武夷岩茶的“香”从哪里来-茶礼仪网

武夷岩茶的“香”从哪里来

与茶友聊天，他疑惑：喝来喝去还是武夷岩茶能喝的住，岩茶的这些香气，是怎么来的？是天然的吗？

岩茶的香气，当然是天然的！

我们经常看到这两个词语来表现岩茶：“岩骨花香”和“枞味”。岩骨：武夷山的土地味；花香：武夷岩茶制作工艺的工艺香。所以武夷山原产地，利用武夷岩茶制作工艺制作的岩茶，都具有岩韵。只是根据山场和工艺的不同，岩韵的表现也有深浅之别。

这“丛味”是指来自茶树自身枝干木质部的木本香，附着物的气息与周围生态气息的综合。

是由于悠悠岁月，茶树叶片气孔吸收了周围环境的灵气，特别当营养生长旺盛阶段，芽叶气孔有很强的吸附能力，使茶叶植被生态气息明显，如绿竹的竹叶香、苔藓的青苔味；或也有可能出现桂花、梅花或别的野生树木的芳香气息。

武夷岩茶的“香”从哪里来

茶叶，本身就含有丰富的芳香物质

茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、水杨酸甲酯、橙花醇、香叶醇、橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。

我们查一下资料可以发现，茶树鲜叶中含有的上述香气物质，所对应的香气类型，包括果香、花香、干果香三大类：

我们将不同的香型对应不同的香气。

一、果香

苯甲醇（苹果香）

二、花香

苯艺醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉兰香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香叶醇（玫瑰香)

三、干果香

茉莉内酯、茶螺酮及其他内酯类（栗实、干果类香型）

而岩茶香气的表现，主要是受品种影响，由DNA直接决定。

如我们喝到的肉桂，它除去常见的花香之外，还有一种独特的桂皮香出现。

水仙茶，它会有独特的兰花香，具有高识别度。

而白鸡冠和铁罗汉，又会拥有独特的药香。且二者的药香，还有所差异。

白鸡冠的药香，是藤蔓类的香气，像鸳鸯藤这类的香气。

至于铁罗汉的香气，则是根茎类的气味，似葛根、连翘、防风。

这些神秘的香气基因，自岩茶出生之日就已经书写好。

武夷岩茶的“香”从哪里来

岩茶香型，受工艺影响

由上文可知，一款岩茶要得到花香容易，但要得到果香，却不易。

茶青内在的果香物质，太少。这时候，就需要通过工艺来实现。

如我们之前喝到的蜜桃香（水蜜桃香肉桂），它就是通过工艺促进水蜜桃香的形成。

重发酵，可使茶叶中的芳香物质重组，形成新的香气物质，从而出现独特的水蜜桃香。

同时，岩茶中的香气呈现，还会受焙火温度影响。

茶叶中的这些芳香物质，沸点高低不同。

一款岩茶在没有焙火前，多以清爽清香型为主，甚至还有的像是青草的香气。这是因为茶青里含有丰富顺-3-己烯-l-醇及其酯类，所以闻着总是比较青的气味。

通过焙火的手段，我们还可以实现提纯，如我们想要祛除青气，那就稍微提高焙火的温度，使这些香气物质蒸发，留下令人舒服的香气。

在保存到位的前提下，焙火温度越高，越不容易闻到青气。

同时，焙火温度高的岩茶，往往花香类型会比低温焙茶更少。

如同样是肉桂，我们喝中轻火的，它会带有明显的花香，似栀子花，又似桂花，甜蜜而馥郁。

但喝中足火的肉桂，花香类型明显就少了很多，整体闻着更加地沉稳，木质感更强烈。

这，就是工艺对香气的影响。

武夷岩茶的“香”从哪里来

岩茶香气物质，受山场环境影响

此外，岩茶的生长环境（称之为山场），也会影响茶树的香气。

山场对茶树香气的影响，主要是有：温度、光照、水分、气候、土壤等。

比如有的山场，海拔较高，它的香气物质往往会更加地清晰、明显。主要原因是因为海报高，气温低，前期茶树生长较为缓慢，有利于香气物质的积累。

高山海拔地区，容易形成水雾，阳光透过这些水雾，会以漫射光的形式作用于茶叶上，这种漫射光，也容易促进香气物质的形成。

相同海拔下，不同山场的地貌，也会影响茶叶香气。

例如位于武夷山西北部洋庄乡的吴三地的老丛水仙又有别于其他产区的老丛水仙，当地是一个高海拔的自然村，平均海拔800m（最高处有1300m），当地戏称其环境是“上有戴，下有带，中间有腰带”，意思山顶、山腰有众多野生树木，竹林茂密，山脚下水流潺潺，中年云雾缭绕，常年平均湿度86%。

