普洱文化：你真的知道什么是马锅头吗-茶礼仪网

马锅头，顾名思义，是马帮的领头人，负责人。他应该是这伙赶马人中的精萃。要熟悉整套赶马的技术业务，生活规矩;要了解骡马牲口的习性、疾病和一般治疗知识;勒驮子、钉马掌、联络交往、货物接转、经济往来、结算分配都能操办;马帮大小事均能决策处理。他是马帮的核心。

普洱文化：你真的知道什么是马锅头吗

马锅头有两种类型。一种是短期组合，本马帮认可的锅头。这类在锅头中居多数。由锅头去联系承接运输任务，按货按牲口数目，要三十驮或五十驮由他去联络，将附近村庄、邻里的赶马人组织起来，成立短期的运输马帮。运输任务完成以后，按相约的协议分配所得后，各自回家，自然散伙。在小农经济社会，各家散养几匹牲口，除自用外，搞点小营运。过去在顺宁，多属此类组合，自愿集结，自愿解散。另一种类型是自己有经济实力，自己购买牲口，自己组织马帮，自己当锅头，请人来赶马，请长工或短工，纯为雇佣关系，你给我赶马，我给你工钱，这种锅头为数甚少。但这种锅头常与官警有瓜葛，有的涉及走私，谋暴利，赚黑钱，甚至还有武装护运。当然也有正常马帮，因跑长途驿运，防盗匪抢劫而自备防卫武器的，我们只在过去年轻时耳闻途听，实际知之不多。

马锅头的首要任务是接转货物，办理承运业务。在上世纪五十年代初，大理、巍山(蒙化)的许多马帮，经常来顺宁茶厂驮运茶叶，我们就有实际接触了。茶厂运出的茶叶，都要由业务股储运组填办《磅码单》，写明茶类、等级、数量、批次、唛头、毛重、净重，依次按件列单。交给马锅头到下关交货验收，结算运费。一般青毛茶(晒青)用笋叶竹篮(简称大花篮)包装。茶篓封扎好后，在篮口笋叶上画码，用我国传统的数字：以毛笔黑墨书写。如毛重七十五斤画写为斤，净重六十九斤，画写为斤等，列单计总付运。红茶出口产品则用青木板(有味的松木等不能用)做的统一规格大箱装。箱内有锌皮罐焊封、衬一层牛皮纸，加钉木箱盖，铁皮搭攀。木箱四面和顶盖用粉红色的专用纸，刷印有中茶牌商标，中国茶业公司字样，并刷有毛重、净重、箱额数量，以及唛头等标记，认真裱好。如唛头“凤5201”意思是凤庆(1954年前用顺宁)茶，数字的第一个5代表五五年，2代表二级，01代表第一批工夫茶，刷四个数字，红碎茶则有六个数字记码。茶箱裱好后，刷一道酸性朱红，再用熟桐油揉油一道，红底黑字、油亮美观。再用缝好的棕搭(因单时还没用麻布、草蓆)作外包缝牢，挂上标笺。最后才能交给储运部门，再由马锅头承运到下关转昆明再转到口岸。当时的棕色青木板箱比较重，一般七、八十斤一个。牲口驮一驮就有一百六七十斤，差一点的骡子驮不动，所以，驮运茶箱的多是大牲口，强马帮，除茶厂马帮外，以蒙化马帮居多。

至于藏族赶马运货(茶)，与滇西一带马帮不同。他们的办法是驮软驮。在驮背上搭一层皮子作垫鞍，皮层下面有一层用毛毡等物做的约两三公分厚的垫裼，保护马背。皮子上面(马脊)有个小木鞍，系有绳索。驮茶时，用鞍绳吊勒两篓茶挂在马背上就驮走。茶篮隔着鞍皮，软摇软摇驮着走。我年轻时见过西藏或迪庆的藏族(当时我们称他们叫老古宗)来下关驮茶，就这样走，还领着个大藏敖(犬)，好吓人的。他们赶的牲口不多，看起来很悠然自得。但是太重或大件恐怕就驮不成了，牲口负荷不了，也难控制。大山险道，也只能适度负荷，便于行动。滇西马帮则不同，在一般较平缓地带，骡马驮粮食货物可负重到一百八九十斤甚至二百多斤。驮石头，驮木料，丈二木料可以勒驮，安稳驮走。有的更长更重的还可以两匹牲口勒驮一根大料，行走转弯均可控制，算是特殊的赶马技术了。

