再论武夷茶之“正”-茶礼仪网

在本章中，笔者主要阐述了三方面的内容，即武夷岩茶(大红袍)与武夷红茶(正山小种)的地域空间分布，以及茶香的评价体系，以此来探讨在闽北山区的社会生活中可能存在的一种“文化图式”。

“图式”这一概念最早由康德在其哲学著作中提出。20世纪30年代英国心理学家巴列特(F.C.Barlett)将这一概念引入认知学范畴。他将图式定义为“过去反映或过去经验的一种积极组织”，并用一系列实验证明了图式的存在及其对理解与记忆的重要作用。他的论述构成了以后图式理论的基本原则。现代图式理论产生于20世纪70年代中期，其主要代表人物鲁梅尔哈特(Rume1hart)把图式称为以等级层次形式储存于长时记忆中的一组“相互作用的知识结构”或“构成能力的建筑砌块”。总之，文化图式指向人们头脑中关于文化的“知识结构块”，是人们通过先前的经验而形成的关于文化的知识谱系，并可以运用这一谱系来理解即时的、未经验过的“文化”。

在闽北山区，人们首先在地域空间上将茶叶产区分为两部分，九曲溪下游为乌龙茶产区，九曲溪源头的桐木村为红茶产区。无论是岩茶还是红茶，在空间分布上都有一种等级之分，即正岩/外山(还可以细分为大岩茶、正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶)、正山/外山之分。“正”代表着正宗、高品质、味道纯正、最高等级等一系列价值判断。这种对山场的“正/外”之分表面上是完全客观的，是由不可改变的原生性自然环境决定的，但事实上这种“内/外”之分却是在武夷茶的历史过程中形成的一种文化图式，是人们对自然环境赋予了文化的意义。正如马克思所说的：“历史本身是自然史的一个现实的部分，是自然生成为人这一过程的一个现实的部分。”

在人类学研究中，涂尔干最早关注到分类问题。他认为，所谓分类，是指人们把事物、事件以及有关世界的事实划分成类和种，使之各有归属，并确定它们的包含关系或排斥关系的过程。在闽北山区，活动于这一社会空间的历代文人士绅与底层社会都在不断地对武夷茶进行分类，“茗、茶、荼”的划分使茶叶有了“神圣”与“世俗”之分，在茶与社会阶层之间建立起了一种对应关系；诗词文赋从范围较广的武夷茶的背景中为九曲溪边的正岩茶圈定了一个相对缩小的范围，神话故事与口述传说则赋予了“名枞”高贵的身份，进一步将“正岩茶”义细分为几个等级；“正山小种”则通过与海外红茶市场的联系，建构起另一套“正山/外山”的区分排斥系统。这些分类最初都是非常零碎的个人经验，但作为一种为了市场而生产的商品，必须要求有一套具有相对普适性的整体性概念。因此，通过在这些零碎化的个人经验中的挑选，一些词汇与语素最终沉淀为评价武夷茶的“元语言”，“岩韵”则成为评价岩茶的“范畴”；在“范畴”基础上，通过对“元语言”的选择、模仿与重组，最终建构了一套武夷茶的文化图式。这一套文化图式正是当地人赋予空间结构与茶叶等级的意义秩序。因此，从人类学知识来看，任何既定人类群体的“理性的”、“客观的”图式从来都不是唯一可能的，而是人们根据既定的需要所建构的一套事物的秩序。因为，物质条件(如果它总是不可或缺的话)，是以多种不同的方式潜在地成为“客观的”、“必要的”——根据它们得以成为有效的“力量”的文化选择。

由于概念起源于社会整体，它们也就超越了个人的经验。这些概念的作用不在于传达这些经验，它们构成了一种元语言，经验正是通过这种元语言才组织起来的。而既然分类系统不是经验的特殊组成部分，而是特殊组成部分的总体观念，这就使得经验成了具体之物，那么它们尤其不是在反映感知，而是把感知安置进一种相对的文化系统之中去。因此，武夷茶的空间结构与茶叶等级分类也并不是先验地存在的，而是从特殊的个人经验中抽取出来的整体图式。这种文化图式一旦形成以后，也就成了当地人评价武夷茶的一种参照坐标轴，人们在表达个体性经验时总是在这一坐标轴中去寻找其应该置于的位置，于是经验也就成为超越感官的可操纵之物。武夷岩茶的例子似可证明，“good for tasting”这套品尝与身体感项目并不仅仅建立在微乎其微的感官差异之上，而是历史、观念、实践、认同、市场利益等多项因素在长时段的地方历史中综合作用的结果。

有用+10

赏

大红袍到底喝的是什么？

问福建的评茶师他们习惯喝什么茶，他很有可能告诉你：“武夷岩茶大红袍。”

在专业领域，喝武夷岩茶大红袍似乎才是正道，它是乌龙茶的始祖，兼有红茶和绿茶的优点，它有禅茶的风韵，重要的是性温健胃。
它适合大部分人的性格：以中庸温和之道赢得认可。它亦懂得适度张扬，握有利器，比如，岩韵，比如，大红袍。

