喝大红袍拉肚子了-茶礼仪网

喝大红袍拉肚子可能是喝法不当。喝法不当易伤肠胃，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，茶叶中的一些物质会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。

大红袍的功效

大红袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三种有益成分高，具有抗癌、降血脂、增强记忆力，降血压等良好的作用。一是茶多酚特别多，其中最重要的EGCG具有抗癌功能;茶多糖含量是红茶的3.1倍，绿茶的1.7倍，可以增强人体免疫力，降低血脂;作为茶叶特有的氨基酸——茶氨酸的含量达1.1%，可以促进脑部血液循环，具有增强记忆力、降低血压的作用。

此外还具有明目益思，轻身(减肥)耐老(延缓衰老)，提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗癌防癌，抗衰老，降胆固醇等等。

大红袍的新茶喝法

新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。

青茶

有用+10

赏

大红袍制作工艺流程详解

为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

以下将分述武夷岩茶制作的各个环节：

大红袍的种植

一、大红袍的制作

1.大红袍的采摘

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

大红袍的采摘工艺

大红袍的采摘

2. 大红袍的初制

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

大红袍的萎凋工艺图

大红袍的萎凋工艺

大红袍的做青工艺：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。

大红袍的做青工艺

大红袍的做青工艺图

摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

大红袍的做手工艺图

判断大红袍做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。

做青间气流因子与做青环境

武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称。它具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，被誉为乌龙茶中的明珠。其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。

做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青、做手与静置。做青是摇青（含做手）与静置交替的过程，它兼有继续萎凋的作用。做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤，形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化，以及其它物质的转化与积累的过程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

做青是在摇青与静置中，叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水)。摇青时，叶子受振动摩擦，叶缘细胞损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是走水。在退青与还阳的交替中，内含物化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶水分蒸发受到限制，叶子水分得以补充，叶片挺硬背卷呈汤匙状，叶缘红边显现，做青过程的理化变化如表。

武夷岩茶做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法。做青遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是：转数先少后多，用力先轻后重，静置的时间先短后长，发酵程度逐渐加深。

3. 大红袍的精制大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱毛茶

大红袍的拼配和付制：拼配大红袍应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

拣剔质量要求：对样验收正茶净度、正茶应达到三清，即茶叶中的梗、片、杂物清。

干燥：号茶按比例拼配和匀堆，要求粗细均匀；烘焙时投放茶叶应均匀，茶叶摊烘厚度2-3㎝，摊层厚薄应一致；火候稳定均匀，按成品茶标准样要求，掌握适度温度，严防老火焦条，经常观察干燥后茶叶状况。

摊凉：大红袍烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉层厚度；根据气候特点合理调节冷却机的进风量及变速电机转速。

匀堆：大红袍摊凉后，茶叶分成粗、中、细三号后进入储茶堆房，并初步匀堆。

拣杂装箱：拼配后的大红袍茶叶经手工拣剔杂物后，按各级茶叶装箱重量要求进行装箱、密封。

大红袍的杀青工艺：杀青是结束做青工序的标志，是固定大红袍毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使大红袍毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

大红袍的杀青工艺图

杀青

大红袍的杀青工艺图

揉捻：揉捻是形成大红袍外形和影响茶叶制率的主要因素。
揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内大红袍茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

大红袍的揉捻工艺

大红袍的揉捻工艺图

大红袍的走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

大红袍的走水焙工艺图

簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后．簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

大红袍的拣剔工艺图

大红袍的拣剔

大红袍的炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

大红袍的炖火与趁热装箱

大红袍的炖火与趁热装箱

萎凋及发酵的意义

刚采下的芽叶由于水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎凋过程中，由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎凋。

由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质，这就是所谓生化性萎凋。

部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。

萎凋及发酵过程中的化学变化为︰

蛋白质分解生成胺基酸，可做为其它化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。

醣类被消化做为能源，推动其它生化反应，产生与色、香、味有关的成分。

有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。

多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。

叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。

产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。

儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。

谈到「发酵」两个字，自然而然使人联想到微生物，例如淀粉或糖经由微生物的作用，转变为酒精称为「酒精发酵」；牛奶经由乳酸菌作用，转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起，但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下，仍能进行发酵作用，因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。

在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后，其表面会发生褐变；茶叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变，但茶叶发酵所发生的化学变化较为复杂，除了茶多酚类的氧化外，茶叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气，尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵（部分发酵）的控制有密切的关系。

