福建特产：武夷肉桂-茶礼仪网

“奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。清代蒋衡的《茶歌》中，早对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。

“武夷名岩所产之茶，各有其特殊之品”（蒋叔南《武夷山游记》）。肉桂，又名玉桂，据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。远在清朝已负盛名，“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵”。本世纪40年代，原中央茶叶研究所也曾在企山名丛观察园中，将肉桂列为诸名丛之前茅。

岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明了前人对肉桂香气的评价，是准确的。

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

但是在漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，50年代初才焕发了青春，一跃成为武夷名丛的后起之秀。

福建崇安县茶叶科学研究所，在传统武夷茶区耕作法的基础上，探索了一套培育具有肉桂特征，又有较高经济价值的茶树品种的栽植、采制技术。肉桂树型半开展，稍直立，树高幅常在2米以上，叶长椭圆形，叶肉质厚，叶面较光滑，叶色浓绿，具有高产的特性。土壤以砾质砂壤土为好，依岩临水，砌筑梯岸，注重施有机肥和饼肥，每亩种3500株左右，亩产可达250公斤以上，为武夷名丛之冠。

与武夷传统品质特征相反，肉桂是一种香气易成滋味难求的品种。应严格“看青做青”技术，根据不同季节、时期和土壤，灵活掌握采制技术。

肉桂是迟芽种，春梢长势旺，不易“开面”，宜分期分批适当嫩采，掌握中小开面采。晴天8～10时采为优，下午2～5时次之。

晒青一般20～30分钟，翻青一次，以失水率达10～15%为宜。阳光强度大时，采用两晒两晾方法，以利萎凋均匀。

将晒青适度的茶青移于室内晾青，时间半小时左右，使梗中的水分往叶片输送，俗称“还阳”。阴雨天，可用加温萎凋。

做青是初制中最复杂细致的作业，只有掌握熟练技能的师傅，认真细致操作掌握，才能做出特有的品质，“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”。宜在温湿度稳定而紧闭门户的“青间”进行。采用特有的摇青技术，叶缘磨擦，促进茶多酚有一定程度的氧化，并散发水分“褪青”，然后静置，促进走水“还阳”，辅以做手，轻动作拍叶，直至叶脉透明，叶子呈三节色，即青蒂、绿腹、朱缘，花果香显露为适度，失水率达32～35%。全程8～10小时。摇青次数10次，每次摇青转数自7转渐增至65转，静置时间前后大体为60—80—300分钟。前期茶只摇青不做手，中期茶摇青后辅以做手，后期茶因叶质粗老，需做手。

做青适度的茶叶，即进行炒青，固定已形成的品质，纯化滋味，提高香气。炒青时锅温220～250℃，以闷炒为主，约2分钟，起锅，强压揉捻1分钟，叶子基本成条后复炒。复炒锅温稍低，为180℃，时间短，仅20秒钟，这道工序对形成特有的“岩韵”有很大的作用。

复炒后“走水焙”，温度90～120℃，经10多分钟，焙至六、七成干后下焙。簸去碎末，摊凉，复焙1～2小时，行“文火慢烤”，这是武夷岩茶特有的工序，有增进茶香、提高茶汤浓度和耐泡的作用。

如今肉桂已有兴旺的后代，分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩之中和九曲溪畔，面积达1700多亩以上。1982年、1983年、1986年商业部全国名茶评选会和1989年农业部全国名茶评比会上，武夷肉桂都被评为全国名茶之一。投入市场备受赞誉。

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武夷岩茶山场之最：最诡秘

正值新春佳节，不少岩茶爱好者趁着假期来到武夷山，走一走山场，喝一喝好茶。受土壤性质和微域小气候的影响，各个山场自然会呈现不同的特性。

讲岩茶，始终绕不开山场，在本系列中，十三夷为大家盘点了武夷岩茶各个山场之最，你知道最诡秘的是哪个山场吗？

武夷岩茶山场之最：最诡秘

鬼洞，因山场名太过诡秘而吓退了不少茶客，其实这里没有鬼魅出没，只有好茶丛生。鬼洞，位于倒水坑、火焰峰和慧苑坑、鹰嘴岩之间，地理位置较为隐秘，呈西北向由低到高朝一条幽邃的峡谷内蔓延。

鬼洞这山场名能震慑住人，因其特殊的地理位置，走进鬼洞，能感受到周围的气温要比外面低，风过处草木簌簌作响，只觉后背凉飕飕的，似乎真的添了几分阴森可怖的气氛。

武夷岩茶山场之最：最诡秘

当然，走进鬼洞，其实大部分时候是自己戏精上身，脑海里容易浮想联翩，回归正题，还是聊一聊鬼洞内的好茶。鬼洞为何能出好茶？我们从以下几个方面剖析剖析。

微域气候

武夷岩茶山场之最：最诡秘

鬼洞是一条深邃幽静的峡谷，分内鬼洞和外鬼洞，两旁岩壁耸立，山间小路较为狭窄，空气中常弥漫着湿润的气息，光照时间较短，多漫射光，有利于茶树的生长。

周围植被

武夷岩茶山场之最：最诡秘

鬼洞是茶树王国，也是其他植被的生长乐园。这里植被茂盛，岩壁上攀附着密密麻麻的植物，路边的野花不争不抢，静静守护着这里真正的主角 — 茶树。

土壤条件

武夷岩茶山场之最：最诡秘

土壤与茶树之间有着频繁的物质交换，为茶树生长发育提供矿质元素与养分。因此，土壤也是衡量茶叶品质的一个重要生态因子。鬼洞内的土壤含砂砾量多，土质肥沃疏松，通气性好，便于进行营养物质交换。

