云元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶“前发酵”-茶礼仪网

云元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶“前发酵”

　　你不一定知道的普洱茶“前发酵”

　　普洱茶是标准的后发酵茶，不管是生熟都会有后转化的空间，相对后发酵而言，发生在后发酵前特别是鲜叶到毛料阶段的发酵可以称之为前发酵。

　　普洱茶的前发酵主要有以下五种方式：

云元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶“前发酵”

　　01 萎凋

　　将鲜叶摊开，在日光或者室内进行长时间晾晒，蒸发水分，软化鲜叶，在发生物理变化的同时，萎凋还会发生深刻的化学变化，鲜叶失水，蛋白质变化和分解，叶绿素破坏，多酚类化合物减少，鲜叶苦涩度下降，青草气散失，同时干物质损耗，内含物下降，后转化空间变小；

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　　02 杀青

　　杀青时低温长炒，此阶段是产生红梗红叶的最主要来源，由于鲜叶有一定的水分，杀青时候锅温较高（低温是相对的），低温长炒之下湿热作用剧烈，茶叶发生较明显的发酵，如果投叶量过大，茶叶红变的情况就更为明显，虽然鲜叶摊凉的时候过厚，时间过长也会产生红梗红叶，但比起低温长炒产生的红梗红叶来说实在是小巫见大巫。

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　　03 揉捻

　　杀青叶在揉捻的时候，茶叶角质层破碎，细胞壁被破坏，大量内含物被析出，在不断的揉捻中茶叶互相摩擦，与揉桶产生挤压，这两种情况都会导致茶叶生热，内含物在热力作用下发生转化、发酵，所以，控制揉桶的转速和减轻投叶量，避免茶叶在揉捻中发酵是制作毛料需要注意的问题。

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　　04 渥黄

　　茶叶揉捻完毕趁热堆积，茶汁渗出，热量提升，发酵随之进行，渥黄一般持续3-4，8-9小时，最重要的变化是叶底变得更加偏黄，以多酚类的氧化产物茶黄素以及一些脂溶性的黄色色素为主，多酚类物质较少，茶叶苦涩度下降，茶汤变得偏黄；

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　　05 晒干

　　晒干，光化学反应，30-40℃下晒干，在紫外线和阳光的照射下，茶叶水分蒸发，自体分解，内含物氧化，叶绿素减少，茶叶由绿黄向墨绿转化，甚至显黑条，此阶段以氧化为主；

云元谷每日熟茶丨你不一定知道的普洱茶“前发酵”

　　前发酵对普洱茶造成的显著影响是内含物的下降和减少，发酵本就是以内含物为底物发生反应的过程，总是要消耗内含物，主要以酚类物质的衰减为主，因此前发酵过的普洱茶苦涩度下降，收敛性降低，香气有所提升（甚至有红茶和白茶气），新茶现喝就很不错，但未来的转化空间被透支！

　　有人看中当下的品质，有人注重未来的空间，看你如何选择了！

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　　-END-

　　源自勐海古茶区

　　各地谷主展示

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　　云元谷珠海体验中心

　　珠海·经济特区浪漫之城

　　珠海，珠江口西岸的核心城市。珠江三角洲中心城市之一、粤港澳大湾区节点城市之一、省域副中心城市之一、四个经济特区之一，是全国唯一以整体城市景观入选“全国旅游胜地四十佳”的城市，中国海滨城市、新型花园城市、有着国家新颁布的“幸福之城”、有“浪漫之城，百岛之市”的称号。

　　欢迎茶友们到店品茗、交流，体验“真实勐海味”。

　　地址：珠海市香洲区明珠北路66号泰嘉茶叶市场287商铺

　　各地谷主展示

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　　云元谷大连体验中心

　　大连·北方明珠浪漫之都

　　大连，既是沿海开放城市，也是老工业基地城市，肩负着东北对外开放龙头和率先实现老工业基地全面振兴的双重任务。也是中国首批沿海开放城市，拥有国务院批准设立的第一个国家级经济技术开发区、东北地区唯一的保税区和高新技术园区。大连是中国重要的水果和水产品生产基地，还是国家重要的工业基地，第一艘航空母舰、第一艘万吨轮船、第一辆大功率内燃机车、第一台海上钻井平台都在这里诞生。

