原来小小的黄茶竟然有如此巨大的功效-茶礼仪网

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。

原来小小的黄茶竟然有如此巨大的功效

多闷少抖出好茶

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃-150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。闷黄是形成黄茶品质的关键工序，依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。沩山毛尖杀青后热堆，经6-8小时，即可变黄。茶泡泡网小编看过平阳黄汤杀青后，还会趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时，就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。

干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40-48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5-7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1-2天才能变黄。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

黄茶审评有技巧

因品种和加工技术不同，黄茶的形状有明显差别：如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差;蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差;鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。

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石门夹山，茶与禅

12月9日，制作好的牛抵茶。牛抵茶历史悠久，后失传。如今经过多年的努力，现已复原。

石门夹山，茶与禅

夹山寺。

　　从地理位置来看，石门夹山并不在市井繁华处。它深藏在湖南北部山岭中，因碧岩峰与青嶂峰齿衔交错，“两山夹峙，一道中通”而得名夹山。从历史渊源也可得知，它必与喧嚷无缘，因为开创了夹山道场的善会禅师，是遵循了令他豁然开悟的老师船子和尚的指引，而来到这里。临行前，船子告诫：“汝向去直须藏身处没踪迹，有踪迹处莫藏身……他后莫住城隍聚落，但向深山里头边，觅取一个半个接续，无令断绝。”自此，便有了千古夹山境。

　　和善会和尚一样喜欢喝茶的圆悟克勤禅师，在夹山寺七年禅悟，以禅宗的观念品味茶的奥义，终有所得，写下了“茶禅一味”四字，将夹山境引入更深远的境界。撰文/本报记者王砚

　　茶禅源流

　　据宋朝释赞宁所著《宋高僧传》记载，自唐高宗时起至宋雍熙止，三百多年间，即有高僧657人，但这只是不完全记录。这些高僧或长于一技，或兼通数艺，他们住持、坐禅的寺院，就相当于当地的文化中心。

　　石门虽古属荒远之地，却在唐宋迎来善会、圆悟两代著名高僧住持夹山寺，此外还有绍远禅师、夹山俊禅师、夹山遵禅师、福昌信禅师……多位高僧在夹山讲经布道。有寺必有僧，有僧必坐禅，坐禅必饮茶。由此可想见茶禅文化在石门的兴盛。

　　史学家申悦庐先生曾论述“夹山不仅是当时（指善会、圆悟等高僧住持夹山寺时期）石门的文化中心，而且是澧水流域的文化中心。”他说，石门开化很晚，自六朝以后始逐渐输入文化，而那时正是印度文化东来、佛学光焰万丈的时候，荆澧一带，名僧极多。

　　值得一提的是，唐代的茶圣陆羽从小被复州竟陵（今湖北天门）龙盖寺的僧人收养，在寺庙中长大，后又与熟谙茶事的皎然和尚交往颇深，寺庙饮茶风习对他影响很大。待到善会住持夹山时，陆羽的《茶经》已传世，饮茶之风已由文人雅士和少数士大夫阶层、寺院禅僧扩大到普通百姓之中。

　　夹山属石门十九峰最东一峰，唐宋时即产茶叶，牛抵茶即为贡茶。夹山寺自善会起即在寺院附近种植茶叶，僧人依循《茶经》的种植、制作、煮饮方法，不断将茶事发扬光大。

　　善会禅风

　　善会的时代，正是中国禅宗史上奇思妙想井喷泉涌，机锋棒喝石破天惊的黄金时代。但善会继承了石头希迁（唐代著名高僧）的一脉道统，性情温和，极少怒喝棒行。他用“猿抱子归青嶂岭，鸟衔花落碧岩泉”呈现“夹山境”，就是这般自然婉约的禅风。

　　善会住持夹山时，四方僧俗云集，常住众数百人，虽然并没有史料详细记录，但在那个农禅风行的年代，从事农作是必不可少的，种植茶叶也是寺院一桩重要事务。

　　在寺院中，茶除用来供佛、品饮、提神之外，禅师们以茶悟道，接引他人十分流行，善会更是其中的大家，流传下来的不多语录中有一处记载：

　　“师吃茶了，自烹一碗，过与侍者。者拟接，师乃缩手，曰；‘是什么？’者无对。”（《五灯会元》卷五）

　　“是什么”这一问，似问人，又似问己，猛然反观，天真坦荡。

　　禅门公案著名的“吃茶去”一则，出自赵州从谂禅师。他亦曾到夹山参访过善会。

　　“又到夹山，将拄杖入法堂。夹山曰；‘作么？’师（从谂）曰：‘沁水。’夹山曰：‘一滴也无，沁什么？’师倚杖而出。”（《景德传灯录》卷十）

　　这段著名的对话中，看似有问无答，无尽意味却蕴在倚杖而出的身后。虽未言茶，但对已臻悟境的南北两位茶禅巨擘来说，再答“吃茶去”便为下乘了。

　　圆悟克勤

　　圆悟克勤是宋代著名临济宗禅师，他与夹山寺有着深厚的因缘，千百年来夹山寺因圆悟克勤而更加声名远播。

　　圆悟克勤禅师在夹山升座仪式中，特地提到了善会禅师留下的那句诗，谓：“衔花鸟过，抱子猿归。”他特别喜爱“碧岩”二字，不仅将之题写在方丈匾额上，说法时也常以“碧岩”自称。

