茯茶里的“金花”的5个特别之处-茶礼仪网

茯茶里的“金花”的5个特别之处

"金花"是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”，金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求。

茯茶里的“金花”的5个特别之处

金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过在加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。

“金花”，实质上是茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中，俗称“金花”。

茯茶里的“金花”的5个特别之处

1、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？

有研究表明，经过“发花”后的茯砖茶，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

茯茶里的“金花”的5个特别之处

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味，并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健作用更为突出。

2、“金花”五个特别之处

一是改善茶叶的品质。冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到茯砖茶特有的色、香、味。

二是抗氧化作用。冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。

茯茶里的“金花”的5个特别之处

三是抵制有害菌。冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。

四是提高酶的活性。冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。

茯茶里的“金花”的5个特别之处

五是调节维持肠道微生物菌群平衡。虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。

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茶博士丨为什么用沸水泡茯茶原因不简单

众所周知，茯茶为紧压茶，冲泡温度宜选择100℃沸水，但为什么选择沸水，真的仅仅是因为大家认为的沸水可快速舒展开茶叶这个原因吗？其实并没那么简单，本期，就为大家解析一下为什么选择100℃沸水冲泡茯茶。

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快速舒展茶叶

茯茶的加工工艺中，本就有高温汽蒸这道工序，因此，茯茶并不害怕100℃沸水的高温条件。茯茶作为紧压茶，相对于散茶而言不易舒展，100℃沸水可以加速茯茶茶叶的舒展，利于快速醒茶。

利于香气挥发

茯茶的原料，是采用相对成熟的叶片加工而制。成熟叶片内含物质丰富，而100℃沸水更有利于功能性等内含物质成分的析出，也更利茶叶香气物质的挥发，从而提升茯茶的茯香、菌花香，使得香气更高、更通透。

提升滋味饱满度、甜度

在高温、高湿的湿热作用下，茯茶内含物质中的茶多酚得以充分转化，多糖得以充分降解，蛋白质得以充分水解，其茶汤会更饱满、更甜，因此100℃沸水泡的茯茶茶汤滋味更醇厚，适口性更高。

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茯茶有多种品饮方式，可大家更提倡焖泡法，这就是因为焖泡法刚好就是利用高湿热作用的原理，使得茯茶香气、滋味提高同时，还利于功能性等物质成分的析出，为大家带去更好的品茯享受与健康。

100℃沸水，茯茶最爱的水温！

并不是茯茶专属揭开金花的第一层面纱

茯砖茶是黑茶中的一朵奇葩，因为茯砖茶不只是茶，还有附带品，那就是据说“只有在茯砖茶中才能生长”的金花。那么是不是真的只有在茯砖茶中才会长金花呢？今天，小编就带你揭开金花的第一层面纱。

金花是什么？

金花，顾名思义，色泽是金色，形状像花一样。具体指的是茯砖茶中的一些成片的金色小颗粒物质。那么这些物质究竟是什么呢？可以确信的是，这是一种真菌的金色孢子壳的聚集物。目前市场上多以“冠突散囊菌”来命名这种菌，但实际上，这种菌究竟是冠突曲霉种还是谢瓦氏曲霉间型变种在学术界至今没有定论，我们暂且先把它叫做冠突散囊菌吧。

金花真的是茯砖茶特有的吗？

过去，人们一直认为冠突散囊菌是茯砖茶所特有的，但是有很多证据表明，这句话是经不起考验的。

首先，有研究表明，在自然条件下，康砖和青砖茶中也可以分离到冠突散囊菌；其次，一些有年份的普洱茶中也会低概率地自发长出金花，而且长了金花的普洱茶品质会有很大的提升；甚至，据笔者了解，在云南专门有企业致力于研究在普洱茶中发花的技术，成功制造出了“金花普洱”；金花六堡茶现在也不是什么稀奇的东西……

如果这些还不够，科学家们已经尝试在除了黄茶以外的五大茶类中，以及杜仲叶、杭菊花、银杏叶等植物中分别进行发花的实验，结果表明，冠突散囊菌在茶叶中和这些植物叶片中都是可以生长繁殖的。但是冠突散囊菌在茶叶中的生长更为茂盛，这是因为茶汁的酸性PH条件正好就是金花生长繁殖的最佳条件，尤其青茶、黑茶和红茶是发花的优质材料。

不过，即便任何茶叶都能发花，在内质的协调性上，和金花的香气、滋味最搭的还是黑茶，又因为金花最早是在茯砖茶中发现的，所以只有茯砖茶才把发花这种特殊的工艺发扬光大。

金花是茯砖茶的“清道夫”

在茯砖茶的发花过程中，由于冠突散囊菌的存在，其他微生物的生长明显被抑制，因此成品茯砖茶中很少有细菌和霉菌。这有点类似青霉的杀菌作用，青霉分泌的青霉素能够抑制其他微生物的生长，而冠突散囊菌分泌的一些物质也对茶叶中或者环境中的微生物，尤其是细菌的生长繁殖具有很强的抑制作用，从而保证了茶叶菌群环境的单纯性。简单来讲，金花就像是茯砖茶中的“清道夫”。

对于金花是什么、金花能在哪里生长以及金花的抑菌作用，相信你已经有了比较明确的了解了，后续小编将为你逐步深入地介绍金花和健康的关系，以及茯砖茶和健康的关系，敬请期待！如果你有任何相关的疑问或需求，都可以写在评论里，小编一定尽心为你解答！

参考文献：《冠突散囊菌研究进展》，陈桂梅。