绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶茶叶的杀青其实简单的说就是把茶叶的水分，用各种方式蒸发掉。这样的话有利于茶叶的保存与茶叶的品质。杀青的方法可以用高温，比如蒸、晒、烤都是可以的。
杀青是什么？就是是制作工艺里重要的一个环节，下面具体说说茶叶的杀青。
1、采下来的茶青经过高温迅速破坏活性，制止了茶叶里的化合物氧化，使加工叶保持色泽翠绿;
2、利用高温促使茶叶低沸点芳香物质挥发，散发青草气，但是可以保留茶香;尤其是对于乌龙茶这一类的茶叶，特备需要高温保香。
3、蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成型。比如铁观音之类的乌龙茶，就需要一定的粘度来定型，高温后的茶青最适合做定型了。
杀青是什么?其实茶叶的杀青最终还是为了茶叶的保存与品饮。 如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，当然很多绿茶也是有青草味了，这个主要看杀青的轻重程度。如果是乌龙茶的话，青味较重，茶汤香气和滋味就算是不正宗的了。那在后期存放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动，依然存在，茶叶内质的稳定性，就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。就比如前几年流行的清香型铁观音，就是因为杀青不够，所以需要保存在冰箱，并且味道也不香，所以现在很多人都不喜欢清香型的铁观音了。
当然了，如果茶叶杀青过重，可能会出现焦味，苦味茶汤里不是茶的味道却过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，杀青过重内含物质的微生物存留量小，茶叶后期的味道就没有什么升级的空间了。
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