王顺明：武夷岩茶与大红袍-茶礼仪网

王顺明：首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、琪明茶叶研究所创始人、韩国国际茶叶研究所名誉所长，1974年起于茶厂工作至今，从事茶叶栽培、制作、审评30余年。

开栏的话

好茶求清、新，并通灵。人人都品茶，但却少有人知，一泡好茶是怎样制成的。其实，在每一泡好茶的背后都有一个神秘的人物———制茶师，在茶叶的制作过程中，其品质的高低，制茶师起着至关重要的作用。本期开张的“访茶三人行”栏目特邀全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕以及骨灰级茶叶发烧友林纬先生与本报记者一起探访制茶名师，我们将一起走进武夷山、安溪等地，为读者逐一揭开制茶师的神秘面纱……

“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮新芽”，武夷山第二届海峡两岸茶业博览会的圆满结束，也让越来越多的世人了解并爱上武夷岩茶。武夷岩茶趋势如何？制作工艺路在何方？近日，本报记者与茶叶专家陈郁榕、茶叶发烧友林纬共同走进了武夷山制茶名家王顺明的家，探访这一甘醇可口、回味悠长的武夷岩茶。

一泡好茶如何制成？

何旌：您长期从事以大红袍为代表的武夷岩茶管理和制作工作，其中应该有些特别的感悟。那么在武夷岩茶的制作工艺上是否存在误区？

王顺明：在茶的制作技术性与艺术性上，武夷岩茶应首居第一，尤其在乌龙茶的整个制作过程中更是千变万化，会产生很多令人陶醉赞叹的色、香、味、形的欣赏境界。好的武夷岩茶必须具备优生态、良好的树种、精湛的工艺。特别是制作环节，可称之为“环环相扣、环环重要”。如果一个制作师傅太想挣钱，心浮气躁，那么肯定出不了一泡好茶。过于注重茶之香气，可能引导制作师进入一个误区，所谓“活甘清香”，与安溪铁观音不同，武夷岩茶以水为主。武夷岩茶与安溪铁观音不同，安溪铁观音有掀盖即香的特点，而武夷岩茶有香溶于水的特点，此外，所谓“杯中过三香”，盖杯香、挂杯香、口齿留香。此外，“懒肉桂、勤水仙”，在制作过程中，不同的品种有不同的制法，其中很多环节被忽视，也是制不成一泡好茶的主要原因，因此武夷岩茶的制作还很需要勤练内功把好制作关。陈郁榕：武夷岩茶的制作，其工序繁杂、技艺精湛，除了有得天独厚的自然生态环境外，还需有优良的鲜叶原料基础。其次是人掌握的技术，要做到看青做青、看品种做青、看季节做青，要静心地去制好每一泡茶，也就是要做到“心闲手敏工夫细”。

对岩茶市场怎么看？

林纬：现在不少消费者好喝武夷岩茶，对岩茶的价格行情你有何看法？

王顺明：好的武夷岩茶外形特征条索肥壮、匀整、紧结状实稍扭曲，内质香气馥郁隽永、味浓醇甘滑，具有岩骨花香之“岩韵”，杯底有余香，汤色清澈艳丽，呈橙红色，喝后给人以独特美的感受。改革开放30年，茶行业正朝蓬勃的方向发展，武夷岩茶也不例外。其实，武夷岩茶与普洱茶有相似之处，武夷岩茶行情看好，要感谢普洱茶，普洱茶把茶产业炒作到了极致，可谓“披荆斩棘”，普洱茶的炒作挤掉了武夷岩茶的价格泡沫，打开了武夷岩茶的行业局面。此外，武夷岩茶产业的发展与政府的重视也是分不开的。

武夷岩茶价格较往年相比的确有所上涨，这主要源自于几个原因。一、供货市场紧缺；二、劳务工资成本看涨；三、岩茶行情看好。我认为，在价格方面，武夷岩茶经营者的利润控制在30%至40%比较合理，如果利润翻番，会出现滞销的局面。

陈郁榕：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，这是范仲淹的一首诗。“溪边”指武夷山九曲两岸，“奇”是神奇的意思，“茗”指茶叶，意思是说武夷山九曲溪两边的茶叶其品质超凡而名冠天下。“武夷仙人从古栽”是指武夷山历代茶农自古以来就开始种茶、制茶，说明了武夷山独特的自然环境孕育了许多优良的茶树品种，其品质优异而名扬天下。武夷岩茶的价格今年的确是比去年增长了20%左右，因为人力、工资、物料的因素，所以价格有所上浮。

