该如何鉴别世界茶王武夷山大红袍-茶礼仪网

武夷山大红袍：字面诠释是大红色的衣袍。一般用于红色植物的比喻和代称，最著名的是茶叶大红袍，产于福建武夷岩，是茶中品质最优异者。另外有与大红袍同名的豆科植物“扁皂角”;浙江余杭等地的主栽桔子品种;京剧传统剧目;甘肃省东乡县名牌花椒;霹雳布袋戏虚拟人物等。

步骤/方法：武夷岩茶注重：活、甘、清、香的特点。

以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。

武夷岩茶的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感(口中茶水感觉粘有稠度)，润滑，回甘明显。回味足(即岩韵初学者不易把握)

以茶香为品种特征鉴定的第二因素。

熟香型(足焙火)的茶以果香及奶油香为上。

清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。

茶叶的叶底作为茶叶品质的参考。

有异杂味的茶为下品。茶水无质感，淡薄的茶为下品。苦涩味的轻重对岩茶品质的高低起决定性作用。

不同异杂味的判断及易出现的加工环节

烟味：易判定，主要出现在焙茶环节出现走烟现像。如：焙笼焙茶里茶未掉入汤火中

青味：非清香。指茶叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。

馊味：类似于变质饭菜的味道。产生原因：茶青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋茶所具备的一种特征。也是辨认夏秋茶的标准。

焦味：类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中，茶叶炒焦而产生。

反青味：茶叶保存过程中受潮产生。

水味：白开水的味道。通称水气，指茶叶焙火未到位，水份存在于茶叶之中而产生。初学者不易判定。

注意事项

在中国茶叶分类里有红茶,绿茶,青茶之分.青茶的代表类别是乌龙茶,而乌龙茶有武夷岩茶和安溪铁观音之别.大红袍是武夷岩茶的扛鼎之品. 生长在武夷山脉的茶叶独领山水灵气,山间岩缝和沟壕的特别土质赋予大红袍一种坚韧,醇厚的品质.传统的烘焙方式更增添了大红袍茶类特有的与木有关的碳香和火香。

有用+10

赏

武夷岩茶的技艺传承和市场推广都需要开拓创新

2018年，中国，福建，武夷山。

刘国英

一场名为“传承者”的活动正在朝前推进着，这也许是迄今为止，武夷岩茶技艺传承史中最为考究的活动。

师傅，弟子，技艺，传承，这是这个活动中最为核心的四个关键词。

十八位武夷岩茶（大红袍）制作技艺非物质文化遗产的传承人，以及他们挑选出来的一名弟子，将在接下来的数个月内，向武夷岩茶的爱好者们，展示他们最本真、最优秀的武夷岩茶的制作技艺。

这次要介绍的这两位首批“非遗”传承人，都在茶产业管理部门任职过，对于产业和技艺的传承与发展有着更加综合、全面的看法和观点：一位是已过花甲之年的王顺明，他是武夷岩茶国家标准主要起草人，曾参与管理、制作母树大红袍样品20余年；一位是现任武夷山市茶业同业公会的会长刘国英，1987年于福建农林大学茶学专业毕业的高材生。两位都曾获得由中国非物质文化遗产保护中心授予的“薪传奖”殊荣，表彰他们在武夷岩茶非物质文化制作技艺传承和推广上所做出的突出贡献。

在他们看来，武夷岩茶的宣传和推广重点不应该只停留在“斗茶”上，面对新的社会环境和舆论环境，需要传播方式的创新。

两位年纪相差十岁有余，但在对武夷岩茶的宣传推广上有着一致的观点，在他们看来，武夷岩茶的宣传和推广重点不应该只停留在“斗茶”上，面对新的社会环境和舆论环境，需要传播方式的创新。关于“传承”和“推广”，两位有许多话讲。

