正山小种野茶之辨

2019-04-26 访问量: 24 茶礼仪网

近期，市场上频频出现冠以“野茶”或“菜茶”之名的茶叶产品，而且价格不菲，诸多茶客在好奇、跟风等心理作用下，大有追逐“野”“菜”之势。在这愈演愈烈的热潮背后，有很多的问题值得我们思考，譬如，何谓野茶、菜茶，如何辨别，其品质如何，它们为何能卖得高价，

带着这些疑问，我们走访了用野生菜茶制成的金骏眉产地武夷山以及当地的茶学专家，也寻访了以野生大叶种茶树扬名的云南茶山，最终识得“野”“菜”之名、分得“野”“菜”之辨、解得“野”“菜”之辩。

“野”“菜”之名

追求绿色和环保，市面上又掀起了野生茶热，究竟何谓野生茶?而伴随着野茶的说法，还出现一个让人较为迷惑的名称——“菜茶”，有的商家直接把产品冠以“野生菜茶”之名，让人惑上加惑。

要了解野茶、菜茶的市场，首先必须明确野茶和菜茶的概念。这两个称法到底从何而来?关于这个问题，久居武夷山的茶叶专家们最有发言权。

菜茶是一种品种名

一个温暖的春日午后，记者在岩上茶业研究所拜访了岩茶专家刘国英。他是武夷山市岩上茶业研究所所长，同时也是武夷山市茶业同业公会会长，他在长期的岩茶生产和销售工作中积攒了丰富的理论知识和实践经验。当记者向其讨教菜茶的问题时，刘国英的解释很是专业：“菜茶是武夷山有性群体品种的总称，做成的岩茶叫做奇种。菜茶是一品种名。”接着，刘国英进一步对他提出的专业术语作了解释：所谓有性系品种，就是把茶种子播撒在地里，然后长成茶树。因为每一粒种子都是由不同的茶树花粉受精而成，因而基因也各不相同，所以长成的茶树就很容易出现变异，这些变异后的品种有些会成为比较好的茶树品种而传承下来，有些则被淘汰；无性系的茶树则是通过茶树扦插等方法繁殖而成的。只有优良的茶树品种才会用来扦插繁殖，比如肉桂、水仙、铁观音等都属此类。换句话说，无性系繁殖的茶树后代就是其母体的克隆。当武夷山的六棵母体大红袍停止采摘后，也是利用扦插的技术得以保留了母体茶树的优良品质。

对于菜茶的定义，武夷山市清风茶业有限公司总经理黄勇在刘国英讲解的基础上稍作了补充：“菜茶其实就是广泛被大家饮用的茶，它数量多，商品化程度也高。跟菜茶区别最大的是名丛，市面上常见的商品茶多用名丛和菜茶拼配，质量稳定且有一定产量。”

为了深入了解菜茶，记者准备到桐木关走一趟，那里有用菜茶制成的红茶。桐木关位于武夷山自然保护区中心地带，是正山小种红茶的原产地。果然，在这里记者听到了一些不同的说法，桐木关的茶商们多认为菜茶是优良的正山小种红茶品种。

骏德茶业副总经理梁天雄还告诉记者，古时候因为交通不畅，桐木关人只能通过播撒种子的方法繁育茶树，直到现在，桐木关人还保持着和祖先们相同的种茶方法。所以桐木关所有的茶树基本都是有性系的菜茶，因此个体差异很大，对制茶工艺要求更高。

福建省武夷山市桐木茶叶有限公司副总经理傅登亮说：“桐木关90％以上的茶树都是菜茶，它们很容易变种。菜茶很适合做红茶，却达不到岩茶口感的要求，香度不够；菜茶突出的特点是水的甜度和耐泡度都比较好。武夷山的茶商一般会选择用正山的菜茶拼配，已达到提升岩茶口感的要求。正山菜茶这方面的作用是其他的茶无法代替的。”

野茶分两类，野生或栽培

既然菜茶是一品种名，那么，何谓野茶?

