绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶安溪人制作铁观音的历史差不多已有300年，在这个漫长的过程中，一代代安溪茶人摸索出了最合适、最能体现安溪铁观音特色的制作工艺。但近20年来，安溪人为了开拓市场，不断改变制作工艺，创造出许多新口味，却也越来越偏离传统。时至今日，面临诸多市场压力与挑战的安溪人渐渐回味过来，开始重新踏上回归正统、追寻古早味的道路。
“正味”情结
2001年，随着清香型铁观音的热销和空调做青技术的普及，“拖酸茶”渐渐占据了铁观音消费的主流。“拖酸茶的出现，是为了迎合消费者求新求异的消费心理。”国家一级评茶师李宗垣说。“拖酸茶工艺的关键在于控制发酵程度。摇青二遍后，青叶摊放到次日上午打青（炒青），叫‘正作’（正味）；如果拖到下午三四点炒，青叶由暗绿转为青绿，酸味出现，叫‘回青’；如果再拖到晚上8点炒，青叶的青绿色、酸味变得更明显，叫‘消青’；拖到深夜12点乃至凌晨，青叶接近干枯，叶尾翘起，青味浓重，这叫‘拖补酸’。”
多年前，德峰茶业董事长王辉荣在开拓山西太原的第一家连锁茶叶店时，做了一个在当时算是蛮大胆的尝试：他在那些受邀来店内试茶的重点客户面前，力推使用传统工艺制作的正味铁观音。“那个时候，国内市场上流行的是消青以及拖酸的铁观音茶。特别是在北方等传统绿茶销售区，采用这类工艺制作的铁观音最受欢迎。”王辉荣回忆道。尽管制作这类消青以及拖酸的铁观音其实比用传统工艺制作正味铁观音要轻松容易许多，但前者在当时的山西及北方市场上却能卖出远比后者高出许多的价格。
不过，王辉荣并不打算按照那时的普遍行情来办事，他将消青以及拖酸的铁观音价格下调，而把正味铁观音的价格提升。在他心中，有一个朴素的念头，“既然制作正味铁观音的工艺要更复杂、成本更高，那价格上自然就该高于那些消青以及拖酸的铁观音。”而且，他也始终认为，只有采用传统工艺制作的安溪铁观音，才是真正的好茶。王辉荣想要将这些客户的观念扭转过来，让他们懂得什么样的茶才称得上是“一泡好的安溪铁观音”。
“扭转这些人的观念确实是件不容易的事，一开始的时候，他们基本上都不相信我的话。但好茶自己会说话，我将几种茶一起泡出来，让他们一遍遍地试喝，我在一旁讲解如何分辨茶品的好坏、优劣。”王辉荣说。慢慢地，这些客户都喜欢上了正味铁观音，再也不愿意喝那些消青以及拖酸的铁观音，也认可了王辉荣这个人和他的茶行，并向身边的朋友推荐。就这样，王辉荣凭借自己的坚持与信念，迅速在山西打开了市场。
安溪人的“古早味”
而在王辉荣的家乡，铁观音的发源地、距离太原1800多公里的安溪县，当地人早已将喝茶视为日常生活不可或缺的一部分，他们对于铁观音的味道，有着同样的执着。
“安溪铁观音传承发展至今已有近300年的历史，在这个漫长的过程中，一代代安溪茶人摸索出了最合适、最能体现安溪铁观音特色的制作工艺。长期以来，安溪人所喝的都是用传统工艺制作出的铁观音，他们将这种味道称为‘古早味’。”王辉荣说，在安溪，当地人基本上只喝按照传统工艺制作的“古早味”铁观音，以及在传统工艺上稍作改变的“正味”铁观音，也就是如今按照国家标准划分的浓香型铁观音和（正味）清香型铁观音。
王辉荣拿出两只盖碗，分别冲泡了拖酸茶和传统正味的清香型铁观音。揭盖闻香，拖酸茶青味、酸味明显，正味茶香气优雅，兰花香显：看汤色，拖酸茶清绿，正味茶浅金黄明亮；尝滋味，拖酸茶青酸清爽，正味茶醇厚甘滑，“音韵”显；看叶底，拖酸茶翠绿，带有青叶的青香，正味茶，绿叶红镶边，香气淡雅。“这两种茶的价格，显而易见。但是，几年前，消费者普遍认为拖酸茶才是好茶。”他从两只盖碗里各拈出两枚叶底，进行对比。“像这样的叶片，几乎没什么发酵，与绿茶相当接近，所以很容易就被原本喝绿茶的人所接受，而且他们认为越绿越好。喝多了，对胃肯定有刺激。”他指着拖酸茶的叶底说。“传统的铁观音是乌龙茶，是半发酵的，就必然有红边。曾有一段时间，有些茶农为了追求汤色好看，把红边都筛去了，而红边恰恰是兰花香的主要来源之一。”