马帮的组合一般一个赶马人赶四至五匹牲口，因为赶少了收入划不来，赶多了忙不过来，也吃不消，所以在长期实践中形成一人赶四匹为一把(小帮)，人畜负荷都适当，也便于在驮子上捎带小物件，如料兜，盖毡等。整个马帮由若干个小帮(把)组成，自然有序。

除了马帮之外，滇西一带还有很多的牛帮。牛帮进行速度较慢，但很稳当。马帮一站六十华里，牛帮一站只走三十华里，一人赶一头牛。牛帮在保山一带较多，凤庆、云县、边疆各县都有，也是一批重要的驿运力量。牛帮不喜炎热行走，在炎热夏季多在太阳偏西后或黄昏行路。牛帮用的铃是圆筒形的，中间有击铃摇棒，挂在牛鞍中心的小横木架上。牛走棒敲铃，咚咚作响，不像马帮那么震荡，声音浑厚低沉，使人有很稳沉，很自然的感觉。牛鞍比马鞍弯弧大，适应牛背，也没有马鞍架长，较为简练。牛帮只用黄牛驮运，没有水牛驮运，因黄牛背有驮峰可以用鞍，水牛就用不成，只能架弯档犁田。对牛帮习俗知之甚少，无法详述。

有用+10

赏

喝普洱生茶还是熟茶？身体说了算？

普洱茶中含有丰富的矿质元素和有机物，它们作为营养成分和药理成分作用于人体，且长期饮用普洱茶无副作用。普洱茶经微生物作用，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，在加工中期维生素大量增加，这些物质对提高人体免疫系统功能有着极为重要的作用，这些对养生健体、延年益寿功效优于其他任何茶类。

普洱茶对于青少年能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等，且普洱茶能调节神经系统，提高注意力。青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏，如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形。

而茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质，因此适量饮用普洱茶对青少年来说，也是极好的。此外，普洱茶还有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。所以，普洱茶是大众饮料，无论男女老少皆适合喝普洱茶。

一、喝普洱茶的辩证

1.与胃相关：按中医上讲，胃部诸症一般分为以下几种类型：

①肝胃不和型：胃脘疼痛及胁痛，时有泛酸，嗳气频，喜叹息，舌苔白或薄黄，脉弦滑。肝胃不和型分为单纯气滞、兼郁热、兼血阏3个亚型。

②脾胃虚寒型：胃脘隐痛，喜温喜按，空腹痛重，得食痛减，畏寒肢冷，倦怠乏力，大便溏薄，舌质淡，苔薄白，脉沉细。脾胃虚寒又分为单纯虚寒、中虚气滞两个亚型。

③胃阴不足型：胃脘隐隐灼痛，口干不欲饮，纳差，手足心热，大便干燥，舌红少津，有裂纹，少苔中或花剥苔，脉细。

根据上述的辩证关系，一般肝胃不和兼郁热、兼血阏的朋友是不太适合饮用熟茶的，而饮用生茶对相关病症则有一定的辅助作用；而脾胃虚寒、胃阴不足的人则适宜饮用熟茶，过量饮用生茶则会加重病症的临床反应。