代表品种

武夷岩茶山场之最：最诡秘

接下来，我们该聊聊鬼洞内的茶树了，“鬼洞”是武夷山原生名丛最丰富的山场之一。以有性繁殖的菜茶种群为主，另外，也是武夷岩茶四大名丛中“铁罗汉”与“白鸡冠”的发源地。

鬼洞有着得天独厚的自然地理条件，很容易出优质茶青，但再优质的茶青也需要精湛的制作工艺加持，还能成就一泡真正的好茶！

（图片来自百度，仅用于交流茶文化

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武夷岩茶之“肉桂”与“水金龟”

乌龙茶是极具鉴赏性的茶类，而精品乌龙茶由于其出自特殊的产地环境、精湛的传统工艺、优异的种性，在漫长的历史进程中与之所承载的独特文化元素，孕育出与众不同，独具魅力的名枞。深受消费者喜爱的武夷岩茶脱胎于历史上的武夷茶（绿茶），其历史可以追溯到1500年前的南北朝，唐朝孙樵（约公元825-885）写的《送茶与焦刑部书》说“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒而摘……月涧云龛之品，慎勿贱用之。”元大德六年（1302年），朝廷为监制贡茶，在武夷山特设“御茶园”，创官焙局，在制茶过程中不断摸索，武夷茶独特的制作技术脱颖而出，出现了介于红茶与绿茶之间的乌龙茶（即现在的武夷岩茶），并逐步形成品质甚优的乌龙名枞，产自武夷山脉的水金龟和半天腰就是其中水金龟，传闻始于清末，因引起诉讼耗资千金而出名，原产于牛栏坑杜葛峰下半岩上，属于天心庙产，遇倾盆大雨而将峰顶茶园部分茶冲至牛栏坑底的半山岩石处停住，后水流成沟于树侧流下，此为水金龟名的渊源，而1919年至1920年曾引起诉讼，双方耗资千金，使水金龟名声更大，列为名枞之一。水金龟的生物学特征为无性系灌木型，中叶类晚生种；植株大小中等，皮色灰白，树枝略有弯曲，树姿半开张，分枝较密，而枝叶呈约75度向上着生，叶为长椭圆形，叶质较厚脆，叶呈翠绿色有光泽，叶面微隆起或平，主脉稍粗露，侧脉细而显露，8至10对，叶身内折，叶尖渐或骤尖，叶齿稍锐而疏，21至29对不等。芽叶紫绿色，茸毛较少，节间较短。水金龟的芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强，一芽三叶盛期在四月下旬。产量中等，亩产乌龙茶130公斤左右，春茶一芽二叶干茶含氨基酸2.3%，茶多酚28.8%，咖啡碱3.9%。

水金龟的采制加工工序为传统的闽北乌龙茶加工方法，品质特点为干茶条索紧实，色泽灰褐有光泽，香高细长，岩韵显露，茶汤滋味醇厚甘爽，回味持久，汤色呈橙红色给人以一种热烈的感觉，叶底颜色黄绿，红边明显，水金龟是武夷山的极品名茶之一。

肉桂，俗称玉桂，既是武夷山的名枞，也是武夷山岩茶中著名的花色品种之一，是武夷山的主栽品种。据《崇安县新志》记载：“肉桂茶树最早发现于慧苑岩，也有一说产于马枕峰上，为武夷山名枞之一，在清中期久负盛名，肉桂除了岩韵滋味外，更以其明显的桂皮香高锐持久、久泡仍香气犹存而深受欢迎”。蒋衡在19世纪中叶所作《茶歌》中载：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。并在歌词中注明“名种之奇者红梅、肉桂……”但由于种种原因在相当长一段时间有名无量，在新中国成立后得到重视，上世纪50年代起逐步推广，到80年代规模达到相当大的比例，成为武夷山的后起之秀，武夷肉桂于1980年、1982年分别获得商业部名茶评比一等奖，此后又屡次在全国评比中获奖，1985年被福建省品种委员会认定为特优品种。肉桂的生物学特征为：无性系直立灌木型，中叶类晚生种二倍体；植株尚高大，树姿呈半开张状态披展，稍直立，高2米左右，自然生长可达3米以上，分枝较为密，叶片呈水平状着生，叶片平均长度约为6.6至12厘米，宽4.7厘米，长宽比为3.0，为长椭圆形，叶色深绿，富于光泽，叶面和叶缘均较为平整，叶身稍向内折，较光滑，叶尖钝尖，叶齿则较为钝稀，叶质较厚但厚而软，芽叶紫绿色，茸毛少，一芽三叶百芽重53.0克；肉桂萌芽期迟，属于迟芽品种，芽叶的生育力强，发芽较密，持嫩性好，一芽三叶盛期在4月下旬，亩产乌龙茶在150公斤左右。春茶一芽二叶干茶含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，这在乌龙茶类中属于高氨基酸和低茶多酚品种，儿茶素含量为14.6%，咖啡碱3.8%。

肉桂的品质特征是具有闽北乌龙茶的一般外形特征并有自身的特点，大体可概括为：条索均整、紧结卷曲、色泽褐绿、油润有光、部分叶背有青蛙皮小白点可作为肉桂的识别标志之一，干嗅香显；肉桂冲泡后有独特的淡雅桂皮香气，香气持久，这是和其他品种区别的明显特征；滋味醇厚回甘，汤色橙黄清澈非常赏心悦目，汤水也有桂皮香，口感舒坦，冲泡四五次仍有余香，属于高香型品种。