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六堡茶传统工艺为什么要强调“不经渥堆发酵”
DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准定义为：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。最后一点特别强调“不经渥堆发酵”，是为了保证传统工艺的纯粹性。众所周知，有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺，也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传，把真正的传统工艺搅浑。这次标准的制定，特别强调了“不经渥堆发酵”，明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵，“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺，传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶，是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺，没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。
双蒸双压被称为热发酵，就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右，然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代，成熟于1980年。《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）记载“1979年，茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上，开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用，取得了可喜成绩，荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前，六堡茶的制作经历过采用双蒸双压，也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段，这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。
《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺，苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种，采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶，茶叶要求鲜嫩无虫蛀。采叶后及时杀青，然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。初烘后要将其存放起来，让其自然回潮，再进行复揉、复烘，干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要进行精加工。这一工序可采用“炊蒸压篓法"或“冷发酵后要进行精加工”。这一工序可采用“炊蒸压篓法’，或“冷发酵法"进行。用‘‘炊蒸压篓法"制出的六堡茶是紧压茶。其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣，拼配后，进行炊蒸，然后置茶篓中压实，让其自然发酵而成；用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后．进行冷发酵，自然干燥后即成。“冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后，经过检验、包装即成成品。”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺，“炊蒸压篓法’是传统工艺，“冷发酵”就是现代工艺。“沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。
DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准字数不多，但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。
如何提高六堡茶品鉴水平成为高手？
任何事物的学习都是一个循序渐进的过程，六堡茶的学习也是如此。但如果能够吸取前人的经验，制定一个系统化的学习计划，就会比眉毛鼻子一把抓地胡乱学习，更有效率、更出成果。本期就以个人经验讲讲如何提高“六堡茶品鉴水平”这个话题。
一、积累六堡茶基本品鉴知识
想要快速提升六堡茶品鉴水平，第一步就是积累基本的品鉴知识，这一步是基础，没有任何能够取巧的捷径。如果连六堡茶基本品鉴知识都不清楚，那后面的学习也将难以继续，因为这一步是必经的基础阶段。如果基本品鉴知识不足，后期往往会出现喝到一款茶，知道这茶好喝，但不知道具体好喝在哪儿？不知道如何与其他人分享和描述。也就是"知其然，而不知其所以然"。基本品鉴知识包含两大方面：
1、品鉴的基本流程和品鉴操作
观干茶→闻干茶香→观汤色→闻挂杯香→品滋味→闻杯底香→看叶底→闻叶底香。
如此一整套流程逐次品鉴下来，就算还不懂应该如何描述所品鉴的茶品质，但对茶品已经有了初步大概的评判。流程的作用就是让品鉴者系统化、宏观地去了解一款茶品，而且品鉴的基本流程并不复杂，多练习几次也就能够掌握。如果再结合很标准的品鉴操作，那么至少在其他人眼中，你品鉴的时候已经像模像样了。
2、品鉴的具体项目、指标
学会了基本流程，接下来就是在每个流程中，对各项品鉴项目、指标的具体详细品评与鉴定。如果说走流程是学样子，那么品鉴的具体项目、指标就是学内含。茶叶品鉴主要有五大项目，即外形、汤色、香气、滋味、叶底。每一个项目之下都有一系列的基础品鉴知识需要学习，如对茶叶外形评价可分为老嫩、条索、色泽、整碎度、净度五项具体指标；汤色评价又可分为颜色、亮度、清浊度三项具体指标；其他香气、滋味、叶底等大项之下也有更为细化的具体品鉴指标。将这五大项目的具体品鉴指标作出系统化的梳理学习，对于之后品鉴六堡茶是较为重要的一个的必要性、基础性环节。
二、多喝多比较，感受不同六堡茶口感差异
在完成了第一阶段的入门品鉴学习之后，就可以进入第二阶段升级品鉴学习。在掌握了基本的六堡茶品鉴知识之后，就可开始实际品饮，通过品饮逐一验证上一阶段所学习到的知识开始升级。而喝不同的茶品，做出比较是升级最快的途径，因为通过实际对比会对各项品鉴项目有更为显著的体会。
春茶和秋茶的对比；台地茶和高山茶的对比；大叶种和中小叶种的对比；不同工艺的对比（如双蒸双压，冷水发酵）；不同发酵程度的对比（如轻发酵，适度发酵，重发酵），纯料茶和拼配茶的对比；不同存储年份的对比……诸如此类，最好能够同时品饮两款不同特色的茶，这样能够较为深刻、显著的感受到两款茶不同特色的差异，从而立刻做出对比，让自己的身体记住品鉴时不同茶品较为显著的特色差异，能够较为快速的提升六堡茶品鉴水平。
三、归纳总结，找到自己喜欢的滋味口感
完成了入门基础知识的积累，以及通过多喝对比感受不同六堡茶的口感差异之后，就可以根据已有的经验和积累，开始对自己已有的品鉴知识做总括性的归纳，将已有的品鉴知识进行系统化的梳理总结，更有利于进一步提升六堡茶品鉴水平。而在此基础上，找出自己喜欢的口感滋味，形成一套适合自己的、系统化的品鉴知识。
虽然通过系统化的知识梳理和对比品饮，能够相对快速的提升六堡茶品鉴水平。但六堡茶品鉴水平的持续提升，根本还是需要通过不断的学习品鉴知识，以及品饮经验的积累才能够达到。
六堡茶的功效与作用喝六堡茶的7大禁忌
六堡茶属于黑茶，是温性茶，喝六堡茶有不少好处，但事无完美，喝六堡茶也有它的禁忌，那么六堡茶的好处和禁忌都有哪些呢？
六堡茶的功效与作用
六堡茶的功效与作用一：调节血压调节血脂，防止血管硬化
很早以前就有报道称茶叶具有降血压的作用，茶叶特有的茶氨酸能使多巴胺神经元活化，从而起到抑制血压升高的作用，研究人员发现当血液中血脂含量高会使得脂质在血管壁上沉积，从而引起动脉粥状硬化形成血栓，而茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松驰，血管舒张了血压自然就会下降，不仅如此连茶色素也具有显著的降压效果。