2.与体质相关

现代中医提出了以下八种体质：阴虚体质、阳虚体质、气虚体质、血虚体质、阳盛体质、血瘀体质、痰湿体质、气郁体质。

阴虚体质的特点，大多具有身体消瘦、低热、手足心热、午后潮热、两颧潮红、失眠或盗汗、舌质嫩红、少苔或无苔、大便燥结、小便黄短、脉细数无力等症状。

阳虚体质多因阳气不足，脏气功能衰弱所致。症见畏寒肢冷、自汗、面色淡白、口淡不渴，便溏乏力，少气懒言。

气虚体质主要表现为面色苍白，面无光泽，少气懒言，疲倦无力，食欲不振，不耐劳动，稍动即头晕、气短、自汗，平时易感冒。

血虚体质的人，表现为瘦弱且面色苍白，唇色、指甲颜色淡白，并且还有头晕眼花、心悸失眠、手足发麻、舌质淡、脉细无力等症状。女性还会伴有月经颜色淡且量少的特点。

阳盛体质的人多表现为形体壮实，面赤烦燥，声高气粗，喜凉怕热，口渴喜冷饮，小便短赤，大便熏臭为其特点。

血瘀体质的人多为面色晦滞，体口唇色暗，眼眶暗黑，肌肤甲错，易出血，舌紫暗或有瘀点，脉细涩或结代。

痰湿体质特点是，形体肥胖、嗜食肥甘、神倦、懒动、嗜睡、身重如裹、口中粘腻或便溏、脉濡而滑、舌体胖、苔滑腻。

气郁体质特点是，形体消瘦或偏胖，面色苍暗或萎黄，平素性情急躁易怒，易于激动，或忧郁寡欢，胸闷不舒，喜叹息，舌淡红，苔白，脉弦。

其中阳盛体质、血瘀体质是不适宜饮用熟茶的，所以有部分朋友说喝过普洱茶会感觉上火：嘴上起泡、脸上长痘痘、便秘等，如果实在喜欢饮用熟茶，可以冲泡时加一点杭白菊、荷叶、决明子等清热解毒的东西，冲泡方法上用快速冲泡，茶汤宜淡不宜浓，白天也可配一点生茶饮用，达到茶性上的平衡。

阳虚体质、气虚体质的人则适宜饮用熟茶，如果根据自身情况在茶中适量加入一点西洋参饮片、红参饮片以及红景天等则养身效果更佳。

体质的特点只是作为一个参考，至于最适合喝那种茶还是要根据自身综合的情况，普洱茶也只是起到一种辅助保健的作用，平时的饮食和适当的锻炼，以及休身养性才是最重要的。

3.与气候相关

清代皇宫就有“夏饮龙井、冬饮普洱”的说法，这大抵也是追求一种茶性与自然变化的一种平衡。但是在冬季，一般气候都比较干燥，尤其是在北方地区，到了隆冬季节，大家都喜欢多吃些牛、羊肉等温补的食品，在调味品上葱、姜、蒜、辣椒等辛热之物也用得比较多，吃多了自然也会有些上火。这时适量饮用一些生茶，即可消食解油腻，又可解毒去火。（文章来源于：普洱茶）

为什么喝普洱茶都喜欢寻求勐海味？

很多时候大家聚在一起喝普洱茶时，总是会互相询问，“这茶你喝出什么味来？”，其实这个味问得很笼统，回答起来也很笼统。喝茶“味”可以指滋味，口感，香气等，还可以指区域性且具有代表性的茶品味道。你比如说，下关茶因独特的地理位置和制作工艺，具有下关味；又如勐海茶厂生产的大益7542、7572为经典的勐海味。

那么，为什么喝普洱茶的人都喜欢寻求勐海味？那是因为具有代表性茶区茶厂生产的茶对普洱受众影响深刻，人们习惯了勐海味那种滋味醇、陈，香气协调的独特韵味。尤其勐海茶厂（原来的佛海茶厂）生产的茶，是出“勐海味”最早、最有代表的茶厂。

探寻“勐海味”对茶叶本身和市场的影响，据有关茶叶专家从微生物科学的角度研究表明，之所以只有在勐海生产的茶能出“勐海味”是源于“菌群”。在勐海茶厂里，几十年来的制作和发酵都在同一车间进行，又在同一地方存放，茶叶里面的物质会随空气散发出一部分来，常此以往就会越堆越多，形成了最原始的菌群落，勐海味，换言之，“优选微生物菌群环境，包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’”。反过来这种菌群又会对新生产的茶产生作用，使新茶也具有此味。

