传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术-茶礼仪网

传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

　　愿意为你花时间，做有温度的茶！

　　行走在六堡茶区，每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起，制茶、试茶、品鉴茶，对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。

　　因为了解，所以懂得。

　　好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创新与坚守，无不让人心生敬意。

　　将它的制作工艺做了详细的记录，和茶友们分享。

　　相信了解了这些，当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时候，大家会产生不一样的感知，它的确值得你我用心去品饮。

传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

六堡茶的传统工艺

　　六堡茶的传统工艺，又称“古法”工艺，是相对于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。

　　通俗理解，就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树，沿用历史传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。

　　以当前正在采制的社前茶为例，传统工艺六堡茶的制作流程包括：鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。

　　根据采摘鲜叶的嫩度，古法六堡茶的制作工艺略有区别，常见的有以下几种：

　　茶谷：杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉（五次左右）-烘干。

　　中茶：茶叶质厚，不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-罨堆-复揉(两三次)-烘干。

　　二白茶：将芽、中叶、粗老叶同时采摘，部分老叶不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-初烘-复揉（两三次）-罨堆-烘干。

　　老茶婆：均为成熟叶子，无需揉捻。一般工艺为：杀青—炊蒸—罨堆—烘干。

六堡茶的传统工艺细述

鲜叶采摘、摊晾

　　茶叶讲究当天采摘，当天付制，采下的鲜叶在杀青之前要先适当摊晾，以散去水分。

　　六堡茶的采摘一般从三月开始，可以持续到十一月，采摘标准从一芽一叶，到一芽二三四叶不等，也可以单独采摘老叶片（霜降老茶婆）。

　　一般的年份，六堡茶在春社日（大概时间在春分之际）之前已经有一到两轮的采摘。按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法，今年的春社日为3月22日，在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。

传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

杀青

　　杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时去除青臭味，促进良好香气的形成。

　　传统工艺六堡茶的杀青工艺大概有以下几种：

　　1、捞水杀青：将茶叶放于沸水中，使其叶软而柔。一般适用于老茶婆，个别时候也用于二白茶。

　　2、蒸汽杀青：以蒸汽进行杀青。六堡乡里，多数用大蒸甑（zèng）把茶叶蒸软杀青，大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、二白茶与老茶婆杀青。

　　3、锅炒杀青：将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通过手来感受锅温，以保证杀青在低温中进行，使后续工艺“后发酵”的酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。

　　随着茶叶加工机械的发展，杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广泛使用，一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。

　　六堡茶作为后发酵茶，杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩，太重则过分降低酶的活性，压缩后期转化空间。

　　当看到茶芽渐渐聚拢，叶色变为青黄色，略有黏性，散发清香的时候，就可以吧茶叶倒进竹筛，进行下一步的揉捻了。

传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

揉捻

　　为了提高效率，目前大多茶区都是使用揉捻机进行机械揉捻了，而茶百科人还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。

　　纯手工揉捻，以做形为主使条索紧结成型，破损叶片细胞为辅，使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观和品质，十分考验制茶师傅的手艺。

　　在制茶间，茶百科人看六堡茶传统工艺制作人黄老师做茶，团捻拿捏，不疾不徐。待在老师指导下亲自体验后，都感叹于这看似简单的揉捻手法，实则暗藏功力，很是有太极掌外柔内刚，刚柔并济的讲究。

复炒复揉

　　根据具体的茶鲜叶再多次的复炒复揉。

堆闷

　　“堆闷”，也作“闷堆”，在六堡当地习惯称为“罨堆”（读yǎn，粤语音接近“∧p”发音）。将揉捻后的茶青趁着余温堆积起来，完全利用揉捻时茶叶自身析出的汁液进行发酵，是六堡茶后发酵工艺中最重要也是最独特的一环。

　　（此处插播小广告）说到“堆闷”，有茶友可能很容易会联想到它们：沤堆、罨堆、焗堆、渥堆……这些词在黑茶工艺中出现的非常频繁，长相又差不多，常常让我们傻傻分不清。它们有什么相似和不同呢？茶百科以后会专门有一篇文章解析，此处就不展开啦！

　　堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异，传统制法一般是堆闷一个晚上至第二天清晨，堆积叶变为深黄带褐色，出现黏汁并散发出醇和的香味为止。

　　堆闷工艺的产生最初完全是出于偶然。

　　据说随着茶叶产量的不断增大，用木制机具辅助揉捻的方式越来越被广泛使用，六堡当地人称之为“磨茶机”，其外形及操作跟推磨有点类似，后来更出现了用水力带动的水力磨茶机，揉捻效率得到很大提高。但接下来的烘干设备和工序，却一直没有多大的改进。

　　烘干一批茶至少需要1-2小时，原来少量烘干，在锅头上可以边揉边烘。

　　六堡镇很多老茶人都提到，随着加工的茶量增多，烘干速度逐渐开始跟不上了，清中期开始，特别是1845年（道光年间）起，随着六堡茶外销量的猛增，种植规模不断扩大，产茶季节的时候，白天采茶，傍晚杀青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墙角，等第二天分批烘干。

　　很快，茶商茶农们发现，经过十多小时堆放后烘干制成的茶，苦涩味大大减轻，滋味更加醇和，也更易为民众所接受。于是，这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来，逐步形成六堡茶堆闷这一原始工艺。