岩上茶业研究所所长刘国英将野茶分为两类：第一类是种子在自然状态下生长而成的茶树，无人看管，也没有使用人工肥料；第二类茶树最初是人工种植，由于某些原因后来遭荒弃，也只有那种荒弃时间比较长(一般要在10年以上)的茶树才能称之为“野茶树”

骏德茶业副总经理梁天雄则认为“真正的野茶又苦又涩，是不能喝的。现在所谓的野茶只能算是‘家茶野养’。”他们的这种说法和云南地区野生茶的定义不谋而合。

云南的野茶分两类。分别称为“野生型野生茶”和“栽培型野生茶”。

据《经典普洱》记载：野生型野生茶多为乔木，属于自然生产。目前野生茶数量非常稀少，其树姿高挺，树高大多达3米以上。野生茶茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种的变异茶种，其嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级，芽叶长5厘米～8厘米，成叶长可达10厘米～20厘米。因野生型野生茶叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色，主副叶脉粗壮而明显，茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为“苦茶”。苦茶容易导致腹泻，并不适合饮用。因此野生型茶种能适合做茶品的较少。

而栽培型野生茶以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5米～3米。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种，其嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开之三级，芽3厘米～5厘米，成叶长可达6厘米～15厘米。栽培型野生茶叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显，茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。目前人们所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是十九世纪五十年代种植而野放的茶园茶。

“野”“菜”之辨

认识“野”“菜”之名后，对野茶和菜茶名字的来历、生长的环境有了初步的了解。接下来看看它们制成的茶品和名丛拼配的乌龙茶、市场火热的红茶金骏眉。这些茶品价位颇高，却很受消费者欢迎。那么，该如何辨识“野”“菜”?如何分辨用野茶、菜茶制成的金骏眉?下文自有定论。

辨“野”“菜”，识正山小种

聊到市面上的菜茶、野茶制成的茶品，桐木茶叶有限公司的傅登亮和骏德茶业的梁天雄的观点主要以当地的红茶生产为主，比较能代表桐木关红茶生产者的心声。他们一致认为，菜茶、野茶都是很好的正山小种红茶生产原料，其精制加工而成的正山小种红茶是不可多得的精品，口感醇厚，香气清幽。

正山小种红茶中有一款创新工艺产品，名为“金骏眉”，它是武夷山红茶里程碑式的产品，也是迄今为止价格最高的红茶。金骏眉的原料是桐木关的野生菜茶，它的出现和野茶、菜茶概念的流行有着不可分割的关系。

菜茶树长期放养，没有标准规范和约束，每年的茶青完全受气候影响，所以制成的每一批次金骏眉都会有所不同，茶的色泽也会有差别。“不过，这是金骏眉茶的特色，也是桐木关茶的特色。”骏德茶业的梁天雄耐心地向记者说明。用菜茶芽尖制成的金骏眉带有淡而甜的花果香、蜜香，茶汤浓郁、绵软醇厚，特别受女性茶友的喜爱。

除了用菜茶芽尖制作正山小种红茶外，用野生茶做成的红茶也别具特色。骏德茶业就推出一款名为“高山老丛”的小种红茶，在包装上仍保持一贯的朴素圆罐装，简单的手写标签，市场价4800元／斤。高山老丛的制作借鉴了小种红茶的生产工艺，在此基础上创新，而不再是传统的松木熏干，改用碳火焙干。它不再有烟熏味，却有淡淡的苔藓味和石头味。

在正山小种红茶中真正的野茶属于高档茶，是难得的好茶，有其独特

性。桐木关的野茶和其他地方的野茶相比，也有自己独特的特性，口感上更为霸气。市场上很多人都钟情于桐木关的野茶，而这些消费人群也多半是高端客户。

辨“野”“菜”真伪

对于如何辨别野茶和菜茶真伪的问题，一直以来很多人走进一个误区，认为外形不好看的茶就是野茶。其实不然。业内人士认为，消费者之所以会有这样的认识，和很多不法商贩的误导有关。野茶虽然有着比普通茶更为粗犷的外形，但并不能以此作为唯一的判断依据。真正的野茶，不仅要求在人迹罕至的森林里自生自长，而且野外放养时间最少也要在10年以上。不仅如此，刘国英以他从业十几年的经验告诉记者：野茶由于茶树树龄较大，不管是制作岩茶还是制作红茶，茶水都比较厚重，而且有着类似老丛水仙的丛味。武夷山市清风茶业有限公司的黄勇则更形象地向大家传授了经验：就像我们买蔬菜，在自然状态下，没有试过农药的植物总会出现昆虫蚕食过的痕迹。这也可以作为辨别野茶的标准之一。作为武夷山市桐木茶叶有限公司主管销售的负责人，傅登亮很明确地告诉记者：没有企业可以既保证产量又保证质量。同时，傅登亮也坦言，自己其实也很喜欢野茶制成的红茶。好的野茶可遇不可求，很难有复制性，会成为市场上的经典。

在福州专卖闽东坦洋工夫茶的郭先生对于辨别“野”“菜”的真伪也有自己的一套心得，他说：菜茶鲜叶状态下的一芽一叶是红色的，光闻茶青就有很明显的香气。用野生菜茶制成的红茶有独特的味道，让人回味无穷。其汤水清澈干净，很是耐泡。如果对自己感官上辨别没有自信，可以考虑从信任的品牌茶庄选购产品。

