绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶桐木关正山小种红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点[2，3]。
正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。
1 材料与方法
材料
供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。
方法
在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。
感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准（GB/T 13738.2-2008）进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。
桐木关正山小种红茶（Camellia azalea）亦称“条红茶”，创制于福建省武夷山，由小种红茶演变而来，主要产于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、贵州、浙江、江苏、广东、台湾等省，主要品类有闽红、祁红、滇红、川红、湖红、宜红、黔红、越红、苏红、宁红、台红等，是我国著名的传统商品茶之一[1]。桐木关正山小种红茶的加工工序包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥，桐木关正山小种红茶的品质是在时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子的共同作用下，通过以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点[2，3]。
正是由于红茶在加工过程中茶多酚等物质得到了充分氧化降解，使得红茶滋味较绿茶醇厚，大大降低了绿茶的苦涩味，因此获得许多消费者的青睐。近年来，许多茶区也将红茶产品开发作为解决夏秋绿茶滋味苦涩的有效技术手段。本研究通过在桐木关正山小种红茶加工过程中，对各个加工环节进行取样，对试样进行外观记录、感官审评和主要品质成分检测，旨在揭示桐木关正山小种红茶加工过程中的品质形成规律，从而为消费者更多地了解桐木关正山小种红茶加工工艺及品质形成规律，为茶叶加工技术人员提高红茶品质提供参考。
1 材料与方法
材料
供试原料、加工设备和场地等均由贵州开阳蓝芝茶叶开发公司提供，鲜叶为2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一叶，设备为桐木关正山小种红茶加工所需常规设备，于2012年8月上旬在贵州开阳蓝芝茶叶开发公司开展相关试验。
方法
在桐木关正山小种红茶加工过程中的鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形和干燥环节，分别对样品进行取样、拍照、编号，及时测定其含水量，并进行感官审评，于-20 ℃条件下密封保存，用于测定主要品质成分。
感官审评：桐木关正山小种红茶各加工工序样品的感官审评参照桐木关正山小种红茶国家标准（GB/T 13738.2-2008）进行，并参照该标准进行评分[4]。鲜叶、萎凋叶、揉捻叶和发酵叶采用10 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；初烘叶和做形叶采用5 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分；干燥叶采用3 g样品，加150 mL水冲泡5 min的百分加权平均法评分，其权重按照外形占20%、汤色占30%、香气占20%、滋味占20%和叶底占10%进行评定。
主要品质成分测定：含水量用120 ℃烘箱法进行测定[5]；茶多酚含量用酒石酸亚铁-分光光度法测定[6]；氨基酸含量用茚三酮-分光光度法测定[7]；咖啡碱含量用紫外分光光度法测定[8]；茶黄素、茶红素、茶褐素含量参照卢世昌等[9]的方法进行测定。
结果与分析
桐木关正山小种红茶加工过程中的外观变化
桐木关正山小种红茶的品质在加工过程中逐渐形成，随着桐木关正山小种红茶的加工进程，各加工工序样品的外观主要表现为色泽和条索的变化，如图1所示。由图1可知，样品的色泽在鲜叶到发酵工序过程中变化明显，从鲜叶的翠绿色变化为发酵叶的红明亮色。随着加工的继续进行，其色泽进一步变为干燥叶（即为桐木关正山小种红茶干茶，以下简称干茶）的红润，金毫显露；其条索则在揉捻和做形这2个加工工序中变化较为明显，揉捻工序使样品条索由自然形变为粗松的条形，而做形工序使样品的条索由粗松的条形变为桐木关正山小种红茶的扁形，而萎凋、发酵、初烘和干燥等工序则对桐木关正山小种红茶条索的变化基本没有影响。
