铁观音红茶的理解误区及与其它红茶的区别-茶礼仪网

铁观音红茶的理解误区及与其它红茶的区别

铁观音红茶理解误区

铁观音红茶并不是说铁观音属于红茶。铁观音属于青茶、半发酵茶，青茶也就是我们平时所说的乌龙茶，是新鲜的铁观音茶叶经过晒青、晾青、摇青、杀青、揉捏、干燥等工艺制作而得的茶叶。

铁观音红茶的制作工艺类似于金骏眉、正山小种的做法。但口感却与金骏眉、正山小种不同，因为铁观音红茶带有铁观音独特的韵味，“观音韵”是其它茶类所没有的。

铁观音红茶与其它红茶的区别

1、茶类不同

中国名茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，其中将铁观音划入青茶类。而铁观音红茶应归为红茶类。

2、生产工艺不同

铁观音红茶的生产方法包括以下步骤：采摘铁观音鲜叶→晒青→晾青→摇青→全发酵→揉捻→烘焙→成品。铁观音红茶将铁观音制作方法和红茶制作方法进行了有效地融合，既不完全采用铁观音工艺，也不完全按照红茶工艺。

3、原料不同

铁观音红茶专门以铁观音鲜叶为原料。而其它红茶都不是以铁观音为原料。

4、发酵程度不同

铁观音介于绿茶和红茶之中，属于半发酵茶，而铁观音红茶主要是经过“发酵”形成的，属全发酵茶。

5、汤色叶底不同

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烘焙铁观音基本常识

　　炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素：

　　1、要有高等级的铁观音原材料，原材料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。

　　2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。

　　炭焙工艺的优缺点

　　炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是，可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。

　　为什么炭焙难度大：1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。

　　如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。

　　炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。

　　炭焙铁观音与电焙铁观音的区别

　　电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。

　　为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了--前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。

　　炭焙铁观音对原材料的要求

　　只有优等的原材料，才可能有高等级的焙火观音。低档原材料或不合适的原材料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足--这是第一要素。

　　1、原材料工艺要求

　　原材料必须要求传统工艺制作；即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵原材料，即便等级再高，也很不适合作为焙火原材料。

　　焙火观音的原材料，虽然也是传统工艺，但同清香型传统工艺仍有区别：焙火原材料的（做青）要求中度发酵，重晒轻摇多次；（品质）原材料为花果香、糖香最佳；口感要求茶汤浓厚、回甘强烈，不需要注意青鲜度。（外观）颗粒紧结或圆结，色泽要偏乌黑（工艺上要求大锅炒、热包揉）。而清香型必须注重青鲜度，且以花香为优，颗粒外观也以乌青色为好。

　　2、轻发酵观音适合焙火么？

　　市面上的铁观音，凡是外观青绿的轻发酵铁，均很不适合作为焙火原材料；强行焙制，结果是茶汤味道寡淡、无回甘，香气也低或不正--这类茶的加工者一般都是商家，自身缺乏良好焙火技术和设备，往往容易被产品焙焦或出现强火味。

　　由于轻发观音直接面向市场销售，没有人会直接拿来焙火，而是当季销售剩下的旧茶，因为产生陈味、鲜度丧失等原因，无法继续销售。许多商家采用焙火的办法来减少损失。

　　这类茶的共同点是：外观黄褐而非乌黑，干茶为条索状而非颗粒状；茶汤口感轻浮不饱满，回甘较弱，不耐泡（焙火观音一般可10水）。叶底一般破碎不完整--这是关键要素之一。

　　3、不同的原材料、不同的焙火要求

　　以下为传统焙火技术的标准原则：

　　一等原材料：轻火焙制，保留其观音本色的同时，加入焙火风味，品质会绝佳。

　　二等原材料：中火焙制，去除轻度苦涩的不足。

　　三等原材料：高火焙制，这种原材料一般苦涩度较高，高火焙制可充分去除。

　　铁观音焙火的原则是：发扬其优点，摒弃其缺点。

　　炭焙铁观音的保存时间品质变化

　　炭焙铁观音，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗，

　　焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔；保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。如超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后，炭焙铁观音具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。

