西湖龙井的炒制-茶礼仪网

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段

青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。

回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

各个步骤地具体操作和时间由炒茶人根据自己经验来决定，一个好的炒茶人需要在十来岁的时候就开始学习炒茶技术，炒茶技术对西湖龙井成品的品质影响很大。传统上，西湖龙井是由女人采茶，男人炒茶，但是现在也有很多女炒茶人。

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严控三公消费致龙井春茶价格整体下降

2013春季气温明显高于往年，致使各地茶叶陆续提早上市，西湖龙井茶也不例外。相较往年，西湖提早半个月就上市了，与往年的龙井销售火爆场景不同的是，今年西湖龙井市场行情惨淡，很多新茶上市都处于滞销状态，据悉，高档茶叶滞销的主要原因是国家严控三公消费。

“今年西湖龙井“明前茶”收购价整体下降三分之一，一类保护区的收购价已从去年的3500元/斤，降至今年的2200-2500元/斤；二类保护区的收购价从去年的2000元/斤，降至1200-1500元/斤。”杭州西湖茶叶市场有限公司董事长陈春仁说。

“今年市场的价格应该是低收低卖。”正在杭州收购新茶的北京元长厚茶庄副总经理李钢告诉记者，去年明前头茬龙井每斤对外卖9800元，今年定价8500元，而此前媒体报道称，本周这个价格已经变成了7500元/斤。上海市茶叶行业协会内部人士表示，今年宏观调控力度较大，短期内茶叶的需求量会萎缩。

西湖龙井茶因干旱减产，价格影响或滞后至明年

　　一场从梅雨季节结束后持续至今的干旱让西湖龙井“喊渴”，不少茶园茶叶发红枯萎，影响茶树长势。但目前西湖龙井市场价格相对稳定，茶商表示今年价格不会有大的波动，但若茶树受灾严重或将影响明年产量，价格或将上涨。

　　西湖龙井高端茶区影响严重

　　7月初以来，杭州已连续20余天出现高温天气，而往年这会儿，都是雨水丰沛。这破坏了茶树的生长节奏，导致西湖龙井核心保护区种植龙井茶的茶园中部分茶树出现枯焦，使得西湖龙井茶产量下滑。

　　目前杭州龙井茶园或多或少都受到干旱影响，其中，杭州双峰村和灵隐茶园受到的旱情最为严重。据双峰村茶农介绍，茶地面积大约200亩，这里地处平地，没有任何遮挡，太阳从早晒到晚。而且，这里的茶树都是3年内的新茶树，为早熟品种龙井43号，而龙井43号不耐寒不耐高温，但这也是目前西湖龙井清明茶的主要品种之一，灵隐茶园只有70亩左右，但一直是西湖龙井高端茶业的主要产区之一，如今成片的茶叶发红枯萎。

　　不少茶农表示，此前原本指望台风“苏力”可以带来一场酣畅的降雨，缓解一下茶园的旱情。“苏力”轻描淡写地走了，只是零星下了些小雨，根本不能满足茶业。目前不少茶庄都采取了不间断人工浇水方法，但这又造成茶树维护成本变高，据双峰村和灵隐茶园的介绍，目前两个茶庄人工费和护理费相比去年至少增长10%。

　　价格影响或滞后至明年

　　虽然受干旱影响，龙井茶产量降低，但目前龙井市场价格却依旧稳定。南都记者从南方茶叶市场、海印茶叶市场等多个茶业市场了解到，龙井茶叶市场价格暂无波动，多个茶商表示，龙井茶的货源和价格暂无明显变化，目前高端龙井茶市场售卖价格还是每斤3000元至5000元不等。低端龙井茶售卖价格则在200元到500元每斤不等。

　　“真正的龙井茶基本来自于明前茶或雨前茶。”广州茶文化促进会秘书长黄波对南都记者透露，“真正决定龙井价格的是春茶，就目前来看，杭州等地的干旱还未对价格造成影响。”

　　不少茶商表示，通常在3、4月就已经决定了当年的价格走势。杭州市西湖风景区一棵树茶庄负责人魏先生表示，西湖龙井只产春茶，现在早过了龙井茶的大规模采摘期，95%以上的龙井茶已经在3、4月采摘完毕，市面上买的中高档龙井在当时基本上都已上市，价格市场早就形成，因此目前龙井茶业市场价格仍属稳定。但值得注意的是，若因天气原因造成龙井茶树干枯或死亡，将影响来年的茶业产量，这样或将会对来年的茶业价格造成影响。

