不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
为解决茶友们的各类问题,携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
本期专家
1、为什么普洱茶会产生酸味?
茶叶的酸味物质是味感呈酸性物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
普洱茶中的酸,可细分为正常的酸与负面的酸。正常的酸是茶叶内含物在味觉方面的呈现。而负面的酸,往往是因为制作或仓储的失败所致。
下面以生茶和熟茶分别论述。
生茶正常的酸:
(1)有些名山茶、野生茶,因其氨基酸等内含物丰富,而呈现类似酸奶中那种迷人的微微的酸味,也有点像优质铁观音中的微酸。
(2)因为陈化的原因,部分老茶,会出现类似蜜香的酸。
生茶中负面的不好的酸:这种酸,类似食品馊了之后让人不愉悦的酸。
(1)采鲜叶时,将鲜叶较长时间置于不透气的容器中捂压,高温加之自身水分的散发,在一定程度就开始轻度发酵,从而产生不好的酸味。
(2)手工杀青过程中,抖闷结合,闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大。晒干过程中,没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味。
熟茶的酸:
“发酸”普洱茶中含有的乙酸(醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成;丙酸在乳酸菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵而产生;癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工艺处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
熟茶潮水过度,会导致酸味产生;熟茶发酵不成熟也会产生酸味,即发酵时间过短,发酵温度偏低、偏轻,一定程度上也会产生不好的酸味。
2、不同季节喝普洱茶有什么影响?
普洱生茶、熟茶特性不同,对人体的保健作用也不相同。想更好地发挥普洱茶功效,应随着季节变化来选茶。
春季人体处于舒发之际,选择发酵程度较轻的熟茶,以及口感稍清淡的生茶混搭交替饮用,这样喝茶既有温性、又有活性。冬天人体内寒气郁积,春季喝普洱茶有利于将寒气发散至体外,促进人体阳气生发,振奋精神,消除春困,增强人体抵御疾病能力。
夏季天气高温闷湿,适宜饮普洱生茶,生茶味略苦,茶性偏寒,有清热、消暑、解毒、去火等功效。夏季对茶客来说,可以喝偏苦的普洱生茶,有利于闷湿发散。
秋分时节天气干燥,人容易口干舌燥,适合喝清淡的生茶和老熟茶或轻发酵熟茶。不寒不热,能生津降燥,非常适合秋天干燥气候。
冬季气候较为寒冷,适合喝浓郁的普洱熟茶,御寒保暖,提高抗病能力。熟茶性味甘温暖意满怀,能够聚集体内阳气,能够使身体发热起到暖腹作用,让人体增强对寒冷气候适应能力。
早上来杯熟茶,养胃;下午来杯生茶,提振精气;晚上再来杯老熟茶,护胃不影响睡眠。
联合策划
云南省农业科学院茶叶研究所
太璞品牌
云南省农业大学普洱茶学院
云南省茶叶电子商务协会
合作媒体
由携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂,更多精彩,请持续关注。
往期问题回顾
关于茶叶的十万个为什么|第三十期
关于茶叶的十万个为什么|第三十一期
关于茶叶的十万个为什么|第三十二期
关于茶叶的十万个为什么|第三十三期
关于茶叶的十万个为什么|第三十四期
关于茶叶的十万个为什么|第三十五期
关于茶叶的十万个为什么|第三十六期
关于茶叶的十万个为什么丨第三十七期
普洱茶里都还有哪些“宝贝”?
茶花首先得搞清楚,普洱茶花不是山茶花,相较于娇弱的后者,普洱茶花更有点“铿锵玫瑰”的架势。它色泽纯白,花蕊金黄,看起来肥硕润泽,泡出来的汤水晶莹黄亮,喝起来十分爽口,还有阵阵蜜香。
跟所有花草茶一样,普洱茶花也是直接冲泡饮用,除了美容,还能宁神安睡,如果你睡不好,就可以试试普洱茶花,如今市面上也有普洱茶花饼卖哦。
茶梗
什么?茶梗也能喝?
