武夷岩茶清香型与传统型和浓香型的区别-茶礼仪网

在了解认识清香型、传统型和浓香型之前先理解两个概念：

武夷岩茶清香型与传统型和浓香型的区别

1、做青发酵：

是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。只有适度的发酵才能制出好茶。有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。

2、传统岩茶的工艺：

与目前市场上岩茶的本质区别在于精制焙火，而不在于初制。传统岩茶都经过长时、低温、炭火烘焙(炖火)，未炖火的一律称为毛茶原料或半成品。现代为适应市场消费者的需求，既有传统炖火的岩茶，也有未炖火只经整形烘干的岩茶上市销售。为区别两者的风格，将后者称为清香型，前者称为传统型。传统型岩茶的香气特点为：“锐则浓长、清则幽远”，中低档普通茶为清幽细长，高档茶表现为浓厚持久，因此浓香型并非专指传统型。

会使大家感到不解不能确定的是：

1、轻发酵和重发酵的概念(区别)。

2、轻焙火、重“发酵”的茶是什么类型。

3、清香型和传统型为何与初制“发酵”无关。

武夷岩茶制作过程的“发酵”概念与其他物质的“发酵”不同。

岩茶的发酵至少包括酶促氧化和内含物转化，不是微生物参与的分解氧化。一般消费者将岩茶的发酵轻重直接用汤色的深浅或红边的多少来衡量，从制茶的角度看、这是不全面的(但消费者可以保留这种直观的认识和概念，否则越解释越糊涂了，而且这不影响清香型和传统型的定义)。发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。这是无法量化的、看青做青的茶叶加工技术。

清香型与传统型的定义：

清香型是市场上和消费者为了区别未经传统工艺(精制)炭火烘焙而上市销售的这类风格的岩茶。传统型则指经炭焙、有一定火功的这类风格的岩茶。所以清香型与传统型的区别与初制“发酵”并无关。

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武夷岩茶水仙的功效和功能

武夷岩茶水仙五年成就

武夷岩茶水仙花是武夷岩茶的代表茶之一。水仙花是小树的一个例子。这种茶汤出口顺滑，味道醇厚。武夷岩茶水仙花以上五年效果已经走到了一起。

1、提神醒脑武夷水仙能帮助人们锻炼身体，消除疲劳，起到提神醒脑的作用，进步任务服从性。

2.武夷水仙茶用于预防和治疗高血压，含有儿茶素，儿茶素促进的效果对高血压非常无效。因此，经常饮用武夷水仙茶不利于高血压、血液软化和油菜的防治。

3.武夷水仙中含有的抗辐射儿茶素具有增加原子辐射损伤和喷洒锶的作用，对异性辐射净化有突出的辅助作用。

4.减肥武夷水仙能调节脂肪代谢，对脂肪有很好的分化作用，有利于增强血管韧性和弹性。

5.改善胃肠功能武夷水仙中含有的咖啡因具有增强胃液分泌和辅助消化的作用，因此武夷水仙茶具有改善胃肠功能的作用。

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武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变

乌龙茶哪个好武夷岩茶传统炭焙法的继承和演变

传统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫走水焙，又用于焙干茶，俗叫补火、吃火、炖火等。

走火焙的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。

翌日交女工拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶下山(结束)后，挑到茶行(庄)，进行筛簸、复拣和补火、吃火、炖火等精制程序。

总之，传统的岩茶炭焙法，在毛茶、精茶制作阶段均要用之。

这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶，呈蜻蜓头、田螺尾，表面油润，宝翠，佳者显红、黄、绿三节色。