桐木关正山小种红茶加工过程中的感官变化
对桐木关正山小种红茶加工过程中各加工工序样品进行感官审评及评分，结果如表1所示。由表1可知，随桐木关正山小种红茶加工过程的进行，各环节样品逐步接近桐木关正山小种红茶的品质特征，各项审评因子的审评得分总体呈上升趋势。从鲜叶到干茶，其外形由自然形转变为扁形较直、红润、金毫明显；汤色由嫩绿明亮转变为红明亮，香气由较浓的青草气味转变为甜香味，滋味由淡薄转变为醇滑，叶底则由完整的嫩绿色转变为欠完整的红色。其感官审评总分则由鲜叶的74.1分增加至干茶的85.1分。
桐木关正山小种红茶加工过程中主要品质成分的变化
桐木关正山小种红茶加工过程中各工序样品含水量、主要滋味物质和色泽物质的变化如图2、3、4所示。
由图2可知，桐木关正山小种红茶加工过程中的含水量呈逐渐下降的趋势，但各工序含水量下降程度有所不同，初烘和干燥两个工序样品含水量下降程度较大，分别下降了21.37和24.22个百分点，其次是做形工序下降了14.35个百分点，萎凋、揉捻和发酵工序样品的含水量下降较少。众所周知，红茶在加工过程中初烘、做形、干燥这几个工序必然要提高温度和空气流通速度，因此样品含水量下降较快，而萎凋、揉捻和发酵工序中需要降低样品的失水速度，必要时甚至需要采取适当的补水措施，以达到理想的发酵效果。
由图3可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的含量总体下降，茶多酚在揉捻、发酵和做形工序下降较为明显，分别下降了2.05、1.67和1.85个百分点；氨基酸含量总体有所下降，但在萎凋和做形两个工序中分别上升了2.57和1.31个百分点；咖啡碱含量则平稳下降，但下降程度不大。与鲜叶相比，干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量分别降低了5.16、1.04和0.62个百分点。
由图4可知，桐木关正山小种红茶加工过程中茶黄素含量变化不大；茶红素含量呈先上升后降低的趋势，从鲜叶的0.63%增加至发酵叶的2.18%，随后持续降低至干茶的1.27%；茶褐素含量则分别在萎凋和初烘工序中达到峰值0.65%和0.87%，在揉捻工序达到较小值0.57%，干燥工序时其含量为0.51%。与鲜叶相比，干茶茶红素和茶褐素含量分别增加了0.6和0.14个百分点，分别是鲜叶茶红素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。
小结与讨论
桐木关正山小种红茶的条索、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征在加工过程中逐步形成，其本质是各样品的主要品质成分的含量发生了变化，如主要滋味成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，主要色泽和汤色成分茶黄素、茶红素和茶褐素等。
茶汤的滋味主要是苦、涩、鲜等一系列物质综合作用的结果，涩味的代表物质是茶多酚，苦味的代表物质是咖啡碱，鲜味的代表物质是氨基酸。在桐木关正山小种红茶加工过程中，茶多酚、咖啡碱含量下降则可能是各加工工序样品苦涩味下降的本质所在。但萎凋叶和做形叶滋味鲜醇，茶多酚、氨基酸的含量变化却较大，可能是因为萎凋叶没有经过揉捻，其细胞破碎率较小，使得在样品冲泡时，茶多酚不能全部浸出，而氨基酸等物质能浸出较多的缘故，具体情况还有待进一步研究。
红茶茶汤的汤色分为色度和亮度两个方面，色度与茶汤中水溶性物质的种类有关，如金黄色的茶黄素、红色的茶红素和暗红色的茶褐素，而亮度除与这些物质的浓度和比例有关之外，还与茶汤本身的浓度、温度以及茶叶表面的毫有关系。而红茶茶汤常常出现的“冷后浑”现象，正是由于茶汤温度下降，茶汤中的多酚类和蛋白质发生络合形成絮状物，造成茶汤亮度降低的现象。干燥叶（干茶）的汤色相对各工序样品的汤色，亮度较低，可能是因为茶叶表面的金毫在冲泡过程中从茶叶表面脱落悬浮于茶汤中所致。
参考文献：
[1] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京：中国轻工业出版社，2011.
[2] 宛晓春.茶叶生物化学[M]. 第三版.北京：中国农业出版社，2007.176-178，195-196.