“走得再远，还是要回来的。”中国茶叶流通协会茶配套专业委员会秘书长胡家法说。近年来，安溪铁观音口味回归正味、回归古早味已是大势所趋。国家一级评茶师李宗垣回忆说，2007年以前，茶王赛评出的茶王都是清一色的清香型铁观音，而在2007年的秋茶茶王赛上，浓香型铁观音首次获得了茶王。此后的茶王赛上，清香与浓香各占鳌头。“浓香型铁观音的发酵度较高，并运用传统烘焙方法，香气有花果香、栗香，滋味醇厚，茶性温和，能暖胃养胃。”
并不是所有铁观音都能叫“安溪”
“安溪铁观音，应是在安溪本地种植并采用安溪传统工艺制作出来的才算。这样的安溪铁观音，有着鲜明的‘观音韵’，这也是安溪以外所产铁观音无法具备的。”安溪县茶业管理委员会办公室副主任林清杰在他的办公室里，一边为我们一行人泡茶，一边说。
在林清杰看来，安溪做为铁观音的发源地，名气太大，所以不论铁观音有了什么传闻，最终都是由安溪来承担。实际上，在安溪政府的引导下，本就注重传统的安溪人早已放弃了急功近利的做法，不再只是迎合市场，而是认真做茶，来引领市场的消费趋势。
如今在安溪的茶商、茶农中，做消青或是拖酸铁观音的越来越少，大部分都在向传统工艺回归。可问题在于铁观音目前并非只有安溪出产，安溪之外的其他铁观音产区，为了迎合低端市场且本身制作工艺不到位，依然在大量生产工艺相对简单、制作成本较低的消青以及拖酸铁观音等。于是，不明真相的外界就将这笔糊涂账算在了安溪头上，说是安溪铁观音有问题。
林清杰告诉我们：“时至今日，真正的安溪铁观音依然是拥有极高品质的茶品，也并不是所有铁观音都能被冠以‘安溪’两字的。”
铁观音产地，长坑铁观音的特点是什么？
安溪县境内有２４个乡镇产茶，长坑铁观音是其中的四大产区之一。长坑铁观音相对于西坪等地起步较晚，因此也具有了后发优势，其制作工艺也是集众家之所长，铁观音有别于绿茶、红茶等其他品种的茶叶，铁观音的质量是和茶树年龄有直接关系的，因此，长坑铁观音后来居上。
目前，安溪铁观音所产茶叶在市面又都同类同名，消费者只能凭借不同茶企茶店的品牌名略加区分。然而对于追求有特色有个性茶叶的人来说，仅此还远远不够，因为“想要买对茶，先要走对路”。 特殊农产品，讲求“天、地、人、种”四者和谐，往往是同一产区的不同山头，甚至同一山头茶叶是一种不同高度的茶园，茶叶也有所区别。因此，“买对茶”就在于先要明确茶叶的个性及品味；而“走对路”则在于买者，要有针对性地选择，符合自己个性和品位要求的茶产区所产茶叶。
长坑铁观音地理位置
长坑茶乡位于安溪县西北部，距县城58公里，地处要冲，是内安溪的交通咽喉和商贸集散地，也是安溪县规划建设的四大中心市场、七大卫星集镇之一。境内峰峦竞秀，云雾缭绕，雨量充沛，泉甘土赤，十分适宜乌龙茶尢其是铁观音的栽培和制作。
长坑铁观音环境
长坑地理条件优势，自然资源十分丰富。长坑茶叶久负盛名，国家级茶树良种大叶乌龙就发源于此，产茶历史悠久。境内峰峦竞秀，云雾缭绕，雨量充沛，泉甘土赤，空气、土壤、水质不受污染，茶叶品质优良，是发展绿色茶叶食品的理想之地，十分适宜乌龙茶尤其是铁观音的栽培和制作。长坑是安溪闻名遐迩的名茶铁观音的主产区之一。
长坑铁观音特征：