为了印证勐海味来源的真实性、科学性和合理性，曾有人做了这样一个实验。在同一茶叶原料，同一制作工艺下，两个不同的地方（其中一个是勐海）分别进行制茶。实验最终结果证明在其它地区生产普洱茶不具备勐海味，只有在勐海茶区及勐海茶厂生产的茶才真正具备。比如广东，乃至昆明都不具备出勐海味的原始条件。可能有人会跳出来说，在昆明生产的普洱茶味道也喝得出勐海味来，很相似呀！不错，昆明生产的茶味道的确很接近勐海味，但是不正宗。尤其是在熟茶发酵的技术下难以形成和达到原始菌群与原始工艺条件，只有在勐海才能实现。像原勐海茶厂的邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂，可是后来又搬回勐海去做茶（熟茶），原因是昆明的条件是做不出和勐海茶厂一样味道的茶来。这就说明要出勐海味必须具备原生态菌种群体、原生态工艺才能得到。”因此，勐海茶厂乃至勐海茶区生产茶叶几十年的环境及微生物菌群是其它地方难以复制的，自然也就做不出勐海味来。（文/水方子）

有关于普洱茶各种香型介绍爱茶人必看

普洱茶是以中国云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。其中包括历史上经自然发酵而成的普洱茶(存放也是一种加工方式)，也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。今天要给大家介绍的则是关于普洱茶香型的知识。

有关于普洱茶各种香型介绍爱茶人必看

1、清香

这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。不过在草原上可不要把鼻子凑到草上去闻，因为那如同公园割草机路过飘来的那阵青臭气一般，十分刺鼻。茶叶清香之所以自然，很大程度上来说也是个浓度的问题。

茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香，而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

2、毫香

在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。“毫香”也可以说成“嫩香”，是一种更柔和与活泼的清香。

毫香描述的是混合香气的整体表现，因此涉及的香气物质较多，因为原料级别更高，大部分有效香气物质的含量也就相对更高，较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。

3、鲜爽型花香

花香在普洱茶(生茶)中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。

对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。不论是茶叶的级别，茶树的品种，茶园的环境，采制的季节都与芳樟醇含量密切相关，这种含量不同也直接或间接造成了各个级别各个季节各个地域各个品种的不同香气特色。

4、甜醇型花香

此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。所谓一杯香茶可以涤荡昏昧，可这香味得有讲究，不然若如玫瑰含媚，不免让人醉了，若似幽兰淡飘，又会引人慵散，闻过哪里还醒得过来，还好有甜醇之气可振人心，最益午后体软头晕睡魔来袭之时。

此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是普洱茶香气特色多样的原因之一。

5、柔和型花香

此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶(生茶)中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同，让人感觉不温不火，在普洱茶中较为少见，独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔，已接近于似有似无的状态了。

与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是在茶叶中重要的香气物质，级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说，云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低，所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。与兰香相关的分子很多，当花香分子在嗅觉阈值界限上徘徊时，都可能表现出时有时无的兰香。

6、糖香

糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。

糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括以下将要描述的焦糖香。

7、焦糖香

这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色，颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工业中这非常重要，是积极的。但是放到普洱茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。烘青不适合于存放的观点，可参见邹家驹《烘掉的甘醇》(邹家驹着《漫话普洱茶》)，在实验研究中，尚未见有系统的论证，但国家标准认可此种观点，限定了必须以云南大叶种晒青为原料。如今无论学术界还是市场中，都默认了这种观点。

焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。(其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香)

8、水果香

此种香气在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果，因此虽然常见，却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。

与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类，具有柠檬清香的部分萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

9、梅子香

通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶(生茶)中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱?其主要原因是一种心理作用，即对比效应。(在认知心理学中，人们把某一特定感受因同时或先后受到性质不同或相反的刺激物的作用，引起感受性发生变化的现象，叫做对比效应。)当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型。

有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香，但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

造成二者差别的原因还是在“度”上，无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果发酵不当，造成这些酸大量积累，就会产生突兀的酸味，影响口感和香气，但如果将其控制在适当的范围内，就不至于影响品质，甚至就能形成如梅子香这样好的香型。

10、干果香

此种香气在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁，或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。

直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

11、蜜香

蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征。

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献。

12、陈香

陈香常见于普洱茶(熟茶)，以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型，纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的普洱茶(熟茶)。

陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。

陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质。