普洱茶的喝法普洱茶的品饮-茶礼仪网

普洱茶在众多的茶类中，除了他的品质和功效著称外，还以其饮法独特而著称。品饮普洱茶分泡饮和煮饮。普洱茶通常引用的方法是泡饮，取茶3-5克放入壶中，加150毫升水，水温要求要100摄氏度沸水。冲泡3-5分钟，以山泉水为佳，便于保存茶味。在第一泡时，加水后立即将水倒掉以去掉表面浮沫。然后重新加水冲泡，在冲泡过程中为提高水温，可用开水淋在所泡茶壶壶身外，有利茶味泡出更香。

普洱茶一般采用定点冲泡法，具体分为十个步骤：1.孔雀开屏2.温壶湿器3.普洱入宫4.游龙戏水5.淋壶增温6.祥龙行雨7.出汤入壶8.凤凰点水9.普降甘霖10.齐眉敬放。

饮用普洱紧茶，则以煮茶为佳。有哈尼族的罐茶、上锅茶、蒸茶、彝族的烤茶等特色。

于此相应，还形成了独具特色的普洱茶艺，云南各民族的普洱茶艺各具特色。

普洱茶饮，茶艺集中体现了怡性、养身、高雅、美好、和善的人生境界。

普洱茶没有绿茶的姿色，也没有红茶的妩媚艳丽，它带给了人们更多的是成熟与稳健。是健康与快乐。如果你想拥有健康愉快，就常饮普洱茶吧。

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专家解读：普洱茶属于黑茶吗

“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……让我们带着这些问题，聆听中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命学院退休教授、普洱茶老专家高照解读“普洱茶陈化真相与秘密”。

专家解读：普洱茶属于黑茶吗

普洱茶属于黑茶

普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。

“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”

在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。

据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。

但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。

专家解读：普洱茶属于黑茶吗

普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。

此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。

高照教授说，绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，食品发酵是不可抗拒与避免的，但菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。

专家解读：普洱茶属于黑茶吗

普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用

高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。

发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。

接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。

专家解读：普洱茶属于黑茶吗

前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。

全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。

半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。

专家解读：普洱茶属于黑茶吗

轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。而普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，图由南茗佳人茶业提供。

大滇说茶1001夜之43：普洱茶的价值链解析

　　高深的题目后面是为了让大家了解更多普洱茶的真相。当然，按照正常道理，这个在茶商之间沟通会更加合理。但在中国有着全世界最伟大的消费者，要买房子，就要成为房屋专家；要买牛奶，就要成为奶牛专家；要买普洱茶，就必须成为普洱茶专家。

　　大滇也一样，要做茶，就必须不停交学费，尽量多学一些东西。我们来看下普洱茶从鲜叶加工到成品销售的一个完整过程。

　　传统普洱茶价值链：茶农—毛茶商—茶厂—品牌附加—批发商—零售商—消费者。

　　我来解释下这个过程：普洱茶的毛茶通常是由茶农或者初制所来制作完成的，这个环节加工的对象是鲜叶，得到的是毛茶。然后，毛茶商从茶农或者初制所收购毛茶，简单加工或者不加工(比如挑拣黄片、拼配）后卖给茶厂。茶厂有两种情况，一种是没有品牌的，只是做代加工的，那么就帮客户收购这些毛茶做成成；另外一种是有自有品牌的，加上自己品牌的附加价值，然后卖给批发商，批发商再卖给零售商，然后到消费者手里。

　　在这个价值链中，价值不断被放大。放大比例是多少呢？1：10或者1：100都有可能，如果是1：4，那是相当的厚道了。作为一个不专业的消费者，能以1：4买到，那是运气极佳了。那么，这个链上，哪个环节的放大系数最大呢？两个环节：

　　第一，毛茶商——茶厂。毛茶商到茶厂，这里的巨额利润，一般人想不到。按照道理来说，茶厂似乎都是大规模采购，应该能拿到较好的价格。但事实上，在普洱茶这个行业，有规模的茶厂很少，最简单的茶厂，投资数万元就可以建成，小型茶厂，数十万建成，中型茶厂，百万级别就足够了。

　　大多数的茶厂，以代加工为主，赚取的是加工费。除了对低端原料价格比较了解，而对很多高端原料的学习和了解并不够。我就曾遇到某茶厂厂长兴致勃勃给我推销景迈大树茶，70元一公斤的价格。我翻给他几十个白眼。然后说，我替你害羞！