一般而言，发酵程度较轻者呈飘逸的花香，较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全发酵系指茶叶中的多元酚类（以儿茶素类为主）经酵素氧化作用，产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶（包种茶、乌龙茶）的制造上，制茶师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。香郁甘醇的茶叶仍是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。

扩展阅读：解读“非遗”武夷岩茶传统手工制作技艺

武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”（简称“非遗”）。五年来，引起了世人的广泛关注。这对宣传武夷岩茶大红袍、弘扬武夷茶文化产生了进一步的作用。

但是，至今还有些人不但对此“非遗”的内涵和价值认识不清，甚至有的人把武夷岩茶和当今的岩茶大红袍机器制作工艺也说成是“非遗”，搞乱了定义，混淆了视听，也误导了游客。

武夷山拥有的这项“非遗”项目，含金量是很高的。从国发（ 2006）18号文件可见一斑。当时全国各地通过深入调查挖掘整理，层层审核上报，国家有关专家审定批准列入的第一批“非遗名录”共518项。分为“民间文学”“民间音乐”“传统戏剧”、“民间艺术”等十大项，传统手工技艺只列89项。武夷岩茶“非遗”列在413号的传统手工技艺之第63项。这在品种繁多复杂、制茶工艺五花八门的泱泱茶叶大国中独占鳌头，一技独秀地跻身于第一批“非遗名录”首榜之上，是极其难能可贵的。

功夫不负有心人，经过申报组人员的连续作业，不懈努力，一个多星期文本出笼了。报到福建省文化厅后，有关领导和专家审阅了详细的文本、真实的照片、有动感的录像，深感武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将之转报国家最高的“非遗”审定机构。深具慧眼的国家遗产专家毫无疑义通过这个项目。从此武夷山又增添了一块含金量很高的金牌。

“非物质文化遗产”的含义是什么？按国家文化部的解说，当是“具有杰出的价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里“表现形式”有口头传唱（说）、表演、制作技艺等；“文化空间”则是各种传统、民间的大型活动。

如庙会、节日等。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。

武夷岩茶传统手T^制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的半发酵茶的岩茶，即乌龙茶，香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。

这种工艺起源于清代初年。当时在武夷山修志的文化人王草堂（？-1720）的《茶说》一文作了记叙。这种“摊、摇，先炒后焙”等工艺大受时人赞赏，曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜（1745-1849）发出了“武夷焙法实甲天下”的感叹。它传承300多年，得到茶界高度重视。当代着名茶叶专家陈椽说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术”。

武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺程序是：采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶T艺少有的。

武夷岩茶大红袍手工制作技艺起源于武夷山，是有它的历史和地域背景的。

明代中后期I+现的炒青绿茶，是制茶T艺的大飞跃。清代初年徽州松萝法传人武夷山，采用这种工艺制出的绿茶香高形美。但是由于武夷山高路崎、茶山分散，茶采后置于篓中，被日光照射后变软，尤如“倒青”（即萎凋]；采工转移山场、挑丁担茶回厂，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，相似做青、走水。这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶

之高香、美形，但却显得味厚、香纯。这种味厚香纯之茶很快受饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火，从而不断总结出岩茶（即乌龙茶）的制法T艺。此种T艺起于自然，完善于总结提高。它源于民间，所以它的_T序叫法不但口语化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，达30多种。使用热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以说这T艺和工具是武夷山先民原创的，是实践的总结，它有很高的价值。

一是它起到了承先启后的作用。它“承先”于唐宋元明的团饼茶，晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部份做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒（烘）青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序，形成岩茶独特做法。

它的“启后”是演变出红茶制作工艺。后来，随着茶叶需求量快速增加，外地茶商为了缩短制作时间，省略了做青、发酵和高温锅炒工序，茶青晒（或烘）后就进行揉捻，再“渥堆”发酵的“工夫红茶”，提高产能，以满足国外需求。

它的另一“启后”，是它的制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手T制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干是否发生变化和是否达到要求，还是用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要“看青做青”、“看天做青”，来调节机器转时、转速、温度等等。

二是技艺高超。手T采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“滥丛”，还不能带下鱼叶、散叶、老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即“倒青”。首先是“开青”，助手抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”；摇青不但费力气，而且有决窍。脚要站稳，腰杆要直，手要灵活（不要死抓住水筛），只有掌握窍门才能把青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞；焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。