　　西湖龙井近年价格往往是头采西湖龙井4000-5000元一斤；然后次之的3000多元一斤；再次的2000多元一斤。值得一提的是，国家严控三公消费还在影响着西湖龙井茶叶市场，目前龙井茶业价格相比往年价格走势仍偏低。一类龙井茶产业区的收购价已从去年的3500元/斤，降至今年的2200-2500元/斤。

　　山寨龙井成替补货源

　　值得注意的是，网络售茶目前正在兴起，且已经成为一股不可小觑的市场。仅目前天猫的茶叶电商已经发展到2000余家，并涌现出艺福堂、尚客茶品、中闽弘泰、森舟等年销售额上千万元甚至上亿元的优秀茶叶电商。阿里巴巴集团研究中心今年初发布的一份报告称，茶叶在淘宝网销量日交易额超过700万元。

　　南都记者从艺福堂、尚客茶品等年销售额超千万的网店了解到，目前龙井茶叶的售价相对平稳，高中端档次茶业价格与前几个月并未有大的差别，几家电商表示，从几百元到几千元一斤的西湖龙井销量和价格均稳定。但不排除受今年天气影响，来年茶叶产量降低推高茶叶价格。

　　此外，有业内人士指出，不少山寨龙井的流通也是西湖龙井价格平稳的原因。据业内人士介绍，龙井茶在广州市场的销量与普洱茶、红茶等相比仍属小众，仅普洱就占据广州茶业市场的60%，但为了迎合市场，每年仍有不少龙井茶运来广东，但这并非正宗的西湖龙井、很大一部分是来自浙江新昌的龙井。业内人士表示，这类茶叶会打着西湖龙井名义销售，因此导致西湖龙井茶叶看起来一直货源充沛。

　　“西湖龙井产量就那么些，但消费却那么大。由于部分半生产半经营的茶农受利益驱使，用其他茶叶代替西湖龙井。”有不愿具名的芳村茶叶市场的茶商告诉记者，“每年的清明前后，都是西湖龙井市场最闹腾的时候，消费者都希望喝上最正宗的西湖龙井茶，可实际情况是：核心区域出产的西湖龙井数量有限，市场上大量地出现山寨版的龙井。”
稿源：南方都市报
记者：侯睿之

不是所有龙井都是西湖龙井

随着龙井春茶的上市，龙井茶的选购就又成了人们津津乐道的话题。不管新茶客还是经验老道的老茶客，面对如此鱼龙混杂的茶叶市场，在选购龙井茶的时候都或多或少会有迷茫的时候。这时候就需要我们足够了解龙井茶。龙井茶不仅有春茶、夏茶和秋茶之分，更有产地上的区别，目前规模较大的龙井茶的产区有西湖产区、钱塘产区和越州产区，但是要知道不是所有龙井都是西湖龙井，只有在浙江西湖茶产区所产的龙井才是最为正宗的西湖龙井。

不是所有龙井都是西湖龙井

西湖龙井是我国炒青绿茶中的代表性作品，能够在我国如此丰富的茶叶种类中脱颖而出，最主要的原因就是西湖龙井制作时候的炒干工艺。最初，西湖龙井的炒制是需要纯手工完成，而且在炒制的时候要根据不同的茶叶采取不同的炒制手法，但是这一个炒制步骤的手法就有抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、压、磨等十余种之多。正宗西湖龙井在炒茶的时候分为三个阶段，分别是青锅、回潮和辉锅。但是纯手工制作的西湖龙井的产量没法保证，于是机器制茶逐渐融入了西湖龙井的工艺之中，当然很多茶农还是保留着最为原始的制作工艺，只不过手工所制的西湖龙井的价格会与机器制茶的价格存在差异。
不是所有的龙井都是西湖龙井，只有核心产区生产的龙井才有资格称为西湖龙井。西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括狮、龙、云、虎、梅五大核心产区。二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。所以，严格意义上来说，只有这五大核心产区所产的龙井才是真正的西湖龙井。除了产地之外，茶树的种类也决定了龙井茶是不是真正的西湖龙井，可以制作炒青绿茶的茶叶有很多，但是只有符合国标的茶树种类所产所制的龙井才是真正的西湖龙井，目前西湖龙井茶树的种类有群体种、龙井43、龙井长叶、迎霜等。群体种是龙井茶最早的品种，也是所产龙井茶中茶叶品质最好的，但是群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。

不是所有龙井都是西湖龙井