是的,虽然不能算是正宗的茶叶,不过普洱茶梗含有大量的糖分,喝起来醇厚甘甜,按照不同的比例拼配,还能为普洱茶饼增添独特的风味。所以,市面上也有专门的普洱茶梗售卖。
跟普洱茶叶一样,茶梗也是可以陈化的,所以现在有不少茶友会自己拼一方普洱茶梗砖,搁置个几年,到时候热水一泡,浓郁醇厚的茶汤伴随着茶梗特有的爽甜,别提有多带劲。
老茶头
说老茶头前得先说一个概念,就是普洱熟茶的发酵过程——渥堆。
在普洱茶的渥堆工艺中,茶叶会慢慢分泌出果胶,这种粘稠的自然的胶质会将部分茶叶粘在一起变成一团一团的硬疙瘩,也就是成为了今天介绍的老茶头了。
按照以前的做法,工人会拿锄头来敲开,敲碎了也没关系,可以制成袋泡茶或者迷你沱,所以以前根本没有老茶头这个概念,但如今,老茶头作为一种茶叶附属品,也开始出现在公众眼前。
不少茶友吹嘘老茶头为茶之“精华”,其实不然,相反,理论上应称作发酵失败的“废品”。只是它内含果胶较多,非常耐泡,茶气虽然较成茶少,但是喝起来老少皆宜,不会刺激胃,所以喜欢它的茶友也是很多的。
这里有三点关于老茶头的心得:
一是挑选老茶头时,尽量挑选颗粒相对松散、条索分明、表面干净、香气纯正的老茶头,不是那种紧得跟石头一样的也拿来泡。
二是泡老茶头时如果是看到红泥状颜色的叶底,或者汤色极度浑浊的话,就可以直接倒掉了,那是不能喝的。
三是老茶头的大小问题。现在因为渥堆出的茶,会经过碎茶机,碎茶机碎不掉的,才是老茶头,所以老茶头的体型相对较小,虽然不排除块头大的,但是确实比较少见,加上市面上许多大块头的老茶头都是伪造的。所以拿不定主意的时候,就尽量往体型小的买吧。
黄片
所谓黄片,也就是老叶子。因为其条索疏松、粗大,在揉捻过程中不成条,所以在原料筛选拣工序中,就会把它挑出来,俗称“捡黄片”。
但并不意味着黄片品质不好。
一般来说,黄片的味道较茶叶虽淡一点,但是甜度却较前者高许多。另外,能够喝到的黄片,其实树种都很好,也就是很多茶友说的老茶树、野茶树上的黄片。因为在茶叶基地的茶树,定期管理采摘,大部分是不会有老叶子的。古茶树上的茶叶,枝叶高大,量少,不容易采到,所以就显得珍贵了,而且陈化后的黄片绝对滋味出众。黄片转化快,丝爽绵滑,回甘迅速,闻香气似有悠悠馥郁兰香。
黄片口感不苦不涩,香味独特,而且不像嫩叶生茶那么伤胃。所以,黄片无须陈放,在当年就可以痛痛快快地喝,也具有越陈越香醇的品质特征,当然有个前题,必须是足够树龄的黄片。
螃蟹脚
螃蟹脚其实并不属于普洱茶,它是一种寄生植物,对生态环境质量非常高,除了寄生在原始森林里的高大乔木上外,它还会长特定区域的云南野生古树茶树上,所以人们还赐给它个好听的名字叫“茶精”。
顾名思义,螃蟹脚,是因为它外形长得像一只只张牙舞爪的螃蟹小脚,新鲜时为绿色,晒干后转为棕黄色。冲泡出的汤色黄绿透亮,鲜饮有浓郁的特殊清香,陈化后有股子药香味儿。
云南当地人把它视为清热解毒的草药,时不时会跟老母鸡炖成药膳食用。随着普洱茶的大热,螃蟹脚也跟着进入人们的视线里,由于采摘困难,产量少,所以也有人称作古树茶上长的“冬虫夏草”。
冲泡普洱茶过程中的变化因素
普洱茶的冲泡可以说是一门艺术,当人们在某种场合、某种气氛下品饮到某人泡出一泡好茶时,享受之余不禁崇敬有加,大师泡茶的手段仿佛到了一种可望而不可及的高度,其实仔细分析,其中也是有逻辑的。
如果有一天你领悟其中真谛,继而得道,从此泡茶变得很得心应手,下面就来具体的聊聊这个问题。
同时,茶本身以外也有一些导致茶在冲泡品饮过程中的变化因素:
1.硬件因素:茶器具,水
2.可量化软性因素:水温,投茶量,浸泡时间
3.纯人控软性因素:注水方式,出汤方式,各泡间隔时间,出汤后残留的茶汤
4.环境因素:海拔,气压,气温,湿度等。
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注意掌握这6点喝普洱茶减脂肪
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第一,热泡好的普洱茶有种特别的味道。如果不喜欢这种味道的人可以将普洱茶冷放进冰箱里,冷藏后再饮用。冷冻后的普洱茶可以去味。
第二,泡普洱茶一定要用沸腾滚烫的开水泡。这样的水温才能确保泡开普洱茶叶,让你吸收普洱茶的营养。
第三,普洱茶分为生茶和熟茶。两种茶的效果不同。生茶对肠胃的**比较大,不适合用于减肥。而熟茶是人工发酵,比较温和。鉴别的方法很简单,用生茶冲泡的普洱茶是青绿色的,熟茶则是金红色的。
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第四,发酵后普洱茶熟茶含有多种有益菌群综合作用。这些菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收,进步酵素分解腰腹部脂肪。但是发酵的工艺很难掌握,因此为了不影响减肥效果,最好到信誉好的店购买普洱茶,避免买到冒牌货。
第五,普洱茶减肥也并不是每个人都适合。体热的人不适合喝普洱茶。普洱茶是热性茶,体质湿热的不能喝太多。否则容易上火。另外,女人在经期、孕期、哺乳期也不能喝茶。吃药的时候也不能喝。
第六,用普洱茶减肥成功后,最好继续保持喝普洱茶习惯,这样可以保证体重不会反弹。(图片来源:cfp)