有位“老外”看了全程手T制茶后，耸了耸肩膀说：大红袍这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。三是手T制作出的茶品更具个性化。由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况，针对地采取措施。制作时下手轻重有别，做青焙火时间长短恰到好处等等，茶师慎之又慎，所以每个环节不容易出毛病。制作工具、热能为天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用手揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色；全炭火焙出之茶别具风味。这是一种个性化很强的奢侈品，数量极其有限，它的意义主要在文化层面。

四是大红袍手丁制作工艺的广泛传播。这种工艺的传播，为中国乃至世界茶叶发展起了重要作用。张天福大师《张天福选集》写到：“这种丁艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传人台湾”。

清康熙三十年（1691）入武夷山为僧的同安人释超全在其《安溪茶歌》中咏到：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。这种工艺尔后又传到印度。美威廉？乌克斯在其《茶叶全书》第9、22章中写到：1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运去大批茶籽，请去工人在印度阿萨姆栽种。其制法与武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫红茶”。

综上所云，武夷岩茶大红袍手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步，从上世纪七八十年代起，大红袍已逐步改为机械制作。如今这种全程手T制茶已很少见，有的也是用在一二道工序上，所以说它已处于濒临消失的状态，因此应当重视这种手工技艺传承。作为武夷山的制茶师不但要懂它，而且每年要做上一点手工茶。特别是上了“传承人谱系”名单者，更要身体力行，保护好这项非物质文化遗产。

如何传承？一是要培养传承人，二是还要有作坊，三是传承制作不能只停留在表演让人观看，而是每年要生产一点手丁制作大红袍茶叶产品。这样才会使之不致消失。

印象里以前听说的是3斤做一斤，今天在SZ上看到说要10斤做一斤，不知哪个准确？特来向大家请教。

看鲜叶质量，差不多八九斤鲜叶做一斤精茶。。。 2015-5-24 17:43	513
如果鲜叶质量好的话，最少需要多少斤呢？老枞水仙和普通水仙的制成率有区别吗？ 2015-5-24 18:35	eshao
一般平均是10斤做成一斤来计算的。 2015-5-26 19:41	只爱正岩
明白了。谢513兄和程姐解惑。 2015-5-26 20:33	eshao
这个跟茶叶的老嫩和品种有关，比如雀舌，那就不要那么多了 2015-5-31 16:19	孤竹
含精制部分差不多是10斤茶青成1斤精茶的 2015-6-7 08:17	岩茶专家
怪不得这么贵。 2015-8-25 12:01	大红袍导购
以前在当地买茶时听茶商说过，开始还不太相信，今天在这得到证实了。 2015-2-22 04:01	3103346
老丛水仙和普通水仙的精制率，得具体问题具体分析了，看茶叶的含水量和做茶师傅的工艺去。一般老丛精制率更高？这还得问侯总或岩茶专家。 2015-2-22 08:51	513
岩茶的制率分两块来计算就比较好理解： 1、茶青制率：指用多少斤的茶青制成一斤的干毛茶。一般的中小开面茶青（无叶面水）在4.5斤左右制成一斤的干毛茶。如果偏嫩带芽的茶青（无叶面水）需更高些，在5斤左右；如果是雨水青（带叶面水），就更高了，最多时要6斤多。如果青叶比较老，达中大开面以上，而且叶张较薄时，最少可达4斤左右。业内的茶青制率一般按4.5-5斤来计算。 2、毛茶制率：指一斤的毛茶能制成几成的精茶。毛茶制率的幅度比较大，茶青越嫩，毛茶制率越高；茶青越老，毛茶制率越低；还和精制的净度（捡剔的程度）、成品茶的标准等有关。高的可达6成多，低的只有2-3成。业内的毛茶制率平均按5成计算。综合上述两部分制率就可知道，一般情况下需9-10斤茶青制成一斤的精茶。平均控制要低于9斤的也有，比较少。如果青叶采老了、或有雨水青和露水青，就更定要超过10斤了，平均控制超过10斤的比较经常出现。 2015-3-14 23:01	侯总
感谢侯总百忙之中的解答，学习了。 2015-3-15 08:20	513
毛茶除制成精茶以外的部分，是否流上市场？ 2015-3-15 09:17	大红袍导购
毛茶制成精茶精茶以外的部分主要有：茶梗、茶片、茶末和茶粉、水分和非茶类夹杂物等等；茶梗和茶片占绝大部分（占毛茶中的4成左右，其他的共占1成左右）。其中的茶片是有价值的，其他基本上都是废弃物。大集体的时候，当地人能喝上岩茶的茶片已是非常高档和奢侈的了（农村一般都是喝土制的菜茶，属于炒青绿茶类），现在的茶片有专门收购的人低价大量收购（一般低于捡茶工资），不管品质好坏，都一个价。据说是收去制作茶饮料，提取茶多酚等用途。当地的一些单位内部人也使用一部分茶片（招待客人则用正茶）。 2015-3-15 22:55	侯总
有一些茶商挑选品质比较好的名枞茶片焙成中火后以一斤二三十元的价格出售给老客户，我几年前买过一箱5斤，夏天泡大壶茶很不错。我觉得值得考虑，专门供应给熟悉的客户尝试，只要不作为正常商品出售就不会影响品牌信誉，也是变废为宝的一种方式。 2015-3-15 23:13	DHPAO
是一种很好的尝试。其实茶片的品质和茶叶是成正比的，好茶的茶片也是更好的。 2015-3-15 23:42	侯总

