茯茶的制作工艺流程
黑茶之茯茶的制作工艺流程
安化黑茶有千两茶、湘尖茶、茯砖茶(茯茶)、花砖茶、黑砖茶等品种。
如果按照黑茶的加工工艺来看,其实不管是哪个品种,都可以说是黑茶的一个精制工艺过程的分支。
而在形成这些品种之前,还有一个加工工序,就是黑茶的初制工艺。
这个过程做出来的黑茶,我们就统称它为“黑毛茶”。
什么是黑毛茶?
黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶,经过杀青,揉捻,渥堆发酵,初干,至七星灶足干。
所有的湖南黑茶,都是以黑毛茶为原料加工而成的,黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。
1芽1叶主制高档白毛尖茶,渠江薄片,极品茯茶等。
1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖,天尖,黑茶饼等。
1芽3叶的黑毛茶主制千两茶,百两茶,花砖茶,贡尖茶等。
1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖,青砖等。
优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实,色泽黑润,香味醇和稍也松烟香味,汤色橙黄。
黑茶的初制工艺
杀青
黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水,即10千克鲜叶1千克清水,以便于杀青能杀匀杀透。
揉捻
杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。
揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。
初揉的揉捻时间15分钟左右为好,待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序,也是黑茶色香味形成的重要环节。
渥堆,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。
初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,表面覆盖湿布或蓑衣等物,以保温保湿。
渥堆过程中还要进行一次翻堆,以利渥均匀。
堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
干燥
干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。
不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。
干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。
当然,如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式,使茶叶不带松烟味。
这样,黑毛茶的制作才算完成。
茯砖的精制工艺
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。
压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。
因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。
发花,是茯砖的关键工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化。
茯砖与黑、花两砖另一个不同之点,是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌)。
发花对茶的口感作用上,还可以除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”。
经过了10-12天的发花,茯砖就算精制完成了。
一般来说,新制的茯砖“金花”越多,品质越好。之后随着时间的陈放,金花会慢慢消退。
“金花”也会增进砖茶的香味,使茶汤色变得黄红明亮,而且增进茯砖的保健功效。
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黑茶有最佳品尝时间吗
黑茶被誉为“可以喝的古董”,爱黑茶者,除了爱它的滋味,必然还爱它的变化,与它一起经历成长和人生。
黑茶属于后发酵茶,在初加工中有渥堆的工序,成品包装后,在一定的温湿度条件下,黑茶中的成分物质还会继续转化,尤其是茯砖茶,因为上面生长的有益菌——冠突散囊菌(俗称金花),促进茯茶内含物质的转化,茶多酚、咖啡碱含量减少;多糖类物质增加;大分子物质也在期间转化成更容易被人体吸收的小分子物质。所以黑茶品质的提升,在收藏储存过程中也是有很大空间的。
一般而言,正常发酵的黑茶存二到三年比较容易出口感。发酵轻的黑茶存放时间则需要更久。是否好喝就要看茶叶发酵程度,以及本身用料的等级,以及存放地点所决定的转化速度。
不同的地区由于气候温湿度的不同,转化速度不一致,会有所差异。
潮湿、闷热的地区如广州,茶叶的转化速度自然就会快一些,但容易出霉味、渥堆味。反之干燥的地区如北方,茶叶转化相对较慢,但相对而言口感更佳。
黑茶储存放在通风、干燥、无阳光直射、无异味的环境即可。夏季雨水尤其多,空气湿度大,储存黑茶的环境应时常保持通风,注意防潮,有条件者可安装抽湿设备。
我们平时从茶罐取茶后也应及时关上盖,不要将茶叶长时间暴露在空气中,以免受潮影响茶叶品质。
因此,黑茶和普洱茶生茶一样,也强调干仓存储,这样品饮和收藏价值更高。
第一个品饮期:压制好两三个月以后,这个时候的黑茶新茶味重,略有青味,高温蒸压之后的水味还在,但也有黑茶独特的甘甜。这个时候喝主要是为了试茶,决定一款茶适不适合后期存储。
第二个品饮期:三年之后(3-5年),黑茶的“新茶味”才会褪的差不多,茶叶的清香散发出来,内质趋于稳定,香甜醇润逐渐显现。
此时的黑茶,可细品其味,感受时光带给它的变化,香醇甜柔,汤色也由淡黄色逐渐变为或橙黄色或橙红色,茶性朝着温润转变,秋冬时节饮用,暖胃的效果极佳。
第三个品饮期:十年,茶进入稳定而缓慢的转化期,闻干茶香气纯正有陈香或药香,汤色呈琥珀色,茶性温和,滋味醇厚甜滑,香气和回甘持久,十分耐泡,适合用陶壶慢慢煮饮。
对于黑茶来说,需要存多少年才更好喝,都有三个前提条件:原料好、工艺好、存储环境得当,原料是制茶的基础,良好的储存则更够让茶的品质得到升华。
黑茶怎么喝
黑茶是中国六大茶叶之一,颜色呈黑色,故名黑茶。黑茶的喝法一般情况下先取茶、冲泡、然后茶水分离,直接饮用。
黑茶的正确喝法:
1、取茶;
黑茶一般形态有三种,千两饼茶、颗粒茶、千两茶。
千两饼取茶方法:用黑茶刀顺着茶叶纹路,倾斜将整茶撬取下来即可颗粒茶取茶方法:由于颗粒装的黑茶已经切取好,把黑茶从包装拿出即可千两茶去查方法:用铁锹、铁锤等工具取茶,取千两茶时要小心,不要伤及手指
2、泡茶;
投茶 将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯,它可以实现茶水分离,更好的泡出黑茶。如意杯是湖南省怡清源茶业有限公司的专利产品,它的最大特点是方便、快捷。
3、冲泡;
按1:40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老,所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水,才能将黑茶的茶味完全泡出。
4、茶水分离;
如果用如意杯冲泡黑茶,直接按杯口按钮,便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可,也可直接用如意杯饮用。