不同干燥温度对普洱茶品质及香气的影响-茶礼仪网

各位亲爱滴茶友们，你们都知道在多少温度下干燥处理的普洱茶品质最好吗？今天小编给大家分享一下这个话题，希望对大家有帮助，仅供参考。

华南理工大学轻工与食品学院刘通讯、谭梦珠研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程，并探索了不同干燥温度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。

实验表明，不同温度干燥处理，对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高，而高于80℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明，各组普洱茶主要香气成分总体一致，主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(晾干、40℃、60℃)的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大，高温干燥组(80℃、100℃、120℃)中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组，晾干组最高。

总之，晾干普洱茶品质最佳，60℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。

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普洱茶的青味与青味退化

　　青味是自然界植物都具备的原味，茶中的青草味、青涩味等、在所难免，那么在品饮普洱茶时为什么却闻不到青味呢？

　　告诉你，普洱茶叶制作工艺上会出现杀青这道工序，杀青会散发水分让青味萎缩退化,在一定的热化学变化除去青草味，显露香气。

　　如果杀青适当嫩叶老杀老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气饱满青味消失.反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味.夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致!无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,到摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重!

　　纵观云南省普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以云南省普洱茶带有青草味是非常正常的!除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后储藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉!

文字表达普洱茶制作过程

　　普洱茶制作工艺是一项重要的过程，直接影响普洱茶的色、香、味、形等，那普洱茶制作过程如何呢?今天小编就为你揭秘普洱茶制作过程，一起来看看本文介绍。

　　普洱茶制作过程首先旬要晒青，传统晒青毛茶的制作过程大致分为采摘鲜叶、凋萎(摊晾)、杀青、揉捻、日光干燥、分拣等环节，其中相对关健的环节就是杀青，因为品质形成的最初是从杀青开始定性的。所谓的杀青就是杀掉茶树鲜叶中的青草味和其他不好闻的味道，要把鲜叶炒熟，不过说是炒，准确地说应该是用锅中的热气将鲜叶蒸熟。

　　杀青之前，普洱茶制作过程需要将鲜叶进行凋萎(摊晾)，这大约需要三至四个小时，时间的掌握要根据探晾时候的天气而定，摊晾的目的只要是使坚挺的鲜叶中的水分通过鲜叶背面的毛孔挥发出来，让水分附着于鲜叶的表面，叶片表面的湿度高了以后，叶面自然就变软了，更有利于杀青时的掌控。对此，车智屏还做了形象的比喻，这就好像炒菜，如果你要炒的菜叶很干，没有水分，那么你炒制的时候菜肯定就很容易糊，道理都是一样的。

　　摊晾之后的杀青，需要两个人协作完成，一个人炒，另一个看火候，或加火或退火，绝对马虎不得。关于杀青时铁锅的温度，车智屏说这是没有标准的，基本上是以手能下去为宜，大约100度左右，因为鲜叶是带着水分的，鲜叶与铁锅接触后，锅温自然会降低一些，应该在70至80度之间，但这绝对没有统一标准，有些书本上写的他认为是很不科学的，包括杀青的时间，全是凭经验，有人说要精确到几分几秒，都是不对的，制作晒青毛茶还是得“看茶做茶”。

　　普洱茶制作过程中把鲜叶投入铁锅后，翻、抖、拢是杀青时手部的基本动作，在锅温的作用下，鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹，随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软。整个过程大概在3—5分种结束，杀青完成后的鲜叶鲜活、无青草味、无焦味。

　　接下来就要将茶青摊在竹篾上开始揉捻，手法上有正推、反推等等，这也是全凭手感和经验的，同样没有统一标准。往反数次后，茶青条索逐渐紧结，不松散。

　　紧接着进行日光干燥，整个干燥过程要在阳光较强的情况下完成，普洱茶制作过程中晒青大约3—5小时，选择农户自家屋顶或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少。茶青经过3—5小时的晾晒后，保持还有一定水份时(12%—13%)就可收场了，此时的茶青摸起来略有弹性，不是很干、很脆。随后就是放到屋内自然阴干，等待销售了。

　　关于普洱茶制作过程就介绍到这，其实本文对于普洱茶制作已经详细讲解了，如果想更直观的知道，只能到云南亲眼目睹了。