怎样看待大红袍？

何旌：政府在大力推广大红袍品牌，你怎么看？好像许多人对市场上称之为大红袍的武夷岩茶感到疑惑。

王顺明：大红袍是武夷岩茶中的一个商品名，也是优良的茶树品种，它无论是制优率还是品质优异性，都非常好。“大红袍红天下”，政府将大红袍这一茶品种作为品牌推荐，如今，它已经形成了闽北茶叶的品牌，对宣传武夷岩茶是有好处的。大红袍6棵仅为母树，1982年以后，无性繁殖的大红袍已经进入了百姓家，市场上销售的凡是正规厂家出产的、带有QS认证的大红袍，都是安全的，对于大红袍的拼配，

我的要求是“同一山场、同一品种、同一季节”。

陈郁榕：王顺明所说的很对，茶叶商品都应进行拼配以达到品质的一致性。比如，消费者购买每500克300元的茶，喝完后再去这家店里买300元的茶，口味就不一样了，这会使消费者感到疑惑是否品质不稳定？每一价位的茶经过拼配后品质达到一致，消费者就不会感到口感不一样了。

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岩茶大师刘锋养成记成就大师的初心是“爱茶”

说到武夷山的制茶技艺高手，大家的第一反应肯定是非遗传承人，作为首批国家级非物质文化遗产——武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，刘锋就是这样一位技艺广受肯定、为人备受尊重的手艺人。

不管是这些年的茶界传说“王威王”，还是“金佛”、 “千年拜”茶等等，很多刘锋的铁杆粉丝聊起他家的茶都如数家珍，这些产品的品种居然都不是肉桂、水仙、大红袍等大宗品种，而是刘锋与其子刘峥陆续选育的品种。在武夷山，制茶牛人大有人在，但像他们这样自己选育、培育品种的却很少，一个品种从选育到适制再到量产要经历漫长的过程，其中需要花费大量的时间、金钱、人力成本，这不是一般人能够承受的。所以可以这么说，刘锋是武夷岩茶兼具选育与制作技艺的传承人。

另辟蹊径，当家品种自己选育

刘锋高中毕业以后便开始了以茶为伍的生涯，从1980年进入五夫茶叶站开始，就一路从兴田茶叶站、武夷茶叶站、武夷山茶叶研究所再到武夷山市茶叶局，开启数十年的茶叶研学之路。

在茶叶站工作是个铁饭碗，多数人的状态是做完自己的工作，早早回家休息，而年轻时的刘锋却把自己的休闲时间花在了选育茶树品种、跟茶师学习制茶工艺上。 “当时我的工作让我可以很轻松地接触到很多技艺高超的茶师，谁的茶做的好，我就跟谁学，甚至细到哪个环节做得最好，我就学他的这个环节，通过几十年的学习和实践，我就形成了自己的制茶技艺和风格了。”作为武夷岩茶制作技艺传承人，刘锋的技艺是集百家所长所练就。

也正是因为当时茶师们对刘锋的倾囊相授，使他后来在教授、传播岩茶制作技艺时也能做到毫无保留，成为备受尊重的制茶大师。这些年伴随着岩茶的大热，来武夷山求学岩茶的人越来越多，而刘锋对求学者也是毫无保留的教授。有一个茶季，武夷山来了一整个茶学班的学生，刘锋厂里分了两个学习的名额，结果去别的茶厂有的还在停留在看的阶段，而到他厂里的学员俩第一天就可以上手20万一桶的鲜叶，还边做边教，后来很多学生都跑到他厂里来学习。

“金佛”是刘锋选育品种的代表作，从上世纪80年代他开始接触选育技术时，他便有意识地开始在武夷山漫山遍野地寻找奇种单株培育试制，经过多年的努力，1992年，他将其中表现最稳定、品质最好的命名为“金佛”，并将少量试制的成品推向市场。当时刘锋承包了茶科所御茶园的茶铺做门店，他的妻子郑雪娇负责茶叶经营，金佛一经推出便引起了不小的轰动，大家都好惊讶：你这茶怎么这么……“贵”！3800一斤？要知道当时的行情是敢叫100-斤的茶叶都是天价了。而事实证明， “金佛”物有所值，刘锋不仅卖了，而且越卖越好。

刘锋创办了自己的茶厂后，更是将茶厂附近的茶园开辟成品种园，继续种植之前从各大山头单株选育和授粉培育的各个品种，每一年对各类品种进行制作研究。在刘峥长大后，刘锋便带着他一起选育品种，刘锋父子对每年茶树的生长情况、制作品种等情况要进行大量的记载和统计，但一个品种能真正推向市场，期间难度不说，过程更需要耗费十几年的时间。这些年，他们当年选育的品种逐步进入了稳定期，不断创新的产品更是在茶圈里引起反响无数，而我们只能看见他们人前的风光，而这过程需要多大的毅力来承载这程心路，则是他人无法想象和理解的。

成就大师的初心是“爱茶”