　　欢迎茶友们到店品茗、交流，体验“真实勐海味”。

　　地址：大连市沙河口区兴工街福佳新天地广场4楼福康茶城3-1号商铺云元谷

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普洱沱茶是生茶还是熟茶好

普洱沱茶是生茶好喝还是熟茶好喝呢？这个问题经常有朋友会问到我。从茶性来说，新的生茶偏凉性，提神醒脑；熟茶属温性，安神养胃；根据每个人的口感喜好，各有所好吧！

　　普洱沱茶熟茶和熟茶的出现时间：

　　普洱沱茶熟茶：

　　正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的

　　熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合，借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术。通过洒水、渥堆等人工催熟，空气与酶发生氧化作用，茶色素快速转化，茶黄素转化为差红素，再转化为茶褐素，颜色越深，说明转化越深，熟度越高。与茯砖、六堡茶相比，普洱熟茶的汤色最深。

　　熟茶并不是就此停止了转化，在存放过程中，它同样会发生后期陈化。随着时间的推演，茶饼体积变大，重量变轻。

　　普洱沱茶生茶：

　　在时间上的后发酵后发酵过程变化复杂，其多酚类大致可分三部分：

　　①未被氧化的多酚类物质（残留儿茶素）

　　②水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素

　　③非水溶性的转化物

　　在普洱沱茶的后发酵中，茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐；

　　茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色红的主要成分，茶褐素是汤色“暗”的主要原因；

　　普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的。

　　普洱沱茶生茶和熟茶功效：

　　1.普洱生茶：

　　生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶的活性成份较多，内含物质丰富较为刺激，肠胃较弱者，需要适量饮用。

　　2.普洱熟茶：

　　熟茶具有消食消脂，美容养颜，温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用，同时熟茶不会对胃有刺激作用。十分适合日常饮用。

　　本次关于普洱沱茶内容就介绍到在这里，看了上述内容之后，相信大家心里都应该对自己的体质有一个判断，这样以后在喝普洱茶的时候就可以很好的选择喝生茶还是熟茶，也只有这样才能让喝普洱茶保健身体的效果起到事半功倍的作用，根据每个人的口感喜好，各有所好吧！

　　古树普洱茶首先是一种区域性大众消费产品。这就是普洱茶千百年来的命运。普洱茶不能流行全国，成为全国性的大众产品，不是产品本身不好，也不是价格高制约了消费者的消费，也不是饮用不方便（如果需求旺盛的话，方便性产品是很容易开发出来的，而且厂家也会去积极开发的。比如老茶有市场，但陈放需要时间，香港与广东的商人就发明了熟茶与湿仓茶来满足市场。由此可见，只要有需求，就自然有人去积极解决方便性的问题，所以方便不方便只是结果，没有需求才是根本的原因），而是缺乏核心价值观的提炼，不具备产品文化扩张的内在驱动力。

　　到了这个阶段，普洱茶除了是一种区域性大众产品之外，还是小众圈子里被追捧的产品。前几年，普洱茶的热正是从这个高端的小众市场向大众市场急剧扩张。为什么扩张得那么快，是因为普洱茶在小众圈子里积累了很多势能，成为了中国茶叶的价值高地，这巨大的价值势能在口碑与传媒的极力渲染下就如发洪水一般向全国大众市场泛滥，形成了疯狂的普洱茶热。

　　但由于这一波的普洱茶的大众化，扩张速度太快，一夜之间搞得国人皆知，带有非常不理性的成分，造成普洱茶的核心价值在疯狂大众化的过程中被迅速稀释，在疯狂炒作下成为了一杯无味的白开水。白开水自然不能支撑迅速放大的市场，市场崩溃也就在情理之中了。普洱茶的大众化进程由此被打断，普洱茶重新返回区域性的大众市场与高端价值的小众市场。

　　2009年的市场，尘埃落定，大众市场与小众市场两极分化，一个是消费者仍然有限的区域性大众市场，另一个是正在重建普洱茶核心价值的小众市场。区域性大众市场仍然处于残酷的价格战中，而小众市场在普洱茶中坚消费分子的强大支撑下已经率先复苏，今年春天名山茶在热卖，连韩国人也跑到名山去亲自收茶就是明证。

　　因此，我们可以期待普洱茶仍能像过去一样在小众市场蓄积势能，用理性的而不是疯狂的方式逐渐向大众市场释放势能，成为推动大众市场发展的驱动力，使普洱茶的大众市场这一块，由区域性的大众市场向全国性的大众市场跃升。小众市场驱动大众市场发展，势能化成动能，就是普洱茶市场发展的核心密码。

（本文仅供参考）