普洱茶品饮中的甘与甜-茶礼仪网

就算是第一次喝茶的人尝过普洱茶后都能品尝出它的苦和甜。今天小编重点要说的就是普洱茶汤的甜味。茶人在描述茶汤滋味的时候，我们常常会犯一个错误，就是把回甜和回甘模糊化，一出口就能让人看出是不是行家。

在品普洱茶汤时，一般用甜来描述普洱茶熟茶，因为熟茶像吃糖一样，一吃进去就是甜味，根本不存在回甜这种说法。而回甘主要用于描述普洱茶生茶，传统的普洱茶生茶入口并不甜，或让人先生津或让人觉得苦涩。经过这个过程之后才会让人感觉到甜，所以常称回甘。

但是也有一些例外的茶品。比如有些熟茶，确实会出现涩感和回甘。而有些生茶，也会出现甜，就是不回甘。遇到这类茶，恭喜你，你买到的并不是传统工艺的普洱茶。而是非主流工艺的普洱茶。

那么同样都会甜和回甘的普洱茶品，我们如何比较高下呢?这里并不是甜和回甘比，而是同样会甜的茶品比，同样会回甘的茶品比。这时我们就要用到一个词 “韵”，就是茶甜到了一定地步的意思。当然也有很多这个意思的近义词“酿(云南方言)”、“腻”等。而这种甜度在普洱茶品饮中是如何达到呢?这跟时间还有一定的关系。

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普洱熟茶养胃的原因

　　云南普洱茶一直被很多人赞誉，特别是熟茶，因其功效显著，是暖胃、降脂、养气、益寿延年的最佳选择。虽然我们都知道普洱熟茶的功效多，也都知道暖胃效果不错，那么你知道普洱熟茶养胃的原因吗？下面我们来了解下普洱熟茶养胃的原因。

　　普洱熟茶养胃的原因？熟茶的特别工艺：渥堆发酵是熟茶独有的特别加工工艺，主要目的是为了使生茶快速发酵，使茶叶中茶多酚减少而让普洱茶的口感变得更顺滑香甜。

　　制作好熟茶的关键：

　　好的原料生普加上成熟的渥堆发酵技术是制作优质熟茶的关键。因此，从生普的制作上就要开始讲究，特别是选择品质好的春季古树普洱生茶，在熟练的渥堆师傅精心发酵制作，是熟茶中的上品。

　　优质的普洱熟茶饼：

　　好的熟茶茶饼应该是选渥堆完成后散堆2-5年之后的熟茶散茶压制为佳，因为刚渥堆发酵出来的熟茶带有较重的水味，口感较粗而饮用后喉部会有发干之感。所以等散茶陈放2-5年后随着水味的褪去和内含物的转化会使这时的熟茶变得水甜而香滑，好的古树茶发酵之熟茶更有“熟米香”“木樟香”的特点。

　　普洱熟茶养胃的原因？普洱茶养胃的原理

　　一是普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。绿茶与乌龙茶则不同，虽然它们内含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚内含的很多物质是大分子，空腹饮用，会对人的胃肠产生强烈刺激。

　　因此体质转弱的成人和儿童经常被告知，慎饮绿茶，更不能空腹饮用绿茶。中医所说的绿茶“寒性大”，恐怕都与其内含的大分子有关。同样，未经人工发酵与自然发酵过程的普洱茶(即新采摘的普洱生茶)，也不能空腹饮用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然发酵并达到十年以上的普洱茶和陈化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都与小分子有关。

　　二是普洱茶内含的果胶物质远高于其它茶类。它不仅体现很好的吸附性,又能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅,汞和放射性元素,起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜,帮助消化。

　　对患有胃溃疡或胃炎的人而言，普洱茶果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者饮用。

　　三是普洱茶内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸，进而改善消化功能。

　　普洱茶养胃的功效，其关键点在于发酵的品质。我们可以做这样的一个试验：将绿茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三个茶样进行冲泡，然后将三杯茶汤放入冰箱冷藏。待茶汤温度降至零上5度左右时取出，观察茶汤是否出现变化。

　　这时，我们会发现，绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物，最为混浊，原因是果胶类物质还原；其次是普洱茶有少量的乳状悬浮物，茶汤颜色呈褐色、偏暗，无通透，原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合；最好的应当是普洱茶膏，没有肉眼可见的悬浮物和杂质，茶汤颜色与刚冲泡时相比，稍微偏暗。