[3] ASIL M H，RABIEI B，ANSARI R H. Optimal fermentation time and temperature to improve biochemical composition and sensory characteristics of black tea[J]. Australian Journal of Crop Science，2012，6（3）：550-558
[4] GB/T 13738.2-2008，红茶（第2部分）：桐木关正山小种红茶[S].
[5] GB/T 8303-2002，茶-磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].
[6] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].
[7] GB/T 8314-2002，茶-游离氨基酸总量测定[S].
[8] GB/T 8312-2002，茶-咖啡碱测定[S].
[9] 卢世昌，徐梅生.茶黄素和茶红素分光光度测定法的改进[J].茶叶科学，1964，8（1）：38-44.
泡制正山小种红茶的特别手法
正山小种作为一种红茶的一种，在我国是比较有名气的，而且算是世界上最早的红茶种类，不仅有着独特的香气，而且茶水的颜色比较清明淡黄，是比较难得的高档红茶之一。所以针对正山小种的泡制方法，我们来了解的是工夫红茶的泡制手法，这些独特的手法也让红茶的泡制变得更加有艺术感。
主要用具：瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好)，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。
工序：
一、“宝光”初现：正山小种红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Blacktea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的正山小种红茶。
二、清泉初沸：热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。
三、温热壶盏：用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。
四、“王子”入宫：用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。正山小种红茶也被誉为“王子茶”。
五悬壶高冲：这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在95摄氏度左右，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、、味的充分发挥。
六、分杯敬客：用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。
七、喜闻幽香：一杯茶到手，先要闻香。正山小种红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。
八、观赏汤色：红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。正山小种红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。
九、品味鲜爽：闻香观色后即可缓啜品饮。正山小种红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。
十、再赏余韵：一泡之后，可再冲泡第二泡茶。
十一、三品得趣：红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。
十二、收杯谢客。
光看看是不是就感觉特别的诗情画意，也就明白了为什么那么多的人喜欢好友们聚在一起聊茶道了。这样的红茶文化在我国也是挺常见的，虽然大部分人不会这么繁杂的泡制一壶工夫红茶，但是饮红茶的心情是好的。所以红茶给爱喝的人带来的是身心上的健康与愉悦，也难怪越来越多的人加入到喝红茶的行列当中。
正山小种红茶泡法是什么样的
正山小种红茶泡法到底是什么样的呢?在民间其实是有很多种说法的，不过，总体上说来，方法大同小异。小编在这里就为大家总结一些民间最流行的一种泡正山小种红茶的方法，如下：
1、 根据瓷壶的容量投入适量正山小种，注入沸开水(冲泡后的茶 汤要求汤色红艳为益)，冲泡时间一般为三–五分钟。
2、 往高壁玻璃杯中投入方状冰块，(投放冰块时要将冰块不规则的投入，投放的冰块量要求与高壁玻璃杯口齐平。
3、 根据客人的口感投入适量的糖浆，不加入糖浆也可。
4、 待茶冲泡五分钟后，将过滤网置于茶杯上方，而后快速的将茶水注入茶杯中(此时注入茶水一定要急冲入杯中，否则在茶杯上方会出现白色泡沫会影响冰红茶 的美观)。
头泡的“温茶”(也就是大家常说的“洗茶”)的出水要快，这一泡的浸泡时间不宜超过10秒，5秒内出水为佳，要不就会对正山小种红茶 香气的表现产生不良的影响，不同品种的正山小种红茶浸泡时间不同，通常来说正山小种红茶不适合长时间的浸泡，一般前4泡的浸泡时间不宜超过30秒，后几泡浸泡时间可以略长一些，但也以不要超过60秒为宜。
茶叶冲泡之后就应该闻香观色：红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。接着，品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。
最后，正山小种红茶的冲泡方法简单却不失韵味，若是在家中自饮的话，简单白瓷杯冲泡就好，但是冲泡之前最好提前洗茶一遍，去除茶叶污渍悬浮物，更加干净卫生。
到此，正山小种红茶的冲泡就已经结束了，回过来想想看，无非就是那些步骤，但是要是泡一壶口感醇正的正山小种红茶，还是要掌握方法和技巧的，用心泡的茶，才是最好喝的红茶，这个也是小编总结出来的名言哦!