长坑铁观音条索一般也很紧结沉重，色泽乌黑油润；由于制作工艺上结合了感德铁观音和祥华铁观音之大成，因此口味比较纯正,香气浓郁，汤水色泽相对清淡黄，汤醇水厚实，茶水入口回甘强，耐泡,可冲7道有余。既有感德铁观音的茶香气高，韵味明显，香浓汤淡带微酸，回甘清爽且茶香韵持久的特点 ，还具有祥华铁观音独特的“粉香味”，韵味明显，口感也比较厚实，形成了自己独有的特殊的观音韵。
长坑铁观音制作工艺
长坑茶制茶时既结合祥华茶的传统制作工艺，又结合感德茶制茶工艺--制茶时发酵时间稍短于传统制茶时间。长坑茶叶的色泽不会像祥华茶那样暗灰绿，则制成墨绿、砂绿且有鲜感。茶叶条形既不会像祥华茶叶那样圆结，也不会像感德那样的松散，则形成独有的晴蜓头，螺旋体，青蛙腿的茶叶形状，酸香则采用感德的制作工艺。
长坑铁观音的发展
作为安溪乌龙茶的主产区，长坑铁观音一直是安溪县国家金奖产品“凤山牌”铁观音的主要原料，受到国内外茶商的赞誉。茶叶是长坑的支柱产业。为此，长坑乡积极做好茶文章，以茶为媒，以茶引商，以茶兴乡。乡党委政府一手科技兴茶抓质量，一手市场兴茶搞拓销，1999年以来，长坑乡已举办多届安溪县“长坑杯”茶王赛，大大提高长坑茶叶的知名度。1999年长坑茶叶参加安溪香港茶王赛获得银、铜奖和优质奖，其后各界的安溪茶王赛中均有不俗的表现，也因此使长坑茶叶走俏四方。
为了方便茶叶贸易，设施完善、功能齐全的长坑茶叶市场已建成投入使用。全乡现有茶园近4万亩（其中铁观音茶园2.5万亩），已建成绿色铁观音茶叶基地1万亩，年产茶3500吨，茶叶优势得到充分发挥。茶业的发展也带动乡镇企业的发展，并引起外商投资热情。
铁观音真的“农残、伤胃”吗？你可能冤枉了安溪铁观音
近些年来，铁观音的名气更是与日俱增，出现了空前的大好局面，铁观音的“二次腾飞”正在席卷我国的大江南北。然而，以此同时，网上却频频出现了一些不怀好意的恶意中伤、误导、以讹传讹的种种针对于铁观音的负面信息，给铁观音造成了许多不良影响。更有甚者，名曰：“农残、伤胃”，不能喝？铁观音也因此被推至风口浪尖之上，然而事实果真如此吗？
铁观音“农残、伤胃”的帽子早已被摘掉
在此背景之下，近日，以梅记茶行为首的安溪多家知名茶企及安溪有关涉茶单位联合举办了一场以“重识铁观音”为主题的茶话会。活动邀请到茶行业专家刘仲华教授以及福建茶学院的多位研究员、资深茶友，大家一起回归本源，从铁观音的原始产区、正宗品种、早期工艺入手，共同探寻最真实的铁观音。
刘仲华教授表示，”纵观铁观音二十多年的发展，由火遍全国到如今遭受诸多负面新闻。因如今大多数人对铁观音的记忆都停留在“农残、伤胃”等印象上；但是，安溪铁观音进过多年的沉淀之后，厚积薄发，“农残、伤胃”的帽子早已在安溪县政府强有力的政策和引导之下被摘掉，如今的安溪铁观音无论是质量还是质检、卫生等各种指标均已名列前茅，达到国家级标准，我在此呼吁大众对铁观音有更为清晰的认知，希望引起行业、消费者对铁观音的重新了解。”
安溪大力开展无农残“生态茶机茶”
据了解，近几年来，安溪县政府有关单位相继出台了一些政策，致力打造无残留绿色食品、打造原生态茶园建设、大力倡导传统制作工艺回归、三管齐下，目前已取得初步成效。
铁观音在向生态化种茶迅速转型，2006年，安溪县先后投资3000多万元，建设国家茶叶质量监督检验中心（福建）、国家级茶叶检测重点实验室（福建），检测能力处于国内领先水平。其中实验室可以承检茶叶农药残留等项目多达96项，由此确保了安溪茶叶质量。2011年，安溪茶叶合格率达98%。今年，安溪茶叶的农残合格率已达到99.5%，全县获得无公害食品认证、绿标使用权、有机茶标识使用权的有32家。
据安溪茶叶协会相关负责人介绍说，目前安溪有机茶园的普及率高达70%以上，安溪有机茶产销势头良好。有机茶园的发展十分迅速，从2007年的12家企业获得有机茶认证，面积539公顷、年产量达937.8吨。安溪有机茶主要生长在自然条件优越的的“内安溪”;有机茶的生产成本较高,但产值也大,效益成本比达到15.08，大大高于普通茶的5.40；
