考虑到市民双手的承受能力，大家在炒茶师傅的帮助下，用机器完成杀青和揉捻这两道工序。”戴康龙说。随后，等锅温冷却到50-70度，市民们在师傅的指导下，将揉捻过的茶叶放到锅中炒至略干，然后将茶叶放在手心用双手轻轻搓条，等到条索呈细长浑圆形、干度达九成左右、茶叶用手一捏即碎时，就大功告成了。

春茶虽好，但刚刚炒制出来的雨花茶不要立即喝。因为过于新鲜的茶，肠胃很容易受损。戴康龙建议，市民买回“明前茶”，最好放置一周，等茶中的多酚类物质自动氧化再喝，而泡茶时第一遍水也要倒掉，洗去茶叶上的灰尘。今年中山陵茶厂的雨花茶产量预计在5000多斤，高档茶3000元/斤，中档茶2000元/斤，普通的180元/斤，价格比较亲民。此外，今年中山陵茶厂还将制作梅花红茶，过段时间批量生产，市民很快就可以买到。

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南京雨花茶有哪些禁忌？

饮用南京雨花茶有哪些禁忌

1.头遍禁止饮用：由于雨花茶茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染，雨花茶茶叶表面总有一定的残留，所以，头遍雨花茶有洗涤作用应弃之不喝。

2.新茶不宜饮用：由于新雨花茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。所以新绿茶宜少喝，存放不足半个月的新绿茶更应忌喝。

3.空腹不宜喝茶：空腹喝雨花茶可稀释胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使绿茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、手脚无力等症状。

4.经期不宜喝茶：在月经期间喝雨花茶，特别喝浓雨花茶，可诱发或加重经期综合征。医学专家研究发现，与不喝绿茶者相比，有喝雨花茶习惯发生经期紧张症几率高出2.4倍，每天喝绿茶超过4杯者，增加3倍。

5.溃疡病人不宜喝茶：雨花茶茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，诱发溃疡甚至穿孔。

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南京雨花茶有哪些禁忌？

雨花茶的问题与制约

1.科技含量不高，制约着茶叶产品质量的提升

我市茶业科技含量不高，这是我市茶叶产业化发展的"瓶颈"之一，主要表现在三个方面：一是茶叶良种特别是无性系良种推广应用的比例相当低，95%以上的现有茶园为种子直播，与无性系良种茶相比，开采迟、芽头不整齐、鲜叶质量低，从而严重影响了茶叶产品的质量；

二是茶园田间管理技术相对落后，特别是茶园的机械化修剪和机械化采摘技术、茶叶的无公害栽培技术、无性系良种的繁育技术和茶资源的综合利用技术等普及应用率较低，导致茶叶生产成本相对上升、茶叶亩产量不高，严重阻碍了茶叶商品性、茶园效益和产品市场竞争力的提高（参见图8，单位：公斤），根据浙江省农业厅2001年的调查结果表明，推广应用机械化采茶技术，每公斤鲜叶成本仅为0.21元，比手采成本0.61元接生65%以上，机采台时产量为243公斤，比手采提高工效10.5倍；

三是茶叶综合加工技术落后，产品附加值较低，主要表现在茶叶多为初级产品，结构单一，茶叶深加工产品如速溶茶、茶饮料、袋泡茶和茶叶天然产物的提取等几乎是空白，严重影响着地产茶叶产品档次、市场竞争力的提高。

2.产销衔接脱节，制约着茶业整体效益的提高

产销衔接脱节，这是我市茶叶产业化建设的"瓶颈"之二。主要表现在三个方面：一是目前我市茶叶生产和经营仍然建立在生产者的小农经济思想和经营者的最原始的买卖关系上（鲜叶和半成品），存在着生产的盲目性和经营者对生产（原料）的依赖性，产加销一体化程度很低，茶叶销售仍然是"提篮小卖"，千家万户奔市场，市场风险大；二是生产者和经营者之间缺乏有效的利益分配和联接机制，缺乏沟通生产与市场的载体，中介组织发展相对滞后，茶叶生产经营的组织化程度低，导致我市茶叶发展总体上水平低、规模小、市场流通无序；三是市场体系不健全，全市现有近400家茶场，却没有一个专业性的茶叶批发市场，经营分散带来市场秩序的混乱，而相邻的浙江省全省建有各类茶叶市场105家，年销售量22017吨，经营额达到11.421亿元。

3.投入严重不足，制约着茶业发展后劲的增强

对茶业有效投入的不足，这是我市茶叶产业化发展的"瓶颈"之三。主要表现在三个方面：一是对茶业建设资金的投入不足，我市新发展的茶园一般每亩投入包括种子、肥料、农药、人工开沟等在500-1000元，发展无性系良种茶园的投入也一般在1500-2000元左右，导致田间管理跟不上、基础设施不配套、抵抗自然灾害的能力较差，而全省茶叶经济效益较高的常熟市虞山茶场（每亩茶园产值达到8000-10000元）发展无性系良种茶园每亩投入高达1万元，实现了高投入、高产出的目的；二是对茶园管理的投入不足，特别是茶园有机肥料、田间管理用工和茶园生态建设等方面的投入不足，导致茶园园象差、茶园退化、单产低、效益下降；三是茶叶加工环节投入不足，特别是对名茶生产机械、茶房建设、环境卫生建设等投入不足，导致茶叶产品加工水平较低、产品质量受影响、产品趋同缺乏特色等。

4.运行机制落后，制约着茶业规模的扩张

目前全市一些大的国有茶场仍然存在着"吃大锅饭"的现象，经营体制僵化，运行机制明显落后，还没有真正建立起产权清晰、管理科学的现代企业制度。不少国有茶场安于现状，产品销售仍然主要依靠集团消费，还没有真正走出茶场走向大市场，缺乏开拓市场和做大做强企业的意识和动力，导致企业经营规模和经营效益停滞不前，到目前为止，全市茶叶企业经营规模最大的也不过700万元左右。