绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。
正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。
1 材料与方法
材料
供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。
方法
在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。
感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准(GB/T 13738.2-2008)进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分;初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分;干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。
主要品质成分测定：含水量用120 ℃烘箱法进行测定[5];茶多酚含量用酒石酸亚铁-分光光度法测定[6];氨基酸含量用茚三酮-分光光度法测定[7];咖啡碱含量用紫外分光光度法测定[8];茶黄素、茶红素、茶褐素含量参照卢世昌等[9]的方法进行测定。
结果与分析
桐木关正山小种红茶加工过程中的外观变化
桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成，随着桐木关正山小种红茶的加工进程，各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的变化，如图1所示。由图1可知，样品的色泽在鲜叶到发酵工序过程中变化明显，从鲜叶的翠绿色变化为发酵叶的红明亮色。随着加工的继续进行，其色泽进一步变为干燥叶(即为桐木关正山小种红茶干茶，以下简称干茶)的红润，金毫显露;其条索则在揉捻和做形这2个加工工序中变化较为明显，揉捻工序使样品条索由自然形变为粗松的条形，而做形工序使样品的条索由粗松的条形变为桐木关正山小种红茶的扁形，而萎凋、发酵、初烘和干燥等工序则对桐木关正山小种红茶条索的变化基本没有影响。
桐木关正山小种红茶加工过程中的感官变化
对桐木关正山小种红茶加工过程中各加工工序样品进行感官审评及评分，结果如表1所示。由表1可知，随桐木关正山小种红茶加工过程的进行，各环节样品逐步接近桐木关正山小种红茶的品质特征，各项审评因子的审评得分总体呈上升趋势。从鲜叶到干茶，其外形由自然形转变为扁形较直、红润、金毫明显;汤色由嫩绿明亮转变为红明亮，香气由较浓的青草气味转变为甜香味，滋味由淡薄转变为醇滑，叶底则由完整的嫩绿色转变为欠完整的红色。其感官审评总分则由鲜叶的74.1分增加至干茶的85.1分。
桐木关正山小种红茶加工过程中主要品质成分的变化
桐木关正山小种红茶加工过程中各工序样品含水量、主要滋味物质和色泽物质的变化如图2、3、4所示。
由图2可知，桐木关正山小种红茶加工过程中的含水量呈逐渐下降的趋势，但各工序含水量下降程度有所不同，初烘和干燥两个工序样品含水量下降程度较大，分别下降了21.37和24.22个百分点，其次是做形工序下降了14.35个百分点，萎凋、揉捻和发酵工序样品的含水量下降较少。众所周知，红茶在加工过程中初烘、做形、干燥这几个工序必然要提高温度和空气流通速度，因此样品含水量下降较快，而萎凋、揉捻和发酵工序中需要降低样品的失水速度，必要时甚至需要采取适当的补水措施，以达到理想的发酵效果。
由图3可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量总体下降，茶多酚在揉捻、发酵和做形工序下降较为明显，分别下降了2.05、1.67和1.85个百分点;氨基酸含量总体有所下降，但在萎凋和做形两个工序中分别上升了2.57和1.31个百分点;咖啡碱含量则平稳下降，但下降程度不大。与鲜叶相比，干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别降低了5.16、1.04和0.62个百分点。
由图4可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶黄素含量变化不大;茶红素含量呈先上升后降低的趋势，从鲜叶的0.63%增加至发酵叶的2.18%，随后持续降低至干茶的1.27%;茶褐素含量则分别在萎凋和初烘工序中达到峰值0.65%和0.87%，在揉捻工序达到较小值0.57%，干燥工序时其含量为0.51%。与鲜叶相比，干茶茶红素和茶褐素含量分别增加了0.6和0.14个百分点，分别是鲜叶茶红素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。
小结与讨论
桐木关正山小种红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成，其本质是各样品的主要品质成分的含量发生了变化，如主要滋味成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，主要色泽和汤色成分茶黄素、茶红素和茶褐素等。