万里茶路、通仙庵、传说、仪式与历史的交织

前述有关“奇苑茶庄”的记载中，还有一点值得注意：“安溪人林燕尔流落在武夷山岩厂当雇工，后来购置幔陀峰、霞宾岩、宝国岩茶厂，积极开荒种茶，所产岩茶运至闽南出售。”这既反映出了“奇苑”的创始者的闽南籍茶商的身份，同时也表明了其最初是以茶工的身份进入武夷山的茶叶产制中的。事实上，武夷山的茶工大多并不是本地人，很多来自于邻省江西。在民国以前，武夷山茶工几乎全由江西男子充任，“闽山摘茶”成为贫苦农民谋生的一大出路。这从当地流传的采茶山歌中可以反映出：

清明过了谷雨边，打起包袱走福建。

想起福建真可怜，半碗咸菜半碗盐。

有朝一日回江西，吃碗青茶赛过年。

此处的“福建”指代制茶之地崇安县。类似这样的茶谣虽然只在江西籍茶工中流传，但若对他们的祖籍地追根溯源，事实上这些茶工大多数是清初福建实行海禁时，由福建沿海迁往江西之铅山、上饶、玉山、广丰等县的闽南后裔。江西铅山“向为福建人迁徙移居之地，仅明、清两代，福建移至此的移民新建村落达523处(注：移民单独建村而居)，占所迁入的外省人新建村落598处的87％，其中不乏闽南人。清乾隆年间，河口茶行多达48家……武夷茶的主要产区福建崇安县的制茶师，大多聘自河口”。又据《铅山县地名志》载：上饶全县35个公社、农场几乎都有福建移民，其中与铅山县邻近的南部为多。迁入者多为泉、漳、汀州人。有些搞不清原籍州、县者，只标明“下四府”……以上移民时间大多在清康熙年间。这些“下府人”的后裔，与武夷山的闽南籍寺僧、茶商语言相通，自然优先被雇佣。各茶厂、茶行的包头、茶师很多都是这些会说闽南话的江西人。现在武夷山天心村的村民，很多都是这样的闽南人后裔，他们从清末民国开始，又从江西逐渐迁徙和定居于武夷山，并正如“奇苑茶庄”的传奇一样，很多昔日“走崇安”的江西茶工都成功地转变为今日的武夷山茶商。

在武夷山当地，有关下梅和赤石究竟谁才是万里茶路的起点的口水仗从来就没停过。尽管下梅村抢先在村口竖立起了一块“万里茶路起点”的石碑，但赤石村的村民仍不断地用赤石宽阔的河面、19座船运码头与下梅村清浅的当溪和4座小码头作对比，试图以此说服来访者赤石才是万里茶路的真正起点。据民国《崇安县新志·物产·茶》记载：“清初本县茶市在下梅、星村，道、咸间下梅废而赤石兴。”据说昔日的赤石(有青茶号60余家)，星村(有红茶号50余家)，茶庄林立，茶商云集，茶香飘荡，往来船只络绎不绝，分别被誉为“小上海”和“小苏州”。民国时期的赤石茶行、茶厂、妓院、酒馆林立，比崇安县城还热闹。很多岩主、茶商都在这里交易，每年采制春茶时，岩主的船一到，妓女和包头都要到岸边去放鞭炮迎接。老板们谈完生意后就到旁边的“桂林”喝花酒，娱乐、消遣、抽大烟。而现在靠近赤石的“桂林”，当地话的发音是gaimareng(盖妈扔)，翻译成普通话就是“鸡母林”，意为“鸡婆住的地方”。Reng(音扔)是形容房子鳞次栉比，一座接着一座。当时这里的妓女都是一人住一间屋，叫“一阁一凤凰”。