其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮，并有红边或红点。

随着岩茶产量的不断增加，科学技术的发展，传统的炭焙法，虽然仍被广泛应用，但是已悄然发生了很大的变革。

其主要表现如下：

1、功用发生变化。

现今的炭焙主要用于干茶的吃火、炖火，极少用于走水焙(即焙湿茶索)。

这主要是茶叶产量增多和木炭日显匮乏、且价日高。

炭价，现今与上世纪70年代比，增长了十多倍。

2、焙窟大小发生变化。

以往的焙窟一般直径为 40cm，深度20cm;现今焙窟直径多为50cm、深度25cm，最大的直径55cm、深度35cm。

现今的焙窟放炭量一般要30来公斤，特大的焙窟放炭量达40来公斤。

有的茶农估计，大焙窟可节约木炭20-30%。

增大焙窟的主要原因：一是现今的炭焙是在用于吃火、炖火;二是为了拉长焙火使用时间。

以往是每天都要起火烧炭打一次焙，就是在茶厂、茶行焙精茶，四五天也得打一次焙。

现今起火烧炭打一次焙，至少用7-8天，有的甚至十来天。

这样不仅大大减少木炭、劳力等开支，而且减少了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。

3、焙笼大小发生变化。

焙笼，就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具，腰中隔放焙筛。

以往焙笼一般高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。

高度差不多，圆直径则大了7-8cm，这主要是因为焙窟增大而适应之。

4、焙筛的形状发生变化。

焙筛是搁置于焙笼腰中，盛放茶叶的工具，都是用竹篾为原料。

以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2-3mm见方)、框边高约3cm;现今的大多用中间隆起的焙篦。

仍然采用传统焙筛者说：焙筛平且细，不易碎，但放茶量较少，一般放3公斤。

焙茶时中间要留个凹以防闭火焦茶;用焙篦者云：篦比筛牢固，且中间隆起，不必留凹，放茶量较多，一般可放4公斤。

看来各有千秋。

5、打焙的方法发生变化。

以往打焙、做焙形，是把放入焙窟燃烧后的木炭用焙铲打细粒，堆成圆锥形，然后用炭碎末填满表面空穴，再盖上细灰。

除走水焙之用者，可略见明火外，焙精茶之用者，则用灰完全盖严，不能见到火星。

这种焙叫暗焙。

现今大多做明焙。

这种焙之做法，是把燃烧后的木炭，用铁铲切或锄头挖，把木炭搞成碎粒，不求细碎，然后用焙刀拔堆成圆锥形，用炭碎末填满空穴，再盖以厚厚的细灰

综合新老焙师说法：暗焙火力均匀，但火力易退，且费工费力;明焙省工省力，焙火较耐久，但火力欠均匀，刮灰时要更加小心。

6、焙茶用时长短发生变化。

以往焙精茶都要先行走水气，此间火力不能高，还要略开门窗，以驱除水气。

这段时间大约要占整个焙时的一半。

现今很多人则是先用烘干机先拉一趟，以驱除水气，然后再用炭焙吃火或炖火。

这种做法，比之全用炭焙，减少近一半时间。

此法既节约木炭，又节省时间和劳力，大大降低了成本。

岩茶一般都要进行二度烘焙。

相隔时间至少10天或半月。

上焙时间6-10小时不等。

有的略短些，有的还更长，这要视茶品、客户需求而定。

总之，低火慢炖、长时吃火旨在让火渗入茶内，这样泡用时，水、色、滋味前后比较一致，且茶叶久存不会返青，不易变质。

7、翻焙方式发生变化。

以往的翻焙方法，一般都是移下焙笼，用双手直接翻动茶叶。

现今因为很多人采用篾条编成的螺旋式焙篦，这种焙篦较之焙筛更粗硬，所以翻焙时大多把茶倒入竹篾编成的软篓，然后先后提抖四角，翻抖茶叶，再倒入焙笼铺摊后继续上焙，此法不用手直接拨弄，较不易弄碎茶叶。

有的人是多备有一套焙笼，翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另一笼，稍用手摊平，再上焙窟。

这种方法要有较娴熟的技艺，否则不但翻倒不平，而且还会把茶出笼外。

至于翻焙所相隔时间，一是要看茶品;二是前后阶段不同。

第一次翻焙，时间要相隔短些，以观察火温，决定添加、还是刮薄盖灰;三是看所用焙火温度。

高火温的，相隔时间要短些;低火温的，则可拉长时间。

8、测温的方法发生变化。

以往都是用手背贴住焙笼下端，靠感觉测温。

一般是手背能贴住的为低温，贴一会即感烫手的为中温，难以贴住手背的为高温。

也会因人而产生差异。

现今已有人用温度计和红外线测光仪，但温度计放置点和红外线测光仪照射点要选对，比较难掌握，所以大多数人还是是用手背来测温。

最终还是要以泡品来决定是否合乎标准。

9、干茶色泽发生变化。

以往采用手工揉的茶，状为蜻蜓头、田螺尾。

经全用炭焙后，色显油润褐翠，佳者还显红黄绿三节色。

现今茶多为机揉，显眉毛状，加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高，故色多为油褐，不少显乌黑。