茶汤的滋味主要是苦、涩、鲜等一系列物质综合作用的结果，涩味的代表物质是茶多酚，苦味的代表物质是咖啡碱，鲜味的代表物质是氨基酸。在桐木关正山小种红茶加工过程中，茶多酚、咖啡碱含量下降则可能是各加工工序样品苦涩味下降的本质所在。但萎凋叶和做形叶滋味鲜醇，茶多酚、氨基酸的含量变化却较大，可能是因为萎凋叶没有经过揉捻，其细胞破碎率较小，使得在样品冲泡时，茶多酚不能全部浸出，而氨基酸等物质能浸出较多的缘故，具体情况还有待进一步研究。
红茶茶汤的汤色分为色度和亮度两个方面，色度与茶汤中水溶性物质的种类有关，如金黄色的茶黄素、红色的茶红素和暗红色的茶褐素，而亮度除与这些物质的浓度和比例有关之外，还与茶汤本身的浓度、温度以及茶叶表面的毫有关系。而红茶茶汤常常出现的“冷后浑”现象，正是由于茶汤温度下降，茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成絮状物，造成茶汤亮度降低的现象。干燥叶(干茶)的汤色相对各工序样品的汤色，亮度较低，可能是因为茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中所致。
正山小种 这位红茶中的奇葩
正山小种这个名字无疑大家是知道的，在红茶界的地位是无可替代的。为了让大家更好的了解到正山小种这种红茶，所以小编整理了一下它的历史资料，可供大家参考。
茶树的原产地是中国，其实茶树历史上最早出现于我国西南部的云贵高原及西双版纳等地区。然而有部分学者认为茶树的原产地是印度，其理由是因为野生茶树在印度有，而中国没有。但这只是说明他们不知不知道早在公元前200年，《尔雅》中就已经提到了野生大茶树，称作还有“茶树王”。成书于西汉年间的《神农本草经》，此书以传说的方式，搜集从古至今，人民长期积累的药物知识和典故，其书如此记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。据学者考证：这里荼即是指现代的茶，其意思是说，在上古时，神农氏，用口尝过百草，竟然一日之中多次中毒。然而用茶叶而得救。
这虽是传说，有一定的夸张成份，但从中可知，中国的茶叶，可能是从医药开始的。据考察，“茶”字最先见于唐朝中期的《百声大师碑》和《怀晖碑》里。在公元806年至公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示。
“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶认识不多，仅据它的味道，把它当作苦菜来用，是完全可以理解的。只有当大家认识到茶与苦菜的区别，及茶的特殊功能时，才单独用一个新字茶来表示。茶作为一种日常饮料，自唐代启始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，俗话说，可以三日无粮，不可一日无茶。茶也是生活的五大件之一。“一日无茶则滞，三日无茶则病”。茶叶从发明到利用，经历了一段漫长的历史，它之所以深受人们的欢迎，除了可作为饮料被人们饮用外，还因为它对人体有一定的保健和治疗的作用。在三国时代，诸葛亮带兵南征北战。一次，兵至云南励海，士兵因水土不服，多害眼病，诸亮命令士兵采茶煮水喝，不久，把眼病治好了。直到现在，当地人民还把茶树称作“孔明树”，把诸葛亮尊为“茶祖”。
中国有一种独特的茶文化，在我国古代，就有冬天饮茶的说法。正山小种也是这些历史文化中遗留下来的产物。如今的正山小种已经获得了心声，得到了更多的茶叶爱好者的欣赏和青睐。
正山小种红茶能否随意泡正山小种怎样冲泡才好喝
过去没有这么多的好茶来泡，所以，千方百计地研究如何把一泡不怎么好的茶，泡出美轮美奂的感觉来，可研究到最后，无论多少花招，还是被一泡正山小种红茶王打倒。一切花招是那么经不起比较，遂萌生了随意泡正山小种红茶的想法。
丢掉所有繁杂的工具。用最简单的泡法，去欣赏正山小种红茶茶汤的美丽。
A：
网上经常可以看到“正山小种红茶的泡法”，感觉很奇怪，怎么会有人为单独的某种茶指定程序泡法呢?
记得以前有过正山小种红茶是否可以随意泡的争论：当时一方观点是：茶，不可以随意泡，随意泡这样说，是神话茶叶；另外一方的观点是区别对待，正山小种好茶，随意泡。就可以正常发挥，品质较差的正山小种红茶，应该适当讲究泡法，扬善除恶。
B：
不错，茶的品质不以人的意志而改变。可是追求茶的泡法有时确实能改变自己的感觉，进而影响到品茶的口感，毕竟不可能做到完全客观的。我在泡铁观音时基本是完全按照自己熟悉的步骤来泡，似乎只有这样才能品出香和甘，也曾试过随意泡正山小种红茶，也许只是感觉，也许方法不当，总是不能如意。
C：
我的观点是：以不变(一种泡茶方法)应万变(不同的茶叶)。
一直以来不爱喝红茶。刘远给了点正山小种，喝了几次没感觉，但一次酒足饭饱后，云里雾里地随便冲了一泡，越喝越好喝，这次反倒感觉上产生了质变，现在比较爱喝红茶(严格说是正山小种)。这可能也是一种茶缘，不可强求。
A：
用平常心泡茶是一个观念。
因为喝茶非常感性，加上各人对好茶的认识并不一致，泡茶不能邯郸学步。程式过于固化，不一定适合所泡的茶，最终却是舍本逐末。
这是一个本末的关系，茶是本。泡是末；茶汤是目的，冲泡是手段。说开了，问题很大很多。比如什么水、什么器、多少的量、怎样的投法，还有什么器泡什么茶、一壶不事二茶、称质量、测水温……这样还喝不喝茶了?
