解析普洱生茶、熟茶、老茶-茶礼仪网

所谓“生茶”，或称“生普”，是指传统自然醇化的普洱茶，又称传统普洱茶，其品质特点甘、滑、醇、厚和陈香的形成，需要较长时间的贮存。“生普”主要是用云南大叶种晒青毛茶原料直接贮放或蒸压而成。这类茶产品中具有代表性的如：各类青饼、下关中沱、勐海青沱、凤庆青沱、南涧凤凰沱茶等，新制的“生普”，由于未经过充足的贮放陈化，茶叶中的咖啡碱、茶多酚、儿茶素等基本成分未能充分转化，茶味浓酽，茶汤入口苦涩霸气，茶的刺激性也比较强。这时的普洱茶尚不适宜品饮，收藏最佳，有条件的普洱茶爱好者贮存一些“生普”，十几年后，待它充分醇化再取出品饮，不仅滋味甘滑醇厚，陈香久远，那份特殊的人茶情感，更令茶韵卓然。

“熟茶”，或称“熟普”，是指云南大叶种晒青毛茶，经人工加速发酵制成的普洱茶。发酵普洱茶始于20世纪70年代，1973年中国茶叶总公司云南茶叶分公司根据市场发展和消费者需求，最先在昆明茶厂试制，按照普洱茶的品质形成要求，结合加工工艺特点，研制出了具有甘、滑、醇、厚及陈香特点的普洱茶。“熟普”经人工发酵，其茶叶的成分发生了迅速转化，茶性和茶汤口感都已具备了醇化普洱茶的特点，制成后的“熟普”只要贮放上两三年就能品饮。当然，“熟普”的口感和茶性也取决于贮放的时间，年头越久，“熟普”的口感和茶性越优异。值得注意的是，“熟普”虽成于人工加速醇化的发酵工艺，但发酵工艺复杂，时间周期长，生产成本高。一些不法商人为谋暴利，以假乱真，以新充陈，甚至“速造普洱茶”坑害消费者，因此品饮和选购普洱茶一定要到正规的茶店，选购有品牌的普洱茶。

再说到“老茶”，所谓“老茶”是指贮放时间至少在20年以上的普洱茶。这些老茶年代都十分久远，市场上已不多见，一些年头更久远的“老茶”价格不菲。喝“老茶”就一定得是“品”，一是因为它难得珍品，二则是因为久远的年头已经赋予了“老茶”独特的陈香、喉韵和口感，只有细细品味，才能感悟普洱茶的真性。

有用+10

赏

普洱茶紧压茶之普洱茶茶砖

　　普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶，古代为了方便运输常将普洱茶制成各种形状。其中块状的就被称为普洱砖茶。

　　普洱茶茶砖的历史渊源和生产

　　茶砖出现于光绪年间，很多产茶地开始制作砖茶。由于从前茶农交给晋商的散装品，体积大，重量轻，运输不便，且需将茶叶装入竹篓，踩压结实后，再行载运，颇有耗损。为了适应茶商的要求，而出现了砖茶生产。最早出现的茶砖，始自光绪初年，其压制法极为幼稚简单，一般都是人工压制。

　　从光绪四年(1878)以后，晋商们在砖茶的制作中逐渐采用了水力压机和蒸汽机加工砖茶。这种制造砖茶方法简单有效便于操作。可以说西方的先进工业技术，最早在我国出现，就是因为茶叶贸易带来的，作为一段历史的纪录，茶砖真实的表现了清代我国对外贸易的历史面貌，以及近代科技在我国的发展演变过程。

　　普洱茶茶砖是怎么制作而成的？

　　所有的砖茶都是蒸压成型，但成型方式有所不同．如黑砖、花砖、茯砖、青砖、米砖茶是用机压成型；康砖茶则是用棍锤筑造成型，普洱茶砖茶有的是传统磨具古法手工压制，有的则是机器压制。在砖茶的压制技术中，汽蒸沤堆是芙砖压制中特有工序，同时它还有一个特殊的过程，即让黄霉菌在其上面生长，俗称“发金花”。

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普洱茶“性情”大揭秘

近日与友人茶叙，席间聊到中医的“寒凉平温热”之说，并由此引发到对于茶品寒凉温热属性的探讨。友人言说他曾在坊间听过一种说法：“普洱新制古树生茶性温”！这似乎与我们日常的认知大相径庭。问其出处，答曰“古籍”有所载。本着“于不疑处有疑”的理念，我们搜索了相关记载。果不其然，真有这么几篇：

《云南志》

普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。

《元江府志》

普洱茶，出普洱山，性温味香，异于他产。

《梵天庐丛录》

普洱茶产云南普洱山，性温味厚。

古人是因何得出普洱茶性温的结论呢？再翻古书，发现对于茶叶的记载中多将茶性归于“寒”，比如：

《茶经》

茶之为用，味至寒，为饮最宜。

《本草纲目》

茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。

缘何普洱茶得以特异于其它茶类而独独性温呢？而这种“性温”的普洱生茶在现在无法见到呢？再次翻查古籍，发现了对于普洱茶的另一种认识：

《南诏备考》

普洱府出茶，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒六茶山，而以倚邦、蛮专者味较胜。味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。

