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怎么理解普洱茶的“内质丰富”?

2019-07-17 访问量: 14 茶礼仪网

茶人在评价一款普洱茶优劣的时候,通常会说一款普洱茶内质是否丰富,内质到底是个什么东西?它究竟代表了普洱茶哪些方面的特征?

怎么理解普洱茶的“内质丰富”?

1、以粘稠为厚:普洱新生茶是“不发酵茶”,所以不会太有“粘稠感”,优质普洱茶的“厚”,指的是茶汤对舌面和口腔的触感和渗入感,具体来说就是四个指标:深,重,强烈,结实,二者的区别用舌面来感知比较科学,汤入口的时候,忽略掉口腔的其它部位,将注意力集中到舌面和舌前两侧,会感觉到粘稠的轻而泡,而优质普洱重且结实,前者在舌面往周围散,充盈整个口腔,但对舌头没有太大的压力,基本上只对舌面的最表面一层有触感,而后者透过舌面往舌头里面渗,会对舌面以下更深的部份形成触感。

2、以苦涩为浓强:苦涩的基础是脂型儿茶素含量比例高,加上工艺的粗糙而导致,苦涩味令人不爽,其实是越短淡越好。而且,越苦涩的茶,对肠胃越刺激。

3、一般来说,普洱茶的内质丰富与否和茶树品种有关,和茶树生长环境有关,和原料鲜叶的采摘时节有关,和加工工艺等因素有关。。。

从采摘时节来看, 普洱茶采摘的最好时间段一般是一下几个:

a.春茶:俗称春仔茶或头水茶,依时日又可分早春、晚春、(清)明前、明后、(谷)雨前、雨后等茶(孕育与采摘期:冬茶采摘结束后至5月中旬,所占总产量比例:35%)

b.第一次夏茶:头水夏仔或二水茶(5月下旬至6月下旬,17%)

c.第二次夏茶:俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔(7月上旬至8月中旬,18%)

d.第一次秋茶:秋茶(8月下旬至9月中旬,15%)

e.第二次秋茶:白露笋(9月下旬至10月下旬,10%)

f.冬茶:冬片茶(11月下旬至12月上旬,5%)

好的普洱茶一年只做一次茶,就是春茶,因为没有到雨水季节所以茶香,苦味和涩味轻。一旦到了雨水季节6月~8月间,雨水太多使茶变得淡、苦、涩。

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普洱茶有31种香味,你能闻出几种来?

  

  普洱茶是有气味的,多数人都只认识身边熟悉的参照物来说是某某香,其中某些香味是普洱茶的魅力和韵味所在,香味的高低、醇正、持久,很大程度上决定了普洱茶的价值。那么普洱茶都有哪些气味呢?这些气味都是如何形成的呢?

 

  清香味

 

  这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述,以其有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳截然不同,让人嗅来有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。

 

  茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

 

  毫香味

 

  这在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。

  鲜爽型花香

 

  花香在普洱茶(生茶)中很常见,而且表现得多种多样,其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合,虽可香得扑鼻,香得透墙,香得沁人心脾,但香得纯粹,单只是一种纯嗅觉的享受,不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。

 

  对生茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇,这是一种高沸点香气物质,通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后,其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

 

  甜醇型花香

 

  此类香气或如茉莉,或如栀子,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见,β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成,沸点高低不同,不同含量不同比例又会产生不同的效果,是普洱茶香气特色多样的原因之一。

  柔和型花香

 

  此类香气以玫瑰香为代表,一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。这种表现在普洱茶(生茶)中的柔和型香气与鲜爽或甜醇类的较易刺激嗅觉的香气不同,让人感觉不温不火,在普洱茶中较为少见,独具特色。所谓“兰香型”也可以属于此类,只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔,已接近于似有似无的状态了

 

  与玫瑰香相关的气味分子主要是香叶醇,香叶醇具有玫瑰香气,是在茶叶中重要的香气物质,级别较高的茶含量会偏高一些。但总体来说,云南大叶种中的香叶醇含量较中、小叶种低,所以能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。

 

  糖香

 

  糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。

 

  但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型,并不包括以下将要描述的焦糖香。

 

  焦糖香

 

  这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色,颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工业中这非常重要,是积极的。但是放到普洱茶里面,却适得其反,它意味着茶叶经历过高温的烘或炒,导致茶叶活性下降,一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死,这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质,所以从这种观点上来说,从长远来看,这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。

 

  水果香

 

  此种香气在普洱茶中普遍存在,或如苹果,或如柠檬,或如甜桃,或如西瓜等等。形成原因不一,有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现,有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果,因此虽然常见,却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见,西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到,但更多具水果香的茶,都是偶有所见,如羚羊挂角,难以捉摸。

 

  与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物,以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类,具有柠檬清香的部分萜烯族酯类,还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

  梅子香

 

  通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的经典香型,最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息,受到广泛好评。

 

  为何梅子香如此令人喜爱?其主要原因是一种心理作用,即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气,就会使得两种香感都更加突出,梅子香中的对比效应就非常典型。

 

  有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气,往往被人牵强附为梅子香,但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感,而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正,而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

 

  干果香

 

