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矮脚乌龙(aijiao oolong)又名软枝乌龙。建瓯茶农又称小叶乌龙。据福建省茶叶研究所编著《茶树品种质》所记：“矮脚乌龙原产建瓯，分布于东峰桐林一带和崇安武夷等地。无性系品种，栽培历史较长。”系茶树无性系品种之一，系乌龙茶上品，有百年以上的栽培历史，原产于福建省建瓯市东峰镇。
建瓯东峰镇是北苑御茶的故乡，茶叶生产有着千余年的历史。建瓯东峰是福建省闽北乌龙茶的主产区，矮脚乌龙品种原产于东峰镇。东峰镇又是建瓯市矮脚乌龙茶叶主产区。全镇18个村即东溪口、铜场、霞镇、杨梅、裴桥、长源、东源、南源、大际、井歧、岚下、长溪、坤口、记源、桂林、大房、坪林、东山下主产乌龙茶树品种。
矮脚乌龙茶是东峰镇特色茶树品种，至少有着上百年，甚至近千年的种植历史。据北宋宋子安《东溪试茶录》（该书约勘行于宋治平元年，即1064年）记载，宋时北苑茶树有7个品种：白叶茶、甘叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶。所谓丛茶就是现今的乌龙茶。1994年版《建瓯县志》第十五篇第一章第二节“茶树品种”记：“建瓯现代茶树大宗品种为水仙和矮脚乌龙茶等”。矮脚乌龙，是县内茶乡流传下来的有特色的茶种，俗称“菜茶”，占全县茶园面积的15%。
1990年版《东峰镇志》记：“清咸丰、同治年间（1875—1908）茶市兴，钟山一带又有外地人至此大量垦植茶树，恢复发展茶叶生产。在他们的影响下，各地纷纷种茶，甚至超过宋时产量”。由此可见，清代中后期是东峰种植矮脚乌龙茶的鼎盛时期。
据《台湾通志》记载：清咸丰年间（1851—1861年），台中鹿谷乡举人林凤池引种矮脚乌龙于冻顶山，林凤池晋京面君时将斯茶进献光绪皇帝，赐名“冻顶茶”，由此冻顶乌龙茶饮誉海内外。至今东峰镇桂林村境内仍保留一块面积为1公顷，树龄达150余年的矮脚乌龙老茶园。
1990年6月2日，闽台茶叶学术研讨会台湾代表吴振铎教授一行到建瓯为台湾青心乌龙茶寻根访祖，深入实地考察，证实台湾的青心乌龙茶树品种源自此地，确认该片百年老茶园正是当今台湾在国际上享有盛誉的“青心乌龙”茶的母本。该片茶园与台湾乌龙茶系有着血脉相依的关系。1991年6月，南平地区行政公署、建瓯县人民政府、福建省茶叶学会特将该片茶园列为保护区。2007年12月，福建省绿化委员会批准东峰镇桂林村百年矮脚乌龙茶树列入省级古树名木保护。2008年11月18日，台湾茶协会长圣轮法师率团到建瓯拜访冻顶乌龙茶祖地——建瓯东峰百年矮脚乌龙茶种植园。
建瓯东峰栽培矮脚乌龙得天独厚的自然条件和种植资源决定了东峰矮脚乌龙特有的茶叶品质。东峰镇年平均温度18.9℃，年降水量1669.7毫米，相对温度80%，平均无霜期280天，茶园土壤多为红黄壤，土层浓厚肥沃，土层生物积累较为丰富，是种植茶叶的最适宜区。茶青叶张肥厚、柔软，内含物丰富，加工的“东峰矮脚乌龙”茶产品品质优异，历来是闽北乌龙茶的名优产品，在国内外市场中深受欢迎。东峰镇矮脚乌龙茶的生产优势，已创建北苑矮脚乌龙知名品牌，成为福建乌龙茶系中一朵绚丽多彩的奇葩。
建瓯矮脚乌龙茶品质上乘，东峰镇成龙茶厂生产的“矮脚乌龙”在1999年11月福建省建瓯市首届北苑贡茶评选拍卖会上，被评为“乌龙茶王”并以每克六万元的高价拍卖成功，受到国家名优茶叶评选委员会主任张天福教授、国家茶叶质量监督检验中心主任骆少君等专家的格外青睐。2001年又在福建省农业名特优新产品展销会金奖；2002年在中国（芜湖）国际茶业博览交易会获组委会金奖、银奖； 2003年获四星级国际“矮脚乌龙茶王”。
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武夷岩茶知识大全
了解武夷岩茶——品种简介
武夷山有茶树品种王国之称。武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名丛和奇种。其中大红袍是从名丛中单列出来的名丛（是名丛之首和公认的武夷茶王），其余的名丛如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖等有几百、上千种，统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地的乌龙茶优良品种，有少量栽培、生产和上市销售，如黄旦、奇兰、黄奇、黄观音，金观音等。
肉桂——武夷岩茶当家品种之一：
肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型、中叶类、晚生种。
成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶边显、软亮。
水仙——武夷岩茶当家品种之一：无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。
成品茶特征：条索肥壮（壮实）、色泽乌绿润带宝色、叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香幽长似兰花香，味浓醇而厚回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮、朱砂红边明显，耐冲泡。
武夷名枞：为武夷菜茶有性群体中单株选育的品种群，绝大部分为灌木型、中叶类、晚生种。外形紧结匀整，色泽青褐油润；天然花香细、幽、长；滋味醇厚甘爽、岩韵显；汤色橙黄明亮。品种风格介于肉桂和水仙之间，大部分有野茶的风味。
武夷十大名丛为：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、白牡丹、金桂、金锁匙、北斗、白瑞香。
武夷奇种：由当地的菜茶品种采制而成。
特征为：外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润。有天然花香而不强烈，细而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净，与他茶适量拼配，能提高味感而不夺他茶之胜是其特点，耐久储。
了解武夷岩茶——属性
武夷岩茶属青茶类（俗称乌龙茶类）、半发酵茶类。
品质特征：外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、 或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。
岩茶的特征分析：
岩茶的共性特点：水的厚薄、香气的耐储性、耐焙性等主要取决于茶园的山场、其次为栽培管理和加工技术。共有特征见上帖。
单泡岩茶的特征分析：
（1）品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。
撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，（若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征） 因此，低档岩茶品种特征较弱。
品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征（是工艺特征、轻微烟味）。品种特征要靠实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
（2）工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味（发酵过度、类似红茶的味道）、渥味（揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成）、烟味、青味（做青发酵不足、杀青不足）、酸馊味、高火味、过火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。
（3）岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。
形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：（1）独特的生态环境。（2）丰富的优良品种资源。（3）传统的栽培制作工艺。
了解武夷岩茶——制作工艺
乌龙茶制作工艺包含了绿茶和红茶的各个工序，是工序最多、工艺技术要求最高、最复杂的茶类。
武夷岩茶的基本制作工艺为：采摘 →萎凋→摊晾→摇青←→发酵（做青）→ 杀青→揉捻→烘干→毛茶→初拣→分筛→复拣→ 风选 →初焙→匀堆 →复焙 →精茶→包装或入库。
武夷岩茶的加工制作特点（区别与其他茶类之处）：1、鲜叶要求生长较完熟（中小开面采摘）。2、独有的做青工艺（摇青与发酵多次重复进行）是形成乌龙茶风格特征和品质高低的最关键工序，且历时长（最长达十几个小时）。3、精制焙火独步天下，碳焙低温慢炖是形成岩茶醇厚甘滑和显露“岩韵”的关键工序。4、从鲜叶到成品历时最长，快者一个多月，慢者3、5个月。