抛开专业的因素，说白了，茶是为人服务的，人不能成为茶的奴仆。
喝茶。心态是一个关键的因素，其次是当时的生理状况和条件。愁苦的时候，一桌满汉全席，可能毫无胃口；开心的时候，一个馒头，就津津有味。温饱的状态，满房子的好茶，茶王不过如此；海里游泳上来，一杯清水，就满口甘甜。
所以我理解一人兄说的随意泡茶是形式，平常心泡茶是根本。可以随意泡茶，但却有些扩大化了。比如“盖住杯子一分钟跟不盖杯子的三分钟，也许就是一样的味道”这个一般来说，滋味是肯定不同的。
能用平常心泡茶，是一种修为。茶喝得越多，操守越难……
总结：
很多人问，怎么学会喝正山小种红茶?大多数人为繁琐的；中泡而眼花缭乱望而却步。
本文的宗旨就是在告诉初学者，不要被那些花拳绣腿搞晕了头，是好茶，随便泡就适合你，你就会发现茶真的是好喝。如果遇到不太好的茶，可能别人泡得比你泡得好喝，那就是技巧。
通常，喝茶水平很高的人泡正山小种红茶，你看他举重若轻，感觉很随意，因为他对茶性很熟悉；还有就是不怎么会喝茶的人也很简单随意，因为他对茶性一无所知。泡茶肯定是有技巧的，这些技巧往往是经过总结无数次失败的教训得来的。
我在这里倡导大家随意泡茶，是对没有太多泡茶经验的人的一种方法。因为我觉得，一种不认识的正山小种红茶拿到面前，很难说要怎么泡才好喝，所以就只好随意泡了；一种很熟悉的茶，因为已经知道了茶的特性了，也可以随意泡。一比较你就会发现，随意泡的效果不会差多少。
正山小种红茶提倡随意泡。可以养成很客观地分析一种茶叶的习惯。如果太讲究了，有时会出现当局者迷的感觉。
平常心泡讲究的是心境平常，对待茶叶无论优劣，心态都要平常。用平常心泡茶的好处就是在没有条件喝茶的时候，你可以获得喝茶的茶意，因为你具备了喝茶的平常心。
老年人喝正山小种红茶的好处
常喝正山小种红茶，好处多多。根据国外媒体报道，《美国临床营养学杂志》刊登日本一项大规模新研究发现，经常喝红茶的老年人灵活性和独立性比其他老人更强。
新研究由日本东北大学医学院苫田安武博士领导的一个研究小组完成，涉及近1.4万名年龄至少为65岁的参试者。结果发现，喝红茶最多的老人3年内发生“功能性残疾”的危险最小。所谓“功能性残疾”是指无法完成一些日常活动，比如，去商场购物、做家务以及穿衣服和洗澡都感到困难重重等。
三杯红茶，稳血压护心脏
研究人员发现，爱喝红茶的人饮食更健康，鱼类和果蔬摄入量更大，这些人受教育程度更高、吸烟率更低、心脏病和中风更少、头脑更敏锐。另外，爱喝红茶的人社交更活跃，朋友更多。苫田安武博士指出，老人喝红茶骨折和残疾危险更小，其原理有待进一步研究探索。
红茶，一直以来都是作为女性喝茶的首选。女性喝红茶，不仅可以提神养颜，还可预防心血管等疾病。早有研究表明，对于心脏不好的人，如果每天坚持喝3杯红茶，可以达到稳定血压，保护心脏的效果。
高血压是一种常见的慢性病，也是被公认的引起心脑血管疾病和致死的风险因素。高血压会引发心脏病，这是早已明确的结论，而如今，人们开始认识到，血压的变化也是一种潜在的风险。红茶茶叶中含有的黄酮类成分则被证明为与改善血压和心血管健康密切相关，黄酮类是一种抗氧化剂，能够防止心血管疾病，尤其对心脏来说，茶中的黄酮类能起到很好的保护心脏的作用，并且研究结论发现，红茶可以很好的降低人在夜间的血压浮动。
为了证明红茶的这一功效，西澳大利亚大学的乔纳森·霍奇森教授对111名血压收缩值在115到150mmHg的男女进行了实验观察，让这些实验者在六个月内每天喝三杯红茶，或者喝一杯不含黄酮类而含有咖啡因的啤酒，并且在试验的第一天、第三个月和第六个月都进行了血压测量。最终结果显示了喝红茶的实验者夜间的血压变化率低于10%，而这种效果在喝红茶的第一天便能明显的体现出来，并且在实验结束的六个月后仍然保持。而对于另外一些没有喝红茶的实验者，则并没有此类变化。同时，有些地区喜欢在红茶中加入牛奶，而另一项研究也发现了，这并不影响红茶稳定血压的功效。
虽然，喝红茶可以稳定血压保护心脏已经得到了实验的证明，不过，一些高血压者在平时的饮食生活中还是要注意，少吃盐、多吃水果蔬菜、少喝酒，多运动等等这些都有助于降低高血压危险。
正山小种极品红茶的冲泡知识
正山小种红茶的泡法介绍
正山小种的红茶的作用有哪些
正山小种红茶的功效与作用介绍
正山小种红茶的功效与作用有哪些?