辨别是不是野生茶?可以抛开制作工艺的水平从以下两点来辨别：一、看毛茶的梗。由于没经过人工的修剪和施肥，野茶的梗通常非常细短，例如，原本要比肉桂梗粗的水仙，在野生状态下梗比正常管理的肉桂茶梗还细；二、看泡后的叶底。野茶的叶底颜色偏黄，叶底绝对柔软。因为野茶只有头春可采，叶子也相对较薄，但不影响茶的耐泡程度，因为它吸收的是纯泥土中的养分，叶片老化速度慢。

“野”“菜”之辩

野茶、菜茶为何价高?

追求野茶原生态价值的消费者是否是走入了一个误区，“野生茶好”和“野生茶不好”谁能定论?

就让我们来一场“野”“菜”之辩吧!

“野”“菜”价高为何

野茶价格奇高，动辄上万元。很多消费者对此表示不解。

谈及这个话题，武夷山的几位专家都认为价高有一定的必然性。在武夷山这种天然的茶树基因库中，也只有在坑口、兰古等很少的地方才会有比较集中的野茶出现。一般而言野生茶基本只采春茶一季，每年的总产量不到武夷山总产量的1％。另外，武夷山的茶树属灌木种，在放养的情况下，竞争不过其它的树种，所以导致其数量越来越少，这势必会成为野茶价格高的一个重要原因。

福建的闽东地区也有菜茶，也就是当地人俗称的“土茶”，这些茶树都不规整地野生在斜坡上，树龄十几年，高3米～4米。这些野生的菜茶大多用来制作坦洋工夫红茶，所制成的茶品也称“野生菜茶”。这些茶树不同于人工培育的新品种，它们量少，茶树分散，不易采摘，成品后的茶自然卖得贵些。

野茶的口感不错，很受市面上消费者的青睐。岩上茶业研究所所长刘国英说：“武夷山的野茶大多不是单一品种的茶，真正的野茶品质是很不错的，最明显的特征便是野茶的口感更醇厚，而且同一山场的野茶会比菜茶滋味更天然，品质也会更好。”长期从事坦洋工夫茶制作经营的郭先生对他们当地的菜茶了如指掌，因为在他老房子的后山上就有几棵当地人俗称的土茶树。这几棵土茶树不知道长了多久，周围的居民也任其生长，让它们变成野生的老菜茶树，到时机成熟再制成茶品，看看口感会如何。郭先生说，这些菜茶吸收天然的养分长成，内质好、茶味足，而且只采春茶，一年只有200多斤，每次到货差不多都是被老顾客提早订走，所剩无几。

如此看来，野茶的稀少、质好，成为其价高的根本原因。

“野生茶好坏说”

野生茶引起人们的广泛兴趣的时间，正是在普洱茶如日中天的那几年，当时有位专家善意地提醒普洱茶发烧友不要盲目囤茶，应该考虑到茶的综合因素。大多数的台地茶由于人工施肥和喷洒农药，导致农残超标，不仅没有保健功效可言，而且失去了投资的价值，更危害了人体健康。并建议投资者尽量收藏野生茶、野放茶和乔木大树茶。因为这些类型的茶大都生长在“高山云雾”地带，不经人工施肥和喷洒农药，是天然的好茶。并且物以稀为贵，因此增值的空间大!

很显然，老专家的话是针对“栽培型野生茶”所说，这一点无可厚非，却被某些别有用心的奸商拿出来夸大其辞，再被那些无良小报恶意炒作，一度在普洱茶界泛泛的形成“只有野生茶才是好茶”的说法。从此，盲从者们蜂拥而至，争相收藏野生茶。“野茶好说”在几年内，逐渐形成气候。

看到野生茶有利可图，一些无知茶农便盲目过度采摘野生型野生茶，导致部分野生茶树的死亡，也为市场留下了安全隐患。日前，专家虞富莲就义正言辞的撰文指出野生茶的诸多弊端，并用许多研究成果来论证野生茶存在的不良隐患，在业界的影响也非常大。

那么，野茶到底好不好?现在的问题就在于“野生茶好”和“野生茶不好”究竟哪一个更具有说服力?我认为对待这个问题要一分为二，就如同我们先前已经将野生茶分别定义为“野生型野生茶”和“栽培型野生茶”一样。