　　这个实验告诉我们，未发酵的茶叶内含很多大分子物质，在其茶汤温度降下后，导致物质的还原与聚合的化学反应，出现重度混浊。普洱茶出现的轻度混浊，是发酵过程不够，很多物质没有被充分降解。普洱茶膏属普洱茶深加工的产品，几乎都是小分子，虽然它也存在还原与聚合，但其结果是小分子的聚合，只是茶汤出现偏暗而已。

　　我们也可以据此方法检测自然发酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混浊物越多，“年份”越长的茶混浊物越少。陈化十年以上的“老茶”，不应当出现肉眼可见到的悬浮物和杂质，汤色也会随年份的增加愈来愈通透。三十年以上的“老茶”，汤色变化也不会太明显。

　　所以，普洱茶最养胃的喝法，应该是每日早晨空腹饮用一杯温热的普洱茶，最好是普洱茶膏或三年期以上品质较好的普洱熟茶。如果条件允许，饮用十年以上自然发酵的普洱生茶当然更好。特别是对胃酸过多，或者患有胃炎及胃溃疡的人而言，饮用时如果再加上一勺蜂蜜，其养胃的功效更是明显。

　　普洱熟茶需要存放一段时间才好喝，一般而言，正常发酵的熟茶存二到三年比较容易出口感，如果轻度发酵，存储时间需要三年或以上口感才出来，发酵过重则反之。再来说用料等级，等级越高越不利于后期的转化，反之，用料等级低的普洱熟茶后期转化更好。当然，不管存放多久，只要我们自己喜欢喝就好，未必就要按部就班的存放到那个期限。

如何正确区分普洱老茶与霉变茶？

　　老茶历经时间的洗礼，不管从外观还是香气方面，都会出现极大的转变。但茶叶一旦存储不当，也极有可能出现霉变等劣化现象，很多人的确在一不留神中就把心头宝贝养成了废茶。在品鉴老茶的过程中，正确识别老茶的特点，拒绝霉变茶，这是普洱茶进阶很有必要学习的一个知识点。

　　我们先来看看霉变茶的样子，霉变即为杂菌生长茶叶朽坏的一个过程，茶饼外观上会出现长白毛、绿毛等特征。也许有人会问，老茶中也常见白霜，二者要如何区分呢？首先，正常老茶的灰白色物质多由单宁、咖啡因，以及二者的络合物共同析出，还有些许单糖成分等，较为细腻，形如糖霜。而霉变茶的霉霜气本质为杂菌的菌丝，所以看起来更加毛茸茸，掰开茶饼内部，甚至也能看到白斑，而茶饼颜色大多墨绿发黑，颜色斑杂难看。

　　我们从味道方面也能很好的区分老茶与霉变茶，老茶多为淡淡的陈香味道，平和优雅，是岁月留下的草木精粹，闻后完全不觉刺激呛鼻。而霉变茶茶气已遭损毁，潮味、霉味、朽味杂陈，茶香气息缺失。

　　最后，品滋味是更有效的鉴定方法。老茶好喝的地方在于它的纯净顺口，其甜香之感会在口腔中化作清新的一股茶气，千回百转，凝而不散，让人越喝越上瘾。而霉变茶就是一股令人难受的怪味道，酸、杂、辛、辣、燥，不悦的口感团缩在喉咙处，更挂在舌苔上，喝上两杯就要皱眉头了。

　　在喝老茶这件事上，我们更推荐喝干仓存放的老茶，因为干仓环境储藏的普洱茶霉变概率更低，品相也更好。目前，市面上有一些“老茶”是先放湿仓环境存上几年，加快口感转化，再拿到“干仓”环境中进行退仓。这种方式处理过的“老茶”貌似外观上更像老茶，但是其实滋味口感上是有缺陷的，以湿仓处理过的普洱生茶虽然涩味和生青味被快速转化掉了，但是后续的退仓处理很容易让它“跑香”，滋味变淡，而且有闷钝感。

　　所以，在喝茶这件事情上，我们一定要更相信自己的味觉，拒绝品饮对身体有害的怪味茶，形成自己的判断力。最后，预祝大家的茶品味越来越好。

知青说普洱茶十不收之序言

文/知青
涤生说：收藏普洱茶不但要了解基历史、现状和发展趋势，还要知道其表面的、实质的、包含的内容，亦要了解其文化、文明、文艺，更要明了其真、假、优、劣。

每个人饮用和收藏普洱茶的目的都不一样；权者享受钱者供，求物者换钱；各得所好，使相物变成时尚，使陈品变成流行；这就是需要。谁去创造这种需要呢？商家！商家的嗅觉是十分灵敏的，看到这是一种商机。所以，藏茶者只是对普洱茶的一时爱好。热衷被，饮新茶健康，饮老茶享受。这一至理名言所诱惑而藏茶，而更多的人藏茶不是为了饮茶，而是时尚的玩物。

