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之前发过一些我们云元谷创新普洱茶“大发酵系统技术”的有关文章，茶友们也都大概了解；从今天开始会连续的跟大家详细讲解这个系统技术的每个环节。
所谓普洱茶的“大发酵”区别于渥堆发酵（即“小发酵”），是由鲜叶到成品的系统化发酵技术。
从鲜叶到成品上市的一系列环节中，设置特殊工艺和辅助条件，用以提高熟茶品质，总之一切为了发酵服务。
一、鲜叶的准备
①发酵的对象主体是茶多酚，而茶多酚的转化产物及其衍生物构成了熟茶滋味的主体，譬如茶黄素、茶红素、茶褐素以及多酚络合物，所以鲜叶的选择上多酚含量不能低，而选择最正宗的大叶种——勐海大叶种就是最佳选择了，既是因为勐海大叶种是普洱茶的适制品种，更是因为勐海产区工艺上乘。
②根据茶多酚的含量选择季节。夏茶多酚含量高，发酵熟茶浓强度，饱满度较高，但香气差；春茶茶多酚含量低，氨基酸含量高，发酵熟茶香气高，水路细腻且柔和，有一定的饱满度，故以春茶发酵为主，并且分为头春发酵（嫩度高，粘稠度、厚度和饱满度较好），二春发酵（香气高），春尾发酵（春尾夏初茶结合了春夏茶的特点，香气高、浓强度足、气韵强）。
③采摘实行分级采，杜绝混采，老嫩混杂，即使是大树茶亦应该采取这样的方式，古树适当放宽。一者为了发酵的均匀一致，防止发酵茶的花杂，叶底不一致，也方便初制。
二、初制注意事项
①摊凉不萎凋，摊凉除去水分即可，萎凋不可进行。萎凋会产生发酵效果，青草气去除，香气提升，苦涩度下降，但是消耗了部分内含物，会使得发酵后熟茶的滋味饱满度下降，厚度不足。
②杀青避免杀过头，避免焦糊味，焦片叶，以及茶叶内含酶的过分钝化。虽说渥堆发酵中微生物外源酶占主导，但是在发酵前期，特别是潮水完毕后的堆子起温阶段，茶叶内源酶的催化作用有利于堆温的快速提高。其次要保持茶叶的一定活性，以利于后期的发酵，故适度偏轻的杀青是最适宜的方法。
③揉捻紧揉成紧条，不提倡泡条、中泡条。紧条茶对茶叶表层进行一定的破坏，促使内含物溢出，微生物可以尽快以此为底物进行转化反应，有利于发酵速率的提高，而且损耗较少。泡条茶发酵时必须先破坏茶叶表面以后微生物才可以发酵，这延长了发酵周期，导致发酵缓慢，茶叶长期附着水分，很容易腐败软烂，损耗很高，这也是泡条茶发酵品质不佳的主要原因。
④揉捻完毕后茶叶堆积渥黄。渥黄称之为前发酵，但时间不宜过长，否则发酵过度影响熟茶的饱满度、厚度，渥黄在揉捻后进行是因为茶汁和水分溢出，有利于微生物的滋生和附着，方便渥堆发酵中微生物的快速繁殖。但是生茶不提倡渥黄。
⑤干燥时要保持一定的水分，注意脱水不能太高，水分保持在12%到15%之间，一者适当的水分是有利于微生物的附着繁殖，二者防止水分过干，茶叶破碎，损耗增加。
三、进厂发酵预处理
均匀度判定：均匀度对发酵至关重要，均匀度好的茶叶叶底纯度极高，不会花杂，不会出现异杂味，滋味芳香馥郁，外形内质一致，卖相极好。
首先，均匀度很差的茶叶，必须按照号头、大小、粗细长短进行筛分、风选，对均匀度接近的号头茶混合发酵，均匀度差的分堆发，或者单堆拼接发。
其次，均匀度稍差的茶叶，筛分不过风选，分出上中下段茶，中段单独发酵，上下混合发酵。
再次，均匀度好的茶叶可以直接发酵。
此外，对净度进行判定，净度和卫生状况较差的原料进行前期检剔、剔杂，然后进入渥堆发酵工序。
四、渥堆发酵
参照传统贴地渥堆发酵技术工艺，谷法离地渥堆的技术章程进行操作，后期实行离地半封闭式发酵，干燥完毕后外加两道新工序：
①渥香，干燥后的茶叶香气提升，水分足干，可以对其进行回渥处理，使香气进一步提升。将干燥开沟的小垄堆分两堆、三堆合并回渥，或者全部垄堆合并，利用茶叶的吸附作用使香气固化、持久。