正山小种烟种和无烟种的区别，主要有10方面不同！
正山小种号称“红茶鼻祖”，而早期其实并无烟小种和无烟种的说法。因为那时都是烟小种，只是后来各种原因，小种开始演化出了各种各样的姿态，诸如花香小种、野生正山小种，水仙种正山小种...或者你又可以按照小赤甘、大赤甘等来区分。现在市面上常见的正山小种分为“有烟”和“无烟”两种，有烟小种是在制作过程中采用松烟熏制，具有明显松烟香，口感上有独特的桂圆汤味；无烟小种没有采用松烟熏制，有淡淡的花蜜香，口感类似蜂蜜水。那该怎么选购正山小种分辨“有烟”和“无烟”呢？
正山小种烟种和无烟种的区别
1、干茶：正山小种干茶是条索状的，条索紧结，粗壮，黑褐色，由于正山小种采取芽叶制作，所以其干茶条索不会太细，也很少有金毫。有烟小种干茶闻之有松烟香，无烟小种闻之香味较淡，无杂味。
2、汤色：正山小种汤色一般为金黄色，坐杯会略带红色。茶汤清澈、透亮，在光照下像宝石一样亮丽。一般好茶的茶汤都会即清透又亮丽。
3、香气：有烟小种香气似桂圆干，烟熏味明显；无烟小种香气似蜜香，略带花香。两种香气均醇和、细柔、饱满，没有杂味。不会有焦糖香、薯香（地瓜香）、明显花香等。
4、冲泡：正山小种无论有没有烟都可以用开水直接冲泡，且不怕坐杯。冲泡时可使用盖碗、紫砂壶、甚至飘逸杯都可以，即冲即出，也可根据个人口感适当坐杯。
5、口感：烟小种入口似桂圆汤味，口感醇厚、细柔、爽滑；无烟小种入口似蜂蜜水，口感同样醇厚、细柔、爽滑；不会有焦糖味、地瓜汤等味道。醇厚是指茶汤内质丰富，味道与水融为一体，有喝汤的感觉，而非喝水里加点调味料的感觉；细柔指茶汤细腻、柔和，茶汤在舌面上划过有“清风拂面”之感，没有麻、粗涩等感觉；爽滑指茶汤滑润、清爽，饮后口腔像涂了油一样滑，但是口腔清爽无负担。
6、回甘：正山小种入口甘甜，回甘快、强烈且持久。品鉴时要注意其“后返甘”，即茶汤咽下后，满口生津，甚至从喉口往上返甘，一般回甘能持续半小时以上。
7、叶底：正山小种叶底很“活”，冲泡后，其叶底自然舒展，有张力，发酵均匀，看上去似有生命力，手感柔软，轻扯有韧性。
8、体感：正山小种饮后口腔清爽、滑润、生津、回甘持久，不会有苦、涩、麻、紧、寡淡等感觉。
9、品鉴小窍门：正山小种可以冷喝，茶汤温度降下来喝会觉得更甜。喜欢喝奶茶的可以在茶中加奶和少量红糖，别有一番风味。
10、耐泡度：正山小种极耐泡，一般可以冲泡12泡以上，无烟小种一直都是蜂蜜水的味道；烟小种从头到尾都应是桂圆汤味，若前面有烟味，5、6泡后没烟味，则可能是后加烟，非传统工艺。
如果你喝红茶，正山小种是极好的选择；如果你在和正山小种，那么一定要试试烟熏种，那种松烟香和浓郁的口感令人难忘。倒也不必常喝，但至少你应该尝试。
正山小种极品红茶的冲泡知识
正山小种红茶的泡法介绍
正山小种的红茶的作用有哪些
正山小种红茶的功效与作用介绍
正山小种红茶的功效与作用有哪些?