在这部古书中可见到知名的古六大茶山，而普洱茶的茶性也被归为“味苦性刻”。这与现在我们对于普洱茶的认识比较接近，却与前述三种认为普洱茶“性温”的古籍相异。

普洱茶，到底性寒性温？

判断茶性的寒凉温热，最为准确的方法当然是通过品饮。现在我们喝到的新制生茶，以原料来源划分，在工艺制程正确的前提下，台地生茶性偏寒，古树生茶性偏凉，这本是通过品饮与身体感受获知的经验数据。新制普洱生茶会“性温”，显然是与我们日常品饮的感知结果相抵触的。那么，古人是错了么？他们又是如何会得出普洱茶“性温”的结论呢？

在《本草纲目》中有这样一段：

真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主却疾。

这段记载给了我们很大启发。书中所载的“蒙山出者”，应该就是现在我们所讲的蒙顶黄芽，也就是黄茶的一种。黄茶经过闷黄制程，儿茶素发生氧化与异构化，降低了茶叶的苦涩，茶品的寒性也随之下降。带来茶性变化的，是制程而非茶种本身。普洱茶的“性温”，是否也与之类似呢？

1953年~1954年，云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺，大致区分出三种形态：

（一）杀青→揉捻→晒干

此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。

普洱茶工艺制程之杀青

（二）杀青→揉捻→后发酵→晒干

这里的后发酵，是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前，先装入竹篓中进行后发酵，将茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色，有些类似红茶，其与晒青毛茶的香气、口感大有不同。

（三）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干

此制法在杀青后，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵，隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。

显然，上述三种制程工艺中的第一种，即是我们现在所谓的普洱生茶，而第二种和第三种现在已不多见，其工艺复杂度较第一种为高，茶叶经过明显的发酵，其制程类似乌龙茶或红茶。经过这样的工艺，茶叶的茶性自然趋向于“温”，“味香”也是很显然的结果。

结合古籍、近代普洱茶历史与茶品推测，在1956年以前，有不少普洱茶的制作过程中是存在制前发酵程序的，由此以至于古籍中会有普洱茶”性温“的记载。在旧时，普洱茶并未如现在这边广泛进入全国饮茶者的视线之中，多数民众对于普洱茶缺少准确的认识，上述三种截然不同的制程，制成的茶品却获得了同一个名字——普洱茶。

旧时普洱茶的制作工艺相对于中国其它茶区的制茶工艺相比是相对原始而粗糙的，当时普洱茶的主要消费者是边疆牧民，即便在清代成为贡茶也不过是作为煮制奶茶之用。而且由于普洱茶的杀青温度较绿茶、黄茶为低，因此上述第二、三种普洱茶制程，均以多酚氧化酶参与的酶促氧化为主。而黄茶因为杀青温度高于普洱茶，其“闷黄”工艺更多的还是湿热作用促进茶叶内含物质的化学变化。

至此，问题的答案已经很明显。古籍中记载的“性温味香”的普洱茶，应系经过发酵制程制作的茶品，而“味苦性刻”的普洱茶，应该就是现今市面上最为常见的普洱生茶了。

坊间流传的所谓古树新生茶“性温”的说法，显然就是在仅知道现代普洱茶生茶制作工艺的前提下，将之与古书所载生硬的结合，得出的荒谬结论。可叹无知者判断茶品，不从品饮入手，从故纸堆中摘抄只言片语，却又不识其历史背景，郑人买履，不外如是。伯乐之子执《相马经》以求马，终得大蟾蜍，便是此流之发轫。

普洱茶之茶性，应结合其原料、制程、仓储的综合结果而定。以现代常见的普洱生茶工艺制作，古树生茶性偏凉，台地生茶性偏寒，新制的熟普洱茶性虚热。石昆牧老师总结多年仓储普洱茶之经验发现，普洱茶的茶性每经过一个仓储周期，会完成茶性的一个转变，呈现寒→凉→平→温的趋势。不同的仓储环境，具有不同的仓储转化周期。中药材经过不同的炮制工艺，会有不同的药性改变，在茶品的茶性转化中，仓储起到的作用，可以近似的看做一种在环境条件与时间条件协同作用下的缓慢“炮制”。

除了茶品自身的茶性，茶友在饮茶时，还应结合自身的体质条件。比如北方干燥、平均温度低，肉食较多，饮食偏咸，茶友体质多偏热，比较不适合长时间饮用新制熟茶，日常品饮应以生茶为主，可少量搭配一定年份的熟茶。而南方年平均温湿度较高，饮食多偏甜，南方茶友体质偏寒，可以熟茶为主，搭配古树生茶，尽量少饮寒性较重的台地生茶。除了地域性的体质差异，茶友还应具体的了解自身的体质，选择相应的茶品，至于个人体质之辨识，可依据自身平日身体状况，或是洽询专业的中医师。

茶虽是好茶之人的杯中爱物，但也应注意适可而止。在排除了农药、除草剂残留过量、制程失败的劣质品后，根据自身体质选择对应茶品，适量饮用方为上策。即使是经过多年仓储，茶性转为实温的老生茶、老熟茶，除了特殊体质（实热），基本上具有最为广泛的适饮范围，但也应注意饮用适量，毕竟“过量即毒”，饮水过量都会中毒。而以普洱茶“性温”为据，宣传适宜大量饮用的说法，殊不可取。李时珍就曾于《本草》中指出

陶隐居《杂录》言∶丹丘子、黄山君服茶轻身换骨，《壶公食忌》言∶苦茶久食羽化者，皆方士谬言误世者也。

茶友、从业者实应引以为戒，勿以“谬言误世”。

本文标题：解析普洱生茶、熟茶、老茶

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