大红袍到底喝的是什么？

大红袍

【武夷岩茶大红袍】“烂石”中的抽象岩韵

近些年有许多老茶客从喝铁观音改喝武夷岩茶大红袍了，问他们缘由，“环境”，很多人这样回答。单从地理环境来说，武夷山无疑要胜过福建许多产茶区。
例如九龙窠里的那几棵大红袍，口口相传中人们迷信它的神奇，是说九龙窠那样的地方就是出好茶的所在。那样的山形决定了山风流动的方向，也决定了那里的温度和湿度，那样的山形还决定了日照的时间，岩壁上渗下来的泉水，不旱也不涝地“滋润”着茶树。
去过九龙窠的游客一定不会忘记那几棵孤傲地长在岩壁上的大红袍。
老茶客喝茶入了迷，都会找机会到产地去看茶，回家以后再喝那茶，滋味就和没去的时候大不一样了。这是“通感”的作用。当茶汤入口，那滋味渐入肺腑的时候，在人们的潜意识里，一定会浮现出去过的茶园和山水以及那茶树的。山水印象融合着茶香，是一种美妙的享受。

喜欢武夷岩茶大红袍的人都知道三坑两涧，都迷信三坑两涧里产的茶，如果有了一泡这几个地方的茶，一定会兴师动众招呼朋友来品尝。“三坑两涧”是传统对武夷山正武夷岩茶大红袍产区的统称，具体是倒水坑、牛栏坑和惠苑坑，流香涧和悟源涧。这五个地方峭峰林立，深壑陡崖、幽涧流泉、迷雾沛雨，夏日阴凉，冬少寒风，温差较小。所以武夷岩茶大红袍的茶青制优率极高。
武夷山还有“九十九岩”的说法，“岩岩有茶，非岩不茶”，这九十九岩地方土壤通透性能好，钾锰含量高，酸度适中，制出的茶岩韵明显。而现在经过国家颁布统一标准，把武夷山风景保护区生产的武夷岩茶大红袍都称做正武夷岩茶大红袍，这个区域包括天心岩、马头岩、大坑口、慧苑、霞宾岩、观音岩、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林，三仰峰等等。
武夷岩茶大红袍好喝是因为所谓“岩韵”。

中茶108大红袍官网-【壹沱】好水自然出好茶（下）：看“理科生”怎么谈水与茶的关系！

中茶108 大红袍官网-【壹沱】好水自然出好茶（下）：看“理科生”怎么谈水与茶的关系！

【壹沱】好水自然出好茶（下）：看“理科生”怎么谈水与茶的关系！上一期说到，茶与水可谓关系至深，择水对茶叶冲泡关系很大，选用好水泡茶，才能显出茶的色香味。古代提到品茗时，也总是将茶与水联系在一起。从众多古人的论述中，可见水对茶的重要作用和茶水之间的密切关系。

接下来，我们来看看，从“理科生”的角度是怎么理解好水与好茶的关系吧。

现代科学认为，茶是一种饮料，需要有水的浸泡，才能将茶叶中的有效成分浸提出来，形成我们所饮用的茶汤和茶汤的色、香、味，水是茶叶内质表现的必要载体。

按照现代人的理解和分类，水可分为天然水和人工处理水两大类，也可以根据水源分为地表水、地下水和城市自来水。但无论什么水，凡作为生活饮用水，都必须符合国家的卫生指标要求（GB57大红袍官网49－2006）。

1、水的酸碱度

我国生活饮用水卫生标准的pH值指标是6.5~8.5，并不完全适宜作为泡茶用水，因为无论什么茶类，正常的茶汤pH值都属酸性或弱酸性，只是茶类不同而茶汤的pH值高低有所差异而已。因此，泡茶用水的pH值都不宜超过7，否则茶汤品质会受到影响，主要原因是：

促使茶汤品质成分产生氧化

茶叶汤色对pH高低很敏感，泡茶用水的pH值＞7时，碱性水中的氢氧根离子（OH-），会促使茶汤中最重要的品质成分多酚类物质产生不可逆的氧化，形成一系列的氧化产物，如橙黄色的茶黄素类、棕红色的茶红素类和暗褐色的茶褐素类等，因而改变茶汤的汤色和口感。

改变茶汤中有效物质成分的离子平衡

泡茶用水使茶汤的pH值过高时，会改变茶汤中物质成分的离子平衡，使汤色产生变化。

以红茶为例：泡茶用水pH值在4.5~5.0时，汤色正常红亮，pH值大于6时，汤色变深，pH值大于7时，多酚类发生氧化，汤色呈暗褐，茶汤会失去的鲜爽度，浓强度也会降低。但泡茶用水的pH值太低时，对红茶的汤色也不利，如pH值小于4时，汤色则会变浅薄。

对于含有茶红素类成分的半发酵茶乌龙茶和后发酵茶黑茶等茶类，泡茶用水的pH值过高或过低，对汤色都会有一定的影响。

2、水的硬度

近代科学认为，水有软水、硬水之分。凡每公升水中钙、镁离子含量不到8毫克的称为软水；超过8毫克的称为硬水。

硬水可细分为暂时性硬水和永久性硬水，水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁较多的水称为暂时性硬水，而含硫酸钙和硫酸镁较多的水成为永久性硬水。

