环境和品种是形成安化黑茶品质的基础-茶礼仪网

黑茶的品质形成过程可分三个方面来探讨一是原料基础，只有特定区域特定品种所生产的原料，才可能形成黑茶特定的品质；二是加工工艺，黑茶之所以区别于其他茶类，在于其具有独特的加工工艺。三是特定环境的自然存放，存放是进一步形成和完善黑茶品质的过程。笔者就此谈谈黑茶品质形成机理：

环境和品种是形成安化黑茶品质的基础

一、原料是基础

清乾隆二十二年《湖南志》载：“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。”《湖南之茶》认为：“茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……”茶与环境的关系前人已昭然揭示。

茶树品种亦至为重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。清朝末年，曾有人用广东茶压制砖茶运销俄国，便大亏其利，日：“粤茶太过浓烈，俄人不喜食之。”而明时一度统治中国边疆上千年的汉川茶竟被湖南安化茶所取代，亦是由于“湖南茶味苦（浓烈刺激），宜于酥酪”。湖南茶行销西北，成为官方茶，与其说是徐侨之功，倒不如说是历史的必然。湖南曾多次引种福建乌龙品种试制乌龙茶，均因香气和滋味不如福建本地所产的品质而只好放弃。这是自然规律，品种可以移植，但要把福建的气候、土壤移到湖南就绝非易事了。正所谓 “江南为橘，江北为积”，一方山水养一方人，一茶树也须一方与之相宜的水土，两者相辅相成。互为因果。

湖南黑茶独具优势，除了湖南黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。按照现代茶学理论：云南、广东宜产红茶，是因为低纬度地区茶叶多酚类含量高，适制红茶。汉川、江浙一带宜产绿茶则是因为高纬度地区日照弱，多酚类含量相对较低，而氨基酸含量相对较高，适制绿茶。湖南地处中部地区，其气候因子既不同于南方又与北方有异，其鲜叶中的多酚和氨基酸含量不高也不低，制红茶不如广东、云南，制绿茶又不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，难以下咽，且宜于酥酪，备受青睐。

湖南安化是黑茶的故乡，自古就有“山崖水畔，不种自生”，“汤如琥珀，芳香异常，烹之无滓”的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长，而且从遗传和生态学的角度分析，大凡野生品种，其适应性强，品质优异。

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安化黑茶拒作“投资品”

当地茶农正在紧张有序地挑茶

　　导报记者戚晨济南安化报道

　　自然生长的茶树、传统的制茶工艺以及相对较为大众的消费价格，使得黑茶在山东开始走俏，如今在各个茶城都可以看到“安化黑茶”的门店。

　　“在中国目前的茶产业中，黑茶作为后起之秀属于厚积薄发。不走炒作路线，而是切实做好茶、做好茶产业的每一道工序和环节，这是茶企应该具备的企业责任。”中国陆羽茶文化研究院院长左京广在本月举行的山东茶博会上对经济导报记者表示。

　　从“被误解”到“被喜爱”

　　“独特的地理环境，让黑茶能够从安化诞生和发源。”济南思道黑茶总经理姚健一边为导报记者展示从安化带回的冰碛岩一边说。“很多初识黑茶的人总会拿黑茶与普洱进行比较，其实两种茶是完全不一样的概念。作为原来给西北地区的边销茶，内地人完全喝不到。黑茶引入内地后，随着现在生活的富足，越来越多的顾客意识到黑茶的效用，逐渐培养起喝黑茶的习惯。”作为思道黑茶济南的经销商，姚健除了负责销售之外，更多的是要给顾客和茶客们普及相关的黑茶知识。

　　“目前很多茶企会采用回购的方式售茶，如果一年后顾客不想要了，商家会用比前一年多10%的价格再回购，茶叶变成了投资品。”虽然黑茶会随着年岁的久远而越值钱，但姚健认为，真正的茶友是不会将茶叶当做一种投资品，更多愿意将其作为收藏品，或者在一个好心情的下午，与三两知己一起品评。

　　据了解，与国营老厂、占据黑茶大半江山的“白沙溪”相比，如今安化民营的黑茶品牌已经跃升至140多个。“我们属于黑茶品牌中非常年轻的，真正运作始于2012年，团队全部是80后，我们经过将近两年的发展，目前年营业额已经上千万。”湖南安化思道茶叶有限公司总经理贺登荣对导报记者说。