王顺明+刘国栋：传统师徒制的沿袭

王顺明： 1974年起于武夷山市茶场工作，从事茶叶栽培、制作、审评46年，曾任武夷山市综合农场场长、武夷山市岩茶总公司总经理等职，守护母树大红袍21年，《武夷岩茶》国家标准主要起草人，首批武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺“非遗”传承人。

刘国栋：28岁，从事武夷岩茶制作10年。

王顺明+刘国栋：传统师徒制的沿袭

在18位“非遗”传承人里，王顺明由于在管理部门担任主要职务的关系，守护母树大红袍21年，因此与“大红袍”有着深刻的情缘，每每被人问起，他总调侃说，“你们的青春献给了爱人，我的青春献给了它。”

已过花甲之年的王顺明，从当初国营体制下的武夷山市茶场、武夷山市综合农场到改革开放后的武夷山市茶叶总厂、武夷山市岩茶总公司，作为在这些岩茶发展历史上举足轻重的企业担任过领导职务的他来说，一路走来，见证了属于武夷岩茶的数次变迁。

“好的武夷岩茶必须具备优质生态、良好树种、精湛的工艺。特别是制作环节，可称之为环环相扣、环环重要。武夷岩茶的制作需要勤练内功把好制作关。”关于武夷岩茶的制作技艺，王顺明说。

“这些年全国各地的斗茶的活动太多了，许多人做茶不见得做得有长进，却一直惦记着通过斗茶得个奖什么的。这不是一种好的行业现象，要改变。”

王顺明

“人的品质决定茶的品质。‘传承者’大会考评的不仅是技艺的传承，是匠心精神的继续弘扬，更是从道德观上对师徒们的考量。”王顺明以实际行动表示了对“传承者”大会的足够认真和重视，推荐了自己最中意的徒弟刘国栋。

王顺明和刘国栋的相处方式，沿袭着古老传统的“师徒制”。十几年如一日，凡事师父从来不专门讲，全凭徒弟看，正如那句老话“徒弟领进门，修行看个人”。“ 国栋来厂里十多年，这是我们俩第一次这样坐着喝茶。”王顺明说，一旁的刘国栋有些局促地点头，全然一副“长幼有序”的师徒家风。

“学技术这个事更多的是靠自觉，东西都在那里，看你看不看得见，会不会动脑子去想，为什么要这么做，为什么不能那么做。你做什么，师父也都看在眼里。话也说回来，我不觉得徒弟越多越派头，越精才越好。徒弟可以撑起一片天，才是师父的成功处。”王顺明自己做企业的十几年来，在他这里进进出出的徒弟很多，他对带徒弟这件事看得十分明白，也快人快语。

王顺明

讲起自己的徒弟刘国栋，王顺明是毫不吝啬地夸奖，“国栋是我最得意的弟子，不论技术、人品还是形象。在我这学做茶有十几年，他没和任何人争吵，脸都没红过，这说明他能忍、有胸怀。做茶的时候一个人可以自由掌握60个桶，还可以同时带着另外8个人做茶，最忙的时候我都可以跷着脚睡觉。”刘国栋安静地坐在一旁，腼腆地笑。

在记者看来，刘国栋是属于“干得比说得多”的一种人，在师父喊他来喝茶前他在做事，我们聊完之后他又赶去做事。只在师父要求他来和我们聊的时候才开口说些自己的看法，“我没什么文化，奶奶安排我跟着师父学做茶，我自己也觉得这是门技术，再苦也值得坚持。第一次参加这种公开的活动，我想通过这次制茶大会和大家多交流学习，得不得奖倒没想过。”

传承不是简单的保留而是弘扬。用手工是为了记住历史，机器是对传统工艺的模拟和提升。

“传承不是简单的保留而是弘扬。用手工是为了记住历史，机器是对传统工艺的模拟和提升。”在自己占地三十六亩的现代化新厂房里，关于手工和机械化，关于传统和现代，王顺明说，“机械化和现代化是时代的要求，在武夷岩茶总公司时期也已经验证了可行性，要与时俱进，只有这样也才能让‘武夷岩茶’真正走出去。”