　　毛茶商以看似不贵的价格卖给茶厂，而茶厂如果不能准确判断出这些茶的真实价格，那么，损失是巨大的。我也见到很多去收茶的茶商，从毛茶商手里买的原料，价格比我贵2-5倍。当然，这些都是指没经验的茶商。然后，就有茶友问了，干嘛茶商或者茶厂不自己去寨子收？第一，当你想要的时候，那个茶没有了。第二你去收的时候，还没接到订单，不敢收。你有了订单，最后只能找毛茶商，所以，从毛茶商到厂家或者品牌商，这个过程一旦出错，成本可能会高很多倍。

　　第二个价值巨幅上升的环节，在茶厂——品牌附加。这个品牌附加值是很厉害的，也可能是直接加工成本的几倍，然后由品牌商，传递给批发商。这取决于这个品牌有多强大。综合来看，一切顺利的话，从茶农到零售客户手中，1：4这个价格，算相当厚道了。这个规律同样适用于许多行业，比如，一般中端品牌的服装，拿货价格都是吊牌价格2-3折，实际销售按7-8折销售。

　　最简普洱茶价值链

　　我们看另外一个价值链，大滇称为最简价值链，茶农（或初制所）—茶商—消费者，这就是现在许多同行在走的路线。

　　看起来似乎有利很多，中间环节降低了很多，似乎成本更低了，实际不然，中间产生的运作成本稍微控制不好，则风险更高。第一是规模问题，如果茶商的规模较大了，必须形成一个网络，许多合作的茶农或者初制所，才能得到一定规模数量的茶。如果这个合作网络很小，则意味着做的茶数量很少，运作成本一样会很高。例如，如果年产量只有1吨茶，大家算下费用就知道，不卖天价，必然养不活一帮子人。这就是大家看到市场上有许多茶，茶很纯正，但是价格也很贵的原因，需要靠较少的量维持全年的费用，而茶商还觉得自己没挣到钱，都交房租人工了，根本原因就是规模。

　　茶农（或初制所）——茶商——消费者，这个价值链要想得到优化，总结了以下几个方面：

　　第一要务是规模，没有规模，最后总成本会更高。

　　第二要点则是经验了，这个很简单，如果连大树小树茶都分不清楚，对历年行情不清楚，那么你出价可能会高，同时即便出高价，也许拿到的茶并不是你想要的茶，这里的冤枉就很大了。不是所有去老班章的人都能买到纯正的老班章，这一点，无需证明。

　　第三个要点则是沟通，无论你多专业，无论你有多大的规模，沟通仍然是决定成本的重要因素。一个习惯是，茶农对台湾人、香港人，广东人怀着深厚的感情，一般都愿意把绝世好茶高价卖给高人。对于云南本土人，似乎并不是很情愿搭理，除非很熟。这一点必须承认，云南话三言两语一沟通，对方开价较为合理，不会搞出一些雷人的价格来。起码，没人会给我开出老班章3000的价格。

　　第四个要点则是人民币了，现金好使，立马付现金。红通通的人民币，这些人民币必须是半新不旧的，不要是全新，会被当做假币，不敢收的。

　　这两个价值链之间，还可以做出各种变形，比如茶农—毛茶商—茶厂—品牌附加—批发商—零售商—网商—消费者，许多零售商销售不掉的货，我们简称跳楼货，打折卖给网商，再到消费者手里，这里出现了价值降低的过程。

＂可入口古董＂普洱茶制作工艺科普。

普洱茶越来越受欢迎，很多人想了解生茶和熟茶在制作流程上有何不同，今天就为大家介绍生熟散茶的制作过程。

一、普洱茶生散茶的制作工艺

1、摊凉：採摘一芽三、四叶或较嫩的对夹叶后摊凉以使鲜叶中水分减少，促进香气物质形成，并使部分物质分解为小分子糖类。

2、杀青：温度在130~150`C左右，传统使用铁锅，或闷或抖，至塬料鲜绿转暗、外观软萎，降低生物酶活性并停止氧化作用。

3、揉捻：揉捻机揉15~20分鐘左右，使茶叶细胞破壁，保证茶汁易于浸出。揉捻依据塬料老嫩程度，嫩叶轻快;老叶重慢，揉至成条即可。

4、晒乾：茶条揉捻完成后利用阳光自然晒乾，此即晒青毛茶。

5、蒸压：晒青毛茶经过蒸汽蒸湿，利用模具加压定型。

6、乾燥：一般普洱茶要求在含水量在10%以下，以便安全存放不发霉。

二、普洱茶熟散茶的制作工艺

1972年云南省昆明茶厂研究成功，普洱晒青毛茶经发酵工序就成为普洱熟茶，相较于普洱生茶，普洱熟茶陈化期大幅缩短。以下详细介绍普洱熟散茶的制作工艺：

原料选购：普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵作用而具有特殊陈韵。茶叶採摘避免受折受压与堆积过久，以免发红影响口感。晒青毛茶原料品质优劣，将直接影响普洱茶的成品品质。