故吴三地的地域气候植被生态环境是水仙茶树绝佳的栖息地，调查吴三地水仙栽植已60年以上。因土质肥厚从不耕作施肥（今年才有施饼肥的），也从不整枝修剪，顺其自然生长。

这就是为什么有的老茶客会说“这款岩茶有山场气”，山场对一款茶的香气影响，由浅入深，日积月累，厚积薄发，最后如火山岩一般，喷薄而出。

武夷岩茶的“香”从哪里来

由此可见，能影响岩茶的香气因素不在少数。

但有一点可以肯定：岩茶的这些香气，是天然自带，毋庸置疑。

岩茶，正因为这些香气物质的存在，丰富不同人群的喝茶需求。

有的茶友，偏爱黄观音观音之韵的透天香。

有的茶友，钟爱水仙悠长的兰花香。

有的茶友，对辛辣感强烈的桂皮香情有独钟。

……

不论你喜欢哪一种香气，总能在岩茶中寻得。

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武夷岩茶有哪些品种？武夷岩茶种类介绍

武夷岩茶是一种产于武夷山的茶叶品种，其属于乌龙茶的一种。武夷岩茶的茶树生长在岩缝之间。是中国乌龙茶中的极品。属于半发酵的青茶，其内质具有活、甘、清、香的品质特点。有明显的岩骨花香。那么武夷岩茶有哪些品种呢？今天小编就为大家介绍一下。

武夷岩茶有哪些品种？武夷岩茶种类介绍

武夷岩茶有哪些品种？

武夷岩茶的品种较多，形态及特征各异。且各品种之间的差异也比较明显。大多数的茶叶区别比较细微，不容易辨别，只有较为专业的人士经过长期的观察和品饮才能辨别出来。

武夷山素来就有茶树品种王国之称。按照国标规定，武夷岩茶的产品分为五个品种系列即：大红袍、肉桂、水仙、名丛和奇种。其中大红袍是名丛之首及公认的武夷茶王。其余的名丛如白鸡冠、铁罗汉、半天妖、水金龟等几百甚至上千种，统归为一个系列。

最近几年来，武夷山还引进了外地的乌龙茶的优良品种，如黄奇、黄旦、矮脚乌龙、梅占、八仙、黄旦、奇兰、毛蟹等其品种特征比较明显，制优率非常高，但是韵味却较弱。

扩展阅读：什么是铁罗汉？

铁罗汉是产于我国闽北"秀甲东南"的名山武夷，铁罗汉茶树生长在岩缝之间。铁罗汉茶具有红铁罗汉的甘醇，也有绿铁罗汉的清香，是我国乌龙铁罗汉茶中的极品。铁罗汉茶属于半发酵茶，其制作方法是介于绿铁罗汉与红铁罗汉之间。它的主要品种有“白鸡冠”、““铁罗汉”、“乌龙”、水仙”、“肉桂”等。

以上就是关于武夷岩茶的种类介绍。从上面我们知道，武夷岩茶的种类是有很多种的。其中人们习惯将其分为五种：大红袍、肉桂、水仙、名丛和奇种。在这五个系列之下又有无数种不同品种的茶叶。在所有的武夷岩茶中，大红袍是武夷岩茶中的极品，其品质是十分不错的。以上内容由第一农经网小编为您整理，希望对您有所帮助。

武夷岩茶岩岩有茶非岩不茶,武夷岩茶凭什么俯视世界茶史呢

武夷岩茶属于乌龙茶类的茶品，产于福建武夷山地区，岩茶的茶树一般都生长于岩缝之间，使得制作而成的岩茶茶品都具有一定的岩韵韵味。下面小编为大家介绍武夷岩茶岩岩有茶非岩不茶？武夷岩茶凭什么俯视世界茶史呢？一起来了解下吧！