在采访刘锋制茶的历史渊源时，他强调了“喜爱”的重要性，因为喜欢茶叶，他才能全身心投入钻研，把所有的时间用在学茶上，最终成制茶大师。刘锋不仅因为爱茶而将茶叶做到顶级，只有他感兴趣的并投入的事情，他都能做到极致。刘锋曾一度喜爱做手工艺品，特别是根雕，购买了各种专业的器具，一有空就全身心投入其中，很陕，他便能雕刻出十分精美生动的木雕，很多游客在厂里看到了都会询价，刘锋除了小部分愿意让客人带走外，大部分都留着自己收藏。其中一件雕刻成“小狗”的木雕，一位游客因为在白天磨了半天没买成，居然在半夜潜入厂里偷走，后来报警才知道对方是因为太喜欢而出此下策，想象着一个为爱而偷的“贼”，不情不愿地归还自己的“赃物”的样子，虽然做法不对，不过这画面着实让人忍俊不禁。

而刘锋这种对茶叶的喜爱也同时影响了他的孩子刘峥，让刘峥的学茶之路少走了很多弯路，他说道： “我从学习到接管家业的过程其实挺顺利的，能这么快掌握做茶技艺，我觉得最重要的是承袭了我父亲对茶叶的喜爱。我在17岁以前还是很贪玩的，几乎很少接触茶，但是当我下定决心学茶时，我就开始不停地喝茶，每天从早喝到晚，喝了一年下来，便逐渐对茶有些感觉，喝完后再去做茶，做完茶再回头喝茶，这样一来一回，很多问题自然就摸索明白了，我对茶的喜爱也是在这个过程中培养出来的。记得2005年的春节期间，工人们都回家过年，我一个人呆在厂里看厂，水管因为霜冻爆裂，想喝茶得自己去外面的井里打，那个晚上特别冷，我原本想歇一天不喝茶，结果躺到床上，翻来覆去就是睡不着，于是半夜起来提了桶水，暖暖地喝了泡茶，这才能安心地睡觉，那时我便发现茶已经成为我生活中不可或缺的一部分了。”

出于对茶叶的喜爱，刘锋不仅学育种，更带着刘峥研究用不同的品种试制成红茶、绿茶、白茶等等，并推层出新地研发相应的产品，而经过多年的各种尝试，他们一起将选育的不同品種，结合各大茶类制作技艺研发、集各茶类口感于一身的“王威王”便应运而生，瞬间在茶国内引起巨大的反响，刘锋两父子一时声名大振，吸引无数茶友前往武夷山拜访学习。

在刘锋的悉心调教下，刘峥大有青出于蓝而胜于蓝之势，他在“金佛”的基础推出了升级版的“金佛甘露”，不仅品种、山场有了更显著的提升，他还在“金佛”的基础上，稍微降低了“金佛甘露”的火功，抓住了更多年轻人的口味， “我希望能够做出让更多年轻人、乃至全国更大范围的茶友们能接受的茶，‘金佛甘露’正是朝这个方向去努力的。”敢于并乐于尝试一直是刘家人不断前进的动力。

“因为喜欢，所以上心嘛，这些年，哪些年份好，我们家那么多品种哪一年做得好不好，我和父亲都能记住并清晰地罗列。我希望我的孩子以后也能够喜欢上茶，就像父亲对我的影响一样，如果说我最想把什么传承给孩子，那应该就是这份对茶叶的‘爱’吧，只有感兴趣，他才会心甘情愿去做辛苦的事情，他才能将茶做好。”刘峥希望将父亲对茶叶的这份热情一直传承下去，这是父亲走上茶叶之路的初心，也是家族茶业延续的精神支柱。

如今，刘锋在制茶方面的技艺和做人做事的口碑，让越来越多人慕名而来，即使技艺过人，他也永远保持着谦卑的学习心态。在茶友交流的过程中，刘锋时常让来访者为公司、茶叶提出各种意见和看法，他和刘峥则会根据内容分析后进行相应的调整和创作，一直以来，他透过“茶”这片树叶，向世人展示的专注和胸怀都深刻地诠释了作为非遗传承人的大师风范。

熊召政参访大红袍祖庭

10月17-18日著名作家、第六届中国茅盾文学奖获得者熊召政先生参访大红袍祖庭——天心永乐禅寺，并与大红袍祖庭住持泽道法师进行愉快的会谈，在泽道法师、萃辰天心国学传播集团傅健总裁的陪同下参观了母树大红袍、武夷精舍等景点。熊召政先生对武夷山奇秀的自然景观、丰厚的文化积淀、殊胜的禅茶文化表示赞叹，同时难以按捺内心的诗性，欣然赋诗泼墨，为武夷山禅茶文化留下浓墨重彩的一笔，其诗《与泽道法师品天心禅茶·时客天心天心禅寺》曰：

武夷天下逸，最逸是禅茶。

煮白松间月，烹红岭上霞。

话头皆俗语，杯底见莲花。

兴尽犹回味，清香驻佛家。