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其他茶作者：肖天喜 来源：《武夷茶经》前言
中国是茶的故乡，从“神农得荼”以来5000年，茶就滋润了一代又一代的炎黄子孙，相依相伴，一直到茶为国饮的今天。在茶叶王国的王冠上，有一个璀璨的明珠，就是武夷茶，从它开始现身，就一直受到世人的追逐，茶人的推崇，文士的礼赞，国外友人的膜拜，至今依然光芒闪烁。成为武夷山世界文化与自然遗产的重要组成部分。武夷茶的魅力无限，究其原因是因为：
武夷茶历史久远
以武夷茶为主题的唐代孙樵《送茶与焦刑部书》和徐夤《尚书惠蜡面茶》，是福建最早记录茶事活动的茶文、茶诗。而武夷茶的传说自汉代就已有之。如北宋苏轼《叶嘉传》，将武夷茶拟人化“叶嘉”，受到汉武帝宠爱的故事，同时代孙渐的《智矩寺留题》中“昔有汉道人，分来建溪芽”诗句，记述了引用武夷山地区茶种种植四川蒙顶的茶事。而范仲淹在“斗茶歌”中感慨，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。他在这里已把武夷茶种植的历史推算到史前了。
武夷茶长期作为贡茶
自宋代苏轼诗句“武夷溪边粟粒芽……今年斗品充官茶”，开始，武夷茶因品质优异，制龙团凤饼，成为北苑贡茶一部分。至元大德五年（1301年），高兴、高久住奉御在武夷山监制贡茶，大德六年，修建御茶园。后制龙团5000饼，计360斤。据明万历年间的《建宁府志》记载,明初,武夷山贡茶达548斤。到了清代,谈迁《枣林杂俎·茶》中记：“国家岁贡……崇安县九百四十一斤”。近占全国四分之一。爱茶皇帝乾隆品饮后，曾在《冬夜煎茶》写到：“建城杂进土贡茶……就中武夷品最佳”，武夷茶因为出类拔萃，历经四朝：在宋、元、明、清，都曾作为朝廷、皇家的贡茶。
武夷茶文化深厚、博大
武夷茶久远的历史，积淀着丰厚的茶文化。目前收集到的资料统计，唐至清朝，文人墨客、茶人雅士为武夷茶作诗词至少在200首以上，文赋在60篇以上，近、现代更是不计其数。其中徐夤《尚书惠蜡面茶》、范仲淹《和章岷从事斗茶歌》、苏轼《荔枝叹》、白玉蟾《水调歌头·咏茶》、朱熹《茶灶》、释超全《武夷茶歌》、乾隆《冬夜煎茶》、周亮工《闽茶曲》等等诗词都已是快炙人口的咏武夷茶千古名作，而孙樵的《送茶与焦刑部书》、赵孟的《御茶园记》、王复礼的《茶说》、陆廷灿的《随见录》、袁枚的《武夷茶》、梁章钜的《品茶》、连横的《茗谈》等等都成了记录武夷茶的传世名篇。其中还描述了“斗茶”、“功夫茶”的品饮艺术，流传于民间的茶俗“喊山”、“祭茶”、茶故事、茶歌舞等，也丰富了武夷山的茶文化，由此，2003年国家文化部命名武夷山市为茶文化艺术之乡。
武夷山是乌龙茶的故乡
武夷山自宋、元因制作龙团凤饼、贡茶而达到制茶高峰后，明末清初因引进松萝制法，而催生了乌龙茶，翻开了中国茶制作史的辉煌一页。清初陆廷灿《续茶经》中收集的王复礼(草堂)的《茶说》、天心寺茶僧释超全《武夷茶歌》等对当时武夷岩茶的乌龙茶制法作了细微的描述，这是乌龙茶制做的最早记载。当代茶圣，吴觉农研究认为：“关于乌龙茶，据清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》……就具体说明早在清代以前，已制成了‘半发酵’的武夷岩茶……直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点”。(引自《茶经评述》)，武夷山是乌龙茶的故乡，半发酵茶在此诞生。
武夷山是红茶的发源地
吴觉农先生研究还认为：“产制了武夷岩茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶(烟小种)”(引自《茶经评述》)。程启坤先生研究后在《中国茶经》中记述：“最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的”、“自星村小种红茶创造以后，逐渐演变产生了工夫红茶”。其他茶叶专家也多有同一论断的研究(见《论著》卷)。星村产的正山小种红茶在清朝盛誉欧美，《崇安县新志》载：“英吉利人云：武夷茶色、红如玛瑙、质之佳过印度、锡兰远甚，凡以武夷山茶待客者，客必起立致敬”。可以说，武夷山不仅是乌龙茶的发源地，也是红茶的发源地，这在中国茶的发展史上，武夷山作出了又一次辉煌的贡献。