②摊凉去火，新发酵的熟茶由于在中高温的堆子中转化反应时间较长，短则20到30天，长则到40天左右，燥火感和火味足，品饮时口感舌燥、刮喉、哽喉，吞咽困难，而且不良性的堆味较重，须对茶叶摊平通风处理，去除燥火感，使茶叶更易入口。
五、仓储陈化
①摊凉去火后直接压制成型，相对而言后期转化较慢，但是茶气、滋味保存的时间较长，韵味足，陈香显著。
②摊凉去火后装袋码堆散发，相对而言后期转化较快，但是茶气跑的快，韵味不足，陈化一段时间的散茶较之陈化时间相同的压制茶品质差距较大。
③综合以上，建议以压制茶陈化为主，散茶陈化为辅。
陈化完毕，熟茶上市。
辅助工艺
谷法发酵：离地半封闭式发酵
谷法仓储：勐海自然仓
谷法养地：熟地、养护
云元谷
普洱茶科学大发酵创作者
普洱茶有保质期吗
普洱茶后期发酵很重要，洱茶特有的品质和陈香是在存放过程中后发酵形成的。经过几年的存放，茶品质也会发生较大变化。那么普洱茶有保质期吗？
食品，都是有保质期的，但几乎所有人都知道：普洱茶会“越陈越香”，被誉为“可以喝的古董”。大部分人认为，普洱茶具有“越陈越香”的特质，就意味着只要存放得当，普洱茶存放的时间越长口感滋味越佳，所以可以永久保存。也有人干脆说：普洱茶没有保质期。
一、关于普洱茶保质期的问题，国家标准中怎么规定的？
从普洱茶本身的定义来看：普洱茶是以云南特定区域所产的大叶种晒青毛茶为原料，制成的具有后发酵作用的散茶或紧压茶。因此，国标也根据普洱茶特性，给了一个保质期标注，即在符合GB/T22111-2008执行标准环境下，可长期保存。
但，长期保存≠永久保存
1963年，北京故宫处理清宫贡茶，在茶库中发现陈茶2吨多，其中就有一部分普洱茶。王郁风《普洱茶与清皇朝》一文提及：“1963年10月23日，一次偶然机会，我在北京茶厂见到这些陈年贡茶实物，普洱团茶大者如西瓜（略扁），小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好。”当时，曾有专家取了一些贡茶试泡，评语是：“汤有色，但茶叶陈化、淡薄”。
普洱茶的后陈化寿命，业界并无统一标准。一般来说，温度高、湿度大的环境，转化要远远快于温度低、湿度小的环境。新茶茶汤黄绿，青味重，依据原料不同，可能有甜香，苦涩兼有都很正常。
新茶放3年后至10年之间，茶汤微妙地变化着，越见黄红，青味不再那么重，隐约有密香，苦涩感也会减轻。转化出明显效果，大致是10年至20年间，茶汤会发生明显的变化，黄褪去变红色且显浓稠滑口，青味尽，蜜甜香显，陈香味初现端倪，茶汤苦涩几乎消失，哪怕有也能极快化掉，叶底由黄色变黄带褐。
20年之后，可算是转化后期了，茶汤深红，漂亮得如同上好的红酒，果酸味现，陈香十足，无苦涩，汤滑浓入口即化，茶饼黑褐油亮，叶底浅褐色。
二、长期存储，熟茶最佳滋味品质会下降
熟茶在渥堆发酵过程中，茶多酚转化为刺激性更小的茶多酚的二次代谢物，以及具有强抗氧化作用的二甲氧基和三甲氧基衍生物，能够增加茶汤色泽和滋味的茶红素、茶褐色、茶氨酸等，这些物质对我们身体都是极为有益的，也是熟茶的主要滋味和功能性物质。
熟茶经过渥堆发酵之后，相比于生茶其滋味能够在更短的时间之内提升到一个最佳的赏味期。而过了这个期限，如上所述的熟茶中主要滋味和功能性物质，就会在存储中逐渐分解、氧化而发生改变，从而使得熟茶的功效性和滋味都随之降低。
所以如果是存储熟茶，不应盲目的追求越陈越好，而是要视熟茶的发酵程度和品质而定，在合理的存储期内熟茶才具有更高的功效性，更好的品饮滋味。
三、长期存储，生茶转化滋味变化更丰富