安溪县有机茶面积、产量、产值增长迅速，分别从2000年的680 公顷、900 吨、0.80亿元。增加到2017年的14220 公顷、22300 吨、18.0亿元，产值的增幅大大超过产量和面积的增幅；安溪有机茶的在国内的销售日益增加，从2000年10吨增加到2017年的10000吨，占有机茶销售总量的比例从2000年1.11 %增加到44.20 %，呈指数增长。
有着40年制茶经验的苏胜利向记者谈起了关于茶叶农残和安全性话题。“像我这样的小厂，按照规定，一年至少要经过10次安全质量检查。其中4次是当地质监部门规定的强制检；因为申请了绿色食品认证，还有4次是农业部规定的外省机构定期检；另外2次，是因为我要收购其他农户的茶叶，收购前也要代他们检，合格的才能收。”
回归理性 以平常心消费才是重点
铁观音需要被重新认识迫在眉睫，不仅是铁观音的前生今世，还有它的品鉴规则，安溪当地流传着一句老话，“香有余而韵不足，非音也。”铁观音的品鉴标准素来讲究兰花香、观音韵，韵融入香气滋味中。茶会中，为使茶友能够更真切体验，梅记准备了今春六款系列茶，分别为：“普音、逢源(香、韵)、华魁(香、韵)、泰山峰”，以评茶的方式依序品鉴。
作为一家百年茶企，梅记专注于传统制茶。梅记高山生态茶园位于铁观音原产地核心产区，种植着正宗品种红芽歪尾桃，坚持以传统种植方式进行管理(如：人工除草等)，并延续铁观音早期工艺(传统半发酵与炭火烘焙)，形成一套梅记独有的“三原体系”。
梅记茶行总经理王双客在茶会中表示：反观国外葡萄酒的新旧产区，是可以和平共处的，整个行业都很严格地遵守行业规则，消费者也都很理性，整个市场相对成熟。如果铁观音的旧产区和新产区都可以发扬各自的特点，清香型铁观音也可以做出好茶，而旧产区、也就是原乡的茶，应该被作为一种经典，传承下去。消费者可以根据自己的喜好去选择，这会不会是比较合理化的一种状态?他亦表明：梅记不会等于铁观音，只是一家发祥于铁观音原产区，在铁观音原产区中比较有代表性，至今仍遵守原产区规则、并传承这份“原产文化”的企业。
“重识铁观音”迫在眉睫
”重识铁观音”这个话题在茶话会上一石激起千重浪。关于铁观音，有太多人有话想说。不管这个行业曾有多少不合理的存在，值得欣慰的是，可感知到，“回归”正在成为一种行业趋势。从制茶人的回归本源，到喝茶人的回归本心，每一份优秀的传统文化都值得更好地延续。
铁观音是最早被商品化运作的一款茶之一。早在97年到2000年左右，铁观音就开始被推向全国市场，据说当时为了迎合市场的口味，人们把铁观音的制作工艺改变了一下，发酵程度更轻，让它看起来更鲜绿，香气更张扬，也就是清香型铁观音。当时，清香型铁观音确实在很短的时间内，抢占了绿茶很大的市场份额，成为市场主流。
那时候，铁观音原产区里的原始品种，却是不受待见的，因为它的叶片太厚了，不够鲜嫩，香气也不张扬。所以在铁观音供不应求的时候，随着新产区被不断放大，旧产区是逐渐被遗忘的。到现在，铁观音受到了很多的质疑，但是当人们想要去回归传统的时候，已经面临诸多“积重难返”的问题了。
中华茶人联谊会高级顾问、《西坪茶叶》杂志主编：沈添土老师
“重识铁观音”只需把握“三个源头”
作为茶话会的特邀嘉宾，中华茶人联谊会高级顾问、《西坪茶叶》杂志主编沈添土老师，也为“重识铁观音”发声。沈老师表示：“我时常在想，要怎样扭转如今大众对铁观音的印象?如何避免过度炒作?如何面对农残问题?并不只有铁观音需要反思，这是每个茶类都应面对的问题。最重要的还是回归茶的本源。”
