冲泡茶技巧：“茶中之王”普洱茶的冲泡-茶礼仪网

“茶中之王”普洱茶的冲泡方法茶被人类发现利用至今，关键的就是它具有诸多保健功效，普洱茶也不例外。它除了和其他茶类的功能一样以外，在以下几个方面的疗效则更为突出，如降脂、减肥、降压等。随着人们追求绿色、生态、健康食品的观念逐渐形成，相信普洱茶的真正价值将不断地被发现和认可，普洱茶将一路走好!

冲泡茶技巧：“茶中之王”普洱茶的冲泡

一.“茶中之王”普洱茶的质量鉴别(通常体现在茶的外形和内质两方面上)：

1.外形辨别：

普洱从外形上讲：普洱散茶的级别是按嫩度为基础的，嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看 3点： 1)芽头多，毫显，嫩度高。 2)条索(叶片卷紧的程度)紧结，重实，嫩度高。 3)色泽光润 ,色泽光滑，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差的均为劣质。

2.内质辨别：

a.汤色：明亮，红浓，红褐色。如汤色红浓剔透是高品质普洱茶，犹如红酒一杯;深红，红褐的汤色均为正常。黄，橙色或浅，或暗黑浑浊的为劣质。

b.香气：主要看香气的纯度，区别霉味与陈香味。霉味是一种变质的味道，使人不愉快。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成的新物质产生的一种综合香气。有的似桂圆香，红枣香，槟榔香等，总之是令人愉快的香气。普洱茶香气达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。所以陈香味与霉味是不同的。如有霉味，酸味，或其他异味，香味等为不正常。

c.滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指刺激性不强，没有涩味，口感很舒服。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

二、“茶中之王”普洱茶的冲泡方法:

1.基本配置:普洱茶的喝法包括选茶、备具、择水、投茶、喝法5个环节。喝普洱茶最好选用景德镇等地生产的专用薄胎瓷器皿，因为陶瓷器皿泡茶不走味，能较好保持普洱茶的香气和滋味。

(1).先要备有紫砂壶或盖碗,公道杯一个，几个小瓷碗，滤网和滤网座，接水盘一个

(2).水原则上应选用软水，如纯净水、矿泉水等，也可用符合饮用水标准的自来水，如果是山泉水，那就更好。水温对茶汤的香气、滋味都有很大的影响，所以普洱茶要求用100℃的完全沸水冲泡，才能泡出普洱茶的香。

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云南普洱茶随着社会的变化也在变化，随着市场需求，我们常见到的普洱茶茶型有饼茶、七子饼茶、沱茶、砖茶、方茶、小金沱、老茶头、金瓜贡茶、香菇紧茶、柱茶等等。

1、饼茶（圆茶）

最常见的普洱茶茶型，一般重量是357g。还有一类大小规格比一般饼茶要小，所以称为“小饼茶”，起重量有100g、125g、150g、250g等。

2、七子饼茶

它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶，然后将每7块饼茶包装为1筒，故得名“七子饼茶”。重量小至25克，大至3公斤。

3、沱茶

茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。每个净重约100克、250克不等。

4、砖茶

砖茶又称蒸压茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶。重量250g不等。

5、方茶

普洱方茶系昆明茶厂生产，以云南大叶种晒青毛茶一、二级为原料，选料严格，嫩度较高，精工筛制，然后蒸压成正方形块状，长宽各10.1厘米，每片净重250克，是压制茶中的高档产品。

6、小金沱（迷你沱）

迷你沱，是沱茶分类中的一种制成圆锥窝头状的，单个重量相比传统沱茶，在规格上要小得多，因此得名“迷你沱”。迷你沱在市场上，单个重量都有别于传统普洱茶规格（100克、150克、250克等），一般单个迷你沱重量在5克至10克左右，配以锡纸、，皆为一颗迷你沱冲泡一壶茶而设计；而外包装多为带有浓厚云南少数民族风情的小布袋，深受年青消费者青睐。

7、老茶头

老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳。

8、金瓜贡茶

金瓜贡茶也称团茶、人头贡茶，是普洱茶独有的一种特殊紧压茶形式，因其形似南瓜，茶芽长年陈放后色泽金黄，得名金瓜，早年的金瓜茶是专为上贡朝廷而制，故名“金瓜贡茶”。压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。

9、香菇紧茶

压制成香菇状的普洱茶，重量约为250克。

10、柱茶

压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。

上世纪70年代熟茶诞生后，相当一段时间内普洱茶特指熟茶，生茶归为云南产的晒青绿茶，叫滇青。而且当年云南的普洱茶生产厂家只负责生产茶叶，而不怎么仓储茶叶，这样造成一个完整的普洱茶成品，由两地各做一半，即云南做前一半，将晒青毛茶渥堆发酵成熟茶。但这熟茶才是半成品，还要拉到香港仓储几年，成为成品，才上市交易。由于云南人只完成了一半，也就重视这一半——渥堆发酵，并将渥堆发酵作为普洱茶定义的最核心内容，而没有将仓储纳入定义中来。其后遗症是影响深远的，直到现在还有许多人在说，熟茶已经人工催熟，没有仓储陈化价值。假如当初熟茶的定义搞完整些，即熟茶是云南晒青毛茶经人工渥堆及后期仓储陈化制成，也就没有后面这些因定义的不完整，造成认知与市场方面的混乱。