何谓“手工茶”，何谓“空调茶”
手工茶一般是指武夷岩茶，在做青工艺中的摇青方法是用手工操作而完成的茶叶，其特点是茶叶品质相对较高、香味纯正、香气较持久耐储。在岩茶制作工艺中，其他工艺机械操作的质量都不亚于手工操作，因此才有“手工茶”之说。
空调茶一般是指安溪茶，夏秋季高温高湿季节，在空调环境下加工的茶叶。其特点是去除夏暑味、改善茶叶滋味。
了解武夷岩茶——讨论岩韵
岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。
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武夷岩茶珍品牛栏坑肉桂十泡味韵不减
“牛肉”，是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。肉桂，是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。“牛肉”以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客的心，为肉桂中的上品，可持续十泡味韵不减。
TVB剧钟爱“牛肉”
最近一个老茶友的帖子道出了“牛肉”的热度。茶友发帖称：友人来访指名要喝“牛肉”。笔者很奇怪，这位迷恋咖啡、红酒、雪茄的人为何改了喜好。追问之下得知，他正在追剧TVB热播的《名门暗战》，其中就出现了武夷山肉桂的身影，而且还是肉桂中的极品——“牛肉”。于是拿出珍藏的“牛肉”开汤招待，得到的评价却是——“这茶闻起来真香，可喝起来咋味道变了呢?”无奈，为其讲解“香不过肉桂，醇不过水仙”的武夷岩茶评语。一杯一杯品下来，友人终于弄清了“牛肉”的特质——香气显，属开杯香型，香中带甜，八泡香气仍显;滋味甜、醇、厚、强，回甘快爽，岩韵强。当天，笔者的泡茶技术发挥不错，第一泡至第五泡滋味越来越醇浓，从第六泡开始味道维持住了，岩韵仍显，汤色较重，呈深橙黄色。
岩茶珍品出身何处
“牛肉”即武夷山岩茶名品——肉桂，由于它的香气滋味似桂皮香，所以得名“肉桂”。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史，已经成为武夷岩茶的当家名角。“牛肉”即牛栏坑肉桂，是指出产于武夷山牛栏坑一带的肉桂茶。
武夷山茶商介绍，牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，是武夷山风景区三条重要沟谷之一，与慧苑坑、大坑口合称“三坑”，加上流香涧、悟源涧就是大名鼎鼎的岩茶“三坑两涧”，爱茶的朋友无不以喝到这五个地方的岩茶而骄傲。从武夷山北景区进入，在天心路口某个弯道边，有一条石阶路上山，看到一个木制的小亭后，就到了一条东北向西南方向的幽谷，两旁危崖悬翠茶园密布，一条曲涧凝翠柔水细流，空气中充满着茶叶的清香，这就是牛栏坑。
牛栏坑能够出产如此好茶，与其独特的地质环境有关。当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，形成了独特的自然环境。牛栏坑涧谷土质肥沃，日照较短，为茶树的生长提供了良好的环境，成为武夷岩茶的重要产区。
产量有限制作考究
“牛肉”被称为有钱也难买到的珍品好茶。之所以这么说，与其产量有限、采摘时间短、工艺考究、追捧者众多有关。
记者走访天津茶叶市场发现，最“廉价”的牛栏坑肉桂，每斤售价也在8000元以上。品质稍好，身价便在一、二万元，其中精品身价更是早已突破十万元大关。
七碗香茶庄店主介绍，“牛肉”产量有限，尤其是高品质“牛肉”产量更是有限。因为，当地茶树种植量有限，最佳采摘时间也非常短，仅有3至4天。每年采摘时节，采茶姑娘就会早早到达，一旦采摘到标准数量，就要迅速下山，开始制作，丝毫耽误不得。为的是在运输过程中保持茶青的新鲜度。为此，不少茶厂会派出安装空调的专车往返于茶山与茶厂之间。
随后的制作过程，是“决定命运”的最终时刻。能否成为精品好茶，就看制茶师傅“火候”的掌握。肉桂的生产环节，要严格采取传统炭火焙茶的“文火慢炖”技巧，让“牛肉”的香气在最后环节完美收官。前期还要配置良好的通风、加温、加湿、除湿设备，且每个环节都要由制茶师傅手工完成。
先学泡法再学品法
好茶难得，让好茶充分发挥其特性，也不容易，需要正确的冲泡方法和品尝方法。不少茶友常抱怨，自己在家冲泡，没有在店里品尝时香醇，那就更要好好看看“牛肉”的冲泡方法了。