万里茶路下梅

由于1998年涨洪水时，赤石古街几乎全被淹没，再加上旁边机场占地，现在的赤石村民大多迁到了距此地3公里左右由政府统一规划的“赤石新村”，只在每年华光大帝生日做庙会时，村民仍会赶回老赤石的通仙庵，在那里热热闹闹地喝一回酒。我在武夷山期间，碰巧也赶了一回赤石的庙会。

通仙庵是一座规模较大的三进院落的古老建筑，粉墙碧瓦，精美的砖雕装饰的门楣正中阳刻了3个大字“通仙庵”，除正中间的大门外，两边还各留有一个小偏门。庙里主要供奉光华大帝，这一闽南的神祗信仰和妈祖一样，也是随着茶叶的流动，在民国时期由经营茶叶的下府商人带来的。进得门来，由于正逢庙会，满屋子都是明灭摇曳的烛光、袅袅的香火以及悬挂着一些写满字的纸符。大殿右边放着一张长桌，几个负责接待的会首在那里登记名字和记账。我主动去接待处交钱，他们都很热情地招呼我先进去吃饭，再“随喜功德”。饭厅里摆放了5张圆桌，每张桌子上有六七个素菜，有豆腐、白菜、芋头、粉条、黄豆和咸菜。我盛了饭，加入到中间的一张桌子。据说早上六七点钟的时候，这里是人山人海，走都走不动。我去时正是中午，有好些人已经吃完回家了。由于饭堂摆不下，吃的是流水席，吃过饭的人自己的碗筷收拣去洗了，下一个人再坐过去，这样就随时都可以补上去吃饭。

现在通仙庵一年有两次大的庙会，即每年农历的9月28日与2月13日，分别为华光大帝的生日和武夷境主的生日。据一位潘姓老人介绍，以前赤石一共有4个大的庙宇，分别为通仙庵、下府庵、妈祖庙和鲁班庙，而华光三兄弟分管赤石镇的3个社：老大管赤石上街的隆津社，老二管赤石下街的隆祖社，老三管隆兴社。现在老二和老三的庙宇都在上世纪50年代修建机场的时候拆掉了，仅剩下这一座老大的通仙庵。这个庙在他很小的时候就有了，但说不清到底是哪个年代建的。那个时候每次庙会做馒头(所谓的“馒头”其实类似于麻糍，也就是将刚蒸好的糯米打烂，再倒进滚烫的油，和芝麻、红糖等在一起揉搓成一个圆饼，黑不溜秋的。据说吃了能保佑平安健康，卖4元钱1个。)都要做1000多斤，还要喝米酒。

华光天王非常灵，据说修建这座庙的木材就是华光天王显灵运来的。华光天王曾托梦给赤石一村民，告诉他某一天从上游会漂下来木材，可以用一半来修庙，一半拖去卖了赚钱。到了那一天果然从上游漂下来许多木材，那人用一半的木材修了庙还了愿，剩下的一半拿去卖赚了很多钱。另一位腿有点瘸的大叔说，他以前做馒头的时候不小心让滚油烫到了手，抹了庙里的香灰就好了，一点痕迹都没留下。他还撩起衣袖让我看他的手臂。村民们还告诉我，以前通仙庵的华光天王不止是赤石的人来拜，连江西、浙江的人在做庙会时都会来拜，他们以前在这一带流浪时，得了病都会来通仙庵求药签。在大殿正中的神龛前摆放着两筒签，人们可以求“药签”，也可以求“运气签”。

潘姓老人的介绍体现了历史记忆的叙事模式与社会情境的交织共融，并通过庙会网络与求药签这样的仪式实践，将“神话的真实与历史的隐喻”联系起来：一是武夷山区茂林修竹、盛产木材，解放前上游砍伐的木材和毛竹都是顺着九曲溪漂流而下，又漂到崇阳溪再运至县城，因此贩运上游漂流下来的木材本来就是存在于当地的一种历史事实；二是解放前从江西省来武夷山做茶工的人特别多，有时偶有感冒风寒等小疾，大多无钱看病，只能进庙求神。但他们求的神并非闽北本地的神佛，而是闽南普遍信仰的华光大帝。因此庙会网络与神祗信仰背后潜藏着复杂的人群流动。闽南的茶商北上，与江浙的茶工南下，随着茶叶的流动而在武夷山赤石镇的通仙庵交汇了。