当我们的藏茶量在不知不觉中超出我们毕生的消耗量时，我们才开始细想：我们饮茶是为了健康，而健康的茶是什么？什么是健康的茶？健康的藏法！健康的藏茶心理！现在更进一步地提出藏茶经济学理论。

什么是藏茶经济学？其理论基础是什么？藏茶经济学的理论基础是：如果我们要收藏茶叶，什么茶是最值收藏的。我们会异口同声地说：普洱茶是最符合经济学理论的。因为，现时来说普洱茶的价钱不贵，普洱茶的新茶期可饮用，老茶期更可饮用，普洱茶是随着时间的推移而不断增值。但什么普洱茶是值得饮用呢？什么普洱茶是不断增值的呢？这就谈及到如何选择新茶期的普洱茶。我们都有这种经历，有些所谓的普洱茶，五年前与五年后的价钱几乎一样，这就是我们所称的湿仓茶、发霉茶等垃圾茶。从前，我们认为发霉、生虫的茶才叫普洱茶，质差、价低就是普洱茶的代名词；当我们饮到数十年以来一直收藏得干净的普洱茶时，我们才开始知道和了解普洱茶，什么才是真正有年份的纯干仓普洱茶。这不是我们赋予普洱茶的新生，而是纯干仓给我们思想的启迪。真正有价值的普洱茶是什么标准！回过头来看，我们才开始明白，怎样的普洱茶才有收藏的价值，怎样选购新普洱茶，怎样存放才会干仓，日后才会有纯干仓的老茶饮，从而诞生了普洱茶收藏经济学。换句话说：怎么样的新茶才算普洱茶，怎样收藏才符合其经济学理论；如果不符合这个理论，你一定是选错了茶叶或不会选购茶叶，你一定不会怎么样存放茶叶。把存放变成收藏是一个质的飞跃，就是把茶叶存放为具有收藏价值的纯干仓茶，被人喜欢的干仓老茶，乐意接受的陈年干仓老茶。

涤生说：什么是普洱茶才有价值呢？首先我们要牢记茶叶是消费品，价值在于消耗。所以说，最符合收藏经济学的普洱茶就是最有价值的普洱茶，而纵观百年老茶、几十年的旧茶、几年的新茶，最符合经济学，最有饮用价值的普洱茶，不是熟茶！不是野生茶！不是农民茶！不是带纪念性质的型茶！不是散茶！不是小厂茶！不是只回甘的茶！不是高香型的茶！不是限量生产的茶！不是价钱贵的茶！不是包装精美的茶！最有饮用价值的茶恰恰是大厂的常规型茶。换句话说，最符合收藏经济学理论的型茶，就是经并配的、生产量最大的、消耗最多的常规品！

此时，我们才明白常规品是人们最乐意接受的口味，是名厂给我们的饮用习惯。习惯成了自然，普通的就是普遍的，自然是没有人为再加工的干仓品，普通得没有人为催熟的价值。

老刀说：由于普洱茶是以云南大叶种茶叶，经晒青等落后的制茶工艺制成的初制茶，再经精制及蒸压成型的生茶。这样传统工艺生产的常规茶，才符合普洱茶收藏经济学的要素之一。是该种茶叶、是晒青茶、是蒸压成型的茶、是滇青茶则符合经济学的第一要素。第二要素是没有人为的再加工催化的茶叶；什么是人为的再加工催化技术？简单地说：在商品茶之后，即茶厂将型茶作为商品茶销售于市场时，茶叶已成为标准的商品茶了。这样的型茶是符合卫生标准和产品标准。人为地破坏这些标准则可以视为不规范行为，这种行为是受法律制裁的！这种行为是受道德谴责的！人为的再加工催化技术目的：是加速陈化时间谋取最大利润,故这种催化技术多见于商家,绝不会是厂家,亦不会市民、饮家。因为厂家是创立产品标准和卫生标准的执行者，饮家是产品标准和卫生标准的受益者，而只有商家是在破坏产品标准和卫生标准的获利者。所以，我们有理由相信使用催化技术的既得利益者只有商家。