栽培型野生茶由于经过数十年甚至上百年的人工“驯养”，通过长期栽培后得出适于品饮的结论，加之环境的因素，令茶的生长过程中得到充足的漫射光，再者本身产量稀少，极为珍贵。比如景迈山中的栽培型野生茶，苦涩味极少，鲜甜味十分突出，茶气高扬。因此在收藏和品饮方面的价值要高于茶园茶。由此可见，“野茶好说”在“栽培型野生茶”的前提下是成立的。

对于未经过人工“驯养”的野生茶来说，就如同食用野生动物会有患上“非典”的隐患、食用未经论证的野生菌容易出现中毒一样，野生型野生茶未经过前人的论证和引种，并且大多数茶性致寒，伤肠胃，口感刺激性很低，香气也低沉，饮用价值低；老树枝叶含氟量高，常饮会引起氟中毒，并且有先例为证，证明它并不适于饮用。

野生茶≠绿色环保

“追求野茶的人多半是觉得野茶绿色、健康，其实现在绝大多数企业的茶都是符合国家的卫生安全标准的。我们桐木每年会主动送茶品到质监部门做6次的检验。”傅登亮在说的同时拿出2010年的检验报告给记者看。

近年来，市面上常见的有机茶是我国卫生等级最高的茶，应该得到消费者更多的认可。业内人士一直认为，若要追求高标准的卫生要求，有机茶作为我国第一个颁证出口的有机食品，完全可以满足消费者的要求。桐木茶厂每年也会有数量庞大的、经有机认证的红茶出口到日本和欧盟，当然这些出口的茶都会严格地按照每个地方的标准进行检验。

天然的野茶固然有着良好的生态环境，但是关于野茶产品的生产直到现在都没有任何的行业或者国家标准。也就是说，只能保证野茶在生长环境上的纯生态，却无法确保生产过程中的卫生安全。如果消费者受骗，买到质次价高的茶，那么将面临无处维权的困境。

所以消费者在购买野生茶的时候要多了解茶叶的生产过程，还可以参考茶叶品牌的可性度。但也不必因为自然生态而追求野生茶，市面上有经过卫生认证的茶都能保证产品的安全可靠。

后记

发掘那些数百年上千年的野生古树茶的目的，主要是为了论证茶的起源和发展，为了发掘茶的历史而提供依据，但这并不代表这些千年老茶适于饮用。因此我们不应该盲目追捧这类野生茶，反之应该对其进行更加有利的保护。而栽培型野生荼，虽然可以饮用，但由于不经过施肥，并且山区气候严寒，茶树生长速度缓慢，采摘周期在10天～14天，茶品数量极为稀少，与目前市场上铺天盖地的“野生茶”明显比例不均。因此也要注意谨慎购买，防止被拼配茶，或者被冒充茶蒙蔽。

对于茶，茶客们要保持一种品赏的心态，切不可有猎奇的心理。有人一味求奇，非野茶纯生态茶不饮，而不太懂茶的人则更易人云亦云，对新兴事物趋之若鹜，这种求奇、求新的心理是茶友在习茶的道路上容易走进的误区。这种现象不仅背离茶道的淳朴本质，也给不法商贩有钻空子的机会，他们鱼目混珠，以次充好，欺骗消费者，让整个茶叶市场陷入混乱局面。

而作为一个真正想要了解茶的人，应该从更深层面理性地去关注野茶和菜茶。福州蔡郭茶业主营福安坦洋工夫，女主人蔡女士告诉记者：用野生菜茶制成的红茶产品是他们店中的镇店之宝，每6两一罐装，均价680元，对于那些动辄大几千上万的茶来说比较容易让人接受。她觉得茶是饮品，就应该能让人有能力消费，虽然这款“野生菜茶”产量少，价位仍要保证合理。谈及野荼、菜茶市场的混乱，蔡女士觉得“解铃还须系铃人”。消费者应提高自身的品茶修养，认识茶之本质，用品茶、赏茶的心态去交流。不可盲目追求新鲜事物，任何时候都要保持一份平常的之爱茶心。

正宗武夷山正山小种红茶的品鉴冲泡方法

正山小种红茶品质特征

祁门红茶和正山小种都是非常受欢迎的茶，两者总是被人拿来作比较。那么接下来小编就为大家介绍祁门红茶与正山小种都有哪些区别了。

口感上的区别：

祁门红茶有着独特的口感，茶叶是乌黑灰亮的给人很好的视觉体验。而泡出来的祁门红茶更是有着好像红宝石那样的光亮和颜色，让人看了都舍不得喝只想静静观赏。祁门红茶中有着淡淡的奶香，蜜糖香以及兰花香，