“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。

武夷岩茶的产地主要是在福建省北部的武夷山地区，武夷岩茶是中国乌龙茶中之极品，中国十大名茶之一，武夷岩茶历史悠久，体现着极大的地方特色。

武夷山坐落在福建武夷山脉北段东南麓，面积70平方公里，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。年降雨量2000毫米左右。地质属于典型的丹霞地貌，多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。行成了“岩岩有茶，非岩不茶”之说，岩茶因而得名。根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品质最著名。产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地，称“三坑两涧”品质香高味醇。半岩茶又称小岩茶。产于三大坑以下海拔低的青狮岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带，略逊于正岩。而崇溪、黄柏溪，靠武夷岩两岸在砂土茶园中所产的茶叶，为洲茶。武夷岩茶的产地就是在这里，也是这里的特殊环境和气候似的武夷岩茶有着独特的口味。饮茶之时，不忘武夷岩茶之美。

岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。

岩茶的个性特征分析：

(1)品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

(2)工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。

(3)岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。

形成岩茶独有风格及特征多样化的因素主要有三：

(1)独特的生态环境。

(2)丰富的优良品种资源。

(3)传统的栽培制作工艺。

以上定义说明：

“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；

“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；

“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。

岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定(茶叶耐储藏)。

高明的茶师把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“活、甘、清、香”四个字。

香。武夷茶的香包括真香、兰香、清香、纯香、表里如一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香，这四种香绝妙地融合在一起，使得茶香清纯辛锐，幽雅文气香高持久。

清。指的是汤色清澈艳亮，茶味清纯顺口，回甘清甜持久，茶香清纯无杂，没有任何异味。香而不清是武夷岩茶种的凡品。

甘。指茶汤鲜醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶为“苦茗”。

活。指的是品饮武夷岩茶时特有的心灵感受，这种感受在“啜英咀华”时须从“舌本辩之”，并注意“厚韵”、“嘴底”、“杯底留香”等。

“一般的岩茶都可体现“香”；

等而上之才体现“清”；

再上之才表现出“甘”；

最佳者才表现为“活”；

后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能体现后者的特征。所以真正好的武夷岩茶应该是以“活”为上。

正因为武夷岩茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“岩韵”，所以蜚声四海，誉满九州，令古往今来的茶人爱的如醉如痴。

岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。

产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

历代对岩茶的分类严格，品种花色数以百计，茶名繁杂最为突出。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天夭等。武夷岩茶驰名世界，跟武夷名枞分不开。武夷岩茶分武夷极品若干号，水仙、奇种各分特级到四级，另加粗茶、细康、茶梗。

武夷茶，不是一个茶树品种，也不是一款茶产品，而是一个群体，也就是俗称闽北地区的茶业总体。这个总体，足以俯视中国乃至于世界茶史。正是武夷茶，支撑起了中国茶坐标的高度。这一点，多年来诸多的茶文化研究者遣词用字过于谨慎了。

试举几例，据乌克斯《茶叶全书》记载，最早运到欧洲的中国茶是武夷茶。波士顿倾茶事件的“主角”是武夷茶。最早测出的茶叶成分被命名为“武夷酸”。印度等地的茶种子、拼茶来源于武夷茶。武夷茶曾是中外文人们争颂的对象……这实际上源于武夷茶所创造的巅峰状态以及对中国茶史与世界茶史的巨大贡献。当然，这里讲的巅峰，并不是达到顶峰就停滞了，甚至下滑了，而正如站在峰顶上，这山望着那山高，不断创造着巅峰。我觉得用“巅峰”两个字来定位武夷茶再恰当不过。有人可能说，武夷茶历史长河中也不乏颠簸，如明初团茶改散茶后、清末民初社会动荡，武夷茶一度出现低迷。这不假，但正如巅峰中的波谷，波谷实则是在蕴育着一种力量，喷薄而出时我们看到的往往是一个更崔巍的巅峰。武夷茶就是这样，不断蝶变，进入了中国茶业史，成为中国乃至于世界茶文化史的栖息地与支撑点。而许多历史名茶依然只是名茶，甚至蜕变得彻底消失了。