　　茶叶内丰富的内含物质经过一定时间的堆积，发生一系列热化反应，叶绿素被破坏，多酚类物质缓慢氧化，糖类、蛋白质等物质叶发生分解。经堆闷之后，不但保留了茶叶自身原有的香气，也使茶汤滋味变得醇甜。

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木炭烘焙

　　传统干燥法包括炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式，近年由于对环保的要求，普遍使用木炭烘焙的方式进行。炭焙时适度揉捻，使得堆闷时松散的条索再次整形卷紧，期间还要注意及时轻翻匀拌，避免烘焦。

　　一锅茶慢慢烘焙，是非常耗人工耗时间的。走水烘干、紧条、挑拣黄片、提香、增色等，都同时在此工序中进行。随着炭焙的时间，可以看到茶叶颜色明显加深至黑润。

干燥，成茶（散茶）

　　在木炭烘焙之后还要再进行完全干燥，一般多用烘干机慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶叶可成粉末，茶梗一折可断为宜。

　　从鲜叶到新茶，一般需要两天，而尝“鲜”之后，又一次漫长的征程才刚刚开始。

传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

　　在好的原料基础上，想要变得更加优秀，六堡茶还需要时间为它注入灵魂，“越陈越香”的极致品质，得益于岁月的力量。

　　繁复的工序，只为最好的呈现，后发酵的传统工艺六堡茶真可以称得上是“时间的艺术”。

有用+10

赏

中茶六堡涵养肠胃健康茶

在2012中国茶叶学会年会六堡茶保健养生功效研究成果发布会上，湖南农大教授、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、中国茶叶学会副理事长刘仲华表示，六堡茶保健养生功效研究课题组通过构建一系列动物模型和细胞模型进行长期的对比研究，证明了六堡茶在众多黑茶中保健功能十分独特。此次发布的研究成果表明，六堡茶具有显著的降脂减肥功效、有效调降血糖水平、调降血液中尿酸水平、有效防护酒精引起的肝损伤、平衡肠道菌群、调理肠胃、美容抗衰、有效抗辐射、抵抗炎症等保健养生功效等八大功效。

其中，“平衡肠道菌群、调理肠胃”这项看似平淡无奇，但却极为重要。刘仲华教授通过观察与研究六堡茶对小鼠肠道菌群平衡的影响，研究结果证明，六堡茶提取物在一定程度上能提高肠道内双歧杆菌和乳杆菌的水平，同时降低有害菌大肠杆菌和肠球菌的水平。根据《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）的判定标准，证明六堡茶有一定的调节肠道菌群作用，六堡茶特殊的加工工艺和化学物质组成为肠道菌群在肠道内的生存提供了很好的环境，可以对肠道菌群机构进行有益的调控。

六堡茶其“味甘性平”的特点，在众多保健养生作用之外，其兼具的、突出的“平衡肠道菌群、调理肠胃”功效，正是六堡茶最为显著的特点，也是其独具魅力并优于其他茶类的核心竞争力。

梧州：实施出口退税优惠政策为“六堡茶”走出去保驾护航

　　大家都知道，我国是世界上有名的茶叶大国，其中茶叶产量和出口量均稳居世界首位，为了进一步推动我国茶叶走出国门，切实维护茶企合法权益不受侵害，梧州市国税局积极采取有效措施，实施出口退税优惠政策，为“六堡茶”走出去保驾护航。梧州出口茶企在出口退税的扶持下，截至目前共有五家企业签订近亿元的购销合同。　　“我们公司每年对外出口六堡茶约500吨。近三年来，公司共享受出口退税160多万元。梧州国税局有针对性的政策辅导对我们企业‘走出去’帮助很大。”梧州中茶茶业有限公司副总经理蔡一鸣说。
　　六堡茶是中国黑茶的一种，因原产于梧州市苍梧县六堡镇一带得名。据历史典籍记载，当地种茶制茶已有1500多年的历史，在东南亚不少国家很受欢迎。今年在马来西亚吉隆坡启动的“茶船古道·新丝路”梧州六堡茶行销全球活动中，广西梧州市5家参展企业签署购销合近亿元。
　　“在保留传统制茶工艺的同时，我们注重对产品绿色有机的要求。我们这几年产品的研发、技术的创新和管理的优化离不开国税部门的大力帮助，西部大开发税收优惠、固定资产一次性扣除、出口免抵退税等税收优惠政策应享尽享。公司享受税收优惠‘红包’总额480多万元，使我们有更多资金投入到生产研发。”董事长苏淑梅说。
　　在梧州六堡茶行销全球活动马来西亚站，广西梧州圣源茶业有限公司分别与马来西亚、印尼、新加坡客商签订销售合同约1200多万元。“我们公司在茶商云集的梧州算是一个初长成的孩子，在如此大的行销活动中业绩与老大哥们不相上下，与国税局的优质服务分不开。”董事长李月梅表示。据了解，梧州市国税局多次组织税务干部到茶企、合作社，为多家规模茶叶生产企业转变经营模式、降低经营成本提出指导性建议，开辟“绿色通道”为纳税人提供税务登记、发票申领、代开发票、纳税申报等一条龙服务，举办纳税人学堂为企业讲解各项税收优惠政策，让企业应享尽享各项税收优惠政策。
　　目前，梧州市六堡茶生产企业达50家，年产量1.2万多吨，年产值逾12.8亿元人民币。借“一带一路”东风，梧州出口退税扶持六堡茶走向世界。