六堡茶具有良好的抗血凝、降解脂肪等功效，还能促纤维蛋白原溶解和抑制血小板聚集，使血管壁松驰从而增加血管有效直径，继而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到降压软化血管，防治心血管疾病的目的。
六堡茶的功效与作用二：抗氧化、延缓衰老、延年益寿功效
六堡茶中不仅含有大量的具抗氧化作用的微量元素，还富含有儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、D一胡萝卜素的抗氧化物质。而且六堡茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸、茶多糖以及含量较多的复杂类黄酮都具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。
六堡茶的功效与作用三：改善糖类代谢、降血糖、防治糖尿病
降血糖的主要成分是六堡茶中的茶多糖复合物，有学者通过对几种茶类含有的茶多糖进行测定的结果表明六堡茶所含的茶多糖最高，而且它的组成成分的活性相较于其它茶类要强得多。
六堡茶的功效与作用四：抗菌消炎的功效
六堡茶之所以有抗菌消炎的功效原因在于六堡茶茶汤的主要组成成分是茶黄素和茶红素。通过研究表明茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肠类杆菌、肉毒芽杆菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌有明显的抗菌作用，而且茶黄素对流感病毒、肠病毒以及轮状病毒也有一定的抑制作用。
六堡茶的功效与作用五：有助消化、顺肠胃解油腻功效
六堡茶中的咖啡碱有助于人体消化，当胃部受到咖啡碱的刺激胃液的分泌量会增加，从而增进食欲帮助消化。有学者通过科学实验已证明六堡茶的确具有很强解油腻、消食等功能。
另外六堡茶还能改善肠道微生物环境，有治疗肠胃不顺的功效，我国民间素有利用老六堡茶来治疗痢疾腹胀不消食的传统方法。
六堡茶的功效与作用六：利尿解毒、降低烟酒毒害
六堡茶中的咖啡碱之所以能利尿是因为膀胱受到茶中的咖啡碱的刺激排尿，而且在喝酒后再喝六堡茶也有助于醒酒解除酒毒。同时六堡茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀并随小便排出体外，而且还能降低烟气对人体的毒害作用。茶多酚对于重金属毒物有很强的吸附作用，所以多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。
六堡茶的功效与作用七：能补充膳食营养
六堡茶含有如人体所需的各种微量元素、维生素以及矿物质等较为丰富的营养成份，另外还有蛋白质、氨基酸、磷脂以及糖类等物质。通过长期饮用六堡茶，能补充人体必需微量元素、氨基酸和各种维生素。
六堡茶的禁忌
六堡茶的禁忌一：孕妈妈忌喝
孕妈妈尤其是不宜喝浓茶，因为茶叶中含有许多茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的生长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常开展，避免咖啡碱对胎儿的过火影响，孕妈妈应少饮或不喝茶
六堡茶的禁忌二：太瘦、营养不良及蛋白质缺少症者亦不宜
六堡茶茶叶能去脂肪，阻止人体对蛋白质的吸收，所以太瘦、营养不良及蛋白质缺少的人，喝茶尽量控制少喝。
六堡茶的禁忌三：哺乳期妇女不宜喝浓茶
在哺乳期喝浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会直接的发生兴奋，易导致少眠和多啼哭。
六堡茶的禁忌四：素食者不能喝黑茶
素食者喝六堡茶，容易缺少维生素B、铁、钙等养分，茶叶成分会阻止人体对这些维生素的吸收，所以素食者喝茶更须适当。
六堡茶的禁忌五：失眠者不能喝茶
失眠的因素许多，但是不论是哪一种因素所造成的失眠，都不宜在临睡前喝茶，由于茶叶中的咖啡因和芳香物质都是一种兴奋剂，它能使中枢神经系统及大脑兴奋，使心跳、血流加速，使人久久不能人眠。
六堡茶的禁忌六：贫血病人不能喝