茶艺师李娜告诉记者，冲泡的茶艺技巧由五个步骤组成。首先是水的选择，冲泡“牛肉”最好使用武夷山当地的山泉水，其次是矿物质充分的矿泉水，而非纯净水、自来水。第二，冲泡的茶具最好选择紫砂壶，可以更好地把“牛肉”骨子里的香气散发出来。第三是投茶量的控制，一般来说会泡8克茶叶量，但也要根据茶具的容量以及喝茶人数微调。第四，“牛肉”以香辣桂皮味而出名，所以泡它的水一定是100摄氏度的开水，如此才能真正把肉桂的香味泡出。第五，闷杯时间可以根据自己的口味而定，但都不能太长，否则会把肉桂茶香掩盖。
在品饮之前，还有一项功课要做，那就是学习一下相关的茶叶审评标准，从而判断茶的表现是否优秀。记者查阅茶叶审评标准发现，好的牛栏坑肉桂，色泽应为“灰褐油润，红点明显”;香气应该是“辛锐、花香浓郁清长，似有桂皮香”;茶汤滋味应该是“醇厚甘润，岩韵显”;冲泡后的叶底则是“肥厚软亮匀齐，红边明显”。
实际品饮过程中，第一泡茶的感觉是，一股舒爽冲入脑门，透入心脾，十分提气。闻杯盖香味幽幽，带有兰花香。汤水香有如杯盖香，入口有兰花香味。第二泡茶，闻盖杯，香味比前一泡浓郁，汤水清澈透底。兰花香明显，岩韵十足，并且其香停留持久。第三泡茶，香气更为浓烈，含有淡淡的花果香，汤水入口会感受口腔的饱满嫩滑，汤水在口中细细嚼动，有如茶水有颗粒般，又很嫩滑，犹如浓稠的米汤，很有厚重感，和满口的香味，口腔回甘迅速。回甘后的湿润，清爽甘甜和香味。第四泡至第十泡，滋味、岩韵不减，十分耐泡。
武夷岩茶是国外红茶的始祖
武夷山是乌龙茶和红茶的发源地，“我国的乌龙茶最早起源于武夷山，尔后传至闽南的安溪县，再传到广东和台湾二省。现从闽北、闽南和台湾的乌龙茶生产的工艺来看，已各自形成独特的风格。而后有传入印度、欧洲等国。由于武夷山的茶树生长环境得天独厚，所以茶叶的天然品质极其优异，再加上明、清以来数百年间，引进外来的先进制茶方法，结合当地自然条件，不断研究、改进，创造出香高味醇、形色独特的武夷岩茶，逐渐形成了一套乌龙茶的工艺技术，流传到闽南、广东、台湾等茶区。” “武夷岩茶的制造方法对世界制茶工艺的发展也有很大的影响。
清初，醇香的武夷岩茶通过海路进入英国的上流社会，很快就使那些绅士们颠倒入迷，品尝武夷岩茶成为王公贵族们竞相追逐的一大乐事。他们往往追求价格昂贵、品种稀特的武夷茶，而且品赏时讲究繁文褥节，礼仪奇特，因而为政敌所诟病和嘲讽：“茶叶色色，何舌能辨?武夷与贡熙,白毫与小种(白毫、小种均为武夷茶名)，茶熏芬馥，麻珠稠浓。”在诗里,英国自由党人把品饮武夷茶做为侈靡的见证用来讽刺鲁利勋爵。相当一个时期，欧洲的上层社会都以品饮武夷岩茶为时尚。一些欧洲的作家、诗人还创作了赞美武夷岩茶或借以抒情的文学作品。如英国诗人爱德华·扬所写的诗句：“两瓣朱唇，薰风徐来，吹冷武夷，吹暖郎怀”，就是借品尝武夷岩茶来表达热恋中的男女情爱。
清时武夷茶就形成集散地，其先在本邑下梅街、星村街，道咸间(1821—1860)下梅茶市移至赤石街。由于武夷岩茶制作工艺的完善，深得饮者青睐。自乾隆初始，武夷茶由山西客商贩运至蒙古和俄罗斯，大得其所，同时岩茶遍销闽粤台和东南亚，销路宽广，价高利厚，从而促进了武夷茶的发展。据1942年《崇安县新志》卷十九载：清时茶厂近百家，产量逐增，1875—1908年约40万斤，且价格攀升，创历史最佳水平。
…十九世纪初，印尼殖民当局派荷兰人杰克逊从福建引进大批茶种和制茶工具，聘请中国技术人员传授茶叶制造方法。杰克逊写的《茶树栽培方法》一书中叙述的制茶工艺……与武夷茶制法基本相同。直到1880年以后，印尼华侨经营的茶厂，还仿造武夷茶在市场出售，以后才改制红茶。印度总督于1835年派英人戈登到中国研究茶叶技术，购进大批武夷茶种，并聘请中国工人作指导，在阿萨姆地区发展茶叶。他们最初采用的制茶方法也与武夷茶大体相同……1871年以后，简化萎凋手续和时间，前后只有五道工序……逐渐改为红茶。
由此可见，印度、斯里兰卡和印尼等国的红茶制法，无疑是从半发酵的武夷岩茶的制法脱胎而来。” “从19世纪印度开始种茶后，所采用的加工方法，是从武夷乌龙茶加工方法引进的，也可证明乌龙茶是印、锡红茶加工的始祖。”
当时，欧洲社会以茶待客盛极一时。民国《崇安县新志》记载：“英吉利人云：武夷茶色红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰(今斯里兰卡)远甚，凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。其为外人所重视如此!”
（责编：李亮）
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