大红袍图片铁观音功效-大滇说茶（130）：茶多酚对茶的影响

大红袍图片铁观音功效-大滇说茶（130）：茶多酚对茶的影响

大滇说茶（130）：茶多酚对茶的影响

在进入今晚的说茶之前，又得重复以前的声明：在Q群里说茶的大滇飞扬，并不代表大滇飞扬本人观点。只是一个叫做大滇飞扬的ID，在疯言疯语，与现实生活中，如有雷同，那不可能！

茶多酚，是任何茶叶中必备的物质。许多关于喝茶有益身体健康的结论，都从茶多酚而来。

嗯，有人说，喝普洱茶减肥。大滇飞扬说，其实喝什么茶都减肥，只要有茶多酚。我又听过一些有趣的言论，说把西湖龙井压成饼，也许也能越陈越香，反正都是茶。

回顾普洱茶的定义：云南省一定范围内，大叶种，晒青茶通过一定工艺制作。这些关键的要素，总是没有更准确的诠释？

第一、为什么一定是云南省范围内？第二、为什么一定是大叶种？

这两个问题，我很困惑。云南省范围外的大叶种晒青，就不能制作普洱茶吗？以前归属于云南省范围内的，缅甸部分地区，越南部分地区的大叶种晒青茶制作的，到底是不是普洱茶？按定义不是。

倚邦地区的小叶种，著名的贡茶，是不是普洱茶？也许，官方的定义里自有玄机，不得而知。但作为制茶人，实在有所不便。深怕越过国界，做出了非普洱茶。

而事实上，布朗山也好，刮风寨也好，都在边境上。山这边是云南，那边是异国。长着相同的树，也曾喝过缅甸大树茶，似乎味道也不错。所以，我忘记了这个官方普洱茶的定义，寻找自己的答案。那么，茶多酚，就成为我关注的一个指标。

也许，茶多酚含量会帮助我们理解为什么有些茶种不适合做普洱茶。那么，来看几个典型地区的茶：

（一）、勐库大叶种：有实铁观音功效验数据，在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚30.19%；

（二）、凤庆大叶种：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚33.76%；

（三）、勐海大叶种：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚31.17%；

（四）、景谷大白毫：女生喝什么花茶好在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚21.2%。

以上是传统品种，我们再看看今年来得到了大面积种植的改良茶种——云抗14号：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚37.37%。

那么，我们来看下非云南茶的茶多酚含量：我们看到龙井的茶多酚含量大约在13%左右，超过25%茶多酚含量的茶，在大叶种茶外，非常少见。

我们知道，景谷大白毫制作的普洱茶，稍具资历的普洱茶友都会呲之以鼻，说淡而无味。

我曾经试过提纯后的茶多酚，纯度在90%以上，非常涩。作为一种保健品，有很多药店卖。也许，这就是云南绿茶或者普洱生茶涩的原因？

不着急分析，我们来看下熟茶的茶多酚含量。有云南省茶叶进出口公司沱茶部提供的沱茶研究表明：一年陈勐海熟普，茶多酚含量是15.33%；五年陈13.23%；十年陈6.21%。

以上数据来自于中国茶叶第二人，西南农大刘勤晋教授，博导的研究。呵呵，中国茶叶第一人当然是陈院士。

我们从这些数据看到：第一、普洱茶的生茶茶多酚含量远高于熟茶；第二、熟茶存放越久，茶多酚含量逐步降低。

茶多酚(TPP)是预防心血管疾病，降低血脂的主要活性物质。所以，从茶多酚含量可以看出保健作用，是生茶大于熟茶。

而茶多酚含量高，茶就会较涩，这就是为什么老茶会比新茶好喝的一个解释，因为没那么涩了。

到底喝茶是为了什么？我们是为了喝茶多酚吗？如果仅仅从保健作用看，我们应该喝生茶。但如果这样，我建议去药店买茶多酚胶囊；作为品茶，终究滋味是第一位的，然后附带才是保健作用。