毛茶付制：毛茶入厂先进行分筛取料，依据老嫩程度分级归堆、付制，并捡除杂质、碎片以利发酵均匀。筛选标準分别以10～14毫米孔径筛与8孔筛分选。

渥堆：普洱茶渥堆是高技术要求的工序，会直接影响普洱茶品质优劣，晒青毛茶塬料含水量约9%-12%，因此要增加含水量才能顺利发酵，含水量需依据塬料老嫩、温度、湿度、节气、场地等条件进行调整，分级发酵，不可混合，以确保发酵均匀，保障成品品质。乾季应提高水量，雨季则降低水量，增减均5%左右，以清洁食用水雾状喷水后拌匀才能渥堆，避免水滴造成湿度不均匀。发酵是藉由微生物与植物酶缓慢反应，厂内生产採用砌堆方式发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，重量10吨上下，覆盖湿麻布袋增湿保温，以利发酵。潮水阶段喷水，一般嫩茶(5、6、7、8级)的潮水量25%，比粗茶(9、10、级)30%少。以毛茶含水率10%为标準时，毛茶等级与加水比例分别为：

1~2级：23~25%

3~4级：24~25%

5~6级：25~27%

7~8级：27~28%

9~10级：28~32%

翻堆：发酵过程中必须安装温、湿度计掌握温度与堆温，适时翻堆。新发酵堆第二天就要翻堆(翻水)，再重新成堆。湿度不足翻堆时须补水再拌匀成堆。之后每7天翻堆一次，製程总共翻堆5-8次，依环境与塬料差异调整次数与时距控制散热与调节湿度，以利发酵。翻堆须将茶业团块拨散，而且严密控制温度，依茶堆深50釐米处的温度为準，42°C最佳，低于40°C则发酵效率不佳，高于62°C则发酵过温产生烧心，产品叶底紧缩，味淡汤暗。发酵28天候抽样以确定成果，茶叶外观褐红，汤红浓滑口带陈香，苦涩弱，即可摊凉。

乾燥：渥堆结束后，必须进行乾燥以停止发酵，隔3-5天依序或交叉顺序开沟通风乾燥使茶叶水分含量低于14%即可起堆分筛。此阶段不可烘炒晒乾以免影响成品品质。

分筛：分筛确定茶叶的状态。按茶叶的老嫩选用圆筛、抖筛、风选方式，把成品茶分出正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场，头茶团块洒水后解散，脚茶再分筛后制成碎茶。

拣剔：依茶级与客户需求，剔除杂物、果、梗与夹杂物，查验合格则分堆进行拼配操作。

拼配：将不同级别、筛号但品质相近的成品茶依各种要求比例拼和，修饰口感与维持常规品质稳定，提高经济效益。

包装和贮运：外包上需标明各项详细资料，储存环境则必须乾净无霉味，因普洱茶后发酵过程是缓慢的酯化熟成反应，因此须特别讲究环境乾净，以使酯化作用顺利。

三、紧压茶制法

生散茶或熟散茶要再製成紧压茶，需依照要求将拣剔后的散茶利用模具高温蒸压定型，再乾燥防止变质以利仓储陈化。以沱茶为例：

1、规格：

GB规定：沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有0.05、0.1、0.25kg叁种，外形鬆紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫，含梗3%，灰分7%，杂质不超过0.2%，水浸出物37%。;重庆沱茶以滇青拼入四川省各地云南大叶种烘青炒青，以提高下关沱茶品质与风格。

2、制作

(1)原料处理：

下关沱茶採用云南大叶种晒青毛茶压制，重庆沱茶则根据外形内质要求，採用春夏秋茶拚配、高山丘陵与低地茶拚配;大叶种与中、小叶种拚配;烘青、炒青、晒青拚配。毛茶原料依据制作标準完成。