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武夷岩茶的异味及品茶时“苦”“涩”分析
武夷岩茶产于福建的武夷山地区，武夷岩茶具有高山岩韵，茶香中含有花果香味，是茶叶中的珍品。对于武夷岩茶来说，有些闻起来却会有一些异味，大家知道为什么吗？下面来看看吧。
武夷岩茶异味
焦味：有些武夷岩茶茶叶闻起来会有如炒豆子一般的焦味，产生这种味道主要是由于武夷岩茶在制作过程中，在杀青这个步骤时，由于没有掌握好技术，使得茶叶被炒制焦掉了，出现了这种味道。
馊味：武夷岩茶闻起来有时会感觉像发馊掉的味道。这个主要是由于在运送武夷岩茶茶叶的过程中，由于温度够高，使得里面的茶叶受热，就产生了犹如发馊一般的味道了。通过这个味道很容易就辨别出是夏秋时期的武夷岩茶茶叶了。
烟味：有些武夷岩茶闻起来会有烟味。这个主要是由于在烘焙茶叶的过程中，出现了走烟现象，茶叶容易吸收烟味，这样就使得制作出来的武夷岩茶也带有烟味了。
如何理解品茶时的“苦”和“涩”
常听说"不苦不涩不是茶"，苦涩是茶的原味，古代称茶为"苦茶"便是最好的佐证。但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。而茶的回甘生津又源于茶的苦涩。
茶叶的主要成分及茶汤滋味构成。
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。 氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱，也称咖啡因，具有苦味，也是构成茶汤滋味的重要成份； 茶多酚中的主要成分儿茶素，也称茶单宁，具有苦、涩味和收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。
茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释。
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是"回甘"的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感"错觉"呈现回甘，这种错觉应该是一种人的本能反映。另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本。我们经常听说的"茶毒，喝了上瘾"，就此因由。 茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续，我们经常听说的"茶会醒神和破睡"就此因由。
茶界最大的门派——武夷岩茶
帮派名：
武夷岩茶
势力范围:
“秀甲东南”的武夷山，分为武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内除名岩产区的其他地区。
现任帮主：
牛栏坑肉桂
肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一，又名玉桂，原为武夷名丛之一，在清朝中已负盛名，肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。目前牛栏坑肉桂为武夷岩茶最重要的品种。
四大长老：
大红袍
中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉，乃岩茶之王，现九龙窠陡峭绝壁上仅存4株，系植于山腰石筑的坝栏内，有岩缝沁出的泉水滋润，不施肥料，生长茂盛，树龄已达千年。
铁罗汉
原产慧苑岩之内鬼洞(亦称峰窠坑)，两旁悬崖峭壁铁罗汉树植于一狭长地带的小溪涧旁(竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树)，相传宋代已有铁罗汉名，为最早的武夷名枞。
白鸡冠
在慧苑岩火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠后山的茶树，芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，那形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。
