武夷山武夷岩茶的品质-茶礼仪网

　　1、品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。

　　撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征) 因此，低档岩茶品种特征较弱。

　　品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

　　2、工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把火功味、渥味、烟味、酸馊味或青味、陈味等当作“韵味”。

　　3、岩韵(环境特征)：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

　　以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。

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【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　为什么摇青？

　　摇青时，使叶与叶、相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。

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　　鹰嘴岩～鹰肉

　　摇青的过程，并不是接连不断的摇滚，而是摇一定时间后，便停下静置等青。

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　　岩茶采摘

　　凉青的目的是什么？

　　凉青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。静置一段时间后，进行第二次摇青、凉青。

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　采摘过程

　　如此反复要进行8-10次。

　　摇青要如何处理快慢和轻重？

　　摇的节奏慢，则茶青摩擦碰撞少，运动多，有利于茶青走水去涩。

　　摇的节奏快，则茶青摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤，而产生酶促氧化，有利于诱发香气。

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　采摘武夷岩茶

　　摇青的摩擦和动力应协调配合，前期采用慢速摇，后期采用快速摇，这样才能达到去涩保香的效果，才能做出滋味、香气、口感都协调的好茶。

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　做青

　　1、看品种摇：厚叶多摇，薄叶轻摇，如水仙摇青就不能太频繁；而肉桂的摇青，就要求相对频繁。所以茶师傅有“懒摇水仙勤摇肉桂”的经验之谈。

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　晒青

　　2、看季节摇：春茶气温低、湿度大，宜于重摇；气温高，宜轻摇。

　　3、看气候摇：南风天，轻摇，北风天，重摇。

　　4、看老嫩摇：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。

　　5、看晒青程度摇：晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　1、摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感。

　　2、看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点。

　　3、闻：闻青气是否消退，香气显露。

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　炭火

　　摇青做青要做到如何？

　　直到茶青叶呈绿底红边汤勺状，茶青梗皮表面呈失水皱褶状。青味消失散发出低沉厚重的花果香味。用手触摸呈松挺感。此时才能结束摇青。

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　　红边起

　　对于2019年武夷岩茶春茶加工工艺上做出的调整总结如下（勇哥个人观点）;

　　1.天气对今年岩茶的影响十分突出，前期持续多雨，持续低温，茶青叶生长迟缓，到4月中后期快速高温，白天出阳光️，晚上下雨，茶青叶长势太快，造成茶青含水较多和内质较空。

　　2.制作春茶期间天气较晴朗（天气预报可是天天下雨哦）但十分焖热，易造成作青时茶青走水的不足，形成阻水青。

　　3.茶青的生长变化和天气的不同，在制作武夷岩茶时需要改变作青的时间间隔和作青间的温度湿度。

　　4.总结今年春茶制作的特点为：慢作青，多吹风，轻发酵！

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　叶底

【茶界课堂】武夷岩茶做青工艺分析

　　武夷岩茶历经制作中水筛的不断碰撞，炒锅的高温杀青，揉捻的百折不饶历经遍体检㔂伤，伤痕累累，烘焙中的水深热，才能象凤凰一般焀火重生绽放光茫，彰显岩茶之骨感与韵味之魁力，所以人经历挫折与流言没什么只要自己坚持善良与友爱，最终世界都会接纳，绽放光茫与精彩。品茶如品人生！

（编辑：林文彬）

来源：武夷山茶文化交流平台北京茶世界

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武夷岩茶的全肉宴里包括哪些类型的肉

【一道茶网茶学院】武夷肉桂产于福建省武夷山市境内著名的武夷山风景区，近年种植面积逐年扩大，现已发展到武夷山的九龙窠、水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石等地，并且正在大力繁育推广，现在已成为武夷岩茶中的当家品种之一。

武夷岩茶的全肉宴里包括哪些类型的肉

武夷肉桂除了具有其它岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。多被用于拼配其它茶中，比如拼配大红袍的主要原料。剔除焙火的火香，山骨之山场气息，肉桂特质的馥郁，综合起来说，就是霸气。

其实，各种各样的“肉”就是武夷岩茶的另类表达方式和岩茶发烧友们的极致品饮追求。本质都是因为不同山场的海拔、土壤类型、日照、降水、温度、化肥使用等等因素对茶叶品质的影响。好的肉桂，四五道后的汤感，茶香逐渐透了出来。沉于汤中的馥郁桂香，早已与你的舌头味蕾打成一片。因此，时时引诱着喜饮岩茶者的欲望。武夷岩茶的全肉宴里包括哪些肉呢?

“龙肉”——九龙窠肉桂

九龙窠是大红袍祖庭所在地。500年来长期为天心禅寺产权所有，65年前被剥夺。

九龙窠是一个幽奇深遂的狭谷，九座石骨嶙峋的岩峰，犹如九条将要腾空而起的游龙，蟠绕在它的两旁。谷中奇形怪状的岩石，横卧竖立，构成了大大小小的沟壑，而从岩缝中渗出的涓涓细流，则汇为喧闹的山涧，穿过乱石曲曲折折地向东流去，这里布满了一片又一片名枞，一层又一层茶园，满谷春色盎然的茶世界。

“虎肉”——虎啸岩肉桂

虎啸岩景区面积17平方公里，是武夷山屈指可数的独具泉天趣的佳境之一。虎啸岩蟠踞在九溪曲南一线天北面，怪石崔嵬，流水迂回，是一个独具泉石天趣的佳境，虎啸岩有“极目皆图画”的美称。虎啸岩“虎溪灵洞”四个大字高勒岩壁。

“牛肉”——牛栏坑肉桂

牛栏坑，以其独一无二的山场、气候，成就其为“三坑两涧”(慧苑坑、倒水坑、牛栏坑、流香涧、悟源涧)核心产区之一。“牛肉”产量不高，整个牛栏坑据不完全统计有50亩左右的茶园，仅仅分布在10多户茶农的手中，年产量极为有限。牛肉均以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”、“横冲直撞”俘虏了众多老茶客，为肉桂中的上乘之品。耐泡度好，8泡不倒，10泡有余香。

武夷岩茶的茶汤四大鲜特点

武夷岩茶具有十分悠久的历史文化，它是属于半发酵的青菜，所以它既保留了红茶的甘醇，也具有绿茶的清香，武夷岩茶的茶汤具有以上四个鲜明的特点。

特点一：入口甘甜

好的武夷岩茶汤会有一种一入口即有甘甜的味道，一种甜滋滋随口而至心肺，但它又不会像普洱茶带点腻感，它的甘甜是带一种扩散性的，让你喝完之后感觉喉咙开阔舒适。

武夷岩茶的茶汤四大鲜特点