镇江：铁观音秋茶销量好价格上涨10%-茶礼仪网

进入深秋，正是秋茶上市的季节。在镇江秋茶市场上，清香的铁观音受到不少市民喜爱。近日，记者走访城区部分售茶商店了解到，在出售的众多茶类中，铁观音价格与往年相比上涨近10%。外来茶销售情况如此之好，让市民不禁纳闷：本地盛产茶叶，为何秋茶这么不受市民们“待见”？

连日来，在镇江市区一些茶庄，秋茶上市的广告随处可见，主打茶叶铁观音也都放在了醒目的位置。昨天上午，记者在中山西路上的镇江茶庄看到，店内摆满了各类新上市的秋茶，但本地秋茶品种甚少。老板陈雳晶告诉记者，在众多秋茶中，要算安溪铁观音最好卖了，铁观音由于味道清香，还有一定的保健作用，因此受到不少茶客的青睐。

“平均每天都能卖出好几两，秋茶镇江人还是喜爱喝铁观音。”据陈雳晶介绍，店内中档价位的铁观音净茶为每斤100-200元，价格与往年相比上涨10%左右。“除了铁观音，现在喝红茶的市民逐年增多，金骏眉、祁红、滇红等品种卖得都不错！”

“本地茶商一般都不做秋茶，其中很大原因是市民不爱喝，市场需求少了，茶商自然不乐意做。”陈雳晶说，加上人工采摘成本太高，秋茶也卖不出好价。自己做了20多年茶叶生意，虽然本地秋茶有一定产量，但大部分秋茶都靠从外“引进”。也有部分茶客偏好本地绿茶，喜欢秋茶醇厚的口感。因此，每年茶庄都只经营一些秋炒青、秋碧螺等品种。

记者随后采访了五峰茶场负责人戴德明，他直接表示，他们茶场秋茶不生产和销售。“一般正规茶商都不会生产秋茶，都怕出现‘农残超标’情况。”他说，由于夏季茶叶虫害多，茶商都会喷施农药除虫，因此，秋茶多少会残留一些农药。“不怕一万就怕万一，宁愿不做这生意，也不能毁了商家的信誉。”

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传统铁观音制作，安溪铁观音魅力之所在

如今安溪铁观音越来越讲究传统制作，原生态茶园管理，铁观音茶叶也越来越受到人们的欢迎，它是日常生活中的一种好饮料。

安溪铁观音，茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称，清雍正年间据说在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种铁观音茶。

“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。

铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。

内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。

叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。

最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。

外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。

内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。

叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。

最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

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一、选材：高山传统正枞

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烘焙浓香铁观音用的原料是清香型（正味）铁观音。所选清香型铁观音必须是传统制作的高山茶，茶叶冲泡后叶底要均匀。选好清香型（正味）铁观音是烘焙高品质浓香型铁观音的基础。高山茶叶片更肥厚，所含元素更丰富，用传统方法制作的清香型（正味）铁观音，无论烘焙多久，都不会散发异味。
挑选烘焙原材料时，还倾向新枞茶树的茶叶，且只烘焙春、秋两季茶。新枞茶茶元素比老枞丰富，烘焙出来的茶叶，香气更加浓郁，夏、暑两季茶叶碱度高，不宜烘焙。
二、烘焙：厚度、温度、适度
从事先预热十几分钟的烘焙箱里，取出一张张烘筛，把茶叶倾倒下去，轻轻摊匀。“铺茶讲究厚薄适中”，较常用的16层烘焙箱，每层铺2-2.5斤茶，薄筛烘焙，受火均匀，且速度快，保证成品滋味醇正。太厚则受火不均，茶叶杂味蒸发较慢，且容易余积，影响醇度。
“烘焙分三个阶段，去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步；去杂味对隔年清香型茶或等级较低茶尤为重要；焙香味，要掌握好温度，烘焙时间，一般分成轻、中、足火三种类型，温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。
三、试样：颜色、汤水、香气

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一般情况下，要焙到味清水亮，茶汤回甘、顺滑，不青不涩，完全熟透。
如果没有达到加工要求，则要适当改变温度或者延长烘焙时间。高温提香不宜长，否则火味会太浓；低温保水也不宜长，否则水会空。根据试样情况，再对烘箱温度进行调节。通常烘焙时间越长，试样时茶叶浸泡时间也要越长。
四、保存：自冷、常焙、提升

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