用硬水泡茶，会使茶汤变暗，茶味带涩，茶香不正，有失茶叶本色；用软水泡茶，汤色清澈明亮，香气高爽馥郁，滋味醇正甘冽。

3、水的色度

水质色度也是泡茶用水的一个重要因素，它对茶汤品质的影响，不仅仅在于茶汤色泽方面，还在于它是由溶解于水中的有机物及其分解产物所形成的，直接影响茶汤的香气和滋味。

4、水的浊度

洁净的水应当是无色哪里的普洱茶最好的，透明的，不含任何悬浮物。水的浊度是由不溶于水的淤泥，粘土、有机物，生物及矿物质等微粒形成的。

水的浊度与悬浮物成正比，与透明度成反比。水的浊度愈大，会直接影响茶汤色泽，间接影响茶叶的品质，所以水的悬浮物和透明度也是泡茶用水水质的重要指标。

5、水中的矿物质含量

因水中都含有一定数量的可溶性矿物质，主要以矿质离子状态存在于水中，我国对生活饮用水中矿质成分和盐类有明确的国家卫生标准，水中的矿物质离子含量高，泡茶对茶汤品质会产生明显的影响，主要表现在一下几个方面：

产生颜色反应

茶叶的茶汤中，含量最多也是最重要的品质成分是多酚类化合物，这类物质成分对茶汤中的矿质离子特别是铁离子反应十分敏感，不论三价铁或二价铁，都能与其起颜色反应，生成蓝紫色或蓝黑色的酚铁络合物。

当水中含有一定量的氯化物时，茶汤表面便会浮起一层令人讨厌的“锈油”，这是茶叶中的多酚类与水中的氯化物相互作用的产物。

产生沉淀反应

泡茶用水中的钙离子和其他一些重金属离子，对茶汤中的有效物质成分能起沉淀作用。泡茶用水中矿质离子含量高，会因沉淀反应减少了茶汤有效成分，降低茶汤品质。

改变茶汤滋味

据Punnett，P.W和Fridman，C.B.试验证明，水中矿物质对茶汤品质有较大影响：

水中含低价铁0.1mg/L时，能使茶汤发暗，滋味变淡，愈多影响愈大，高价铁影响更大；

茶汤中含铝0.2mg/L时，茶汤产生苦味；茶汤中含钙2mg/L时，茶汤变坏带涩，含量4mg/L时，茶味发苦；

茶汤中含镁2mg/L时，茶味变淡。

6、水中的空气含量

影响泡茶因素的水中的空气含量主要是溶氧量和溶二氧化碳的量，溶氧量高则会使茶汤风味改变，这是因为水中的氧气会直接或间接使茶汤中的一些容易被氧茉莉花茶什么时候喝好化的物质氧化变质，而二氧化碳的含量高，则会增加对口腔的刺激，给人以爽口的感觉，当二氧化碳从茶汤中溢出时会带出香味。

当水中的空气全被驱除就会使茶汤失去应有的新鲜滋味，所以泡茶的水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解的较多。

纵观中国的饮茶历史，历代茶人都十分重视泡茶用水的选择。泡茶用水的选择，并非选用水中含有什么特殊成分而对茶汤品质具有特效作用的水，而是选用能适应茶汤特性，不含或少含不利于茶汤品质的成分，能使茶汤品质特征得到正常体现的水。

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野生古树红茶价格

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大红袍、金俊眉、正山小种的工艺流程

大红袍、金俊眉、正山小种中大红袍属于乌龙，所以其工艺是典型的乌龙茶工艺；金骏眉和正山小种都属于红茶，所以其工艺是典型的红茶工艺。具体如下：

大红袍的工艺流程

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。

毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

成品武夷大红袍的品质特征：外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。

金俊眉的工艺流程

金骏眉茶，属于红茶中正山小种的分支，原产于福建省武夷山市桐木村。由正山小种红茶第二十四代传承人江元勋带领团队在传统工艺的基础上通过创新融合于2005年研制出的新品种红茶。

金骏眉之所以名贵，是因为全程都由制茶师傅手工制作，每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖，采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽，然后经过一系列复杂的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成。金骏眉是难得的茶中珍品，外形细小紧密，伴有金黄色的茶绒茶毫，汤色金黄，入口甘爽。

正山小种的工艺流程

初制工序：茶青-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复揉-薰焙-复火-毛茶。精制工序分为定级归堆-毛茶大堆-走水焙-筛分-风选-拣制-烘焙-匀堆-装箱-成品。

真正的桐木红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。其成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，香不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄清明。

以上就是对大红袍、金骏眉和正山小种的制作工艺的介绍了，制作工艺是成就不同品种的茶叶的品质特征的最根本的原因，所以了解茶叶的工艺流程是很重要的。

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本文标题：再论武夷茶之“正”

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