普洱茶在漫长的陈化过程中，茶多酚逐步分解，茶性越来越转向温和，对人体的刺激越来越小。在欣赏普洱茶陈化之美的同时，对身体保健又有所帮助，何乐而不为之？

而某些小叶种的茶，我个人觉得，不适合做普洱茶的原因，也许是茶多酚含量不够。在漫长的岁月中，最后会由于陈化，茶多酚分解，而变得没有茶味吧。当然，这个是个人猜测，千万不要当做结论。

我们有时候说有茶三味大红袍多少钱一盒气，没茶气，也许内含物质就是茶多酚含量较低。因为某些地区茶多酚含量较低，所以发酵成的熟茶茶味道也偏淡。

这个从景谷大白毫发酵的结果可知。也许外观会很漂亮，但滋味确实较淡，通常认为不是发酵茶的好原料。

关于茶多酚我们就说这么多。下周一，我们简单讲述下茶多糖，这也是影响普洱茶口感的一个重要指标。
文/大滇飞扬

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安溪铁观音有几种口味

在我们的身边，大家首先想要的就是铁观音茶独特的口感，但也因为铁观音茶香味浓郁很多的人会无疑问铁观音茶会加了香精，但是这事实上是不可能的，其实，一般铁观音一茶可分为清香、浓香、陈香等多种香型，相关的介绍如下！

铁观音茶的香味

1、正味型（清香型）

分打青和正炒两种做法。打青做法是采青后第二天早上（凌晨5－6点左右）开始看青做茶。而正炒做法则是采青后的第二天中午12点前炒青。其成茶色泽乌绿润，香气幽雅，滋味醇厚，但带有微涩(需要关注的是，涩和甜是能互相转化的元素，所以微涩的回甘比较好)。此外，音韵明显，回甘度好，汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。

2、酸香型（清香型）

根据制作时间点的不一样，可细分为回青和拔青两种做法。回青做法一般是采青后第二天约下午5点炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10点左右炒青。其成茶色泽墨绿，香气张扬，较纯正有音韵、带酸甜味、汤色或呈深金黄色。

3、韵香型

韵香型铁观音是介于清香与浓香之间，于2007年由安溪铁观音集团研发成功并推向市场，有清香型之明媚润泽，又不失浓香型之醇厚悠远。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足，其汤色澄明清亮，黄中有绿，如江南初秋，尽显华贵与富丽，长期以来倍受广大消费者的青睐。铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。

4、浓香型

属传统半发醇的安溪铁观音茶，适合资深茶友饮用，因为口感较重，叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子，也就是成色不是最好，但是口感是最纯正的，金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重，冲泡之后的茶汤颜色也比较浓，喝起来的感觉是醇厚甘爽，意思就是纯正。温馨提示：传统浓香的具有醇厚，具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效，很适合应酬多，饮食结构不合理的，肠胃有小毛病、血脂血压高，感觉自己身体发胖的朋友饮用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶，还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后，经过再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更显著。

5、陈香型

陈香型铁观音是浓香型铁观音延伸，其原料均选自历年来经传统制作工艺加工而成的优质铁观音产品，产品具有浓香型铁观音的醇厚浓韵，又有独特陈香等优点。在很早以前，安溪人就懂得陈年铁观音有防暑、消胀、消气、去腻消油等功效。

陈香型铁观音由于属于时间力量沉淀下来的精华之物，再者由于茶叶的吸潮、吸味的特性，因此与普洱一样首重保存条件，必须有专业的储藏条件才能满足其完美的后发酵以及口味的纯正，不至于发生霉变。

铁观音核心产地——安溪

铁观音选择在雨量年均1700毫米至1900毫米之间、常年相对湿度在80%的安溪高山生态区域，充沛的水份使茶树的各种物质代谢、养分运输、无机成分的吸收、有机体的构成等生理生化过程有条不紊，诞生了肥厚柔软、营养健康的鲜叶基础，八马茶品特别滋润正是来自这样的湿度环境。

铁观音的历史发展进程

1725-1735年间，福建安溪的劳动人民发明了乌龙茶，首先传入闽北后传入台湾省。铁观音茶因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

铁观音的正确喝法

1、泡法

铁观音适合用盖碗泡，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒为香，以后每道顺延十五秒。

2、温度

泡铁观音的水温九十度左右为适宜。