茶叶如何发酵？安溪铁观音茶叶发酵方法-茶礼仪网

茶叶如何发酵？安溪铁观音茶叶发酵方法
摇青机与茶叶

茶叶发酵是发酵茶的一道制茶工序，不同的茶叶因为加工过程不一样，加工方法和加工标准不同，发酵方法也都有所区别，下面我们以福建安溪铁观音为例，为大家介绍一下铁观音茶叶发酵方法。

1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘

2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调

3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

茶叶如何发酵？安溪铁观音茶叶发酵方法
摇青后摊开静置

4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。

5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。

6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

小编总结：上述第3步“摇青发酵”实际上就是铁观音的氧化发酵，一般铁观音要反复摇青，每次摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，因为铁观音摇青要考虑到季节、气候与茶叶的鲜叶老嫩、晒青程度等因素，然后茶师通过手摸和鼻嗅决定的。

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安溪铁观音是怎么来的？安溪茶发明的确切时间

铁观音原产福建省泉州市安溪县，最早出现于安溪西坪镇，有记载的发明时间至今接近300年的历史，但真实情况远比这个时间更早，是乌龙茶中的一种极具代表性的茶种之一，也是我国十大名茶之一。铁观音品质优秀，常以天然的兰花香和特殊的“观音韵”而区别于其他乌龙茶。天性娇弱，抗逆性较差，有“好喝不好栽”之说。那么“铁观音“这个惟妙惟肖的芳名，是何时何地和在什么情况下产生的？是谁给她命名的？曾有人说，铁观音源自松岩魏荫所创。此说法乃只知其一，而不知其二。关于铁观音的传说，有“王说”和“魏说”，一般认为是铁观音诞生的时间是1725年左右（魏说）、1736年（王说）。

安溪铁观音是怎么来的？安溪茶发明的确切时间

魏说——观音托梦

相传， 1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），每天奉茶于观音菩萨前。诚心感动天，观音托梦于他，使他发现一株破石而出的茶树。魏荫便将此茶树移植栽种，之后广为蔓延。这是福建省安溪县西坪镇印行的“官方说法”。安溪县茶农的民间说法是，魏荫所栽茶树成茶冲泡后满室生香，不同于一般的茶，其色黑如铁，较一般茶重得多。魏荫信仰“观音”，疑是观音托梦所赐予，故将其命名为“铁观音”。

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王说——乾隆赐名

相传，安溪西坪南岩仕人王士让，清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。

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安溪铁观音特点

铁观音介于绿茶和红茶之间，纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。属于半发酵茶类。具有一般茶叶的保健功能，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博会。

安溪铁观音是怎么来的？安溪茶发明的确切时间

安溪铁观音发明的确切时间

安溪产茶始于唐末（距今已有1058个年头）。宋元时期，铁观音产地安溪不论是寺观或农家均已产茶。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。因此，安溪铁观音应该已有1000多年历史了。

明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村的一大产业。明代“常乐.崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。

清初，安溪茶业迅速发展，相继发现了黄金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大叶乌龙等一大批优良茶树的品种。这些品种发现，使得安溪茶业步入了鼎盛发展阶段。清代名僧释超全有“溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差”的诗句，这说明清代时已有溪茶生产，安溪茶农创制了铁观音。

清光绪二十二年（公元1896年），安溪人张乃妙.张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区。并先后传到福建省的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县和广东等省。这一时期，安溪乌龙茶生产技术也不断向海外广泛传播，铁观音等优质名茶声誉日增。

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安溪铁观音产区分布

铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

内安溪主要的铁观音产区有：西坪镇、感德镇、祥华乡、长坑乡、龙涓乡、福田乡、剑斗镇、等乡镇。其中感德镇荣获中国铁观音第一镇之称号，海拔较高，属内地带，高山地理位置及气候独特。2007年其，龙涓茶叶崛起，成为安溪铁观音的“后起之秀”。龙涓乡土地辽阔，基地可以建设得有规模，便于规范化管理。龙涓全乡林地面积35.76万亩，境内有半林、水云波两大林场，森林覆盖率68.5%；祥华铁观音发展也较为迅速；而长坑铁观音属后起之秀；福田铁观音前身是农场，茶园管理比较规范。

安溪铁观音掀起造牌运动

正如安溪县县长高向荣所形容：“我们要像爱护自己的眼睛一样，同心同德，把茶产业呵护好、发展好。”

一直以来，铁观音都是安溪人民的骄傲。在外地的安溪人每次介绍自己家乡时，无不自豪地宣称：“我是安溪人，铁观音就是我们家乡的。”

二十多年来，安溪铁观音从“有名无品”到“无安不成市、无铁不成店”,这份自豪一直被持续和放大着，从安溪县政府部门、茶企茶商到安溪县人民，全县上下无不同心协力，细心呵护。正如安溪县县长高向荣所形容的：“我们要像爱护自己的眼睛一样，同心同德，把茶产业呵护好、发展好。”

而今，随着安溪县轰轰烈烈的造就品牌运动，一个以龙头茶企为“月亮”，有众多茶品牌和合作社环绕周围的“群星捧月”景象在海峡西岸徐徐展开。

从重视品牌开始

作为偏居东南一隅的安溪,已经连续多年跻身中国商标发展百强县行列。据统计，安溪拥有茶叶商标5065件，其中驰名商标6件，著名商标36件，知名商标49件，形成了活力十足的茶叶商标集群。

但谁能想到，安溪铁观音在20年前还有名无品。当时大量茶叶冒充“安溪铁观音”，茶叶市场销路打不开，卖不上价格，有些茶农一气之下一把火把茶叶烧了，甚至砍茶种果，以茶为生的茶农更是走不出贫困。

“当时品牌这个词，在安溪人脑海里是完全陌生的。”安溪县工商局局长白志荣告诉记者，那时很多茶叶生产经营商还停留在一家一户的分散状态，没有意识到应该创立自己的品牌，以在茶叶市场经济发展大潮中长久立足。为此，当时安溪县工商局提出了“以地理标志证明商标为依托，以龙头商标为重点，带动自主品牌创建，形成‘众星捧月’式的商标集群”的茶叶商标培育目标。

打头阵的就是打造地理标志证明商标驰名品牌。白志荣说，2000年“安溪铁观音”地理标志证明商标获准注册，并于2005年被认定为全国第一件涉茶驰名商标。商标注册使用12年来，“安溪铁观音”这一品牌价值不断攀升，在2012年“消费者最喜爱的中国农产品区域公用品牌”评选中，安溪铁观音名列茶类第一、全国第二，品牌价值超52亿元。安溪涉茶行业总产值达到101亿元，茶行业税收达1.2亿元，农民人均纯收入达10778元，其中56%来自茶产业。