再来看生茶的定义，更是讲不通的。熟茶的问题，是只定义了前半程，而生茶是只定义了仓储一种形态——自然仓，说生茶是云南大叶种晒青毛茶经自然陈化而成云云。云南大叶种就是一个硬伤，云南中小叶种不能做普洱茶？生茶进湿仓算什么，进人工深度干预的科技仓算什么？这显然不是自然陈化，而是人工深度干预之陈化。由于现实中的生茶之陈化包括自然与人工干预两种形态，故生茶的定义应该为云南晒青毛茶经精制并后期仓储陈化而成。后期仓储包括自然陈化和人工干预陈化两种方式；精制包括做成饼砖沱等型茶，也包括将毛茶精制成散茶。

2003年普洱茶火了，为了产业的发展普洱茶需要有自己的标准。于是，2003年到2008年，普洱茶先后诞生了地方标准、综合标准、国家标准等一系列标准，标准化运动推动行业进步，参与标准制定的人为普洱茶发展立下汗马功劳。

但我们也要看到，生茶以前归为绿茶，也就是不发酵茶类，纳入普洱茶之后大家对其后发酵机理认识严重不够，从而出现了许多影响深远的问题。

以前普洱茶特指熟茶，被认为是微生物主导的后发酵茶类。所以普洱茶归为黑茶，大家认为没问题，因为黑茶是后发酵茶类的统称。但到了2003年以后就不一样了。经过台湾人在90年代的努力，市面上已经形成生茶是普洱茶之共识。约定俗成，21世纪初，生茶不再是绿茶，归为普洱茶，这样普洱茶就有了生熟两个子茶类。但这些参与普洱茶定义的专家，没有搞清楚生茶的后发酵是怎么一回事，他们以为熟茶是微生物参与，而生茶不是微生物参与，而是自然氧化。这样他们反对生茶归为微生物后发酵的黑茶，提出普洱茶要独立成第七大茶类。

后来随着微生物专家的研究，我们才知道，生茶的仓储陈化，微生物也起到极其重要的作用。熟茶经过剧烈的微生物发酵，而生茶的微生物发酵要看仓储形态，有较剧烈的，比如湿仓与科技仓；较缓慢的，比如自然仓。由此可见，普洱茶不论生熟，都是典型的黑茶。

以前，生茶与熟茶，如同普洱茶的阴阳二气，表面上差异很大，很难调和，导致真气乱窜，有点走火入魔，从而出现许多认识与市场问题。但回归到太极层面，都属于微生物发酵的范畴，生跟熟，只是发酵方式与微生物活跃程度之区别。大道至简，用微生物后发酵调伏普洱茶之心，就能理顺生熟二气，从而化生万物。搞清楚了后发酵是怎么一回事，如今有人已经把仓储当成一种长期固态发酵，在研究固态发酵工艺。渥堆是短期发酵，仓储是长期固态发酵，是不是很好玩？

现在我们知道了，普洱茶作为一种微生物参与的后发酵茶类，其的后发酵进程从鲜叶制成晒青毛茶那天开始，一个完整的普洱茶成品，生茶需经毛茶发汗、精制、后期仓储才完成，熟茶需经毛茶发汗、渥堆发酵、养堆、精制、后期仓储才完成。这是完整的普洱茶。当然根据市场需要还可提简化的普洱茶，比如毛茶不发汗就压饼，熟茶做出来摆几个月就上市，生茶现做现喝，不仓储，等等。

渥堆发酵还要包括养堆，发堆一个多月到两个月，但要做出高品质的熟茶，花在养堆的时间上要长得多。就毛茶醇化、快速渥堆发酵、长期养堆、长期仓储这一后发酵完整过程而言，要做出高品质的熟茶，其实也要花至少三四年时间，甚至更长。由此可见，熟茶也不能简单说是短期催熟的。而是经醇化的毛茶短期催熟，再长期慢养以提升品质，才是完整的熟茶。而不能只盯着渥堆发酵的那45天左右，这样是做不出好熟茶的。熟茶其实也是时间的艺术，花三四年是出高品质熟茶的基础，如果可以等，仓储十多年，二三十年，甚至更长的熟茶，更好喝。

白马非马最后小结一下，普洱茶的后发酵包括三个阶段：毛茶发酵（发汗）、渥堆发酵（短期发酵）、仓储发酵（长期固态发酵）。生茶，只有毛茶发酵与仓储发酵，而熟茶多了一个渥堆发酵。普洱茶的工艺分完整版与简化版。完整版是普洱茶的经典工艺，简化版是根据市场需要灵活变通之工艺。原题《普洱茶定义的致命硬伤》（文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，观点仅代表作者个人）