铁观音“三个源头”一：铁观音属乌龙茶系，乌龙茶最大的特点便是使茶叶达到“半发酵”，这不仅可激发出茶叶曼妙香气，更能生出馥郁丰富的口感变化。而铁观音，作为乌龙茶最后出现的品类，工艺遵循乌龙茶半发酵的制作特点，又更加精益求精，堪称乌龙茶之极品。铁观音自古就有“好喝不好栽”之说，亦有“末代金华”之美誉。
铁观音“三个源头”二：探知最本源的铁观音是此场茶会的意义所在。若想了解铁观音，应明晰它的起源，清楚它也是有旧产区和新产区之分的。如果想深入，消费者可去看看旧产区铁观音树种是什么样、生长的土地、以及以前的制作工艺。
铁观音“三个源头”三：最本源的铁观音是怎样的?作为一名消费者，只需清楚铁观音的本源即可。铁观音最早的产区——安溪西坪镇尧阳南岩山、最早的母本树种——红芽歪尾桃、最正宗的制茶工艺——真正达到半发酵、炭火烘焙。
铁观音茶叶还可以解决常吸烟者口中有异味吗？
可以减轻吸烟诱发癌症的可能性。铁观音茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放，控制癌细胞的增殖。自由基是人体在呼吸代谢过程中，在消耗氧的同时产生的一组有害垃圾”。它几乎存在于人体的每一个细胞之中，是人体的一大隐患和“定 时炸 弹”。研究表明，自由基也是造成基因变异、致癌的重要原因。铁观音茶叶中茶多酚的主体儿茶素类物质是一种抗氧化剂，也是一种自由基强抑制剂，它可以抑制由于吸烟引起的肿瘤发生。铁观音茶中的茶多酚清除自由基的能力较强，它们对超氧阴离子自由基具有很强的清除效应。
可以有助于减轻由于吸姻所引起的辐射污染。每天吸30支烟的人，他的肺部在一年内得到香烟中放射性物质的辐射量相当于他的皮肤在胸腔Ｘ光机上透视了大约300次。而饮铁观音能有效地阻止放射性物质侵 入骨髓并可使锶90和钻60迅速排出体外，铁观音茶叶中的儿茶素类物质和脂多糖物质可减轻辐射对人体的危害，对造血功能有显着的保护作用。
可以防治由于吸烟而促发的白内障。与那些从不吸烟的人相比，每天吸20支以上香烟的人，患白内障的可能性是不吸烟人的2倍，吸烟量越大，患白内障的可能性也就越大。在我国不明原因的失明者中就有的4％的人是因为吸烟引起的。加拿大科学家却发现，多饮铁观音可以防止白内障。他们认为，白内障是由于人体内氧化反应产生的自由基作用于眼球的晶状体所致，而铁观音茶叶中的茶多酚分解产生的具有抗氧化作用的代谢物可以阻止体内产生自由基的氧化反应的发生。
可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素Ｃ。因为吸烟可促使人体血清中的维生襄C与烟雾中的一氧化碳、亚 硝 胺、尼 古 丁、甲 醛等氧化致癌物结合，进而转变为无毒化合物或非突变物质排出体外，使得维生素C含量大大减少，导致人体内的垃圾一自由基的大量堆积，给人体留下了隐患，加剧了自由基对各种正常细胞的损伤作用。铁观音茶叶中维生素Ｃ的含量较丰富，尤其是绿茶，在正常情况下，茶叶中维生素C的浸出率可以达到80％左右，茶汤中的维生素c在90c的温度下也很少被破坏。吸烟音饮茶可以摄取到适量的维生素C，特别是坚持饮绿茶，完全可以补充由于吸烟造成的维生素C的不足，以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡，增强人体的抵抗能力。
另外，铁观音茶叶还可以解决常吸烟者口中有异味的难题。茶叶富有消菌的作用，能消灭形成口臭的主要杂菌。将一小撮茶叶放入口中，细细咀嚼一番，如此连续三天，一天三次，能达到消除口臭的效果。
喝铁观音茶的副作用都有哪些
茶叶铁观音是绿茶吗？
铁观音茶叶的泡法是怎么样的？
1725铁观音是什么茶叶的种类?
一起来了解下铁观音如何减肥