　　传统与创新

　　贺登荣为导报记者展示了一款“明清古法”，这是当地百岁老人、资深制茶大师介寿公亲自监制的一款黑茶。“如果仅仅是采茶、产茶、做茶，用流水线的工艺来做，黑茶可能很容易就被市场淘汰。但是黑茶的茶树是野生的、制作采用的是几千年来的传统工艺，加上所有的工具和人力都是按照老人的制茶方式来做，黑茶的味道才得以流传。”

　　安化黑茶中制作千两茶的工艺如今已经成为了国家级非物质文化遗产，“黑茶的传统工艺是到目前为止所有茶叶中保存最好的，那些希望求新的茶叶品牌也许更符合内地人的口感，用传统技法制作的茶叶很多时候内地人会觉得味道较重，经过改良以后，减少了松木香味。”姚健认为，真正的黑茶一定要有安化的烙印，如果过于注重销售业绩和迎合消费者，大众也许永远不能品尝到真正的安化黑茶。

　　公司的营销总监黄顺并不是本地人，可是当她看到一道道工艺后泡出的松香味道的黑茶，她越发热爱自己的工作。“茶叶的营销目前都是采用经销商代理，我们作为年轻的团队也有很多创新的想法，比如我们在网络上的价格比经销商的价格要贵，这样能够将顾客引到经销商的店面，进行品评体验，接触黑茶，这是我们在电商时代对实体店保护的策略。”

　　另外针对现在茶行业较为零散、管理模式落后的现象，贺登荣进行了一个全新的尝试。“我们开发了专门针对经销商的后台运营管理系统，只需要通过简单的入账，全国各地的情况即可被记录，后期还会进行分析，得出哪一款茶叶、在什么时候、全国哪个区域最适合等数据。大数据时代，黑茶行业也会在传统中求变。”

黑茶是新的好还是老的好？

陈年老黑茶与新黑茶有什么区别？或许每个人的见解都不同吧！有的人说陈年老黑茶更加的好喝，有的人又喜欢喝新黑茶。许多人对于黑茶一直存在这样一个误区中，认为黑茶贮存越久越好，其实不然。新老安化黑茶的区别，并没有绝对的好坏之分。

新黑茶有着甘甜香软的滋味。而就营养价值而言。新黑茶的营养成分更多，新茶经过煮饮，更别有一番风味。至于市场上价格暴涨的老黑茶，更多是“物以稀为贵”的结果。这其中自然智者见智。仁者见仁。

二者在饮用上的区别是。老黑茶更加醇厚滑软，茶汤艳红，香气深沉，有着独特的滋味与陈韵;而新的黑茶茶香鲜活，茶汤清澈橙黄，回甘较快，性价比最高。在降脂降压功能方面。更比陈茶胜过一筹。

喝茶其实并不一定要追求茶的年份。老茶并不多见，好的老茶更少，如果真正明白黑茶的保健价值，那么新的黑茶更应该值得去重视。

黑茶是新的好还是老的好？

当然，如果觉得新茶的味道不够柔和，也可以保存一两年后再喝，经过相对时间陈化后的湖南黑茶也会别有风味。在常规条件下。存放三五年就够了。

历史上，由于交通运输比较落后，茯砖茶要经过漫长的长途跋涉才能抵达西北少数民族地区，在此过程中，茶砖经过日晒夜露，风吹雨打，部分产品内部发生微生物化学聚变而产生“金花”，亦即冠突散囊菌;千百年来边区人民已习惯了这种口感，认为有这种“金花”的砖茶滋味才更醇和，功效也更为优越，从而使这一标准成为厂家生产及消费者选购的重要依据。

走访两大茶厂及相关的黑茶专家，我们了解到，黑茶发“金花”不只是在老的千两茶和茯砖茶里面才有，事实上。依靠现代的工艺，新的千两茶和茯砖茶也可以有大面积的金花，甚至通过一种“植菌”的方法，在黑砖当中都可以看到金花。

对于市场而言，国内市场所见的老黑茶，如果没有一定的黑茶专业知识以及对当年那一段历史的了解。那么极容易被外包装所欺骗，这就得不偿失了。现在即使是黑茶的老厂。所留的黑茶也不多了。而大西北等偏僻地区由于这几年收购老茶的人员增多，老茶也所剩无几。对于喝茶而言，更应该持有一种冷静而平和的心态，不必过于追逐老茶。

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