岩茶之岩韵共性与不同-茶礼仪网

　武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。然而，怎么理解“岩韵”，岩韵有哪些内容，犹其是感官上的具体内容呢？

　　晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。

　　梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚。所以他的这段评价，后人沿用至今，并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论，梁的说法有一定道理，但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒，说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的，基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶，似也没有什么不妥。

　　也许是感到梁说的这四字，并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径，把岩韵归纳为更加简练的四个字：岩骨花香。这一个“骨”，说的好！岩茶的香气浓郁，而且基本上可以说是花香。水仙花香，兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义，“骨”喻坚硬，坚韧，等等。可对于柔顺如水的茶汤来说，它的“骨”在哪里呢？苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也很形象地描述了岩韵的特色。所以，有人认为，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。

　　其实，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韵，体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵，源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合，因此产生的一种能让听觉愉悦，引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶，指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感，以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以，岩韵的最基本含义，应是指岩茶的基本感官特征；而所谓特征，是与其它种类茶，绿黄白黑红等等相比较而言，使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义，则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。

　　这一点，已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过，武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后，得出的结论。很有启示意义。不过，前人的经验固然重要，最关键的还要结合自己的实践，多品茶，善比较，才能取得真知灼见。

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武夷岩茶毛茶审评“一看二闻三品”

武夷岩茶毛茶若何审评？

审评毛茶以及审评精茶大抵相反，也有差别。正在初制工序中一切存正在的成绩正在毛茶上都能表现，从毛茶上咱们能够看出初制工艺的一切优缺陷。若何看毛茶呢？

—— “一看”、“二闻”、“三品”

一看

一、看干茶。看干毛茶占毛茶的比例，咱们称为制率。毛茶的制率表现了岩茶采摘的老嫩水平。普通来讲制率过高的毛茶，采摘偏偏嫩，制率过低的毛茶，采摘偏偏老。各种类的采摘最好适合水平差别，如肉桂以中小开面为好，水仙以中年夜开面为好。因而各种类的最好制率也有所差别，普通来讲肉桂以7成制率为最好，水仙以6成制率为最好。制率过高的毛茶，茶叶采摘偏偏嫩，精制后的废品茶苦尾或者有涩感。制率过低的毛茶，茶叶采摘偏偏老，精制后的废品茶味道淡漠，有粗老味。因为各类缘由，毛茶制造不成能都正在茶叶最好的形态下采摘，因而正在有挑选的状况下，肉桂制率高些比低些的好，水仙低些的比高些的好。

二、看条索。从条索上能够看出揉捻工序的优缺陷，揉捻适合的茶，干茶条索紧结，精茶，黄片，梗子清分明楚，了如指掌，揉捻太重的，茶干条索扁平，能够看到一些茶梗都揉断揉碎了，精茶以及黄片没有是很简单辨别。

三、垂青量. 适合的干茶有繁重的觉得，放正在手里轻飘飘的，粗老的干茶轻飘。

四、看汤色. 毛茶泡出的汤色依据做青中红边的几多出现淡黄到橙黄的汤色，毛茶的汤色以黄色为主，假如毛茶汤色出现白色，根本都是毛火太高而至，这点初学者要加以留意。看汤色还要看茶汤能否明澈透亮，从盖碗倒出的茶水没有经滤网间接倒正在汤碗上，假如汤色混浊，悬浮物过量，根本是揉捻太重而至。从汤色也能够看出一些茶水的厚薄水平，以白开水以及色拉油为参照，越靠近白开水的茶汤越薄，越靠近色拉油的，茶汤越厚。

五、看叶底. 一看叶底的完好水平，假如揉捻太重，叶肉没有完好，严峻者可呈现叶肉叶脉完整离开。二看叶底的软亮水平，软指的是叶底经开水冲泡后趴正在盖碗上，亮指叶底出现的光芒度。三看叶底的色彩，叶底最佳的色彩偏偏黄，这类茶做患上熟炒患上透。称为“黄金叶”，其次是炒患上熟，叶底是黄带绿，炒青没有熟的茶叶底出现“芥菜绿”，炒焦的茶叶底出现核心乃至焦条，称为“拉锅”。四看叶底红边的分歧性，因为每一根茶叶都有老嫩叶，正在做青进程中嫩叶更易受伤，出现的红边局部会更多，因而正在看叶底红边时，万万不成只挑出此中一张，来判别做青工艺，咱们该当看绝年夜局部的叶底，其红边能否分歧，红边色彩以朱砂红为最佳。假如叶底花杂，根本能够断定走水没有透。叶底能否分歧是断定做青黑白的一个很紧张的规范。五是叶底的伸展性，毛茶颠末开水冲泡后，可以很快睁开的，阐明青叶过度，假如不易睁开的，阐明采摘偏偏嫩，或者毛火太高。