水金龟
产于武夷山区牛栏坑社葛寨峰下的半崖上，因茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，滋味甘甜，香气高扬，浓饮且不见苦涩。
五大护法：
奇兰
武夷奇兰是上世纪90年代从闽南平和引进的品种,经过十余年的进化以融入武夷山茶种类，再经过按武夷山岩茶的制作工艺进行制作，形成了现在的武夷奇兰。
水仙
岩茶之精品，虽未有大红袍盛名，但也是乌龙茶中的精品，目前成为闽北乌龙茶的主要品种，远销东南亚，曾在1915年的巴拿马国际博览会获得金质奖。
雀舌
武夷山古茗，因形状小巧似雀舌而得名，其香气极独特浓郁，为古时贡茶中的极品，据考证，其母树原产九龙窠，八十年代初从大红袍第一丛母株有性后代选育而成。
半天腰
也叫半天夭，原产于九龙窠三花峰的半山腰，原名半天鹞，其名来源于明朝永乐年间，叶片呈椭圆状，叶色泽深绿光滑，锯齿较浅，成品茶香气浓郁、高长、滋味甜醇。
黄观音
黄观音由省农科院茶叶研究所从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种，小乔木型，色泽褐黄绿润，香气馥郁芬芳，具有黄金桂“透天香”的特征，滋味醇厚甘爽。
独门秘籍：
香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香;不生不熟，曰清香;火候停均，曰兰香;雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。
清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。
甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。
活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。
本门圣地：
牛栏坑
慧苑坑
倒水坑
留香涧
悟源涧
武夷岩茶肉桂的香型有几种呢？
武夷岩茶肉桂香型有几种？
肉桂又名玉桂，是武夷山原生态茶叶。其最大的特点是香气纯度较高，它的香气与其他茶叶相比来说较为独特，主要产于武夷山风景区的三仰峰，马头岩，牛栏坑，水帘洞，天游岩，仙掌岩等地区，深受茶友喜爱。
那么肉桂的香型到底有几种呢？
一、花香，轻中火肉桂
轻、中火的肉桂花香显著，主要呈现出兰花、玉兰花和栀子花香，肉桂的兰花香要比水仙的兰花香来得高扬、鲜锐，从喉底泛上来的花香微带清甜感，像枚文艺小清新。
二、果香，中足火肉桂
中、足火的肉桂果香显著，香沉水底，要是果香与水融合得好就会让汤感厚实且饱满，牛肉（牛栏坑肉桂）就是代表。高火的肉桂也会呈现出果香，足火的果香是鲜果香；高火的果香是刚下锅炒过的坚果熟香。随着每道水的冲泡会从熟果香转为鲜果香、花香……
三、花果香，中足火肉桂
一般是中足火工艺的肉桂会出现花果香。茶汤入口前几道水果香明显，越往后喝果香减退，花香显现带着草木的鲜香。
但是，花果香也有交融的时候，这时味蕾会先触碰到果香，然后是花香。花香大多是在喉底回甘时出现。
四、奶香，中高火肉桂
中火火功的肉桂常见的香型为果香和花果香，但也有小部分可以出奶香。火功再焙上去我们称之为足火再高，就是高火了，这个时候，一般为奶香多些。
奶香并没有办法从茶汤中剥离出来，它融在汤水里一般不会单独出现，与果香、花果香为伴让茶香带着甜润的脂粉香。
五、桂皮香
桂皮香是肉桂的品种特征，类似于香水中的基调，就是我们平时日常生活里的“桂皮”。德国人冬天流行的一种自制红酒叫“热红酒”就是将桂皮里的味道充分挥发到酒里，那个桂皮里挥发出来的味道就近似于肉桂的基调啦。
但很多人说喝不到这种传统特征的肉桂了，因为大家都在追求花香和花果香的茶，桂皮香主要表现出一种辛辣感，让人感受到肉桂的烈性和霸气。
肉桂香气显著，细微之处也有差别，各位茶友们品茶时记得注意分辨下，不失为一种乐趣！
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