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其他茶2010年12月24日广州茶博会经典普洱主题馆一家展位里，记者专门约见了被普洱茶界誉为普洱茶王台湾师范大学教授、中国普洱茶学会创会会长、、杨式太极武艺第六代传人邓时海先生。邓时海先生专着的《普洱茶》和《普洱茶续》两书成为普洱茶学界不多的畅销书之一，为普洱茶的研究和传播作出了特殊贡献。普洱茶市场的早期培育，尤其是老茶概念的推广与传播，邓先生功不可没。盛名之下，邓先生也遭到了一些人的非议。普洱本是一个江湖，期望更多的争论只是学术领域里的百家争鸣的争论。多次听过邓先生关于普洱茶的讲座，他那一份对于普洱茶挚爱并执着的情愫，怕是无人能及的。07年后，关于普洱茶的市场的声音很多，老茶派、新茶派、纯料山头派。。。。。众说纷纭，我们还是想听一听邓先生的一些看法。
记者（以下简称记者）邓先生对普洱茶早期的推广功不可没，很多普洱茶的爱好者刚开始接触普洱茶的理论知识，是从您的普洱茶书开始的。对现在的普洱茶现状，您有什么看法？
邓时海（以下简称邓）：我写书的目的是让喜欢普洱茶的茶友了解普洱茶的历史。普洱茶从周朝开始经历宋代，再到清朝末年，几十万人进山做茶，这些我不必多说了，历代的史料中都可查到。就拿清朝末年的“福元昌”为例，2010冬季北京嘉德拍卖价一片是58万元，整筒的价格创出了450万元的天价。单片的买家是普洱茶爱好者，上海人。
现在的普洱茶市场缺乏真正有代表性的品牌。例如“大益”，这个品牌已经成为了市场的价格指标，但这代表不了行业的品质。
普洱熟茶已经是市场的“领头羊”。
记者：现在普洱茶争议比较多的话题是台地、野生说；大厂、小厂说；干仓、湿仓说，您对这些说法有什么个人看法？
邓：关于台地茶、野生茶的说法，我是这样的观点，普洱茶的版块是移动的，例如明代主产区在大理、凤庆，到了清朝是在思茅（现在的普洱市），现代又移动到了班章。没有野生茶的说法，野生茶是不能喝的，喝了会拉肚子。能喝的我们叫做野放茶，早期种下，无人看管的茶树。大树茶，清朝制作得最好，现在的品质就不好说了。
仓分为三类：入仓、干仓、湿仓。入仓要靠技巧，但这种干湿调配后，入仓茶已经受到伤害；干仓是将普洱茶在湿度60%—80%之间存放，进行转化。湿仓是将普洱茶存放在湿度80%以上，这样酶化后，茶会产生霉味。
95年以前，没有小厂茶，现在小厂逐渐多了起来。无论大厂、小厂，主要看有没有喝过老茶，没有喝过老茶，怎么辨别老茶呐。
记者：听您的说法，您还是比较推崇喝老茶，但是，现在老茶的数量毕竟是有限的，普洱茶的爱好者们应该怎样去选择老茶呐？在经济情况不允许的情况下，又应该喝些什么样的普洱茶呐？
普洱茶的挂杯香专业解读
我们在喝茶的时候，总会听到杯底留香、挂杯香等这些词。然后对着品茗杯或者公道杯闻一下，确实能闻到有香气。那么挂杯香从何而来呢？
1、什么是挂杯香？
挂杯香其实就是指留存于杯子的香气。当然不同的茶挂杯香也是不一样的，有些茶可能热杯香比较明显，杯子冷了香气就不在了；有些茶则热杯香、冷杯香都比较浓烈。
在我们用盖碗或紫砂壶泡茶时，茶叶散发出香味，有人会说是器具吸附了茶香，所以杯底才会留香。其实器具本身是不会吸附香气的。盖碗内壁挂瓷，它并不会吸附香气，我们品饮佳茗时用的小玻璃杯，也不会吸收香气或消散香气，如果选用紫砂壶、紫砂杯来泡茶，茶叶的香气就会被所用的器具吸附很大一部分。
2、香气是如何产生的？
鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味。
茶叶的香气有高有低，有浓有淡。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。
3、来自后期工艺的保留。
随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求，逐渐出现了一个比较标准的，被大家公认的传统制作工艺，也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。
最后，我们也知道普洱茶不以香气著称，而以滋味取胜。论香气，铁观音的香十分醇厚浓郁；而普洱茶的香，则像荷花一般缕缕幽香淡雅清幽。“挂杯”可以作为评判茶叶好坏的依据之一，然而仅追求普洱茶的“挂杯”也势必会与好茶失之交臂。
怎么鉴别普洱茶与六堡茶？
普洱茶的采制工艺及其品格：初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花。普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。以其鲜叶为原料，经特殊工艺制作而成的普洱茶，香味浓郁，耐泡，汤黄明亮，香气清幽，滋味醇浓。其品种有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等紧茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陈香气，耐贮藏，以越陈越香著称，适于烹用泡饮。普洱茶具有明显的药疗效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津。
六堡茶是属于黑茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区。分特级、一至六级。
六堡茶的制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。六堡茶的特色在于“蒸”制，即将烘干的茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制的方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最后存放一两个月进行陈化，即为成品。
六堡茶汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该其具有清热润肺，消滞去积的功效。
云南普洱茶晒青毛茶制作中揉捻的目的和核心技术“重力揉捻”
中国的六大茶类都有揉捻的工序，很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉”为主的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
普洱茶揉捻的目的到底是什么：很简单，就是破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出并为片状茶叶造型，或“美容”。这个时候呢，我们就不得不说一下，所谓的茶汁啦。茶汁即茶叶内含物质（茶叶水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。还有在后期陈化上面，揉捻程度不同，普洱茶的陈化效果也是大不相同的。
而普洱茶的揉捻则不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶为 什么采用这种方式呢，原因有四点：
一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合“轻柔为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式，根本无法将内质完全揉出。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说是“重力揉搓”更为贴切；
二是揉捻的温度不同。绿茶的揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅外，或是在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，是在常温状态下的过程。
三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的差距；
四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，在以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶的“大忌”绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶将会迅速氧化，品质也会产生改变。
因此，晒青工艺的“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——传统工艺成为“复揉”。这种“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的加强，目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。
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