天下之茶建为最让我们把思维切换到千年前。北宋时期，气候渐渐变冷，太湖区域的贡茶园不能在清明前预期发芽了。但皇家的胃口不能不满足，于是贡茶基地南移，最终锁定了建安。从此，这个起源于五代闽国龙启元年(933年)的北苑御茶园开始了中国茶史上的一个辉煌时代。历经四朝，至明洪武二十四年(1391年)罢造，凡458年，留下了一个文化奇迹——中国团饼茶最高制作工艺的发祥地。

“龙团凤饼，冠绝天下，其采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极。”其稀世之珍，即使在位高权重如王安石的眼中，皇帝赏赐的龙团凤饼亦如九天下坠的珍宝，可让饮者两腋清风，欲上蓬莱。没有口福的低品级官员只能从密云龙、瑞云翔龙、龙团胜雪等一个个曼妙的名字中去想象了。不独如此，就在此时此地，中国的贡茶生产进入专门化与制度化。至宋徽宗时期，烹茶品饮之风，一如宋之工笔，细腻，讲究，乃至登峰造极。

北苑贡茶在创造辉煌，茶学与茶文化亦不甘落后，臻至一个新的高度。蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、宋徽宗的《大观茶论》、黄儒的《品茶要录》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》等20多本茶著，论述的主题虽是区域性的，但此种文化景观，在中国古代茶文献史上是前无古人，也是后无来者的，足以笑傲茶学思想史。这些茶论，或品评茶色之美，或崇尚茶器之精，或赞美建茶之品，空前启后，至今研究茶学仍绕不过。更为人熟知的是中国茶文化史在这一时期绚烂夺目，茶文化与诗文化、禅文化充分渗透，诗歌的国度迸发出一朵茶诗奇葩。或情趣盎然，超然出尘，或娴适洒脱，清悠远极。茶叶茶人、茶品茶事、茶德茶情、茶理茶趣、茶礼茶道统统诗化了。千载儒释道，万古山水茶。宋时的茶诗数量之众空前绝后，尤以武夷茶诗最具亮色，参与文人之多，上自皇家下迄文坛风流人士林逋、杨亿、范仲淹、晏殊、梅尧臣、欧阳修、曾巩、苏颂、王安石、苏东坡兄弟、黄庭坚、秦观、李清照、陆游、周必大、杨万里、朱熹几乎无一落下，并延至元之耶律楚材、萨都剌。即使明初团茶废，散茶兴，但后世凭吊的余韵却久久未去。骚客雅士不约而同地以穷尽汉语最靓丽的字词来比拟武夷茶，臻至无以复加之境。文人是茶美的发现者，更是茶美的标准的构建者。文人的偏好，将武夷茶从饮料推向文化审美，从“器”走向“道”，体现了一种茶文化之美。名茶与名山、名茶与名人珠璧交映，照灼千年。

武夷茶是属于世界的

中国六大茶类，武夷茶独创三席，乌龙茶、红茶、白茶，谓其产品创新的巅峰当不过分，闽北地区至今仍是中国特种名茶的重要产区。武夷茶的创新价值对后世的贡献与影响，茶界并没有充分的评估。窃以为，首先是丰富了中国茶品种，提高了茶产量，改变了茶叶消费方式，对外贸出口产生了较大影响，如清代功夫茶，主要冲泡的是乌龙茶与红茶;外贸出口的重头产品是武夷茶，这一过程持续了两个半世纪之久，其经济价值难以估量。至今乌龙茶仍是茶叶出口的大宗。其次，其品种、工艺传播自古迄今，自中及外，产生了广泛的市场效应与深远的文化效应。乌龙茶由闽北衍及闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，并催生了至今兴盛的功夫茶泡法。在正山小种红茶工艺基础上诞生了福建工夫红茶和红碎茶，向省外传播，则萌发了祁红、滇红、九曲红梅等十多种红茶。新时期炙手可热的金骏眉，也是在传统正山小种红茶优良品质的传承与工艺的基础上的创新结果。其社会价值，不仅在于品种的创新，更引发了红茶热，不仅填补了中国缺乏顶级红茶的空白，更为中国红茶的重新崛起竖立了一根标杆。再次，扮演着对外文化交流的重要媒介。不论是茶叶的海上输出之路，还是陆上由晋商书写的“万里茶路”，目前政府已经作为文化遗产准备申遗的。闽商在海丝路上的走海行船，敢冒风险，与晋商足履灼沙，顶风斗尘，马矢代薪，炊灶作食的精神，最终都沉淀为中国重要的商业文化特质。