刘国英+刘国强：兄弟齐心，其利断金

刘国英：首批武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺“非遗”传承人、1987年福建省农林大学茶学系毕业的正规科班生，曾在农业局科研部门任职，现任武夷山市茶业同业公会会长。

刘国强：43岁，从事武夷岩茶制作26年，“岩上”系列名茶品主要制作者。

刘国英+刘国强：兄弟齐心，其利断金

“这次活动是公益的还是商业的？”对于“传承者”制茶大会，这是刘国英在大会筹备时提出的第一问题。“公益的我支持，商业的我不参与。”作为现任武夷山市茶业同业公会的会长，刘国英对行业的良性发展有着强烈的责任感和全局性的认识。

“这次制茶大会在宣传模式上的改变，以及足够长的时间跨度，都会让岩茶知识的对外宣传更充分。这很大程度上决定着大会的最终效果。”刘国英说，“以前的活动都把‘斗’和‘技艺’分割开，把两者结合这还是第一次。茶和技艺不应该是拿来斗的，‘斗’本身只是一种切磋交流的方式。这次制茶大会应该做成一场全面推广武夷山岩茶文化的大会，而不仅仅是停留在技艺和评比本身。”

在武夷岩茶整个行业的发展中，有关传承人的责任和作用，刘国英会长是这么认为的，“传承人的基本作用是要把技艺传下去。如何传下去、传下去的效果如何，也是考验其作为‘非遗’传承人是否合格的一项标准。传承人，要承得起，传得下去。”

这次制茶大会，刘国英推荐的徒弟是自己的亲弟弟刘国强。

40多岁的刘国强做茶26年，皮肤黝黑、寡言少语。在自家茶厂里，大家叫刘国英“刘大师”，刘国强叫“刘二师”。哥哥平时作为会长，公务活动多，在外忙，厂里做茶几乎都是刘国强在负责。“‘刘所’之外的第一技术负责”是大家对他做茶技术的一致认可。

当被问到参加这次大会的想法时，他说：“我哥他徒弟很多，参加这次大会的只能一个，为了我哥不为难，所以我去了。”言语里尽是耿直和谦虚。“这20多年我就是做茶，没想过得奖，把自己会的做好就行了。大家都说武夷山水好，我们这儿的茶也是真好，做茶的人就是要把茶做好。”

刘国英

“这么多年弟弟跟我一起做茶厂，默不作声地帮了我很大的忙。他制茶技术很好，‘岩上’品牌里最出名的几款茶他都是最主要的制作者，就是念书少些，话也少些。也是想借这次机会，让他去锻炼锻炼，多多宣传武夷岩茶文化。”

刘国英说弟弟的话，也是他对所有“非遗”传承人的徒弟们说的话。如今社会环境对新一辈的武夷岩茶传承人们提出了更高的要求，能写会做更要会说，要说得出道理来，‘酒香也怕巷子深’，表达的重要性日益凸显，岩茶文化的传播需要更多能做能说的年轻人。希望所有的徒弟们借这次大会在表达上都能有很大的提高。”

18位“非遗”传承人的徒弟们最好能有不同的状态，‘百花齐放’的效果是最理想的。

“18位“非遗”传承人的徒弟们最好能有不同的状态，‘百花齐放’的效果是最理想的。大家不要把功夫都花在初制上，作为制作工艺最复杂的茶类，武夷岩茶的方方面面都有足够的发挥空间，大家要把思路打开，呈现属于自己的独一无二的风采。”

大红袍制作工艺

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类；其制作工艺为：萎凋—做青—杀青—揉捻—走水焙—烘干—毛茶。

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程；其此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大；其中日光萎凋是最好的萎凋方式；萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。

做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度；做青时要以特有的手势摇青；首先将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化；其次静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征；做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。

杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素；主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件；杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素；揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形；初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足；复揉20余下即可进行“走水焙”。

走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行；在各个不同温度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作；使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙；整个过程10多分钟。

簸扇、凉索与拣剐：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。

炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。