正山小种是属于红茶，也是红茶中的佼佼者。它的茶叶颜色乌润，形状非常肥实似条索状，不过茶汤的颜色就没有祁门红茶那么鲜艳，但在味道上丝毫不逊色于祁门红茶。正山小种的茶水颜色有着褐色和金黄，有桂圆香味和松烟香，这种味道可能更受男士喜爱。

制作工艺上的区别：

祁门红茶的制作工艺还是非常精细的，经过很多道复杂的工序和功夫制作而成。主要分为采摘，初制和精制三个最重要的过程制作而成。

1.采摘

祁门红茶为了保持鲜叶原来的有效成分和营养，一般都是现采现制可以说是非常天然新鲜的茶叶了。而祁门红茶的采摘以及选料也非常严格有标准，高档茶祁门红茶都是一芽一叶，或者一芽二叶的原料为主要。还要分批分多次留叶采摘。

2.初制

祁门红茶的初制需要经过新鲜茶叶的萎凋，后揉捻，再发酵，再到烘干这四道工序。这样能使祁门红茶的芽叶从原来的绿色变为紫铜红色，并且芽叶也变成了条状有着一个透发的香气。发酵也是祁门红茶非常重要的，发酵时的室温要在30度以下，这样才能使芽叶变为红色从而成为祁门红茶的茶汤特点。

3.精制

初制完成后的红茶接下来就是精制了，精制也是非常注重细节和品质的关键。需要把红茶的长短，轻重，粗细以及其他杂质等进行剔除。祁门红茶的制作工艺过程是非常复杂麻烦的，尤其是在精制这一步，所以祁门红茶也被称为功夫茶。精制工序非常繁多复杂的祁门红茶，怪不得品质那么好了。

4.成品

精制加工后的祁门红茶就可以称为是成品了，成品后的祁门红茶外形非常细小，是条索状和眉状并且色泽非常自然有光泽。它的茶汤颜色非常红润明亮，口感极佳又醇香，可以搭配糖和牛奶一起喝口感会更加独特。成品后的祁门红茶茶叶闻起来有一股淡淡的香味，并且有着兰花以及果香的味道。

正山小种制作工艺：茶青一萎凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏一复火一毛茶

1.萎凋小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撤在青席上，在阳光作用下萎凋。

2.揉捻茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

3发酵小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

4?过红锅这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投人发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

5.复揉经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放人揉茶机内，待茶条紧结即可。

6.熏焙将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上;在室外灶膛烧松柴明火，让热气导人“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。

7.再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

以上是小编为您带来的关于祁门红茶与正山小种的区别、以及祁门红茶的制作工艺等内容就介绍到这里了。

正山小种和金骏眉哪个贵（明眼人一看就知道！）

金骏眉和正山小种同样是属于红茶的一种，但是这两种又有什么区别呢？这两种茶叶从历史制作时间上就有很大的差异。金骏眉红茶可以说的在正山小种上研制出来。制茶师傅的手工技术与正山小种红茶传统的工艺技术两相结合一起。可谓是我国红茶界中最高端的代表。那么他们之间谁更加贵呢？

正山小种和金骏眉哪个贵

正山小种和金骏眉出自同一茶树，但它们的茶质不一样，自然茶香也不同。由于金骏眉是采摘嫩叶制成的茶，所以它的品质更为卓越些，而且泡法也更有讲究，金骏眉可以说是我国红茶界中高端的代表，这一点正山小种是不可同比的，所以金骏眉贵也是很正常的。
正山小种一般市价为78至于180元/斤，而金骏眉以淡绿芽为上，浅黄色芽、紫芽为中，墨绿芽为次。价格贵的几万，而便宜的几百，由于茶级不同，所以价格也各不相同。金骏眉作为红茶中的优质茶，它的价格显然要高过正山小种。

金骏眉与正山小种区别一：

茶叶原料。正山小种红茶与金骏眉红茶虽然都是采摘与同一种茶树上的茶叶，但是在新鲜茶叶上就有所区别。金骏眉采摘的茶树上刚开芽的嫩叶采其芽头最鲜嫩的地方。而正山小种采摘的一芽或者一芽二叶的新鲜叶子为原料。

金骏眉与正山小种区别二：

工艺制作。在制作的过程中两种红茶又有所不同。其两者主要是在熏制以及发酵两个步骤上的不同。金骏眉的在制作上更加的创新精进。正山小种更多的是采用传统的红茶制作手法。

金骏眉与正山小种区别三：

成品味道。一般来讲金骏眉红茶的味道会比正山小种来的清淡一些，因为金骏眉有经过轻烟或者无烟的处理过程。正山小种红茶则是来有松烟味或者说桂圆香的味道。