  此种香气在普洱茶中较为罕见,或如苦杏仁,或如松仁,或如槟榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶。

 

  直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

  蜜香

 

  蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见,很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征

 

  形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对密香也有一定贡献。

 

  陈香

 

  陈香常见于普洱茶(熟茶),以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香型,纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陈香的基础上来谈,没有陈香就不是合格的普洱茶(熟茶)。

 

  陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同,普洱茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。“活性”是普洱茶的品鉴节点,是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。

 

  陈香是一种复杂的混合香气,是陈味,木香,药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都属于在发酵中生成的物质。

 

  枣香

 

  这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般是熟茶才具有的特征。枣香在普洱茶中是非常经典的风格。

 

  这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

 

  桂圆香

 

  这种香气嗅来如干桂圆,通常出现在级别较高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重,干燥温度较高。

 

  在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处,但往往不如枣香醇厚。

  樟香

 

  樟香多在存放时间较长的生茶中出现,嗅来如香樟木,有沉静自然之感,与樟脑味并不尽相同,有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟脑味的香气成分,混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

 

  荷香

 

  采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶,经过适当度的陈化后发酵,好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香,自然而留下淡淡的荷香,荷香属于飘汤茶香。

  兰香

 

  新鲜的普洱茶青那股青叶香,经过长期陈化后,由青叶香而转为青香,那些种植在樟树林下的茶树,得到樟香的参化,樟香较弱者而融合青香成为兰香,兰香是普洱茶中最珍贵的茶香。

 

  木香

 

  木香是普洱茶中非常普遍的一种香气,在熟茶中尤为突出,通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱茶(熟茶)会具有非常突出的木香。木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和,是利于普洱茶品质的香气。

 

  对普洱茶木香贡献最大的是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分。

  参香

 

  类似于人参的香气,常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶。

 

  在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分,比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外,还有部分木质香气和甜香的参与。

 

  药香

 

  药香自然就是中药之气,如人身处药铺所闻到的中药气息,其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。

 

  在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

 

  药香的相关香气物质主要是有中药味的癸醛、藏红花醛以及各种具有木香的成分。

 

  野菌香

 

  野菌香一般出现在普洱茶(生茶)中,嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气,野菌香往往伴随着高级的品质。

 

  其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

 

  烘炒香

 

  有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中,是应该尽量避免的香气。

 

  如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。在很多食品以及其它茶类中都属于积极香型,但普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温,因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。

 

  烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物,必须在高温加工中才能产生。

 

  霉味

 

  因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

 

  在普洱茶中与霉味相关的主要物质是3,4-二甲氧基甲苯。

 

  烟熏味

 

  烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对普洱茶品质没有积极影响。

 

  因晒青毛茶制作的特点,在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋,从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

 

  烟味的相关物质很多,最主要的是愈创木酚和4-甲基愈创木酚,这些物质的沸点高散逸慢,因此通过存放使得烟味消散难度很大。

 

  烟焦味

 

  烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

 

  酸菜气

 

  在新制的生茶中,时常会有与酸菜类似的酸气。很多老厂的加工师傅制茶时,会在杀青之后将茶堆起捂一段时间,有了这样的一道工序,茶叶在干燥之后色泽会显得更深,口感会更醇和,香气也会有所不同,但是如果捂得稍有过度,就会出现类似酸菜的气味。

 

  与这种气味相关的物质主要是低级脂肪酸,易于挥发散逸,因此对于打算长期贮藏的普洱茶品质没有太大影响。

 

  堆味

 

  堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

 

  在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。

 

  如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

 

  水焖气

 

  常见于用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥的普洱茶(生茶)

 

  如同炒青菜时用锅盖焖过,就会产生的气味一般,在茶叶加工的小环境中如果出现湿热不透气的状况,就会产生类似气味。

 

  生青气

 

  常见于杀青不足的普洱茶(生茶),似青草的气味。因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。

 

  粗青气

 

  常见于原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的气味。因为鲜叶粗老,含水量少,在杀青过程中必须采用“老叶嫩杀”,即杀青时间短杀青温度低,技术不够就很难保证青叶醇等相关青气物质的消散,因此常常会有粗青气。

 

  日晒味

 

  常见于存放时间较短的新制普洱茶(生茶),这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样。

 

  光线能够促进酯类等物质氧化,其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。可以猜测光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味,但其具体成分还有待研究。

2017名山古树普洱茶品质如何?(以南糯山石头老寨为例)

2017名山古树普洱茶品质如何?(以南糯山石头老寨为例)

从目前的春茶行情来看,普洱茶春茶减产,价格上涨已成定局。在2017年春茶上市之际,有茶友在留言说,“南糯山石头老寨普洱茶品质如何?给我介绍一下南糯山石头老寨呗!”从我们试喝过的三十多个名山古树茶样来看,今年的春茶品质比去年提升了不少。本文就以南糯山石头老寨为例,说说今年的普洱名山茶。