　　他在驻锡夹山期间，创作了被誉为“禅门第一书”的《碧岩录》。此书是宋代出现的唯一评唱体语录，标志着宋代文字禅达到了炽盛的高峰。

　　克勤通过评唱雪窦重显（宋代云门宗高僧）的《颂古百则》，试图给参禅的人提供一条捷径。他的语言平白，却又不失文学色彩，详尽解释雪窦“银山铁壁，孰敢钻研；蚊咬铁牛，难为下口”的颂古。《碧岩录》一出，禅林之“新进后士，珍重其语，朝诵暮习，谓之至学”。

　　不过，有些僧人因为流连文辞而忘失最重要的禅悟根本，致使写书的雪窦和评唱的克勤一并受到诟病。甚至连克勤的弟子大慧宗杲禅师也因担心这本书此后会导致他人一味崇尚语言文字，“以图口捷”，他做了一生中最为惊世骇俗的举动，把其师所著《碧岩录》的木刻版烧掉以救时弊。直到元代，才有人搜寻旧版校订刻板印刷，使之重见天日。

　　1993年，日本里千家茶道学会会长多田侑史率团来到夹山寺碧岩泉边，饮了一口泉水后，慨然道：“今生可以瞑目也。”在现今日本茶道所保留的禅语中，比如，“日日是好日”、“逢茶茶，遇饭饭”等等，有的直接援引于《碧岩录》，有的则可从书中找到其源于母体或演绎变化的痕迹。它被日本茶人奉为圭臬。

　　卷首语

　　只管安静饮一杯

　　春天和冬天都访过夹山寺，恰在一年的两端。

　　春有春的清雅。凌晨时分，摸黑穿过黑暗的回廊，檐前的铁马凝固在微蓝的天光里。晨钟不疾不徐，一声声回荡。循着钟声走到钟鼓楼前，小和尚一边撞钟，一边唱着叩钟偈：“……闻钟声，烦恼轻，智慧长……”鸟声聒噪起来，仿佛也被谱了进去。一时忽又下起大雨，雨声瞬间也成了梵音。

　　碧岩泉旁种了几棵茶树，不大。泉水从来没断流过，也没有陡涨过，几千年涓滴细涌，四周的草木山石想来都该有了灵吧。

　　转眼冬天来临，美好的喝茶季。客堂前的廊下，风炉里的炭火，炉上的茶壶，茶叶在水中载浮载沉，只管安静饮一杯就好。有人品出了水的风味，这种平淡之物与茶叶是多么相配，二者在彼此的帮衬下都变得隽永了。茶的清苦，禅院的清寂，总不会让人转头就忘。它们对内心有特殊的帮助。

　　一期一会，一朝散了。但日日还是好日。

　　作者：王砚

黄茶分为三种类型:黄芽茶、黄色小茶和黄色大茶。

黄茶分为三种类型:黄芽茶、黄色小茶和黄色大茶。黄芽茶是通过采摘最精致的单芽或一芽一叶制成的。它的嫩芽是黄色的，有许多白头发，因此被称为黄色芽，有着清新醇厚的香味。黄小茶是通过采摘细小的芽和叶，一芽一叶，用小条制成的。著名品种包括巍山毛尖和元安鹿苑。黄大茶是中国产量最高的黄茶。采摘新鲜的叶子需要很大的树枝和茎，一个芽有四到五片叶子，长度为10到13厘米。安徽的霍山黄达茶和广东的大叶青是最著名的。

巍山毛尖:芽和叶饱满多毫，黄亮的颜色油润，白毫外露，汤色橙亮，味道甘甜爽口，叶底黄绿色，嫩滑均匀，带有特殊的松烟味道。

元安鹿苑:形状像绳子和戒指，色泽金黄，略浸鱼籽，酿造后香味浓郁，口感香甜，汤色清亮。

君山银针:最好的黄芽茶，产于湖南洞庭。它的外观结实挺拔，银发外露，金黄色明亮，内在品质香嫩，汤色杏黄色明亮，口感香甜醇厚清新。它长期以来在国内外都很有名。

顶部覆盖的黄色芽:形状扁平直，饱满均匀，色泽金黄，汤色黄亮，香甜可口，口感醇厚，叶底浅黄甚至光亮。

安徽霍山的黄芽:它也是一种罕见的黄色芽。它的形状像麻雀的舌头。它的芽叶嫩而多分。它的颜色是浅黄色。它的茶汤有栗子的香味，它的嘴尝起来很甜。井冈山、大华坪、霍山生产的黄牙是最有价值的。干茶色泽自然，色泽金黄，香气浓郁，口感浓郁，不易浸泡。

北港毛尖茶:是一种著名的黄茶。它的外表很强壮，叶子很肥，顶端外露。它是金黄色的。它的汤是橙黄色的。它的香气清晰，味道醇厚。