二闻

一、闻干茶

普通来讲喷鼻气高的毛茶，干茶就喷鼻。有些干练的也能从闻干茶中开端判别山场以及树龄。

二、闻茶喷鼻毛茶喷鼻分为盖喷鼻，水中喷鼻以及杯底喷鼻.极好的岩茶盖喷鼻、水中喷鼻以及杯底喷鼻都高且浓厚。其次为水中喷鼻，再次为盖喷鼻，最次为无喷鼻。咱们讲断定岩茶的喷鼻气正在于纯没有纯，雅不雅观是指差别种类之间的喷鼻气比照。差别的岩茶种类喷鼻气以纯、雅为宜，同种类的喷鼻气正在纯、雅的根底上以越高越好，越浓越好，这点万万要留意。因为正在制造进程中诸多要素的限制，正在毛茶中常常表现杂味，异味，青味，酵味，酸味，药味再加之山场味以及枞味，这些滋味互相稠浊，简单让人发生错觉，因而闻喷鼻气要颠末永劫期煅炼。

咱们讲纯是指除山场气味以及树龄外，毛茶出现出的纯粹的花喷鼻或者花果喷鼻。不该存正在杂味，异味，青味，酵味，酸味，药味等正在初制以及保管中存正在的缺点。咱们讲雅指的是茶叶喷鼻型的差别而发生对于人嗅觉的剌激性，让人有种赏心悦目的觉得。咱们讲高指的的茶叶喷鼻气的几多以及耐久性。喷鼻气的纯、雅以及高需仔细加以辨别。

三品

品是茶汤正在口腔中对于人的剌激以及觉得。次要是看茶水厚薄水平，茶汤的口感，表现正在能否青甜蜜，能否甜美，能否醇厚，能否淡漠，能否有岩韵，能否有枞味等等等等。毛茶的“品”依据每一个人的审评程度以及口腔敏感水平，需求颠末临时少量的品饮才干到达必定的程度。

复杂的说，假如一杯毛茶，你能吞患上下肚的，那末这泡毛茶做患上就还算没有错，假如你喝了一杯还想第二杯，喝了第二杯还想第三杯的，那这泡毛茶就制造患上相称乐成。假如你一杯毛茶你基本咽没有上来或者喝了一杯基本没有想第二杯，或者让你觉得没有舒适的，那末这泡毛茶的初制工艺就存正在如许或者那样的成绩。万万要记着，好的毛茶是能够像废品茶同样喝下肚，且让民气旷神怡的。并且好的毛茶耐泡水平也相称高。

一泡顶级的毛茶正在方方面面都施展阐发凸起，但因为有受各个方面的限制，年夜部分毛茶存正在或者多或者少的缺陷，详细表现也正在看闻品这三个方面上，因而正在评估一泡毛茶上要从多个方面来停止，以毛茶的综分解效停止评估，切忌从某个方面来停止点评，避免“一叶障目”。毛茶审评是一件很磨练茶人的事，出格是一些质量中上的毛茶，更需求从各个角度赐与考量。

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武夷岩茶工夫茶十八道工序

大茶叶武夷岩茶工夫茶十八道工序

1、焚香静气、活煮甘泉。

2、孔雀开屏、叶嘉酬宾。

3、大彬沐霖、乌龙入宫。

4、高山流水、春风指面。

5、乌龙入海、重洗仙颜。

6、玉液回壶、再注甘露。

7、关公巡城、韩信点兵。

8、龙凤呈祥、鲤鱼翻身。

9、捧杯敬茶、众物传盅。

10、鉴赏双色、喜闻高香。

11、三龙护鼎、初品奇敬。

12、再斟流霞、二探兰芷。

13、二品云腴、喉底留甘。

14、三斟石乳、荡气回肠。

15、含英咀华、领悟岩韵。

16、君子之交、水清味美。

17、名茶探趣、游龙戏水。

18、宾主起立、尽杯谢茶。

武夷岩茶茶具选择

中国的品茶艺术，最注重韵味和情趣。所以品茗讲究好茶配珍贵茶具。壶添品饮情趣，茗增壶艺价值，恰如红花绿叶，相映生辉。“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，这是对品茗习俗的生动写照，可见茶具在品茗中的地位。武夷岩茶的品饮属“功夫茶”对茶具的选择比较考究，泡茶时茶具要选用玉书?、孟臣罐、若琛瓯，小壶小杯，慢斟细啜，才能领略其韵味。

①玉书：以广东潮安枫溪所产的最为名贵，这种?有极好的耐冷热性能，开水提离火炉后仍然长时保温，为此受到茶人的普遍喜爱。为何叫“玉书?”，据传说古代有一制壶名匠叫玉书，是他设计、制造了这种美观耐用的且水开时会发出响声的壶，后人取名“玉书?”来纪念他。

②孟臣罐：孟臣为明代紫砂壶制作家，后人把名贵茶壶喻为孟臣。由于紫砂壶坯质致密坚硬，天然泥色，它既不夺香，又不熟汤，泡出的茶汤醇郁馨香，色泽澄洌，隔夜不馊，是最理想的泡茶器皿。

③若琛杯：若琛是清代烧瓷名匠，他烧出的茶杯小巧玲珑，白如玉、薄如纸、声如磬、明如镜，用它盛茶，能反映茶汤色泽。

本文标题：岩茶之岩韵共性与不同

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