综合上述所云，笔者认为：

1、武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列入国家非物质文化遗产。

此法焙出之茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。

因此这种独到工艺应当继承。

2、随着生产的发展、岩茶产量的增加、木炭资源紧张，这种工艺也应进行变革。

因此改进、变革炭焙法是时代的需要，以节约珍贵的林木资源和劳力。

据粗略测算，现今采用大焙窟、烘干机先走水等方法，比以前的使用小焙窟、全炭焙方法，至少可节省热源成本约20%;节约劳力成本约10%。

。

3、应当对岩茶炭焙法进行科学研究。

自古以来，只知炭焙法对于提高茶品质的表面原因，即：入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。

至于是木炭中什么气味、元素作用于茶叶，使茶味发生这等变化?还不知其所以然。

对于这个问题笔者曾请教福建农林大学茶叶专家郭雅玲。

她说：这个问题，目前国内还没有结论，这是要进行反复实验，才能得出结果的。

希望有志并有条件者进行这方面的研究。

岩茶喝法，武夷岩茶品饮4要领！

武夷岩茶不仅要注意冲泡的技巧，而且要掌握品饮要领，才能领略到它那妙不可言的真趣。那武夷岩茶的喝法有何特别之处呢？

武夷岩茶的喝法

品饮武夷岩茶的心得体会以清代大才子袁枚写得最深刻、最具体。他写到："余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余秋武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜、怡情悦性。"

袁枚是浙江人，他原本最喜欢饮家乡的龙井茶而不喜武夷茶。上述这段话不仅描述了他从不爱饮武夷岩茶，到饮后怡情悦性的过程，同时也反映出了品饮武夷岩茶的要领。

其一，是武夷岩茶一般讲究热饮，即民间所谓的"喝烧茶"。要随泡随喝才有味，稍迟喝则色、香、味、韵均大为逊色。

其二，是要"先嗅其香，再试其味"。品饮武夷岩茶要特别注意闻香。俗语说："女大十八变，越变越好看。"武夷岩茶则是"茶香十八变，越变越好闻"。品武夷岩茶闻香至少要闻三次。第一泡闻"火香"及茶香的纯度；第二泡闻显露出的茶的本香，不仅要热闻，还要冷闻，不仅要闻汤面香，还要在品了茶后闻杯底留香。只有这样才能充分领略茶香的变化；第三泡以后则是闻茶香的持久性。闻茶香是一种极雅致的享受，且有益于身心健康，在品武夷岩茶时千万不可忽视了这个环节。

其三，是品茶要"徐徐咀嚼而体贴之"。袁枚在这句话中，"体贴"一词用得最妙，"咀嚼"一词用得最准。"体贴"一般是对至亲的亲人而言的，品茶要"体贴之"，可见他对茶有多么深挚的感情。"咀嚼"即嚼茶，品武夷岩茶时嘴中要像含着一朵小花一样，慢慢咀嚼，细细品味，才能品出茶的真味。

其四，是"释躁平矜，怡情悦性"，这是精神上的升华。只要按照袁枚的方法去实践，我们一定会从怕武夷岩茶茶汤的浓苦如药，变成爱之如饮醍醐的。

武夷岩茶的泡法

一、泡茶器具

准备乌龙茶专用茶具一套（冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或三才杯）。

二、投茶量

冲泡壶具容积的1/2左右（1/3-2/3）。

三、泡茶用水

以山泉水为上，洁净的河水和纯净水为中，硬度大或氯气明显的自来水不可用；水温需现开现泡为宜；水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备“随手泡”。

四、浸泡时间

至3泡浸泡10-20秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加10-20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致，且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。

五、浓淡调整