而生茶的后期存储转化，是更为丰富的茶叶内氧化酶为主导的，加之微生物、自然缓慢氧化为辅助，是更为多样性和变化性的生物和化学领域的转化。因为没有经过如熟茶一般短期剧烈的发酵，所以生茶中内含物质留存量更为丰富，这也就使得生茶在后期存储中，能够拥有更多的物质参与转化，从而使得生茶在后期存储中转化表现出更为丰富多变的滋味。
普洱茶是需要时间的洗礼与沉淀的，在良好的储存条件下，时间能够给普洱茶内在物质的持续降解与转化提供时间上的保障。
如果储藏条件不当或不讲科学的无限期存放，这也必然降低其品质。品质达到至优的普洱茶，仍一味的无限期地存放，必然使其茶叶中的有益陈分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。
普洱茶中存在的菌是有益菌，还是有害菌？
对普洱茶的安全问题，尤其是普洱茶中菌到底是有益菌，还是有害菌？
台湾的欧少梅教授作了关于普洱茶饮用安全的报告，提出普洱茶要煮着喝，主要是为了卫生和安全。
而普洱茶中存在的菌是有益菌，还是有害菌？是什么条件下才会保证普洱茶中不会产生有害菌？
欧教授说她没有研究这个问题，刘勤晋教授接过这个问题，他说在他的研究里，至今还没有发现普洱茶中存在有害菌，都是有益菌。当时欧教授不同意这个观点，在会上争论起来。这个问题不仅关系到普洱茶需不需要煮着喝，而且也关系到普洱茶的市场形象。
时到至今，这个问题还是困扰着消费者，大家最关心的还是喝普洱茶安全吗？在打开主人为我们准备的百年宋聘时，大家除了关心这饼茶的来历外，也关心饼面上白斑。
刘教授说，他的这方面研究一直没有停留过，现在还有两位博士在研究这个问题。普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的专家那里得到一个说法，在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵曾弱酸性，因此大多数为有益菌。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：
1、黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
2、青霉属
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
6、细菌
细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。
普洱茶泡不出茶韵的原因
其一是茶树本身的质量问题;茶树龄小或生长在养分不足的土地上，必须依赖人工的肥料来补充成长所需，采摘这种类型茶树的叶子所制成的茶品，自然转化而成的茶韵也趋于单调。
其二是雨季来临，水分充足，茶树根含水量增加，茶叶成长快速，茶质就稀释薄化了，不够耐泡的茶品，在还没来得及转化丰富的韵味之前，茶汤就已经转趋平淡无味。
其三就是为迎合市场快速销售需求而言的新生普洱茶，以延长萎凋时间，使得茶品转趋黄茶、红茶的茶性;或是制程中温度过高，转向绿茶的风格——新茶陈款式茶品且鲜香过度追求香气的表现，这样的普洱茶由于过早试放茶质能量，丧失茶叶后期韵味表现，具体的现象例如：耐泡度减低、陈放日久则香气散逸、茶质趋于平淡无味等自然无法品味到真普洱陈年韵味。
老普洱茶的风韵依赖其自身的自然陈化，后续的酵素作用是至要关键。不当的仓储将直接影响茶韵的表现，空间杂物堆积、空气异味浑浊，久之茶叶就感染了这些杂异之气，而降低了品赏时美韵感受。但更重要的是，收藏的空间如果湿气太重、温度过高，虽然茶叶的陈化速度加快，但是茶质会受到影响，不但有一股特殊的仓味，取代了茶叶原本的真性气息，而且在冲泡过程中，茶汤偏薄带水味，滋味呆板而少变化，这样自然不是好的茶韵表现。
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