茶叶中的鞣酸可与铁结组成不溶性的终合物，使体内得不到满足铁的来历，所以贫血病人不宜喝黑茶。
六堡茶的禁忌七：特别疾病病人不能喝
如低血糖病人，茶叶能在很短的时间内，敏捷下降人体血糖，所以低血糖病人应忌喝。
六堡茶之所以有以上功效，是有其研究依据的，请参考以下文章：
《六堡茶主要有哪些化学成分？对人体有何作用？》
六堡茶知识：六堡茶轻发酵冲击红浓陈醇
六堡茶知识：六堡茶轻发酵冲击红浓陈醇
工艺的探索与改进，关键在于必须符合市场需要。市场，永远是对的。
这两年，随着市场上六堡茶的兴起，市场上出现了很多不同厂家的六堡茶，品种繁多，风格各异，可谓百花齐放。品种多了，选择多了，是茶友之福。
近日与几位茶友喝茶，从近年铁观音、普洱等工艺向轻发酵变化，说到现在六堡茶的工艺变化，说说其中的个人喜好、茶友品评，或许有一点点借鉴吧。
市场：趋向轻发酵
茶友孙先生喝茶也有十多年了，他是从喝铁观音一直“喝”过来的，他说现在的茶有个很有趣的现象，虽然工艺上不同，但都是往轻发酵方面发展，如铁观音，轻发酵流行了几年了，更飘香，汤色更绿，因而有人戏称绿茶化的铁观音。而传统的中发酵铁观音在市场上慢慢地消失，更几乎不见“芳踪”了。普洱也是，从一开始地传统工艺，这些年也出现一些轻发酵的普洱熟茶。如大益的8562上,就更直接打上轻发酵，也颇受市场认可。六堡茶作为与普洱最有对比性的茶品，很多厂家的品种，也都往轻发酵工艺上下工夫，也推出了一些探索性的轻发酵茶品。
几位茶友中，多是有一定茶龄的老茶骨，一个更是业界中人，对当前市场的这种工艺上的探索，各有看法，不过，正如一位茶友说：“市场，永远是对的。”必须跟着市场走，跟着消费的趋势走，才能够不至于在竞争中落败。
观点1：传统的才是最好的
老陈是老茶客，他的观点比较保守，他觉得六堡茶历来以“红浓陈醇”为好的标志，轻发酵工艺的茶，汤色橙红，有些甚至由于发酵不够而显涩，他觉得不太接受。
而由于轻发酵的茶品，多有一种比较独特的香，也受到部分茶友的喜欢，有茶友将之成为兰香。但以老陈为代表的茶客的观点认为，六堡茶从不推崇“香”，即使是，也是陈香，和“槟榔香”，现在工艺上的改进未必是好的。就如铁观音，轻发酵的茶更清香，易于推广被人接受，但也失去了一部分老茶人的市场，而一部分原先喝着铁观音的茶友是由于喝轻发酵的铁观音胃比较容易反酸，身体原因而选择了其他茶品。
老陈则认为六堡茶应该走传统的路，传统的才是最好的。而不应该乱搞什么创新，把原来的老传统丢掉。他的意见颇具代表性，他还举了个例子，前两年，梧州茶厂的0512出厂后不久，他没有试过便送了几箩给外地朋友。后来朋友在电话里跟他聊起，说六堡茶不是“红浓陈醇”四绝的吗？怎么汤色不是很红啊，而且“陈醇”也不太明显。老陈找来一试，果然，当时那批由于是小箩原箩压装的，而且，发酵颇轻，特别是刚出厂不久，味道尚涩，不是典型的“红浓陈醇”风格。这事很让老陈尴尬。
观点2：工艺探索很有必要
但也有相当的茶友对这样的工艺很接受，甚至比较喜欢。茶友庄先生就是代表。他说黑茶的发酵上一直在探索，大益也不是一成不变的，大益的6562，以及韵象等都是比较轻的发酵，六堡茶也有过相类似的如梧州茶厂的0512等，一开始上市，人们尚未接受，但到后来普遍都比较认同了。甚至，有的茶友还称之为“具有老生茶风味”而津津乐道。
其实，无论怎么样的探索，最终能为市场认可的才是正道。
茶友小范也说，这样的风格真的很吸引我，茶本来就应该是多种多样的，轻发酵的茶品由于发酵轻，略带苦底，还有点点涩，茶色也是红中透黄，但就是这样的表现才会显的韵底长、滋味足。口感丰富，回甘明显，而且，耐泡度还不错。轻发酵的茶在冲泡时已略带老生茶的味道（部分茶叶底还是可看到轻发酵的绿叶或棕里透绿）。还可以微微感受到老生茶的凉气，让人非常期待后续的变化。而且，就如0512一样，经过一两年的自然陈放，后发酵在延续，该茶每年都会有转变的惊喜。
萝卜青菜各有所爱
其实，从普洱、乌龙和六堡茶的发展历史来看，工艺从来就不是一成不变的，一直以来都是在不断的发展中。一些厂家某些品种在工艺上大胆尝试，也是好的。毕竟，萝卜青菜各取所需，大可不必说到丢弃传统这个高度上来。
现在的商品市场，只有真正符合消费者需要，有市场的东西，才会有生命力，让我们期待着更多种类风格多样的六堡茶出现在市场上，让六堡茶爱好者们更多选择。
六堡茶和普洱茶有什么不同？
六堡茶品牌已享誉海内外
六堡茶的知识介绍