在行政划分上,石头老寨隶属于西双版纳州勐海县格朗和乡南糯山村委会,距离村委会8公里,距离格朗和乡政府21公里,国土面积0.24平方公里。属于高原山区,海拔1002米,年平均气温18摄氏度,年降水量1900毫米。石头老寨民族主要为哈尼族,是典型的哈尼族村寨。石头老寨不仅是现今南糯山古茶树的主要分布村寨之一,还是南糯山历史最悠久、普洱茶品质最佳的村寨之一。

2017名山古树普洱茶品质如何?(以南糯山石头老寨为例)

而石头老寨之所以被茶友熟知,除了上述原因,还有一个较为关键因素的就是,石头老寨是南糯山最先发现的茶王树的所在地。20世纪50年代,植物学家蔡希陶与茶叶专家周鹏举等人,在南糯山的石头寨古茶园中考察,发现一株被当地人叫做“沙归拨玛”的大茶树。经测量其高达5米5,主干周长240厘米,直径138厘米,树幅10米×10米。经考证“沙归拨玛”已有800多年历史,是迄今为止发现的,历史最久远的人工栽培型茶树。

“沙归拨玛”自此成为世界茶人心中的神树,许多茶人不远万里前来参观、朝拜。虽然因为过度“保护”,这颗茶王树于1994年不幸仙逝,但这颗茶王树的发现,对于确立中国是世界发源地有重要的历史意义。因为这颗有800年历史的栽培型古茶王树的发现,有力地证明了“中国是茶树的原产地,也是最早利用茶树的国家”,南糯山也由此被国内外茶叶专家认为是世界茶叶的发源地之一。

2017名山古树普洱茶品质如何?(以南糯山石头老寨为例)

石头老寨之所以能够孕育出800年的茶王树,和当地的地理气候条件息息相关,石头老寨的古茶园生态环境较为优越,且常年被云雾缭绕,较为适合茶树的生长。在优异的环境滋养和岁月洗礼下,石头老寨的古树茶树干基本都有碗口粗,而且古茶树上往往寄生着各种寄生植物,一些茶树上还生长着能够作为药物的珍贵的“螃蟹脚”。

石头老寨的古茶树基本都是大叶茶,其树龄多在200—800年之间,在合理的保护和采摘之下,每年还能够产出一定数量的品质优越的古树茶。在2016年春茶期间,南茗佳人出品的南糯山石头老寨古树春茶,因品质出众深受茶友好评,上市不久就被茶友尽数收藏。其茶,冲泡后汤色金黄明亮,茶香为馥郁蜜香,茶汤入口汤质饱满,苦弱涩显,但回甘快速,涩能够很快转化为生津,且茶气强烈,喉韵显著,甘韵较佳,耐泡度较高,因与原始树木混生山野气韵较佳。

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2017年,南茗佳人依然延续了这款产品,目前已在南茗佳人官方淘宝店开启预售。更多南茗佳人2017年古树茶春茶已经开启预售,请添加掌柜微信号:6480348(长按复制)咨询了解(参加预售的茶友会有9折优惠)。

老普洱茶的9种现状

由于历史的原因,现在保存下来的老普洱茶大约有以下几类:

  第一类,香港为主的传统茶庄的存茶。由于普洱茶是贵旧不贵新,有存老茶卖的传统,因此香港等地的传统茶庄都有存茶的传统,而且在较长的存储实践中,香港的茶仓也总结了一些存储的经验,因此最多、最好的老普洱茶是在香港。当然要说明的是由于各茶庄的仓储方法有别,加之香港属于高温高湿的地区,香港存出来的老茶中也有相当比例的老茶有跑香霉变的问题,因此香港仓茶的老茶也要慎重选择。

  第二类,从香港流到台湾、大陆等地的老茶。上世纪90年代中期台湾出现炒作紫砂壶热,同时也带动了普洱茶热,香港仓储的普洱茶开始大量流入台湾,2005年后由于大陆普洱茶热的出现,又有不少老普洱茶从香港、台湾流入大陆。影响普洱茶品质的三要素是原料、制作、存贮。存贮得当的香港仓中有不少品质好、沉香足的老茶,但老茶一但开仓后不注意保存,沉香会很快散去,一般称之为“跑香”。

  一般而言出仓后的老茶如果保存不当,单片的茶饼随意摆放2个月后,沉香就会散失50%以上.成筒的如果随意摆放,沉香也会明显下降。因此从香港流到台湾、大陆的老茶中,有相当数量的会出现甜滑足但沉香不足。

  第三类,历史上销到西藏、内蒙等牧区没饮完而保存下来的老茶。这些茶一般会有两个不足,一是原料多为粗老叶,会使汤质滑润感不足,汤薄;二是多为自然存放,跑香较严重。但这类茶有一个优点是存放地方气候干燥,不易受潮,与同样存放在广东、港台地区的自然存放的茶相比这类茶的香气、品质会更好一些,尤其这类茶中有一些用正常茶菁压制而不用粗老叶压制的茶品质会较好。但这类老茶的数量不多。

  第四类,普洱茶的生产、销售企业保存下来的茶样。 这些茶样如果放在样品室,长年的跑香和光氧化会使这类茶缺乏沉香而且会有严重的光氧化味,有的书中称为“日光臭”。如果存放在专门的仓库会比较好,这类茶的数量不多。