知青说：什么是人为的再加工催化技术呢？

老李说：就是人为地用高温高湿方法对型茶进行加工，经这种催化技术加工的茶，市场上俗称为湿仓茶；湿仓茶根据温度的高低、湿度的多少、时间的长短，分为高温高湿的湿仓茶；常温高湿的称地仓茶，即长期存放于密闭地下仓库，出仓后再经自然风干的型茶；高温常湿的称潮仓茶，这种茶没有霉味，只有馊味，俗称铁锈味，这种茶的茶气弱、茶味平，是最容易上当受骗的茶。

老刀说：第三要素是有霉雨季节的地区，要求是干燥存放；有寒冷季节的地区，要求是密封存放；有暑热季节的地区，要求通风降温存放；正常天气则自然存放。

因为湿度大的雨水天气是茶叶最容易受潮、吸湿、发霉、变烂、滋生细菌，使茶汤带霉味、馊味、口感呆滞、粘稠不快，严重者生虫变质，更不符合卫生健康等饮用标准；严寒天气则破坏或过多地分解、儿茶素、鞣质，使茶性脆化降低茶叶级数，增加茶叶的刺激性，不符合陈化标准，缺乏醇和口味；炎热天气破坏茶叶中的有效物质，快速分解氨基酸，降低了茶叶的鲜爽口感，破坏叶绿素产生，增强茶叶的赤红色素，使茶汤失去活性，降低品味，并使茶味变涩，茶叶的乌黑感，增加了呆滞的感受，缺乏轻身提神的作用，而正常天气自然存放十年左右时间的陈期茶叶，色泽转化为乌黑墨绿，油光泛青，没霉斑、没虫迹，有沉实稳重感，绿里透红，活灵活现，鲜爽可口，生津回甘，微苦微甜，始露醇和，渐现细滑，使人身轻、精神，回味无究，这才是十年干仓品的独有风范。这数种感觉缺一不可，定为干仓、干净、干燥之茶也。

知青说：你所说的经济学三要素其实就是常规品，如不是常规品而是纪念品新茶，价钱不会平，数量亦不多，失去饮用的实际意义。大厂的常规品才可能会有质量的保证，假冒伪劣的新茶已失去饮用价值，更不要讲有收藏意义了，大厂的常规品才能饮起收得起的现实意义，这就是普洱茶的经济学理论。第二，选茶要干仓；讲一句干仓很轻松，但确定是干仓，需要许多专业知识作理论依据，商家们的先干后湿，能放得通，都是推销的鬼话，人是不会相信的相信的则不是人了；第三是存放要干净。

涤生说：普洱茶经济学理论的实质就是十不收。不收纪念性的型茶，什么庆典、经典、典藏、州庆、厂庆，通通不要！只要常规品。不收初制茶、散茶，只收型茶！型茶中只要级数较高的沱茶、饼茶，不要特殊的型茶；不收熟茶，几分熟、半生熟茶，只要生茶；不收野生茶！因为野生茶为了保持条形，绝大多数是进行热水杀青，俗称白灼！没有分级、精制，绝大多数是气弱味淡，老叶嫩枝多，只要标准品！不收小型茶厂的茶和山寨厂的茶，因为原料难以保证，加工设备落后，质量难以保证，只要大厂、名厂的茶；下关沱、勐海饼，不是高香型的茶，高香则高温，不是烘青就是炒茶，绝不会是晒青！也不收无香、无气、无味的茶，这茶绝不是大厂的标准茶。只要具有名厂特别风格的标准茶；不收限量生产的茶，这类型茶可能是选料精良，但过于精良就失去了普洱茶的原始性，新茶时价格已经太高，存放时间越长则无人买得起，亦无人饮得起，故存世量永远了不减，没有饮用价值，不符合饮茶的经济原则；不收包装太过多的型茶，过于精美独立包装的茶，绝大多数只适宜送礼，为了降低成本或增加竞争力，精美包装茶叶往往是粗劣的。包装过于简朴茶叶必是粗制滥造。因为连包装都做不好茶叶还会做得好吗？这类茶只有价格优势绝，不会有饮用价值！

以上谈的都是新茶。为了有得饮，往往会选购些有一定年份的旧茶，但选购旧茶时亦有不收原则。不收有一点怀疑的旧茶，有一小点不对则应全盘否定！令可可惜；不收风格差异的旧茶，标准茶有其基本标准，连基本标准都有不符合的肯定是假冒。

还可以列举一些，主要的有这十种现象。十不收可以展开来细细的谈论，为了好记，只好一切从简述之。

本文标题：普洱茶品饮中的甘与甜

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